Мастерская суши и роллы.

Геннадий Букин | 4 июля 2008 г. | Интересно | (10 баллов) ?

В традиционных японских ресторанах повара допускают к приготовлению суши лишь после десяти лет ученичества. Неслучайно буддийская пословица гласит: «Чтобы пройти тысячу шагов к просветлению, нужна тысяча лет. И еще столько же — чтобы сделать последний шаг». Однако это вовсе не повод отказаться от попытки приготовить суши и роллы самостоятельно. Но прежде, чем переходить к импровизации (японская кухня располагает к ней как никакая другая, и вам наверняка захочется изобретать собственные сочетания и формы), необходимо освоить основные правила, запастись подходящим инвентарем и продуктами.

ИНВЕНТАРЬ

Бамбуковый коврик (с его помощью вы будете скручивать роллы), палочки для еды и неглубокие пиалы, в которых удобно смешивать соевый соус с острым васаби, можно сегодня приобрести в любом супермаркете.

ПРОДУКТЫ

Главное в суши — это качество продуктов. Поэтому не стоит пытаться на них сэкономить: и рис, и овощи, и рыба, и нори — все должно быть первоклассным. Рис лучше купить специальный японский «для суши» (его можно заменить и мелким итальянским арборио, и даже недорогим круглозерным краснодарским, но это неизбежно отразится на вкусе). Вам понадобятся: рисовый уксус, японский соевый соус, острый японский хрен васаби (лучше приобрести не готовую пасту, а порошок и приготовить приправу самостоятельно — для этого чайную ложку сухого продукта нужно смешать с чайной ложкой холодной воды и дать настояться 10—15 минут), листки нори — подсушенных морских водорослей, гладкие с одной стороны и шершавые (чтобы лучше держался рис) с другой, а также розоватый маринованный имбирь — гари. Если вы будете использовать авокадо, помните, что этот овощ легко окисляется: чтобы предохранить его от потемнения, сбрызните ломтики лимонным соком. Что касается рыбы, то она обязательно должна быть охлажденной, а не размороженной и очень свежей. Если вы не можете позволить себе дорогую рыбу, выберите более скромный сорт (скажем, замените тунца лососем), однако в том, что касается свежести, компромиссов быть не должно.

СЕКРЕТЫ РИСА

Перед варкой рис нужно тщательно промыть и залить водой в соотношении один к полутора. После того как вода закипит, накройте кастрюлю крышкой и варите, не перемешивая, в течение 22—23 минут, постепенно увеличивая огонь от малого до среднего. Когда рис станет мягким и впитает всю воду (при необходимости можно добавить еще немного кипятка), снимите с огня, перемешайте деревянной лопаточкой, добавьте суши-уксус и еще раз перемешайте. Суши-уксус продается готовым, однако его несложно приготовить самостоятельно: для этого шесть столовых ложек рисового уксуса необходимо смешать с двумя ложками лимонного сока, семью столовыми ложками сахара и одной чайной ложкой соли, после чего нагреть получившуюся смесь на маленьком огне до растворения сахара (получившегося объема хватит на четыре чашки сухого риса). Рис охладить при комнатной температуре и можно приступать к приготовлению суши.

НИГИРИ-СУШИ

Эта разновидность суши — наиболее распространенная в Европе и России — для Японии сравнительно необычна. Продолговатые колобки риса, накрытые сверху тонким ломтиком рыбного филе, появились лишь в конце XIX века в качестве фастфуда для состоятельных горожан. Готовить их несложно: сформируйте рисовую основу, капните на нее немного васаби, после чего просто накройте рыбой — единственная сложность состоит в том, чтобы тонко и аккуратно нарезать филе.

ТИРАСИ-ДЗУСИ

В России подобный вид суши пока не слишком популярен, в то время как в Японии это блюдо — одно из наиболее любимых и актуальных. В переводе « тираси-дзуси» означает «разбросанные суши» или «суши в беспорядке»: приправленный уксусом рис подается в пиале, а сверху на него выкладываются ломтики сырой или маринованной рыбы, овощи, моллюски, ломтики омлета, зерна кунжута, васаби, имбирь и т. д., причем все элементы располагаются в художественном беспорядке.

МАКИ

«Маки» — по-японски «рулет», «ролл»: на бамбуковый коврик постелить половину листа нори шершавой стороной вверх, на него выложить тонкий (не более 10 зернышек в толщину) слой риса, оставив по бокам небольшие отступы, на рис — начинку по выбору. При помощи циновки рулет сворачивают, чтобы края нори соединились между собой, ролл прямо или наискось разрезают на четыре кусочка. Более сложный вариант: сначала идет слой риса (поверх коврика нужно постелить пищевую пленку), а затем нори — тогда начинка окажется обернута в водоросли. Разрезав маки на кусочки, обваляйте их в семенах кунжута или в икре летучей рыбы тобико.

ТЭ-МАКИ

Тэ-маки — «рожки» — готовят и едят прямо руками («тэ» по-японски «рука»). Их очень просто сделать в домашних условиях. Все элементы, из которых состоят суши, надо выставить на стол в отдельных мисочках, не забыв про разрезанные надвое листы нори и чуть теплый рис. Каждый гость будет готовить тэ-маки сам, выбирая ингредиенты по вкусу. Взяв в одну руку пол-листочка нори, положите на него ложку риса, добавьте васаби и один или несколько ингредиентов и сверните нори фунтиком.

ТАМАГО

Тамаго — японский омлет, который часто используют в суши и роллах. Взбейте яйца с коричневым сахаром и соевым соусом, вылейте пятую часть смеси на разогретую сковородку, смазанную маслом. Когда верх омлета немного схватится, его нужно аккуратно свернуть в трубочку при помощи деревянной лопатки, отодвинуть получившийся блинчик на середину сковородки, а затем подлить еще немного яичной смеси сбоку и под него. Повторив операцию несколько раз, вы получите легкий слоистый омлет, который можно нарезать соломкой для тираси-дзуси и для очень популярных в Японии тамаго-суши (суши с омлетом).

ЭТИКЕТ

Суши берут палочками и кладут в рот целиком. Макать суши в соевый соус лучше той стороной, на которой лежит начинка, — в противном случае рис впитает в себя слишком много соли. Переходя от одного блюда к другому, непременно положите в рот пластинку имбиря-гари: он освежит восприятие и позволит во всей полноте ощутить вкус суши — одновременно простой и изысканный, древний и актуальный.

Комментарии:

Геннадий Букин 4 июля 2008 г. 14:34 #
а еще блюдо делаюд живое, тоесть прям на вашем столе, на глазах
{Ответить}

 

Заинька 4 июля 2008 г. 14:28 #
Суши-ВКУСНЯТИНА!!!
{Ответить}

 

Геннадий Букин 4 июля 2008 г. 14:40 #
это да
{Ответить}

 

1 балл Птичка 4 июля 2008 г. 15:14 #
вот по-этому в Японии низкий процент ожирения, ... т.к.все глистами страдают..)))(тоже диета)
{Ответить}

 

Геннадий Букин 4 июля 2008 г. 15:24 #
а вот пельмени- это как раз и не наше блюдо, а восточное.
а то ,что зараза всякая от живой рыбы - это ошибка, в морской рыбе апесторхоза нет, т.к вода соленая.
{Ответить}

 

Jonny_30 4 июля 2008 г. 20:23 #
есть, просто очень слабая инфильтрация...
{Ответить}

 

yltra 4 июля 2008 г. 15:21 #
помоему в сейчашних пелемешка больше вредных добавок, в последствии которых суши просто отдыхают
{Ответить}

 

Rock Missy 4 июля 2008 г. 17:09 #
Раньше в Солохиной избе был целый угол, посвященный японской кухне. Сейчас не знаю, давно не была.
{Ответить}

 

Геннадий Букин 4 июля 2008 г. 15:52 #
на 1905 в пекине
{Ответить}

 

vc 4 июля 2008 г. 16:24 #
хороший пост
только вот хорошо-бы еще возле каждого варианта картинку соответствующую
и еще не очень понятно, что значит "капните на нее немного васаби" - как ее капать? оно же густое
{Ответить}

 

Геннадий Букин 4 июля 2008 г. 16:40 #
васаби есть суховатая и обильно жирная
{Ответить}

 

люляша 4 июля 2008 г. 17:48 #
суши обожаю!+ за пост
{Ответить}

 

Мельпомэна 4 июля 2008 г. 19:56 #
не люблю я их)))))
{Ответить}

 

Myst 4 июля 2008 г. 21:19 #
терпеть не могу эту пресную рисовую кашу с сырой рыбой, даже соус не помогает. Васаби и маринованный имбирь я и с другими блюдами поем...
{Ответить}

 

Ваше имя
E-mail

Ваш комментарий:

— скажите волшебное слово (или пропишитесь на Городе)