Регистрация Вход
Город
Город
Город

Русская кухня. Часть 3 - не репой единой ...

Представления большинства наших современников о собственной кухне, к великому сожалению, удивительно примитивны. Существует несколько затёртых штампов, из которых следует, что основная еда русских людей во все времена — капустные щи, каша и пельмени, что мяса «простой народ» никогда не видывал, а имущему классу подавали на стол лебедей прямо в перьях, что, наконец, фантазия русских стряпух была ограничена русской печью и чугунком. И наткнувшись в произведениях художественной литературы лишь XIX-го века на упоминания забытых ныне блюд, таких как няня, перепеча, саламата, кулага, кокурка, современник вздохнёт сокрушённо — мол, была еда прежде нас, да позабыта давно…

Впервые о том, что многие кушанья старинной русской кухни ушли от нас безвозратно, написал ещё на рубеже XVIII-го и XIX-го веков тульский помещик Левшин в своей «Русской поварне». Тем не менее — начиная с дохристианских времён и вплоть до начала восемнадцатого века русская кухня практически оставалась неизменной.

История русской кухни


Не стоит слишком идеализировать разнообразие и изыск русской кухни, но и скрывать или забывать о её особенности в зависимости от места проживания того или иного рода, племени или отдельной семьи таже не нужно.
 

Территория современной России велика и не одно государство с различным народом вошло в её состав со временем. Да и княжества, различные племена в сообществах были велики и разнообразны — даже Республики вошли в состав современной России, как, к примеру — Новгородская, с её болотистыми териториями и охотниками-промысловиками. Соответственно и говорить об исключительности и однообразии нет смысла — вариации предпочтений в питании были и есть различно-многообразны.
 

Необходимо напомнить, что наше питание состоит из животной и растительной пищи, которая добывалась охотой и собирательством, или — выращиванием (не упоминая конечно об иждевенчестве в виде воровства, набегов и убийств). Те русские, славянские и русскоязычные сообщества, которые жили вблизи водоёмов — предпочитали рыбалку: рыбу, раков, перловиц; ловили околоводную живность и птиц (бобра, водяную крысу, уток и гусей, лебедей и т. д.). Лесные жители предпочитали охоту на крупного и мелкого зверя (заяц, белка, медведь, лось, олень и т.п.). Употреблялись в пищу грибы и ягоды, корневища и травянистые растения в качестве приправ и самостоятельно, орехи и иные семена растений; готовились ягодные, травяные, медовые чаи и настойки. Популярно было брожение (бражка, пиво, квас) и сквашивание на зиму и прозапас (квасные плоды и овощи).
 

Развитию кулинарных блюд на основе ферментации и/или сбраживания (брожения) способствовала занятость по хозяйству в многодетных семей и отсутствие, а соответственно и не применение в кулинарии, консервантов в виде тропических растений и минералов (химических веществ). Относительно тёплый климат летнего периода способствовал быстрому развитию бактерий, что с успехом применялось населением в развитии традиционной русской кухни.

На основе брожения пёкся не только хлеб или заквашивалась капуста, но и приготавливались различные виды напитков: квасы и пиво — брага, из которого готовился и «самогон». Квас приготавливался не только хлебный, но и плодово-ягодный (брусничный, клюквенный и т. п.).

В качестве безалкогольных напитков использовались различные чаи — настои из трав и (или) ягод.
 

В качестве приправы к блюдам использовались многие дикие растения (черемша, к примеру).

Популярными были не только мясные блюда из дичи (фазан, куропатка, тетерев, лебеди, гуси и т.д.) и промысловых зверей (медведь, кабан, оленина, лосятина, белка, бобёр и др. виды), а также рыба и речные раки. В некоторых районах применяли в пищу и пресноводных двустворчатых моллюсков (жареные или печёные на костре «ноги» перловицы, к примеру). Мясо и рыбу готовили не только при тепловой обработке, но и вялили, сушили, морозили на зиму (струганина или строганина).
 

Творог сушили, а не ели только в свежеприготовленном виде. Готовили масло, взбивая снятые отстаиванием молока сливки (что противоречит утверждению о неведении способов приготовления масла и сливок).
 

Готовили сахарные сиропы и для подслащения использовали коренья диких растений (сладкий корень, к примеру), а на основе этого и варенья.
 

Не стоит забывать, что письменность не всегда доносит до нас весь объем информации, по причине изменчивости. Многие блюда русской кухни привносились в культуру и традиции из культур других народов постоянно и становились традиционными, как и наоборот. Если же обратиться к летописи и вспомнить о первых годах Крещения Руси, то можно прочесть немало фактов богатства и разнообразия древней русской кухни и обратить внимание на методы охоты наших пращуров (которые не очень-то изменились со временем).
 

Начальный период




Древнерусская кухня (по-сути ещё только славянская, дорусская) начала складываться задолго до конца IX — начала X веков, и достигла своего расцвета в XV—XVI веках. В этот период, появился русский хлеб из ржаного теста, а также другие виды русских хлебных и мучных изделий: сайки, баранки, пышки, блины, оладьи, пироги. Все эти изделия готовились на основе кислого теста, что было характерно для всей русской кухни на протяжении многих веков. Пристарстие к кислому, квасному отразилось и в создании овсяного, пшеничного, ржаного киселей, появившихся задолго до привычных нам ягодных киселей. Важное место занимали каши и кашицы.
 

Широко употреблялись в пищу и «дары природы»: грибы, рыба, лесные орехи и ягоды. Из напитков следует упомянуть такие традиционные как квас, сбитень, напитки на меду.
 

Проявляется склонность к употреблению жидких горячих блюд, получивших общее название «хлёбова». Наибольшее распространение получили щи, растительные похлёбки, а также различные виды мучных похлёбок — затирухи, заварихи, болтушки, саламаты.
 

Мясо употреблялось в разном кулинарном виде: варёном, жареном на косте, печёном и тушеном, в щах, в кашицах и самостоятельно. Молоко использовалось в пищу в сыром виде, а также — томлёным или скисшее; делали творог и сметану. «Производство» сливок не определялось как самостоятельный молочный продук, так как получение сливок обуславливалось сливом (от чего и наименование продукта — «сливки») отсоявшего всежего молока, где на поверхности можно было заметить невооружённым глазом желтоватый или кремовый и более плотный продукт.

Сливочное масло (в современном понимании) в то время ещё не было широко известным — использовался животный жир в виде смальца.
 

Вкусовое разнообразие достигалось тепловой или холодной обработкой продуктов с применением растительных масел семян растений — конопляного, макового, орехового. В чистом виде, растительное масло появилось гораздо позже. Также вкусовое разнообразие достигалось использованием различных пряностей при приготовлении повседневной пищи — лука, чеснока, хрена, укропа, петрушки, гвоздики, лаврового листа, чёрного перца, известных уже в X веке.
 

Большое влияние на русскую кухню оказало Православие. По православному календарю в отдельные годы постных дней может быть более 200. С учетом особенностей различных видов поста в большенстве случаев в постные дни не употреблялись (или употреблялись ограничено) мясные и молочные продукты, а в Великий Пост (почти на всем его протяжении) ограничение накладывалось также на рыбу и масла.

Естественно возникало стремление расширить разнообразие постного стола за счёт большего использования растительных продуктов — зерновых, овощных культур, грибов, лесных ягод и трав. Известно, что овощи (капусту, редьку, репу, горох, огурцы) готовили и употребляли по отдельности друг от друга, то есть никогда не смешивали, поэтому салаты никогда не были свойственны классической русской кухне.
 

Пищу на Руси приготовляли в основном варкой или выпеканием в печи, жарили очень редко. Исключалась также совмещённая или двойная обработка: предназначенное для варки только варили, для выпекания только пекли. Тепловая обработка заключалась в бесконтактном с огнём нагреве в русской печи на трёх степеней силы огня — «до хлебов», «после хлебов», «на вольном духу». Причём характерно, что температура в процессе готовки никогда не повышалась, а либо держалась на постоянном уровне, либо на остывание. Это следует запомнить при приготовлении исконных русских кушаний в современных услоиях. Готовые блюда получались скорее томлёными или тушёными, нежели отваренными.

 

Русская кухня XVI—XVII веков




В этот период продолжается разнообразие в постном и скоромном столах. Резко обозначаются различия кухонь разных сословий: кухня простого народа начинает упрощаться, кухня знати становится всё более изысканной. Заимствуются ряд блюд и кулинарных приёмов, преимущественно из восточной кухни. Широко идёт в употребление среди дворянства и знати верчёное и жареное мясо, мясо домашней и дикой птицы.




Говядина в большей степени используется для приготовления солонины и для отваривания, свинина (употребляется мясо, а не сало) — для приготвления ветчины для длительного хранения, молочная поросятина идёт на жарку или для тушения, баранина — также на жарку и тушение, мясо птиц — на жарку.

Русская кухня XVII—XVIII веков




Окончательно складываются все основные виды супов. Появляются такие новые супы как рассольники, солянки, кальи, похмелки. Сильное влияние оказывает восточная, в частности, татарская кухня, что связано с присоединением Казанского, Астраханского ханств, Башкирии, Сибири. Появляются блюда из пресного теста — лапша, пельмени. Завозится чай (кстати, именно благодоря городу Томску и его Чайной улицы Российская Империя длительное время и обеспечивалась чаем). Разнообразие коснулось и сладкого стола: коврижки, цукаты, варенья. Во второй половине XVII века на Руси появляется тростниковый сахар, из которго готовились всевозможные леденцы и заедки к чаю. Отмечено появление лимонов, которые также употреблялись с чаем.
 

Характерно для этого периода стремление к украшательству блюд. Употребление пищи у бояр превращается в особый ритуал. Некоторые обеды могли длиться и по 8 часов с десятков перемен блюд, каждая из которых состояла примерно из двадцати сортов одноимённых блюд.

По-прежнему не используется смешивание продуктов, измельчение или измалывание, в противоположность европейской кухне, в частности, немецкой, французской, где характерными блюдами были рулеты, паштеты. То же самое касалось и начинок пирогов: например, рыба не измельчалась, а пластовалась. Такая особенность сохранялась вплоть до XVIII века.

 

Русская кухня XVIII—XIX веков




Существенные изменения произошли в отечественной кулинарной традиции в XVII веке.

Именно на этом этапе русской истории закончилось разделение национальной кухни на простонародную, в полной мере сохраняющую традиционные и привычные блюда и продукты; и кухню столичного дворянства, в которой большинство кушаний были заимствованы из кухонь европейских.
 

Здесь стоит уточнить, что разделение это было не классовым: основная часть поместного дворянства знала о бламанже и консоме понаслышке или по популярным тогда переводным поваренным книгам.
 

Известные нам из художественной литературы выписанные в русскую глубинку из Парижа и Марселя повара были, в масштабах России, редки. Ведь в 1795 году численность русского дворянства составляла свыше 362 тысяч человек, на каждую семью французских поваров просто бы не хватило. Да и сами помещики, в большинстве своём, не желали менять привычный рацион — здоровую и сытную русскую пищу на сомнительные в смысле сытности и пользы устрицы и лягушачьи лапки. Здесь можно вспомнить и гоголевского Собакевича, с его нелестными рассуждениями о французской кухне и семью Лариных, которым и русские блины и квас потребны были, как воздух.
 

Вообще — сопротивление иноземным гастрономическим влияниям было очень серьезным не только в провинции, уже в восемнадцатом веке в защиту подлинной национальной кулинарии выступали такие блистательные русские умы, как Сумароков, Суворов, Ломоносов.

  • Сумароков, к примеру, недоумевал по поводу переименования похлёбки в суп — замечание не только лингвистическое, но и имеющее несомненное кулинарное значение, ибо технологии приготовления французских супов и русских похлебок существенно отличаются.
  • Здесь уместно вспомнить Хлестакова, поражающего воображение провинциальных чиновников идиотской выдумкой про прибывший на пароходе из Парижа суп. Сказал бы он этакое про похлёбку — вмиг был бы осмеян… Тем не менее модное словечко утвердилось в русском языке, объединив в одно безликое определение самые разные традиционные русские кушанья — от квасной тюри до тройной ухи. Это неразумное заимствование отозвалось нам уже в советские времена, когда в общепитовской традиции утвердилось «первое блюдо» — суп, обязательный перед «вторым» — с четко определенными стандартами приготовления и подачи. Так мы потеряли тюри и кальи, ботвиньи с обязательной рыбой, овощные и крупяные похлебки, не входящие в установленный Минпищепромом стандарт «супов».
    • В этом отношении любопытно сравнить две поваренные книги, написанные с разницей в семьдесят лет — Николая Яценкова и Елены Молоховец. В первой книге, вышедшей в 1790 году — почти три десятка рецептов похлёбок и ни одного супа. В вышедшая уже в середине следующего века книге Молоховец слово «похлебка» начисто позабыта, зато упомянуто с полсотни «супов», многие из которых — калька с «похлебок» у Яценкова.
  • Такая же история произошла и с традиционным русским сыром (именно сыром — формовым, плотным и ноздреватым, а вовсе не творогом), который упоминается в многочисленных источниках с четырнадцатого века. Нежелание большой части столичного дворянства есть традиционный национальный продукт и дороговизна модного тогда европейского сыра позволили Верещагину основать свои сыроваренные заводы, производящие вполне удачные имитации швейцарских и французских сортов. Деяние само по себе вполне похвальное, но появившееся массовое производство разорило тысячи мелких сыроварен, в которых поколениями сыроваров готовился исчезнувший ныне русский сыр. Ведь еще в упомянутой книге Молоховец имеется три рецепта «домашнего» сыра, существенно отличающегося от соседствующего с ними «швейцарского».

 

Русская кухня второй половины XIX века

Именно с середины XIX века начинается серьезный разворот гастрономических интересов в сторону национальных традиций. Возникает совершенно уникальная трактирная кухня, ориентированная на самый широкий круг обывателей — от ямщиков до богатых купцов и чиновников. В основе её — традиционная русская кулинария, здесь уже не стесняются ни каш, ни щей, ни расстегаев, ни кулебяк. Блюда готовятся в больших трактирных печах, в принципе своём не отличающихся от домашних русских печей.




 

Даже городская интеллигенция открыто заявляет о своих гастрономических пристрастиях. Находящийся на пике популярности поэт-либерал, удачливый издатель и игрок Некрасов пишет, в чем именно он видит смысл жизни:

В пирогах, в ухе стерляжьей,
В щах, в гусином потрохе,
В няне, в тыковнике, в каше
И в бараньей требухе…

После реформ Александра Второго и фактического лишения дворянства непререкаемого общественного авторитета — незамутненное офранцуживанием и онемечиванием русское купечество начинает диктовать кулинарную моду. Крестьянские корни, традиционное воспитание и "генетическая" память определяют кулинарный репертуар в русских домах и трактирах. Этот частичный возврат к истинно-национальным ценностям приходится на особый период отечественной истории.
 

Экономический подъем Империи, стремительное развитие промышленности и сельского хозяйства, финансовая, военная и политическая мощь Государства Российского поднимают и национальную гордость подданых. Русский человек, независимо от социальной принадлежности, не стесняется быть русским, мало того — он хочет быть русским во всём.
 

Европейская мода остается, но приоритеты уже иные. Мы становимся самобытными и самодостаточными по убеждению, а не по необходимости. Нам нет нужды оглядываться на иноземцев, мы осознаем своё историческое, культурное и духовное величие. Когда русский Царь удит рыбу, Европа может подождать. Бывшие французские ресторации вводят в меню блюда русской кухни, без консоме с профитролями обойтись можно, а без отварной белужины с хреном и ботвиньи со льдом уже нельзя.
 

Возникает даже некоторый перебор, нувориши XIX-го века отчасти ориентируются в выборе кушаний не на очевидную кулинарную логику, а на стоимость блюда. Замечательный русский ученый-ихтиолог, издатель и кулинар Леонид Павлович Сабанеев с сарказмом пишет об ухе из одних стерлядей, подаваемой на нижегородской ярмарке. До сих пор стерлядь входила в состав двойной или тройной ухи, её клали кусочками в уже готовый бульон, ибо, несмотря на свою дороговизну — вкусного навара эта замечательная рыба не даёт.


В России в этот период приезжают ряд французских поваров. Первым значительно реформировавшим русскую кухню был повар Мари-Антуан Карем. Эта реформа коснулась в первую очередь порядка подачи блюд к столу. Произошло возвращение от францзской подачи, когда все блюда выставлялись одновременно, к исконно русской, посменной подаче.

Вместе с тем было сокращено число перемен до 4-5 раз. Также была введено чередование лёгкой и тяжёлой пищ. Мясо животных и птиц уже не подавали целиком, а предврительно нарезали. Отказались и от сохранявшейся в силу традиций мучной подболтки супов. Был введён безопарный способ приготовления теста на прессованных дрожжах, что позволило существенно сократить время на подготовку теста с 12 часов до 2. Немецкий стиль подачи закусок (бутерброды) сменил французский, когда они подавались на особом блюде с красивым оформлением закусок. Русской кухни было привито смешивание продуктов, точные дозировки в рецептах, в результате чего на столах появились салаты, винегреты, гарниры. В конце XIX века русская печь и готовка в горшочках и чугунках уступает своё место плите и кастрюлям.
 

Русская кухня XX и XXI века




С ХХ века в широкое употребление входит белый хлеб и другие изделия из пшеничной муки — вермишель, макароны. Ранее белый хлеб (который в некоторых районах называли булкой) считался праздничной едой.

Исторический маятник, однако, качнулся в обратную сторону слишком быстро. Антинациональная гниль, пришедшая извне и получившая в самой России горячую поддержку от коварного и жестокого внутреннего врага — начала последовательно уничтожать всё то, что делало русских русскими. В том числе и нашу национальную кухню.
 

От нас, нынешних, зависит — спасем ли мы её, или дождемся той точки невозврата, когда уже будет невозможно разобраться, что такое настоящие русские щи, солянки, кулебяки, а на кулинарных диспутах будут обсуждать, с чем лучше готовить окрошку — с пепси или кока-колой.


-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Итак!

 

Традиционная русская кухня

Невероятная, какая-то мистическая, безудержная, неумолимая пассионарность русских, завоевавших огромные пространства Евразии, мало отразилась на их повседневном укладе. Везде, где это было возможно, ставились традиционные русские печи, готовились привычные блюда, заготавливались соленья и квашенья.

Именно заготовки на зиму огородных и дикорастущих плодов, ягод и овощей с помощью кисломолочного брожения — одно из главных отличий русской кулинарной традиции.


Мочения, квашения, соления




Самый простой и наиболее древний способ таких заготовок — мочение. Мочили яблоки, клюкву, бруснику, морошку, тёрн, сливы, вишни, груши, рябину, дулю (груша-дичок). Только на территории России был выведен специальный сорт яблок, идеально подходящий для замачивания, а также для приготовления лакомств в русской печи — антоновка или «бель можайская».

По способам заготовки различались мочения в патоке, квасу, солоде, рассоле. Хотя основное отличие мочений от солений или квашений — в небольшой (не более 1-2 %) концентрации соли, а то и вовсе в её отсутствии.
 

В шестнадцатом веке соль перестаёт быть на Руси привозной роскошью, всё Прикамье начинает активно заниматься соледобычей. Одни строгановские заводы к концу семнадцатого века давали в год более двух миллионов пудов соли.

В то время и возникли дошедшие до нас в неизменности лучшие русские закуски — соления и квашения, которые от мочений отличаются более высокой концентрацией соли (2-3 % в квашениях и до 8 % — в солениях). Доступная соль позволяет надежнее заготавливать на зиму грибы, капусту, репу, свеклу, огурцы.


Рыба




Именно тогда в России начали в больших количествах солить рыбу и появились традиционные рыбные продукты, в том числе и солёная икра.

В том же Домострое, поражает разнообразие перечисленных там видов соленой рыбы и способов посола:

  • стерляди живопросольные
  • осетрина просольная
  • лещи рассольные
  • стерляди вислые
  • осетрина косячная
  • белужина ветряная в рассоле
  • сиги в рассоле под зваром
  • стерляди бочечные
  • схабы белужьи
  • тегли осетровые

И ещё — просто «просольное»…
 

Рыбы на Руси всегда было много. Очень много. Продвижение русских на Восток и в дельту Волги сделало доступность самой разнообразной рыбы просто немыслимой в представлении любого «среднеевропейца» того времени. Стоила самая дорогая рыба еще в шестнадцатом — семнадцатом веке дешевле хлеба.

  • Есть свидетельства того, что в неурожайные годы сибирские крестьяне пекли хлеб с добавкой сушёной осетровой икры, как наиболее доступного суррогата.


Главная рыба в кулинарном репертуаре русских — красная, то есть пять видов осетровых — осётр, севрюга, белуга, шип и стерлядь. Именно она, вплоть до конца девятнадцатого века, в разварном, запечёном или солёном виде, была основным русским рыбным блюдом. Кроме того — в число исключительно русских национальных блюд входила свежепросоленная белорыбица, беломорская сельдь, караси и окуни, запечённые в сметане, двойная и тройная уха, калья, ботвинья и, конечно, малосольная сёмга. Ибо подлинная сёмга — продукт русский.
 

У Даля сёмга — беломорский «вид лосося», у Л. П. Сабанеева — Лосось, на Белом море — сёмга.

Во все времена именно русская сёмга считалась лучшим из всех лососей, она и в самом деле имеет самое нежное и вкусное мясо. Ловят её по сей день в реках, которые перечисляет в статье о сёмге Владимир Иванович Даль: Порог, Умба, Варзуга, Поной, Сухая, Мезень, Печора. Именно поэтому нынешнее торговое название «норвежская сёмга» можно считать неграмотным и некорректным.
 

Характерны были следующие способы приготовления рыбы в России: паровая, варёная, жареная, тушёная, тельная (без костей), чинёная (с начинкой из каши или грибов), заливная, солёная, вяленая, сушёная. В Печорском и Пермском краях традиционно делали кислую рыбу (квасили), в Западной Сибири употребляли в сыром виде, мороженую (строганина). С начала XX века рыбу вдобавок стали коптить.


Дичь





Ещё один национальный русский продукт — боровая и водоплавающая дичь. Огромные пространства лесов давали возможность добывать в неограниченном количестве рябчиков, тетеревов, глухарей, куропаток, уток, гусей, жаворонков, дроздов.
 

В средневековой России существовало даже сословное ограничение на употребление определённых видов дичи. Так, например, жареный лебедь считался блюдом княжеским, а вот рябчики и тетерева наоборот — простонародным. На некоторые виды дичи вплоть до XIX века существовал запрет, даже зайцы до конца семнадцатого века считались «нечистыми». Тем не менее — изобилие дичи и доступность её для всех социальных слоёв удивляли многих иностранных путешественников.
 

Существовали, разумеется, и национальные блюда из дичи — в полном соответствии со всеми традиционными кулинарными приёмами. В том же Домострое упоминаются верченые и шестные, рассольные и полотные — зайцы, рябчики, тетерева, лебеди, жаворонки. Есть там и почки заячьи верченые, караваи заячьи, заяц в лапше.


Пряности




Для русской кухни характерно употребление широкого выбора пряностей. Традиционно выращивались и использовались лук, чеснок, укроп, петрушка, хрен. В X веке уже начали завозить чёрный перец, лавровый лист, гвоздику. В конце XV века появились имбирь, шафран, корица. С XVII века в обиход входит соль. Отрицательно на количество употребляемых в русской кухне пряностей сказалось влияние немецкой кухни. Кроме того многие привозные пряности оставались недоступными для населения, и их не использовали во время готовки, а ставили непосредственно на стол во время еды, когда каждый желающий мог использовать пряности по собственному вкусу. Это обстоятельство породило ошибочное мнение, что в русской кухне пряности использовались ограниченно.

Молочные продукты



Нельзя говорить о русской кухне, не упомянув и молочные продукты. Такие традиционные, как русский творог — практически неизвестный в Западной Европе и на Востоке. Варенец, топлёное молоко — исключительно отечественные кушанья, неизвестные более нигде.

С самых древних времён в России был известен твёрдый сыр, который упоминается ещё в новгородских грамотах, а в шестнадцатом веке был обязательным блюдом на свадебном столе.

Использовались в национальной кухне и яйца — куриные, гусиные и утиные. Существовало несколько основных яичных блюд — каленые яйца, яичница, яичная кашка, драчёна (вспоминая из Есенина:
Пахнет рыхлыми драченами,
У порога в дежке квас,
Над печурками точеными
Тараканы лезут в паз ... ).



Выпечка




Ещё одна особенность нашей национальной кухни — огромное разнообразие выпечных изделий. Русская печь, стоящая в каждом доме и топившаяся на протяжении всего года — давала возможность ежедневно выпекать не только ржаной хлеб, но и неповторимые русские пироги, пирожки, кулебяки, расстегаи, сочни, караваи, курники, ватрушки, сгибни, шаньги.

Таким же образом русские каши, приготовленные в печи, отличаются от любого подобного блюда, приготовленного на плите.

Каши отличались не только по используемым видам крупы, но и по способам приготовления.

Почти позабыты ныне русские каши — зелёная, смоленская, тихвинская, солодовая, заспица и многие другие.


Ржаной (чёрный) хлеб




Одно из отличительных особенностей русской кухни - широкое использование ржаного (чёрного) хлеба. Он появился в России в IX веке, раньше пшеничного хлеба, и сразу же завоевал популярность.

В отличие от Западной Европы, где вытеснение чёрного хлеба пшеницей произошло ещё в XVII столетии, ржаной хлеб никогда не уходил со столов и оставался полноценной частью рациона.

От ржаного хлеба следует отличать так называемый "чёрный хлеб", изготавливаемый в Западной Европе и Америке для некоторых видов выпечки. Это пшеничный хлеб, цвет которому придаётся красителями.


Мёд




С самых ранних времён русские активно занимались пчеловодством. Процветало т.н. бортничество - долблёные ульи (борти) устанавливались в лесу на стволах деревьев, как вариант - долбились дуплы в живых деревьях или устанавливались подвязные борти-кузова. Каждый хозяин имел не только собственные борти, но и деревья, на которых ставились индивидуальные знаки.

В «Русской правде» упоминается ответственность за снятую чужую борть.
 

Мёд, заменяющий русским сахар, широко применялся для различных блюд и заготовок. На его основе варили варенья, готовили упоминаемые в Домострое фрукты и ягоды «в меду».

Разбавленный водой мёд назывался сытой. «Сытили», то есть подслащивали сытой, русские ставленные напитки, в том числе и русское пиво. О том, насколько обычным было применение сыты говорит тот факт, что на территории Московского Кремля находился специальный Сытный Двор.

Вплоть до конца XIX века был чрезвычайно популярен ставленный мёд — слабоалкогольный напиток из пчелиного мёда.

 

Напитки




Нельзя не упомянуть и русские ставленные напитки.

Так получилось, что за минувшее лихое столетие мы с вами потеряли эту важнейшую составляющую нашей национальной кухни. В самом деле — если нынешним соотечественникам привычно пиво и знаком хлебный квас, то прочие ставленные напитки давно исчезли с почетного места на традиционном русском столе.
 

Вот те из них, что упомянуты всё в том же Домострое:

  • пиво ячное
  • пиво овсяное
  • пиво ржаное
  • пиво мартовское
  • пиво сыченое
  • мед обарной
  • мед паточный
  • мед боярский
  • мед ягодный
  • квас яблочный
  • квас щавный
  • морс брусничный
  • морс вишневый
  • вода брусничная
  • брага
  • кислые щи
  • рассолы ставленые

Эклектика в русской кухне. Елена Молоховец

О книге Молоховец стоит упомянуть особо. Ибо ни одна из отечественных поваренных книг и ни один из кулинарных авторов не удостоились в России таких тиражей, такой невероятной популярности и сопровождающих эту популярность легенд. Уже в позднесоветское время рапространилось два утверждения, без которых не обходилось ни одного упоминания имени Молоховец.

  • Во-первых — рожденную в еврейской семье Елену Бирман упорно называли графиней.
  • Во-вторых — приводили некую цитату «из Молоховец» — что если, мол, к вам внезапно нагрянули гости… Далее следовал поражающий воображение обывателя пассаж про принесенный прислугой или самой хозяйкой из погреба окорок (баранью ногу, холодную телятину и т. п. — в зависимости от фантазии пересказчика). На самом деле в «Подарке молодой хозяйке» даже похожей фразы нет, всё это лишь придумка журналиста и ничего более.

А вот что есть в той знаменитой книге, так это попытка перемешать несколько национальных кухонь в одну, эклектичную и бездумную, навязать русскому обывателю в домашнем приготовлении традиционных блюд кулинарные приемы, принятые во французской, немецкой, еврейской кухнях. Так зеленые щи, к примеру, готовятся на манер французского протертого супа, повсюду рекомендуются каперсы, трюфеля и сотерн — без модных продуктов не готовятся ни рябчики, ни стерлядка.

 

Порядок приёма пищи




В сельской местности в Центральной и Северной России были приняты четыре поры еды (выти), в летнюю, рабочую пору — пять:

  • завтрак (перехватка)
  • полдник
  • обед
  • ужин
  • паужин.

В Южной России также ели 5 раз за сутки, но выти имели иное название:

  • снедь — с 6 до 7
  • обед — с 11 до 12
  • полдник — с 14 до 15
  • подвечёрка — с 18 до 19
  • вечерянье — с 22 до 23.

В городах же, особенно в промышленности, ели всего три раза в день: завтрак, обед и ужин. Вскоре обед на работе стал заменять полдник — перекус холодной едой. Позже обедом стали называть любой приём пищи с горячим, независимо от времени суток.

 

Кулинарный репертуар русского человека
  • Тюри — квасные, щаные, молочные.
  • Похлебки — крупяные, гороховые, репяные, капустные, луковые, мясные, рыбные, грибные, с дичью, с раками.
  • Окрошки — мясные, рыбные.
  • Ботвиньи — квасные, запарные.
  • Щи — из свежей капусты, из квашеной капусты, репяные, зеленые. Грибные, мясные, куриные, рыбные, с головизной, с солониной, с ветчиной, с сущиком. Крупяные, с мучной подболткой.
  • Борщи — из квашеной свеклы, из борщевика
  • Топлёнка
  • Калья — рыбная, куриная
  • Рассольник
  • Пигус
  • Похмелка
  • Солянки — рыбные, мясные
  • Уха — простая, шафранная, куриная, двойная, тройная, опеканная, с толченниками, с черевцами.
  • Ушник
  • Рыба просольная — пластовая, бочковая, провесная, сухая
  • Тавранчук
  • Рыба свежая — разварная, запеченая, томленая в сметане.
  • Икра — зернистая малосольная, ястычная, паюсная, сиговая, вареная в уксусе, в маковом молоке.
  • Сельдянка.
  • Квашения — капуста, свекла, борщевик, репа.
  • Соления — огурцы, грибы «черные», рыжики, грузди.
  • Мочения — брусника, клюква, яблоки, тёрн, груши, костяника, калина, морошка, слива, вишня.
  • Солонина.
  • Буженина.
  • Пернатая дичь — жареная, рассольная, запеченная в сметане.
  • Студень.
  • Кишки чиненые.
  • Няня.
  • Сальник.
  • Тельное — рыбное, куриное, мясное. Отварное, запеченное, сковородное.
  • Кашка рыбная.
  • Ксени мневые.
  • Ксени белужьи.
  • Мясо — разварное, верченое, шестное, сковородное, печеное.
  • Зайцы — рассольные, духовые.
  • Дичина — лосина, оленина, веприна.
  • Взвары к мясу и дичине — ягодные, хренные, сметанные, капустные.
  • Раки — вареные, кашневые.
  • Жирник.
  • Грибы печеные.
  • Рыжики
  • Сыры — сливочные, сметанные, губчатые.
  • Творог.
  • Битой творог.
  • Пасочки творожные.
  • Варенец.
  • Молоко топленое.
  • Сырники.
  • Яйца каленые.
  • Драчёна.
  • Репница.
  • Брюковница.
  • Тыковник.
  • Тебечник.
  • Пареная репа.
  • Пареная капуста.
 
  • Редьковник.
  • Редька — тертая, с квасом, с мёдом, с маслом, ломтями.
  • Кисели — гороховый, пшеничный, молочный, гречневый, овсяный, из ржаных высевок
  • Блины — красные, молочные, пшенные, гороховые, сырные.
  • Кундумы.
  • Оладьи.
  • Соковеня.
  • Котлома.
  • Хворост.
  • Перепечи.
  • Кокурки.
  • Левашники.
  • Куличи.
  • Варенцы.
  • Пряники — медовые, мятные, битые, сырые, ((()))
  • Коврижки — медовые, вяземские, сахарные
  • Сочни.
  • Пряженцы.
  • Лествицы.
  • Жаворонки.
  • Баранки.
  • Витушки.
  • Гречники.
  • Сушки.
  • Пирожки пряженые.
  • Расстегаи.
  • Кулебяки — мясные, рыбные, грибные.
  • Пироги — подовые, пряженые, блинные, слоеватые.
  • Караваи — битые, яцкие, с сыром, братские, смесные, ставленные, блинчатые, стрядные.
  • Курник
  • Ватрушки.
  • Сгибни.
  • Шаньги.
  • Толоконник.
  • Преснухи.
  • Житник
  • Пшеничник
  • Колобок
  • Варенье — сахарные, на меду
  • Ягодники.
  • Леваши — земляничные, брусничные, смородиновые, ежевичные, малиновые.
  • Постилы — яблочные, грушевые, сливовые
  • Мазюня
  • Кулага
  • Саламата
  • Кирилки
  • Мучница
  • Густуха
  • Сочево
  • Быки
  • Ерлы

 

Хлеб
  • Ржаной хлеб

 

Каши
  • Гречневая каша
  • Ячная каша
  • Житная каша
  • Глазуха
  • Овсяная каша
  • Пшённая каша
  • Толокняная каша
Десерты
  • Взвары сладкие — медвяные, квасные, ягодные
  • Яблоки и груши в патоке
  • Редька в патоке
  • Маковое молоко
  • Гороховый сыр

 

Напитки
  • Морсы
  • Квасы — белый, красный, ягодный, яблочный, щавной, грушевый, можжевеловый, березовый
  • Кислые щи.
  • Мёд ставленный — белый, простой, клюковный, сахарный.
  • Пиво.
  • Сбитень.
  • Взварец.
  • Вода — брусничная, смородиновая, рябинная, вишневая, земляничная.
  •  

Блюда, изначально заимствованные, но в русской кулинарии претерпевшие значительные изменения и полностью «обрусевшие»:

  • Лапша — куриная. мясная, грибная, молочная. Гречневая, гороховая, пшеничная.
  • Пельмени.
  • Калитки.
  • Балык.

Авторские блюда, вошедшие в традиционную русскую кухню
  • Гурьевская каша
  • Гурьевские блины
  • Пожарские котлеты
  • Рахмановские щи
  • Винегрет
  • Бёф-Строганов


 



Источник: http://traditio.ru/wiki/%D0%A0%D1%83%D1%81%D1%81%D0%BA%D0%B0%D1%8F_%D0…

Поделитесь с друзьями:

Смотрите также:

блюдо культура русская кухня

 

Комментарии:


О-хо-хо! Серьезный труд!

Ответить

Антоха

я чуть слюной не захл@@нулся аока читал!!! однозначно плюсище!!!

Ответить

Тарквемадо

Русская кухня-самая лучшая кухня!
Интересно.
Многие блюда сейчас практически не готовят дома.
Забываются народные рецепты.
Посту +!

Ответить

VladaShokolada

наконец-то нормальный пост про русскую кухню... а то - мяса не ели и ваще ничо слаще морковки не было и еще чушь всякая...

Ответить

Сабжер

Один вопрос для меня остался не решен и волнует меня он крайне:
КАКОВ ИСТОРИЧЕСКИЙ ГЕНЕЗИС САЛА!!?
Кто, когда!? и до каких пор?!? И в каком количестве!!? )))

Ответить


Dvoe4niza

шикарнейшие посты. Спасибо огромное!!!

Ответить

Нам есть чем гордиться, богатая культура, вековые традиции, шикарная кухня. Блин, а на улице кругом лагман, шурпа, манты, плов. Хотя претензий к восточной кухне у меня нет. Просто подумала, люди приезжают сюда из других стран и предлагают блюда своей национальной кухни, которая идет на ура, свои традиции сохраняют даже в далеке от дома. Уверена, больше половины написанных в посте блюд многие из нас даже не знают и не представляют, так и все свое богатство растерять можно.

Ответить

Сабжер

Вот тут действительно виновен - стали раздражать вывески с мантами, шаурмой и пр. Мы за деликатес считаем рядовые блюда чуждых нам культур. Себе оставили позорно - невразумительное: щи да каша еда наша.

Ответить

Сабжер

Для большей половины указанных блюд тот же гугл (абсолютный источник имиджа "умника" для подавляющего большинства рунетчиков) не сможет найти рецептов приготовления.

Ответить

RVladimir

Ёлки-палки, ну вот, прочитал и кушать захотелось. :)

Ответить


Сабжер

Единственно, что навсегда вошло в нашу кулинарию и абсолютно русифицировалось и прижилось, так это индейский картофель, будь он пасленовый неладен вместе с Петей первым) И теперь в каждом из нас есть своя крупица озера Ти-ти-ка-ка)

Ответить

В.Денцов

Ну уж щи из квашеной капусты с индейским картофелем вчера сварил,суточно сегодня доедаю.Ещё вспомнить рецепты можем из русской кухни.Правда,печь уже современная,газ,микро-,электро.Иногда на даче,после последней закладки дров в банную печку, что-то пеку,запекаю,опять-же в фольге и в толстой алюминиевой посуде(никак без современных технологий уже)те же овощи с мясом.Ну и рыбу ,конечно.А список русской кухни длинен,третьей части того уже не умеем(да больше).Забыли,онемечились,офранцузились,американизировались.

Ответить

ЕНОТ_Полоскун

Очень интересный пост, мы как раз на днях вспоминали исконно русские блюда:)

Ответить

Hagen

А что-то названия блюд-то татарские...

Ответить

Сабжер

Это про ватрушку или про похмелку?)

Ответить

Mus musculus

Доброе пропитание. Вспоминается сказка Писахова "Как купчиха постничала" - там многие блюда канонизированы.
А у меня на уме только квас на еловых шишках, похлебка из бересты да березовая каша. :-)

Ответить


Русская кухня теряет свои позиции, и этому есть объективные причины. Во-первых, русская кухня предполагала использование русской печи, а значит специфические температурные режимы приготовления пищи и время приготовления. На современной кухне такого добиться сложно, и далеко не все блюда удалось адаптировать под современную кухню. Во-вторых - исчезают из употребления традиционные продукты. Кто из вас в последнее время ел дичь, к примеру. Или баловал себя репой. Кухня становиться городской - значит необходимо относительно быстрое время готовки и унификация продуктов. Какие-то элементы останутся, но в массе своей канут в Лету.

Ответить

Сабжер

Умудряются в духовку класть огнеупорные кирпичи, нагревать их, отключать духовку и готовить на запасенном кирпичами тепле. Другое дело, что время на готовку уходит в разы больше.
Ну а дичь лишь малый сегмент всего набора.

Ответить

Печь у меня получилась, 3 кВа, поддон кирпичей, режимы те-же, только тот неимоверный воздухообмен не обеспечить.
А есть еще "ямщицкая" часть русской кухни, никем, почему-то не описанная...

Ответить

 
Автор статьи запретил комментирование незарегистрированными пользователями. Пожалуйста, зарегистрируйтесь или авторизуйтесь на сайте, чтобы иметь возможность комментировать.