Чайный гриб

За рубежом чайный гриб часто называют гриб Комбуча. Есть у него и много 'народных' названий — маньчжурский, японский или морской гриб, некоторые называют его грибом Комбуха, Комбука, чайным квасом или фанго.

Комбуча — мы остановимся на этом названии — появился в Восточной Азии и попал в Германию через Россию в начале XX столетия. Считается, что чайный гриб завезли в Россию солдаты, возвращавшиеся с русско-японской войны, и его поначалу называли 'японским' или 'маньчжурским'.
Научное наименование чайного гриба — медузомицет (Меdusomyces Gisevi). Впервые он появился в России в Забайкалье еще в прошлом столетии. Однако в качестве настоящей родины медузомицета чаще всего называют Тибет.
Чайный гриб — один из древнейших организмов, используемых человеком. Возможно, его выращивали еще в Древней Греции, первое документальное упоминание о нем относится к 220 году до нашей эры (Маньчжурии), но научная история чайного гриба гораздо короче. Первое научное описание составил в 1913 году германский миколог Линдау. За сходство с медузой организм, плавающий на поверхности жидкости, назвали медузомицетом. Ничего общего с медузой он, конечно, не имеет. Более того, это и не гриб вообще, а симбиоз уксуснокислых бактерий и нескольких видов дрожжей. В России иедузомицет изучали с конца XIX века, причем исследовали как состав гриба, так и целебные свойства его настоя, но в последние пол-века интерес к этому предмету заметно упал. Сейчас чайный гриб переживает очередной период пристального внимания иследователей во всем мире. Сотрудники Института теоретической и экспериментальной биофизики РАН обобщили данные, накопленные мировой наукой за это время, и наметили области изучения медузомицета, наиболее перспективные с практической и научной точек зрения.

История происхождения чайного гриба по сей день является загадкой. Официальная версия ученых, занимавшихся исследованием истории чайного гриба, такова: родиной его является Цейлон, именно оттуда культура распространилась в Индию, затем в Китай, где гриб рассматривали как верное средство для продления жизни; затем и Маньчжурию и Восточную Сибирь.
В наших краях гриб появился в начале XIX века. Он был завезен как трофей участниками русско- японской войны (во всяком случае, такова основная версия его появления в России), и уже из нашей страны е начале XX века распространился по всей Европе. В России же прежде всего он попал в Поволжье, затем в Беларусь, страны Балтии, в Украину и в Закавказье. Профессор С. Базаревский напечатал сообщение в 1915 году о том, что латвийское население Лифляндии и Курляндии использует народное средство под названием абринумсенеп, что в переводе означает 'чудо-гриб'. Латвийское население приписывало этому грибу чудесную исцеляющую силу от многих болезней. Некоторые люди, утверждали, что гриб помогает от головной боли, но другие уверяли, что гриб полезен от всех болезней.
Несомненным фактом является использование чайного гриба для производства уксуса е домашних условиях. И не только в домашних — в Англии, Франции и Пруссии уксус изготовлялся по так называемому орлеанскому методу в открытых деревянных емкостях, пленки гриба достигали веса в 100 кг, а иногда и более. Во второй половине XIX века этот гриб получил достаточное распространение по всей России, и уже тогда каши предки высоко оценили и его необычный вкус, и его полезные для здоровья свойства.
Впервые чайный гриб качали культивировать в странах Востока. В Японии гейши пили его для сохранения стройности фигуры, уксусной кислотой из него выводили бородавки, коричневые пятна на лице и на теле, полоскали волосы после мытья для шелковистости и блеска, а также для укрепления волос и избавления от седины. В Индии таким уксусом укрепляли краски на тканях, готовили напиток, утоляющий жажду, обмывали младенцев с проблемной кожей. В Индонезии употребляли при различных отравлениях. Еще викинга употребляли эту жидкость для укрепления сил перед боями, а римские легионеры использовали напиток, называвшийся 'поска' для утоления жажды в дальних походах.
Жители Дальнего Востока с успехом используют чайный гриб с лечебными целями. У этого растения множества названий - чайный квас, морской, японский гриб, японская матка.
К 1940 году чайный гриб уже был практкчески в каждом доме. К сожалению, во время Великой Отечественной войны гриб практически исчез из нашей страны. Это объясняется тем, что в то время в стране был голод и продукты, особенно сахар, трудно было достать. А без сахара приготовить грибной настой невозможно. В 50-х годах чайный гриб стал излюбленным напитком в Италии. Однако вскоре его забраковали, потому что был пущен слух о якобы связи между приемом грибного настоя и возникновением раковых заболеваний. Однако достаточно быстро этот слух был опровергнут, и в настоящее время во многих аптеках Европы чайный гриб свободно продается и пользуется популярностью.

Чайный квас был известен в Забайкалье еще в XIX веке как лечебное средство при некоторых заболеваниях, особенно у стариков. В конце XIX века было установлено, что употребление чайного кваса значительно улучшает самочувствие пожилых людей, страдающих артериосклерозом, и полезен при ряде кишечных заболеваний (например, при запорах).
В 80-е годы XX века чайный гриб был весьма распространен в России. В отличие от многих фармацевтических средств, имеющих неприятные побочные эффекты, активные вещества чайного гриба направляют свое действие на всю систему организма; благодаря своим благоприятным метаболическим свойствам, он может восстановить нормальные условия в мембранах клеток без всяких побочных эффектов и таким образом способствовать хорошему самочувствию.

Зооглея — так называют живой организм, образованный симбиозом, то есть совместным существованием двух органиэмов: дрожжевого гриба с уксуснокислой бактерией. К зооглеям относят чайный гриб, кефирный гриб и японский рис.
Повсеместное и постоянное использование чайного гриба как освежающего напитка привело к тому, что им заинтересовались ученые, и в двадцатых годах прошлого века вышли научные труды на тему его полезных свойств.
Список лечебных свойств чайного гриба впечатляет. Доказано, что чайный квас обладает антибактериальным и противомикробным действием, помогает излечивать различные заболевания печени и желчного пузыря, замедляет и облегчает течение туберкулеза, оказывает антитоксическое действие на организм, нормализует давление и дает хорошие результаты при лечении различных заболеваний желудочно-кишечного тракта, активно восстанавливая микрофлору желудка после приема антибиотиков и других химиотерапевтических препаратов.

Кроме его применения а качестве освежающего напитка, почти в каждой статье можно прочитать о его применении в качестве лекарства. В сообщениях как в прошлом, так и в настоящее время, написано о множестве болезней, против которых применяется настой чайного гриба. Палитра его применения широка; от безобидных недомоганий до самых серьезных болезней.

Незаслуженно забытый чайный гриб поможет любому человеку создать дома небольшую 'фабрику' безалкогольных напитков, выпускающую вкусную и, что важно, полезную продукцию, способную утолить жажду в летнюю жару.
Чайный гриб — это удивительный пример сожительства двух разных микроорганизмов, работающих очень дружно: дрожжевые грибки сбраживают сахар, образуя этиловый спирт, одновременно бактерии переводят спирт в уксусную кислоту, а сахарозу (сахар) — в глюконовую кислоту. Попутно при жизнедеятельности микроорганизмов чайного гриба образуются и другие полезные для здоровья человека вещества: лимонная, щавелевая и пировиноградная кислоты, ферменты, кофеин, витамины С, В1, Р и даже некоторые антибиотики. Так что настой чайного гриба действует исключительно благотворно, как мощный биостимулятор.

Массивное тело гриба имеет форму диска, напоминающего по внешнему виду войлок. Верхняя часть колонии блестящая, плотная, сверху гриб гладкий, а нижняя выполняет роль ростковой зоны и имеет вид многочисленных свисающих нитей, внизу располагается более рыхлая колония дрожжевых грибов и уксуснокислых
бактерий. Именно тут происходят удивительные превращения обычного сахарного раствора и чайной заварки в комплекс полезных для человеческого организма целебных веществ.
Глюконовая, молочная, уксусная, яблочная кислоты, различные ферменты, витамины С и РР — вот далеко не полный список веществ, которые синтечируются в этой живой лаборатории.
В свежем напитке процесс переработки сахара начинают дрожжи, сбраживая его до атилового спирта и углекислоты. Далее бактерии окисляют образовавшийся спирт до уксусной кислоты. Накапливаясь, она останавливает работу дрожжей. В результате из сладкого чая образуется специфический напиток.

Напиток из чайного гриба

Как приготовить напиток из чайного гриба правильно? Медузомицет выглядит как толстая слоистая пленка желтовато-коричневого цвета, плавающая на поверхности питательной жидкости — настоя сладкого черного чая. Сахары в жидкости могут быть разные (глюкоза, сахароза, фруктоза), сорт чая тоже не имеет значения, а вот крепость важна. Обычная концентрация чая составляет от 0,5 до 1,5 %, а избыток его угнетает рост чайного гриба.
Исследователи заметили, что медузомицет практически не потребляет компоненты чайного настоя (ароматические, дубильные и другие вещества), однако крайне чувствителен к его отсутствию. Например, без чая он не синтезирует аскорбиновую кислоту, необходимую для жизнедеятельности чайного гриба.

Но, если медузомицет устраивают созданные ему условия, то на седьмой—десятый день роста он начинает производить приятный на вкус кисловатый газированный напиток (чайный квас). Пузырьки газа и уксусную кислоту обеспечивают общими усилиями дрожжи и уксуснокислые бактерии. Специфический аромат напитку прядают чай и некоторые виды дрожжей.

Чайный квас готовится в домашних условиях. Поскольку гриб постоянна растет, можно начать с маленького кусочка мембраны чайного гриба. Раздобыть чайный гриб можно, если у кого-нибудь из знакомых найдется банка с этим полезным питьем. От материнского гриба отделяют нижний слой и кладут его в трехлитровую банку, куда наливают остывший не очень крепкий сладкий чай (5—6 чайных ложек сахара на 1 литра). Банку помещают в теплое место.
Первые три дня гриб вяло лежит на дне банки, а потом всплывает, и через неделю первая порция настоя готова. Всплытие гриба начинается из-за образования продукта его жизнедеятельности — углекислого газа, причем настой сам собой становится газированным.

Гриб в почтенном возрасте достигает толщины в несколько сантиметров и позволяет пить настой ежедневно, если, конечно, не забыть пополнить убыль жидкости новой порцией холодного сладкого чая. Если вылить настой чайного гриба в свободную емкость, то через одну-две недели на поверхности жидкости образуется тонкий полупрозрачный слой — колония микроорганизмов, которая со временем тоже превратится во взрослый гриб.
Если про чайный гриб вовсе забыть, то вся жидкость может испариться. Но гриб оживет, как только его зальют сладкой водой или чаем.

Гриб лучше держать подальше от окна, так как холод и прямой свет тормозят его развитие. Банку с чайным грибом не закупоривают герметично, ее просто покрывают чистой салфеткой, чтобы не попадала пыль. Добавлять надо обязательно кипяченую воду с уже растворенным в ней сахаром: в сырой воде много растворимых солей кальция (солей жесткости воды), которые образуют с глюконовой кислотой глюконат кальция, выпадающий в осадок. Нельзя и сыпать сахар на гриб — это вызывает ожоги на его теле в виде бурых пятен. Угнетает его и слишком крепкий чай.
В кипяченую воду, где развивается гриб, нужно добавить настой обычного чая (до небольшого подкрашивания воды) и сахар (из расчета две столовые ложки на три литра жидкости) и оставить его настаиваться в стеклянной банке. Чайный гриб будет готов к употреблению после 5—10-дневного настаивания при температуре 25 градусов.
Периодически гриб надо промывать в чистой воде.
Гриб дает полезный напиток лишь при соблюдении определенных условий его приготовления.
Лучше завести две банки: в одной будет жить гриб, а в другую вы будете сливать готовый напиток. Банку с готовым напитком можно хранить в холодильнике довольно длительное время. Оптимальная температура для гриба — 25 °С. Температура ниже 17 °С вредна, так как уменьшает активность гриба и в нем могут завестись сине-зеленые водоросли. Гриб не любит прямого солнечного света, и его лучше держать в затемненном месте.
Настой следует сливать каждые пять-шесть дней зимой и через два-четыре дня летом. Кроме того, гриб необходимо регулярно промывать чистой прохладной водой (лучше всего родниковой, а не из-под крана). В летний период это нужно делать через одну-две недели, а зимой — каждые три-четыре недели.
Если гриб перестоит в растворе, то верхняя пленочка начинает буреть. Это верный признак того, что гриб начинает погибать. По завершении цикла настой гриба сливают через слой марли и используют; по вкусу он должен напоминать крепкий сильно газированный квас. Настой гриба на зеленом чае получается даже полезнее, так как в зеленом чае больше витаминов и кофеина, чем в черном, он лучше тонизирует. Таким настоем хорошо полоскать рот после еды, поскольку некоторые соединения зеленого чая убивают бактерии, разрушающие зубы. Можно также настаивать гриб на чае с бергамотом или добавлять ароматные травы — мяту, мелиссу, душицу. А добавленный в настой мед обогащает его полезными минеральными веществами — натрием, калием, кальцием, фосфором, магнием, железом — и придает ему дополнительные антибактериальные и тонизирующие свойства.
Настой чайного гриба активно взаимодействует с пищей в вашем желудке, поэтому не рекомендуется пить его непосредственно перед едой, во время еды и сразу после еды, иначе вы очень быстро ощутите чувство голода. Пить настой гриба рекомендуется не ранее чем через два часа после вегетарианской пищи и через три-четыре часа после пищи мясной. Зато при тяжести в желудке от переедания можно принять полстакана настоя чайного гриба, и неприятные ощущении исчезнут.