ВСЕ О СЫРЕ

ВСЕ О СЫРЕ

Огромное разнообразие вкуса и консистенции сыров зависит от молока, разных способов изготовления и степени созревания. Чем дольше сыр созревает, тем сильнее его запах, а сам он тверже и может дольше храниться.

Сыр – это конечный продукт переработки творога, прошедший различные стадии созревания и выдержки, а затем получивший покрытие и тару, специально приспособленную для хранения этого продукта длительное время.

Сыры - очень древнее изобретение пастушеских и скотоводческих народов, имеют массу разновидностей и отличаются, прежде всего, исходными продуктами. Сыры приготавливают из овечьего, козьего, коровьего, лошадиного, ослиного, верблюжьего молока, из молока буйволиц. Сырье может быть из цельного, снятого, обезжиренного молока, из сыворотки, из смеси цельного и снятого молока, цельного и сыворотки, из различных комбинаций всех этих видов молочных продуктов.

Разнообразны и способы обработки сыров: их выдерживают в рассолах в бурдюках, в кувшинах, в деревянных бочках, в известковых ямах, в ларях с овсяной мукой, в горных пещерах с особым климатом и т.д. и т.п. Сыры обрабатывают различной микрофлорой, в результате чего они приобретают не только разный запах, вкус, консистенцию, но и характерный цвет - белый, желтоватый, желтый, светло-коричневый, коричневый, серый, черный, зеленовато-бирюзовый, голубой, голубой с прожилками, красновато-палевый или почти синий.

КАКИЕ БЫВАЮТ СЫРЫ

При изготовлении сыра молоко обычно смешивают с сычугом, поэтому оно разделяется на творог (твердую часть) и сыворотку (жидкую часть). Сыворотка сливается, а творог используется как свежий, или белый, сыр или становится сырьем для дальнейшего приготовления — его прессуют, варят или добавляют бактериальные культуры.

Большинство сыров можно разделить на следующие категории:

Твердые — пармезан и пекорино, швейцарский, советский, голландский, костромской, пошехонский, латвийский, эстонский, чеддер, российский, пикантный...

Полутвердые— чеддер, груйер и эмменталъский.

Полумягкие — гауда и эдам.

Мягкие — бри, рокфор и камамбер; в эту категорию сыров входят сыры с промытой» коркой — попт-левек и ливаро.

Свежие, или белые, сыры, в том числе скоропортящиеся, — рикотта, маскарпоне, домашний сыр.

Козьи сыры или сыры на овечьем молоке, которые могут быть свежими с нежным вкусом или вызревшими с резким запахом.

Голубые сыры — стилтон и рокфор, а также сыры, обработанные бактериями penicillium.

Плавленые сыры, приготовленные из смеси одного или нескольких сыров при пастеризации и превращении смеси в эмульсию. В плавленые сыры добавляют разнообразные ингредиенты, которые делают их мягкими, влажными и хорошо намазывающимися.

ПРОЦЕНТ ЖИРНОСТИ СЫРА

На этикетках, прикрепленных к сырным кругам и головкам, обычно указывается жирность сыра в процентах, скажем, 40%, 50% и т. д. Смысл этих цифр в том, что они сообщают процент содержания жира в сухом веществе сыра. Так, если указано, что жирность швейцарского сыра 50%, то это значит, что в 100 г сыра содержится 32,5 г жира (в сыре данного сорта на 100 г веса обычно приходится 65 г сухого вещества, 50% которого и составит 32,5 г). На этикетке чайного сырка, например, указано, что жирность его 50%; при обычной расфасовке такого сырка по 250 г это составит 62,5 г чистого молочного жира. так как чайный сырок чаще всего содержит 50% сухих веществ, т. е. 125г, 50% которых и составит 62,5 г. Мы привели расчеты ориентировочные, на деле же абсолютное количество жира может быть несколько меньшим или большим (на 1-2 г), так как содержание влаги в каждой партии сыра немного колеблется в зависимости от разных условий; потому-то сыроделы и указывают наиболее точный показатель, а именно - обусловленный рецептурой процент жира в сухом веществе.

ПОЛЕЗНЫЕ СВОЙСТВА СЫРОВ

Белки. Сыры содержат 15-30% белка. В процессе созревания сыра его белок становится растворимым и поэтому почти полностью (98,5%) усваивается организмом. Эта особенность сыра делает его одним из самых лучших, самых ценных и полезных пищевых продуктов. В состав сырных белков входит широких спектр аминокислот, необходимых для образования здоровых клеток. В 70 гр. некоторых видов сыров (например, Emmenthal) содержится столько же протеина, сколько в 100 гр. мяса, 100 гр. рыбы и 2 яйцах.

Витамины. Сыр – это источник витаминов A, B2, B12, D.

Минералы. В сыре содержатся в больших количествах кальций (600-1000 мг/100г), фосфор (400-600 мг/100 г), цинк, магний, натрий. Количество кальция в 500 гр. сыра сравнимо с количеством кальция в 4,5 литрах молока.

Лактоза. В сырах практически не содержится лактоза, но при этом сохраняются полезные вещества из молока, что особенно хорошо для людей плохо реагирующих на лактозу.

Несмотря на то, что насыщенные жиры не для кого не полезны, особенно для людей с высоким уровнем холестерина, все-таки не все они одинаковы. Множатся доказательства того, что сыр в меньшей степени влияет на уровень холестерина, чем масло. Поэтому, когда Вы раздумываете, что положить на тарелку, отдайте предпочтение сыру, а не круассанам.

СЛОВАРЬ СЫРОВ

А

Адыгейский - мягкий сывороточный сыр с кисломолочным вкусом и творожистой консистенцией.

Альметте - свежий (похожий на творог) немецкий сыр с добавками - зеленью, чесноком.

Альпидамер - австрийский полутвердый сыр с очень крупными дырками.

Альпинланд - австрийский полутвердый сыр в желтой восковой оболочке, сочень нежным вкусом.

Альпцирлер - австрийский полутвердый сыр с красной корочкой.

Амадеус - австрийский полутвердый сыр ярко-желтого цвета в белой оболочке с рельефным изображением креста.

Аперифрэ - свежий, похожий на творог, сыр, который изготавливают в виде маленьких кружочков.

Аседа - шведский твердый сыр.

Атлет - эстонский твердый сыр с кисловатым вкусом.

Б

Бакштейн (лимбургский сыр) в переводе с немецкого - "кирпич", названный так из-за своей формы.

Мягкий сыр из коровьего молока с характерным ароматом и сильным специфическим запахом, изобретенный в Бельгии. Сейчас особенно популярен в Германии и Австрии.

Балтиос - литовский твердый сыр.

Банон - круглый мягкий французский козий сыр небольших размеров, его продают обязательно завернутым в каштановые листья.

Белок (сыр Белокского аббатства) - овечий сыр из Франции. Имеет характерный острый вкус.

Бёле - французский голубой сыр (с плеснью) из коровьевого молока, с острым солоноватым вкусом.

Бле-де-Кос - французский сыр (с плеснью) из молока от различных пород коров. Его часто называют "рокфором из коровьего молока".

Блю - французский "голубой сыр" (с плеснью) из коровьего молока от различных пород.

Блю Готланд - твердый сыр из коровьего молока, который производят на самом большом острове Швеции Готланд. Он всегда упакован в темно-синюю оболочку.

Бональпи - полутвердый австрийскй сыр.

Бофор - один из самых благородных и известных французских тверды сыров из коровьего молока. Круг этого сыра (от 20 до 70 кг) легко отличить от любого другого: он всегда имеет вогнутые края (при созревании на его бока надевают специальный обруч).

Брен д'Амур - овечий сыр с Корсики, его название переводится как "немного любви". Его корочка, под которой скрывается нежная мякоть, обсыпана травами - чабером, розмарином и можжевельником.

Бри - один из самых древних французских сыров изготавливается из коровьего молока. Сыр мягкий, с пикантным вкусом, который варьируется от фруктового до грибного Покрыт корочкой из светлой плесени и всегда небольшого размера.

Это самый известный французский сыр.

В 1980 году сыру присвоили "исконное контролируемое название".

Броччио - национальный сыр жителей Корсики из овечьего молока. Имеет форму сплюснутого шара, покрытого кремовой корочкой с плеснью.

Вкус ярко выраженный и острый. Созревание сыра происходит в формах, сплетенных из тростника. Этот сыр имеет "исконное контролируемое называние".

Брынза - сыр из овечьего молока, иногда из смеси овечьего молока с козьим, выдержанный в рассоле. Брынзу изготовляют во многих странах, иногда под другим названием.

Например в Израиле брынза носит название - Болгарский сыр, а в Италии - Пекорино

Булет д'Авен - пожалуй, самый "вонючий" из французских сыров в форме конуса белого или красноватого цвета.

В

Валансэ - французский козий сыр в форме пирамиды весом 220 грамм, обсыпанной древесной золой.

Под корочкой сыра - нежнейшая мякоть, чуть-чуть сладковатая и отдающая лесным орехом.

Вальмонт - французский голубой сыр (с плесенью) из коровьего молока, с острым солоноватым вкусом.

Витязь - алтайский твердый сыр.

Г

Гауда - голландский твердый сыр из коровьего молока, в виде бруска с равномерно расположенными глазками овальной формы.

Вкус сыра от слегка сладковатого, мягкого, орехового до острого и насыщенно пряного в зависимости от времени созревания. Сыр производится трех степеней созревания. Молодой - несколько месяцев, средний - полгода, старый - год.

Самый распространенный сыр в мире.

Германтас - литовский твердый сыр.

Голландский - твердый сыр со слегка острым вкусом. Аналог голландского сыра Гауда. Занимал самый большой обьем среди сыров выпускаемых в СССР. Сейчас широко выпускается в России и в республиках СНГ.

Горгонзола - итальянский голубой сыр (с плесенью) из коровьего молока. Итальянский аналог французского Рокфора.

Он тоже созревает в пещерах (от двух до четырех месяцев) и пронизан прожилками зелено-голубой плесени. Он может быть двух видов: натуральный (или горный) и сладкий.

У горного сыра очень сильный аромат и острый, глубокий вкус.

Грана - итальянское название пармезана, происходящее от внешнего вида натертого сыра - гранул.

Грюйер - швейцарский, классический твердый сыр в виде огромных голов с темной коркой. Сыр Грюйер изготавливается только с июня по сентябрь и созревает 4-8 месяцев.

Сыр имеет фруктовый слегка солоноватый вкус, а при хранении год и более вкус становится насыщенным с крепким ароматом.

Д

Дамталлер - голландский твердый сыр.

Даниш блю (Дана блу) - датский голубой (с плесенью) сыр из коровьего молока.

Был создан в Дании, как аналог французского Рокфора.

Производство этого сыра поставлено на промышленную основу, что положительно отразилось на его цене, но не отразилось отрицательно на вкусе.

Дваро - литовский твердый сыр.

Дуо - плавленый немецкий слоеный сыр с прослойками из орехов или лосося.

Ж

Жерве - французский мягкий сыр. Обычно делается из коровьего молока с добавлением сливок.

З

Збринц - швейцарский твердый сыр.

И

Иллерталёр - немецкий твердый сыр с дырками размером с вишню, с привкусом ореха.

К

Камамбер - французский мягкий сыр, который изготавливается из коровьего молока с острым аммиачным запахом и чуть-чуть грибнымй и нежным вкусом. Консистенция сыра мягкая упругая нежного сливочного цвета. Камамбер покрыт корочкой со светлой плесенью.

Этот сыр делают во многих странах, но оригинальный Камамбер изготавливают только во Франции и это круг диаметром 11 см. высотой 3 см. и весом - 250 грамм, упакованный в деревянный ящичек

Камамбер часто продают несколько недозревшим так-как срок хранения у него очень небольшой.

Камбоцола - итальянский мягкий деликатесный сыр с белой и голубой плесенью.

Канкойотт - плавленый французский сыр с низким содержанием жира.

Канталь - французский сыр из коровьего молока в виде большого круга с толстой золотистой коркой с лёгким запахом погреба, где сыр выдерживался.

А сам сыр с плесенью и нежной, с ореховым, с лёгким оттенком трав. вкусом, мякотью.

Каре - французский мягкий сыр, покрытый съедобной белой корочкой, менее жирный, чем бри.

Качиорикотта - подкопченная и более соленая разновидность итальянского сыра "Рикотта".

Кашкаваль - итальянский полутвердый волокнистый сыр.

Квибилле - шведский голубой (с плесенью) сыр.

Кер де шевр - в переводе означает "козье сердце". Его делают в форме небольшого сердечка весом около 150 граммов. В зависимости от срока созревания, мякоть может принимать разные оттенки - от нежно-белого до синеватого.

Сыр очень нежный и неагрессивный. В мякоти встречаются мелкие крупинки.

Конте - французский твердый вареный сыр с мякотью нежно-желтого цвета и коричнево-золотистой твердой корочкой. Конте, сделанный летом, источает фруктовый аромат, а сделанный зимой - аромат лесных орехов.

Костромской - твердый сыр, производящийся в России и почти во всех странах СНГ.

Костромской сыр относится к сырам типа Голландского с похожим вкусом и ароматом.

Куломмьер - французский мягкий сыр с корочкой из белой плесени.

Л

Лайоль - на редкость ароматный французский твердый сыр, чуть-чуть кисловатый на вкус. На каждую его головку обязательно наносится изображение быка, являющегося неофициальным символом этого сыра.

Лангр - французский сыр из коровьего молока с резким запахом и острым вкусом. При созревании его никогда не переворачивают, поэтому в верхней части у него - углубление.

Ларзак - французский овечий сладко-соленый сыр, который продают в глиняных стаканчиках.

Латвийский - полутвердый сыр созревает около двух месяцев и имеет специфическую корочку со слизью, что является признаком качества.

У латвийского сыра довольно острый вкус и сильный чуть аммиачный запах.

Леердаммер - голландский твердый сыр с крупными дырками.

Ле лерен - самый дорогой сорт сыра во Франции, внесенный в Книгу рекордов Гиннесса.

Ливаро - французский сыр с высокими питательными свойствами, который делают на полуострове Нормандия. Достаточно пахучий и острый.

Лидеркранц - мягкий сыр типа бри, самый дорогой сорт сыра в США.

М

Маасдам - голландский твердый сыр с большими дырками.

Магрэ - шведский низкокалорийный сыр из коровьего молока с легким привкусом ореха.

Манчего - твердый козий сыр из Испании с зеленоватой корочкой, который несколько месяцев выдерживают в рассоле.

Марой - французский сыр из коровьего молока с мягкой мякотью, квадратной формы, которую французы называют "булыжник".

Маскарпоне - итальянский сыр, похожий на сливочный нежный крем с кислинкой. Его используют для приготовления тортов и десертов, без него нельзя сделать настоящий торт "Тирамису".

Медынский - мягкий сыр, выпускаемый в России.

Меттон - очень древний тип французского сыра. История его изготовления в Европе насчитывает около 2500 лет, производится из обезжиренного молока.

Мильдзитер - немецкий полутвердый сыр.

Мимолет - французский твердый сыр в виде шара с серой корочкой, красноватый внутри.

На корке сыра специально селят микроскопического клещика. Он прогрызает в корке мельчайшие ходы, благодаря которы. Сыр "дышит". Чтобы клещик не застаивался в одном месте, шар периодически трут щеткой и переворачивают.

Мирабо - немецкий мягкий деликатесный сыр с белой плесенью.

Моале - мягкий сыр, выпускаемый в России.

Мондзеер - австрийский полутвердый сыр с яркой съедобной оранжевой корочкой.

Монтаньоло - итальянский мягкий деликатесный сыр с благородной голубой плесенью.

Моосбахер - австрийский полутвердый сыр с красной корочкой и крупными дырками, имеет привкус меда и грецких орехов. Его продают завернутым в льняную ткань и титулуют королем австрийских сыров.

Морбье - французский сыр из коровьего молока с необычной прослойкой из древесной золы внутри круга и нежным фруктовым вкусом.

Моццарелла - мягкий волокнистый итальянский сыр из молока буйволиц. Лучший сыр для итальянской пиццы.

Сыр продается в сыворотке или рассоле и естественно храниться долго он не может. В значительно меньших количествах производится копченная Моццарелла, которая может храниться гораздо дольше.

Моццарелла белого цвета с чуть кисловатым вкусом и запахом молока.

Во многих странах производятся сыры аналогичные Моццарелле, но из коровьего молока.

Мюнстер - один из самых благородных мягких французских сыров с красноватой корочкой, рецепт которого изобрели монахи-бенедиктинцы в VII в.

Срок созревания сыра Мюнстер три месяца в условиях очень высокой влажности при температуре 12-15 градусов. Сыр промывают каждые два дня в соленной воде, что приводит к образованию на корочке красной плесени.

Этот мягкий сыр с очень резким запахом и острым вкусом.

Н

Нарочь - белорусский мягкий сыр, названный именем самого большого белорусского озера - Нарочь.

Натура - шведский полутвердый сыр из коровьего молока со сливочным вкусом. Производится часто с наполнителями - луком, укропом, чесноком.

Нешатель - французский мягкий сыр из коровьего молока с корочкой, покрытой плесенью. Он бывает шести форм, но самая известная - сердце.

Нямунас - литовский мягкий сыр, названный именем реки Неман (Нямунас) текущей в Литве.

О

Ольтерман (ольтермани) - финский твердый сыр со сливочным вкусом.

Осо-Ирати - можно назвать самым малоизвестным сыром, имеющим "исконное контролируемое название". Тем не менее, в Пиренеях этот овечий сыр весьма популярен. Его название произошло от имени долины Осо и букового леса Ирати.

Остеркорн - австрийский голубой сыр (с плесенью).

П

Пармезан - чрезвычайно твердый итальянский сыр, который созревает от года и более. Его можно сохранять несколько лет и почти невозможно резать ножом. Поэтому его хранят натертым (в бутылках) и используют для посыпания блюд (например, спагетти).

Пармиджиано (пармезан)– один из самых древнейших сыров, первое упоминание о нем относится еще к XIII веку.

Несмотря на высокую калорийность, сыр легко усваивается организмом, поэтому врачи рекомендуют его людям с ослабленнмым пищеварением, детям и тем, кому уже исполнилось 50.

Настоящий Пармиджиано-Реджиано делают в окрестностях городов Парма, Реджио-Эмилия, Модена, Падуя и Болонья.

Пастор - козий или овечий испанский твердый сыр.

Пекорино - итальянская брынза.

Пелардон - французский мягкий козий сыр с резким ароматом. Он был известен еще во времена Древнего Рима.

Пикантный - полутвердый сыр созревает около двух месяцев довольно широко выпускается в России и некоторых странах СНГ.

Обладает острым, пикантным вкусом и сильным слегка аммиачным запахом.

Пикодон - традиционный французский козий сыр в форме небольшого кругляша "шайбы" диаметром всего 7 см и толщиной от 1 до 3 см, со сладко - солено - кисловатым вкусом.

Понлевек - французский мягкий сыр из коровьего молока. Классический Понлевек квадратной формы со стороной квадрата около 10 см. и толщиной 2.5 см.

Сыр имеет желтую корочку и нежную, мягкую консистенцию. Вкус чуть солоноватый, а запах острый и сильный.

Пошехонский - твердый сыр, производящийся в России и во многих странах СНГ.

Пошехонский сыр относится сырам типа Голландского с похожим вкусом и ароматом.

Проволонь - итальянский полутвердый волокнистый сыр.

Пулиньи-сен-Пьер - козий сыр с голубоватой корочкой и вытянутуй пирамидальной формы.

Р

Радамер - голландский твердый сыр.

Раклет - швейцарский полутвердый сыр с нежной и маслянистой мякотью, использующийся для приготовления одноименного национального блюда - расплавленных кусочков сыра.

Рамболь - деликатесный плавленый сыр с добавками - травами, рыбой, орехами.

Реблошен (реблошон) - французский мягкий сыр из коровьего молока (обязательно от коров трех разных пород), солоноватый, с ореховым привкусом. Он бывает двух разновидностей: крестьянский и фруктовый.

Регато - ирландский твердый сыр, напоминающий пармезан.

Реджиан - разновидность пармезана.

Риддар - шведский твердый сыр с мелкими дырочками.

Рикотта - нежный творожистый итальянский сыр с кисловатым вкусом, который зреет в корзинах 10-15 дней.

Робиола - итальянский мягкий белый сыр.

Рокамадур - французский мягкий козий сыр.

Рокишкис - литовский твердый сыр.

Рокфор - голубой сыр из овечьего молока, мягкий, в "глазках" которого - сине-зеленая хлебная плесень.

Рокфор отличается ярко выраженным неповторимым острым и слегка перечным вкусом и ароматом.

Сложный букет, этого сыра составляют запахи овечьего молока и известнякового грота.

Роло - мягкий коровий сыр в форме сердечка или круглый, из Франции.

Романо - итальянский твердый сыр.

Российский - твердый сыр, производящийся в России и во многих странах СНГ. Вкус выраженный сырный, оригинальный и слегка кисловатый. Консистенция нежная и пластичная.

Роталлер - немецкий твердый сыр с крупными дырочками.

Ружетт - мягкий деликатесный французский сыр с красно-белой коркой.

С

Салями - твердый сыр с мелкими дырочками в форме батона колбасы.

Сваля - литовский твердый сыр с мелкими дырочками.

Сель-сюр-Шер - французский мягкий козий сыр с темной корочкой, покрытой угольной пылью.

Сен-Нектер - французский мягкий сыр из коровьего молока с твердой корочкой, которая пахнет соломой и овсом.

Сент-Агюр - голубой сыр, близкий по вкусу рокфору.

Сент-мор де Турэн - французский козий сыр в форме цилиндрического поленца, через центр которого проходит длинная соломинка для вентиляции.

Сибиряк - алтайский твердый диетический сыр с низкой жирностью.

Смоленский - российский мягкий сыр.

Советский - российский твердый сыр по вкусу напоминает швейцарский и производится по подобной технологии.

Стилтон - английский голубой сыр (с плесенью) из коровьего молока, покрыт сухой и шершавое коркой серого цвета и содержит многочисленные прожилки голубового цвета.

Консистенция сыра мягкая, а нежный сливочный аромат самого сыра хорошо сочетается с резким, специфическим запахом синих прожилок с плесенью.

Страчино - итальянский мягкгий сыр.

Сулугуни- кавказский рассольный (то есть созревающий в paccоле) сыр, упругий и волокнистый.

Сумуштино - литовский твердый сыр.

Т

Таледжио - итальянский ароматный мягкий сыр.

Танги - очень специфический голубой (с плесенью) сыр из козьего молока.

Тартар - французский свежий сыр (похожий на творог).

Тильжес - литовский твердый сыр.

Тильзитер - австрийский полутвердый сыр.

Тильсберг - австрийский полутвердый сыр с пикантным, нежно - пряным вкусом.

Траунгольд - австрийский полутвердый сыр.

Траутенфельцер - австрийский голубой сыр с плесенью двух видов - голубой внутри и белой снаружи.

Трюфье - твердый благородный сыр с юга Франции.

Ф

Фета (фетаки) - рассольный сыр родом с Корсики, его отличают отрый вкус, белый цвет и рассыпчатая структура.

Фоль эпи - французский полутвердый сыр в хлебной корочке, с нежным фруктовым вкусом.

Фонтино - итальянский острый желтый сыр.

Фрешино - немецкий свежий (молодой) сыр со сливочным вкусом.

Фрибург - швейцарский твердый сыр.

Фрум д'Амбер - французский сыр из коровьего молока с вкраплениями плесени. Его покрывает тонкая сухая корочка серого или красноватого цвета.

Х

Хаварти - твердый ароматный сыр, аналогичный российскому, популярный в Канаде и США.

Хусхол - шведский твердый сыр.

Ч

Чайный - российский свежий сыр (похожий на творог).

Чанах - российский рассольный сыр из овечьего молока.

Чеддер (чеддар) - полутвердый сыр из коровьего молока, caмый популярный в Англии.

В настоящее время производится во многих странах, в основном англоязычных - США, Канада, Австралия, Новая Зеландия. Cейчас название "Чеддер", в большинстве случаев, отражает способ производства, которое полностью механизировано, чем сорт сыра.

Сыр выпускается в виде цилиндра весом 30 -35 кг. В середине этот сыр практически без "глазков".

Чеддер - сыр с мягкой и нежной консистенцией и имеет приятный свежий, несладкий, ореховый и чуть-чуть кисловатый вкус.

Честер - то же, что чеширский сыр.

Чечил - волокнистый рассольный сыр, которому часто придают форму тугой косички.

Чеширский - английский мягкий белый сыр, который готовили в графстве Чешир и придавали ему форму улыбающейся кошачьей головы.

Ш

Шабишу - самая известная марка французского козьего сыра. Это сыр из цельного сырого козьего молока с содержанием жира 45 %. Вес - 150 гр. Форма - цилиндрик, слегка сужающийся вверху.

Мякоть имеет цвет слоновой кости. Корочка покрыта белой плесенью, часто с серовато - синим оттенком.

В июле 1990 года шабишу получил "исконное контролируемое название".

Шавиньоль (кротен де шавиньоль) - французский мягкий козий сыр.

Шавру - французский мягкий козий сыр.

Шаурс - французский мягкий сыр из коровьего молока, с ароматом грибов и лесных орехов, покрытый толстым слоем белой плесени.

Швейцарский - сыр из коровьего молока, пряного, сладковатого вкуса, с дырками до четырех сантиметров в диаметре. Аналог Эмментальского сыра и производится по его технологии.

Вес головки может быть от 50 до 130 килограмм, время созревания шесть - восемь месяцев. Сыр может храниться более года.

Шом - французский мягкий сыр.

Э

Эгмонт - голландский твердый сыр.

Эдам (эдем) - голландский твердый сыр в форме шара. Производится из коровьего молока с добавлением яблочного сока.

Вкус сыра слегка ореховый. Чем дольше зреет сыр тем сильнее его аромат. Однако подавляющее количество сыра производится быстросозревающим (два - три месяца).

Эдельтильзитер - австрийский полутвердый сыр с мелкими дырочками.

Эмменталь (эмменталер) - швейцарский твердый сыр с очень крупными дырками, изготовляемый из коровьего молока. Сейчас подобные сыры производят во многих странах.

Сыр изготавливают в виде широкого цилиндра и весом около 80 кг. Вкус сыра чуть сладковатый, фруктово-ореховый.

Эпуасс (эпуас) - французский мягкий сыр из коровьего молока.

Эторки - твердый овечий сыр.