Регистрация Вход
Город
Город
Город
Stepan-studio.ru

Stepan-studio.ru

Оригинальная музыка к спектаклям и мюзиклам. Качественная звукорежиссура и стильные аранжировки. Напишите: vk.com/stepan_studio или stepka68@gmail.com
Подробнее
TAGREE digital-агентство

TAGREE digital-агентство

Крутые сайты и веб-сервисы. Комплексное продвижение и поддержка проектов. Позвоните: +7-499-350-0730 или напишите нам: hi@tagree.ru.
Подробнее

Морские уточки - заморский деликатес?

Знаете что это за страсть?

1. 



Это морские уточки выброшенные волнами на берег вместе со старым деревом, на котором они закрепились .

И эти уточки, вообще-то, говорят очень вкусные:


2. Нет, это не те уточки.




3. Морские уточки выглядят вот так:




Из  интервью  шеф-повара ресторана "El Asador" Валерия Шестернева о самом дорогом ракообразном в мире:

 

" - Где выращивают персебес?
Персебес ловят круглый год, артельным способом. Вырастают они колониями в местах сильных притоков, предпочитают прохладную воду. В мире всего несколько мест, где они размножаются – это северо-запад Испании, берега Канады и Марокко. Географически далекие персебес похожи по строению, немного отличаются лишь по цвету и размеру. Самые маленькие персебес вырастают как раз в Испании, мы их оттуда и завозим. В Марокко они больше, но в ножках у персебес содержится морская вода, которая никуда не девается до тех пор, пока вы не вскроете его на тарелке – поэтому испанские персебес насыщеннее и красивее других. Ну, вроде как мясистый боровичок против длинноногого опенка...
Почему персебес называют "морской уточкой", а стоит такая "уточка" дороже устриц?
"Уточкой" зовут их из-за строения. Персебес состоит из двух частей: кожистой ножки и костной головки в форме утиного клюва. Ножкой они накрепко лепятся к скалам, питаются персебес так же, как устрицы и киты – фильтруют планктон усиками. Лично мне "морская уточка" внешне напоминает черепашью лапку, а растет ну, точно как гриб!

 

4. 



Колонии персебес крепятся к скалам и постоянно промываются волной. Это очень чистый продукт: рядом с персебес не могут вырасти даже водоросли! К тому же сколько нам ни приходило персебес – ни один еще не попался испорченный. Причина та же: погибая, персебес разжимает мышцу и отлепляется от скалы, и его тут же вымывает волна. Второе, из-за чего цена на персебес варьируется от 35 до 120, а иногда доходит и до 400 евро за килограмм,– сам процесс добычи». 

К примеру, в Галисии, на побережье Испании, есть несколько рыбацких деревень, которые живут тем, что добывают  морских уточек . 

 

5. Морских уточек можно увидеть у самого основания скал, когда волна уходит. Чтобы собрать их, рыбаку приходиться подчас работать на пределе сил – в это время его страхует напарник. 



6.  Хосе из рыбацкой деревни Барисо помогает своему другу Кансесу выбраться на скалу после того, как его сбило гигантской волной.



7. Каждого собирателя моллюсков страхует напарник. Часто жизнь отцов находится в руках их сыновей. Они всегда готовы вытащить их, если идет большая волна – секундная невнимательность может обернуться смертью. 



Говорят, при ловле "морских уточек" ежегодно в Испании гибнут 2-3 опытных рыбака.

 

8. Каждый год в канун Страстной пятницы Роза Гарсия Суото обновляет крест на могиле мужа. Хосе Дулдан Каноса погиб на ее глазах: он был подхвачен волной и брошен на скалы. 



9. Вид на «Берег Смерти» у маяка неподалеку от рыбацкой деревни Корме. Самое страшное для рыбака – утонуть и остаться без могилы. В память о несчастных, навсегда оставшихся в море, жители Корме установили эти кресты. 



Но вернемся  к Шеф-повару ресторана El Asador Валерию Шестерневу:

«- Насколько питательна "морская уточка"? 

Кладезь витаминов B1, B2, кальция, йода – и все это при низкой, ниже, чем у устрицы, доле жира. Очень диетический продукт. Но им не наешься, конечно. И не только из-за цены, хотя, покупая персебес, вы покупаете и кусок камня, на котором выросла "уточка". Но еще и по техническим причинам: при "передозе" возможно белковое отравление.


Где найти персебес в Москве?
Только в рыбных бутиках, альтернатива Москве – Испания, но северная ее часть, баскская. В Каталонии о персебес может и не слышали ничего вообще, уже в Мадриде цена на нее взлетает резко. Культивировать "уточку" пока не научились, поэтому и культ потребления не создают. А если бы этого ракообразного знал весь мир – съел бы за день всю мировую популяцию. Может, поэтому энтузиасты пытались выращивать персебес на скалах Черного моря... Не получилось. Ну не растет персебес в других водах!
Почему?
А вы их спросите! Вот видите, какой у них под костным воротником рот большой...
Расскажите тогда, как правильно готовить и есть персебес?
Для начала нужен фартук, чтобы не забрызгать себе и соседу одежду.

 

10. 



Второе: берем за кожистую часть "уточку", а другой рукой держим костную часть и сворачиваем "шею" у основания. В этот момент персебес может "плюнуть" теплой морской водой, в которой мы и хранили, и везли, и зашпаривали его. Доворачиваем руки одна против другой и вытаскиваем розовое мясо, прикрепленное к костной ткани, едим.

 

11. Морские уточки являются дорогостоящим деликатесом. 



Рассказываю, почему внутри вода теплая... Есть только один рецепт приготовления персебес – отварить их в морской воде, даже не отварить – бросить в кипящую воду и еще раз довести до кипения. Это секунды. Подаем только с лимоном, да и то – чтоб руки протереть.

Можно ли есть персебес сырыми?
Нет, в отличие от диких устриц. Но ведь и мидии сырыми не едят. Простейшая и короткая термообработка. Кстати, в кипящую морскую воду можно добавить немного белого вина и лавровый лист – это подчеркнет новую гамму вкуса. С другой стороны, устрицы раньше были только сырыми, а теперь их и пекут, и жарят. Лично я как шеф-повар не против поэкспериментировать с персебес, особенно с крупным его представителем. Хотя когда первый раз увидел их – удивился очень. Страннее всего было то, что персебес не побоялись, открыли и осваивают не азиаты, а европейцы. Но некоторые до сих пор от одного их вида холодеют.
Какими горячительными напитками будем сопровождать закуску?
По-баскски – это был бы сухой сидр, по привычному российскому шаблону – белое вино или виски. Виски даже лучше, уверен».


12. А это фото с Кухни Botafumeiros, самого дорогого морского ресторана в Барселоне. Три минуты в кипящей соленой воде – и уточка готова. 





Источник: https://masterok.livejournal.com, https://snob.ru

Поделитесь с друзьями:

   
Автор статьи запретил комментирование незарегистрированными пользователями. Пожалуйста, зарегистрируйтесь или авторизуйтесь на сайте, чтобы иметь возможность комментировать.