Тирамису

Vilka | 19 июля 2007 г. |

Интересно

Паоло Ризильоне, владелец и шеф-повар ресторана Spago:
- Тирамису - десерт с историей, и сегодня уже существует множество его вариаций. Например, даже в самой Италии ведутся споры по поводу того, можно ли заменить печенье савоярди бисквитом. И некоторые кулинары соглашаются с этим допущением. Другая дискуссия касается использования яиц целиком. Отчасти это объясняется тем, что такая замена позволяет ускорить и упростить процесс взбивания крема. Однако в этом случае не используется водяная баня, и поэтому уже через несколько часов такой десерт нельзя будет есть. Тогда как тирамису, приготовленное по приведенному здесь рецепту, на основе дзабальоне, можно хранить в течение 2 дней.
Кстати, на базе дзабальоне готовят не только тирамису, но и, например, торт "Сантоноре" (Sant'Honore). Также эту смесь можно использовать как десертный соус и подавать, допустим, с мороженым. Наконец, дзабальоне - отличный ингредиент для кофейного коктейля. Но вернемся к разговору о вариациях тирамису.
Иногда вместе с маскарпоне в дзабальоне добавляют взбитые сливки. В принципе это допустимо. А вот что точно будет неуместно, так это желатин. Не забывайте, что главное достоинство тирамису - это легкость.

Чтобы приготовить тирамису на 6 человек, понадобится: 6 яичных желтков, 150 г сахара, 120 мл белого сухого вина "Марсала", 150 г сыра маскарпоне, 600 г печенья савоярди, 500 мл кофе, 100 г какао-порошка, 200 мл сливок жирностью 35%, 6 ягод клубники. Кроме того, потребуются: керамическая форма, венчик для взбивания, сотейник, ситечко, кастрюля для водяной бани и большая миска со льдом.

1. В данном рецепте используются только яичные желтки. Их надо заранее аккуратно отделить от белков. Желтки при этом не должны лопнуть и перемешаться с белками. Белки могут пригодиться для приготовления других десертов, например итальянских меренг.

2. Желтки вбить в сотейник. Добавить сахар. Его количество может варьироваться, но не стоит брать слишком много: сладкий вкус не должен перекрывать все остальные вкусовые оттенки. Одно из главных достоинств тирамису - легкость вкуса.

3. В яичную смесь влить вино "Марсала". На юге Италии в тирамису добавляют именно этот напиток. Если его нет, то в качестве альтернативы можно использовать, например, "Порто" или "Мадеру". Главное, чтобы вино было сухим. Сладкое не подходит из-за того, что в процессе приготовления в тирамису и так добавляется сахар.

4. Сотейник с получившиейся смесью поместить на водяную баню, энергично взбивая смесь. Это пастеризация - очень важный этап, во время него убиваются вредные бактерии. Внимательно следите, чтобы смесь не начала кипеть, иначе желтки заварятся и будут непригодны.

5. Когда желтковая смесь приобретет тягучую консистенцию, быстро переставить сотейник на лед, постоянно взбивая массу. Еще лучше не просто поставить емкость на лед, а буквально закопать ее, чтобы лед касался не только дна сотейника, но и стенок. Полученная желтковая смесь называется "дзабальоне" (zabaglione).

6. Примерно 100 мл дзабальоне оставить для украшения тарелки. В оставшуюся смесь добавить маскарпоне, перемешать до однородной массы и взбить с помощью миксера. Масса должна увеличиться в объеме. Иногда маскарпоне заменяют сыром "Филадельфия". Но такой десерт вряд ли можно назвать тирамису.

7. Заварить кофе, желательно не очень крепкий. Лучше всего воспользоваться кофе-машиной для эспрессо, но также подойдет френч-пресс. В готовый напиток опустить савоярди и оставить его на 1 мин., не дольше, - печенье должно только слегка пропитаться кофе.

8. Дно формы для тирамису покрыть тонким слоем крема из дзабальоне и сыра. Выложить слой савоярди, причем плотно, чтобы оно полностью закрыло дно формы. (Кстати, если печенье слишком сильно пропиталось кофе, напиток осядет на дно.) Покрыть савоярди кремом.

9. Выложить второй слой печенья, пропитанного кофе. Чтобы при нарезке на порции готовый десерт не распался, второй слой савоярди надо выкладывать под другим углом относительно первого слоя. Сверху распределить оставшийся крем. Разровнять поверхность.

10. Присыпать тирамису какао-порошком. Чтобы какао распределилось равномерно и не было комочков, использовать сито. Поставить форму в холодильник при температуре +4 С на 20 мин. За это время печенье хорошо пропитается кофе и кремом. А крем немного застынет и десерт будет держать форму.

11. Оформить тарелки. На дно каждой налить оставшийся дзабальоне - это будет соус к десерту. Для украшения использовать клубнику и взбитые сливки. Причем сливки лучше взять растительные: когда их взбивают, они, в отличие от обычных, приобретают белоснежный цвет и более легкий вкус. Разрезать тирамису на порции и выложить на тарелки.
Приятного аппетита!

Смотрите также:

Vilka

{Оставить комментарий}

Katya 19 июля 2007 г. 22:10 #
Спасибо Вилочка! Так подробно..даже захотелось попробовать самой сотворить это чудо:) На самом деле я не люблю кофейные десерты, а итальяхи кофе не жалеют в этом торте...а крем возможно продается в пакетике уже готовый:) Только развести и печенье промазать (это для ленивых, облегченный вариант:)хе-хе

{Ответить}

Vilka 19 июля 2007 г. 22:12 #
Не за что :)) Просто увидела, что вас эта тема заинтересовала (на самом деле я и сама заинтересовалась))) ВотЬ :))
{Ответить}

Moi 19 июля 2007 г. 22:12 #
на самом деле дикая вкуснятина!
{Ответить}

Vilka 19 июля 2007 г. 22:13 #
Что-то у меня сегодня одни посты про еду... :))) К чему бы это?))
{Ответить}

Katya 19 июля 2007 г. 22:15 #
пора покушать:) А вообше на еду так же приятно смотреть как ее есть:) Лично мне:) Смотреть даже приятнее..потому что не нужно считать калории;) Хотя, увидев малинку под сливками, я все же сбегала в магаз и купила малины...вкусно....
{Ответить}

Vilka 19 июля 2007 г. 22:18 #
Есть ее мне все-таки приятнее :))) Я еще та сладкоежка :))) Хотя от курочки, запеченной в аджике или от красной рыбки никогда не откажусь....мммм....)))
{Ответить}

Katya 19 июля 2007 г. 22:25 #
ха-ха..все мы немного эпикурейцы..думаю это нам от природы дано..ну вот..я тоже теперь хочу курочки с аджикой!;))ха-ха
{Ответить}

Странник 20 июля 2007 г. 10:12 #
умничка этож интересно!
{Ответить}

ptichka 19 июля 2007 г. 22:17 #
И ладно бы сегодня, а то вечером, да еще каким...
{Ответить}

Кулинар 19 июля 2007 г. 22:20 #
да уж, приготовить такое это вам не картошку сварить :) слишком сложно
{Ответить}

milky 20 июля 2007 г. 01:52 #
(
{Ответить}

Doc 20 июля 2007 г. 08:40 #
В свое время потратили две недели на поиски маскарпоне и савоярди в Томске, нашли и то и другое в Салохиной избе, иногда маскарпоне бывает в Фоге, а Марсалу Я так живьем ниразу и не видел:))) Десерт получается отменный!
{Ответить}

Премия Дарвина 20 июля 2007 г. 10:38 #
Чё за муйня? я тут с отвалом башни на работе, по дому тела развалены, в кармане пицот каробок sico (как сказал поэт - бмв в мире гандонаф), а вы про какие-то липкие вещи...(((
{Ответить}

Vasя 20 июля 2007 г. 10:54 #
Я понимаю, что это надо исть Vilkой, давай ужо, что-нить вкусное, чтобы Loжкой.
{Ответить}

DomovoY 20 июля 2007 г. 12:35 #
А теперь вопрос на засыпку: что такое савоярди и где его достать. У нас и с маскарпоне то проблемы будут :)
{Ответить}

Katya 20 июля 2007 г. 19:09 #
Савоярди еше называют - печенье "Дамские Пальчики".А вот где достать в Томске...ума не приложу...давно не была;)
{Ответить}