Чузма-лагман по уйгурски

игорёха | 30 марта 2009 г. | Кулинарные страсти | 1252 просмотра | 26 баллов ?

Для тех, кто впервые слышит о таком блюде, я поясню – это вытянутая вручную лапша с подливой (ваджа), но она имеет в отличие от лапши не плоский вид, а скорее вид спагетти. О том, что есть много разновидностей его, нет сомнений, но настоящий лагман так и называют, а скорее уточняют: уйгурский. Вот именно об этом виде лагмана я хочу немного рассказать.

Вариациям ваджи (или кайлы, или подливы к лагманной лапше, хотя, какая, к шутам, это "подлива"?) несть числа. Какие-то ее варианты призваны оттенить слегка лапшу, какие-то весь центр вкусовой "тяжести" берут на себя, и лапша становится, хоть и важным, но второстепенным компонентом блюда, но основные среднеазиатские варианты ваджи все же занимают золотую серединку между двумя крайностями и тогда, на мой взгляд, блюдо становится наиболее гармоничным.
Вытягивать лапшу - это большое искусство. Поверьте, вкусовые качества вытянутой и резаной лапши, казалось бы, из одного и того же теста - это не одно и то же, это - земля и небо.Когда говорят об уйгурском лагмане, то имеется ввиду именно вытянутая лапша и не о какой другой лапше и речи быть не может. Подлив к нему делают разных всяких. Особенностью уйгурской подливы является то, что готовят её в глубоких с тонкими стенками сковородах и овощи обжариваются на сильном огне. Подлива в уйгурском лагмане густая, овощи - хрустящие.
Готовить ваджу, в отличие от лапши, довольно просто.

Итак, приступим к делу…

Для начала нужно замесить крутое тесто на солёной воде. Например, я добавляю яйцо (тесто становится вкуснее и красивее по цвету), некоторые добавляют только белок. Пока тесто "отдыхает", возьмёмся за приготовление подливы –  ваджи.

Смажем тесто растительным маслом.

Для подливы нам потребуется: говяжье или баранье мясо - 400-500 г, репчатый лук - 2-3 шт., морковь - 1шт., болгарский перец - 2шт., красный сладкий перец - 1 шт, помидоры 2-3 шт. или обжарка из помидор - 2 ст.ложки, капуста – 150 г., редька - 150 г, зелень, можно укроп, кинза, черный и красный перцы. В некоторых случаях добавляют редис, баклажаны, корейскую капусту и даже огурцы. Но главный ингредиент - это джанду, чесночные палочки. Мы их заменили простым чесноком.

1. На раскаленном масле обжариваем нарезанное тонкими пластинками мясо с луком, подсаливаем.

2. Далее кладём и обжариваем по-очереди овощи: сначала морковь, редьку, болгарский и красный перец, помидоры, капусту, джанду. Немного добавляем кипяток, варим до желаемой готовности: в зависимости от того, хотите ли вы получить хрустящие овощи или нет. А так же, как говорилось выше, вы можете приготовить густую подливу или сделать её пожиже, добавив кипяток. Подсаливаем.

 А теперь подойдём к самому сложному процессу - вытягиванию из теста лапши, длина которой в домашних условиях порой зашкаливает за 10-15 метров! Почему я говорю в домашних условиях, потому что в лагманных, повара на такую кропотливую работу должны уделять как можно меньше времени, а вытянуть её нужно как можно больше, на большее количество порций. Поэтому повара, как правило, мужчины - они вытягивают лапшу такой длины, что женщине поднять её будет просто не под силу. А техника приготовления предполагает ещё и битьё этой лапши по столу, что придаёт ей дополнительно несколько сантиметров (а может быть и метров), ровную поверхность и тонкость.

1.Берём наше "отдохнувшее" тесто. Сформируем его в виде толстой лепёшки (не важно, какой формы, хоть квадратом).

2. Хорошо смазываем растительным маслом.

3. Делим его на несколько полосок, шириной 5-8 см. (в моём случае на 5 частей).

4. Каждой полоске придадим форму колбаски (помните, как пластилином катают колбаски?)

5. Каждую колбаску одной рукой катая, второй рукой вытягиваем её.

Не пытайтесь сразу получить тонкую лапшу - напрасные усилия!

6. Теперь берём конец одной лапши и двумя руками вытягиваем её,  как можно на большее расстояние. Так поступаем по очереди с каждой нашей макарониной, которая постепенно превратится в тонкую лапшу. Пока вы, таким образом, вытащите последнюю макаронину, предыдущие уже немного отдохнут и их можно будет заново "пропустить" через руки. Кстати, лагман можно тянуть и в 4 и в 6 рук. К процессу вытягивания обычно присоединяются домочадцы.

7. Эту процедуру мы повторяем несколько раз, пока лапша не приобретёт нужный вид. В уйгурском лагмане по сравнению с узбекским, тесто не совсем тонкое. Даже и здесь, в зависимости от толщины теста, изменяются вкусовые качества.

8. Готовую вытянутую лапшу собираем следующим образом: берём один конец одной лапши в правую руку. Левой рукой берём лапшу на расстоянии 40-50 см. (можно и меньше). И таким образом то левой, то правой рукой "собираем лапшу", пока она не закончится.

9. Несколько раз отбиваем лапшу, ударяя ею об стол.

10. Опускаем в кипящую подсоленную воду.

11. Как только лапша всплывёт наверх, тут же дуршлагом снять её. Огонь должен быть сильным. И следите за тем, чтобы тесто не переварилось - оно должно быть жёстким, упругим.

12. Сваренный готовый лагман некоторые промывают под краном - в холодной воде, а некоторые смазывают растительным маслом. Я использовал и тот и другой способ. Для себя выбрал - второй.

Вот и наш лагман готов! Конечно же, непосредственно перед подачей на стол, тесто делят на порции, ополаскивают кипятком, чтобы подогреть его. Сверху заливают подливкой, по желанию украшают зеленью

Приятного аппетита и пусть ваши тарелки опустотятся, а ваши желудки наполнятся наивкуснейшим лагманом, приготовленным Игорёхой!



 

Комментарии:

Марта 30 марта 2009 г. 13:45 #
Я бы сделала лапшу по более привычному рецепту - 1 желток на 100 грамм муки + масла, лучше оливкового или кукурузного. А так - блюдо прекрасное, в принципе, можно даже при желании покушать лёгкого овощного, исключить из ингредиентов мясо. Отличный рецепт. Кстати, вопрос к автору: а вок обязателен, или без него всё неминуемо раскиснет?
{Ответить}

 

игорёха 30 марта 2009 г. 13:57 #
разницы нету, я готовил и в казане и в тонкостенном воке. просто следите за огнем. плюс ко всему капуста придает кислую среду против разварки.
{Ответить}

 

ЛоЛа 30 марта 2009 г. 13:50 #
чтот ложечки маленькие..или это тарелки такие большие..
{Ответить}

 

Shate 30 марта 2009 г. 13:55 #
болгарский перец это понятно, а что такое красный сладкий? И специи какие всетаки?
{Ответить}

 

1 балл игорёха 30 марта 2009 г. 14:02 #
зелёный и красный всё болгария.обязательно черный и красный перцы, все остальное на любителя. я обожаю вкус кинзы и именно с бараниной, немного базилика и зиры. В тарелку подливаю уксус или маринованный лук.
{Ответить}

 

Shate 30 марта 2009 г. 14:03 #
понятно :))
{Ответить}

 

HaN 30 марта 2009 г. 13:56 #
От ведь шайтан!... Вспомнил таки наш разговор про лапшу ))))
{Ответить}

 

2 балла игорёха 30 марта 2009 г. 14:05 #
да, лапша настоящая, по уйгурски!как и обещал. Но можно и попроще, но упаси Господь покупную варить. следующий пост будет тоже про лапшу, но для детишек!
{Ответить}

 

Gandg 30 марта 2009 г. 14:19 #
Лагман - это пица богов, так же как и бишбармак, но вот капусту я в него не кладу (надо поэксперементировать:)) большой +
{Ответить}

 

Gandg 30 марта 2009 г. 14:19 #
пица* - пища, очепятка :))))
{Ответить}

 

iKot 30 марта 2009 г. 14:23 #
Напоминает корейское кукси)
{Ответить}

 

iKot 30 марта 2009 г. 14:23 #
Напоминает корейское кукси)
{Ответить}

 

ЕНОТ_Полоскун 30 марта 2009 г. 14:41 #
люблю лагман, надо поприставать к маме, чтобы сделала такой же:)
{Ответить}

 

1 балл ip027 30 марта 2009 г. 14:46 #
Этим кулинарам по шее бы! чтоб по понедельникам такие посты не выкладывали...
Надо будет попробовать. +!
{Ответить}

 

Korolewna 30 марта 2009 г. 15:04 #
это же невозможно смотреть и читаь...я вся слюной изошлась.
{Ответить}

 

Eclat 30 марта 2009 г. 15:06 #
Очень аппетитненько! Возьму на заметку.А сколько по времени готовится это чудо-лагман?:)
{Ответить}

 

Марта 30 марта 2009 г. 15:10 #
Я думаю, вместе с тестом и почисткой овощей часа 1,5. если делать коллективно - побыстрее.)))
{Ответить}

 

Aleks@ 30 марта 2009 г. 15:25 #
..хех...не ем ни говядину, ни баранину....а так бы не отказалась попробывать;)
{Ответить}

 

игорёха 30 марта 2009 г. 16:17 #
Aleks@):можно и без мяса, только это будет не лагман
{Ответить}

 

Aleks@ 30 марта 2009 г. 19:13 #
игорёха, а заменить на курицу или свинину можно?....или это уже не то?:)
{Ответить}

 

iKot 30 марта 2009 г. 15:31 #
Хотя и аппетитно, я бы щас навернул борща с куда большей охотой)
{Ответить}

 

Авдей 30 марта 2009 г. 15:33 #
Отлично!
Лапшу, правда можно было еще тоньше сделать.
И указать надо, что редька нужна исключительно маргеланская (зеленая). Черная или белая редька не подойдет...
{Ответить}

 

snooozer 30 марта 2009 г. 15:46 #
У нас на Степановке как раз зеленая редька продается :) Ура!
{Ответить}

 

игорёха 30 марта 2009 г. 16:15 #
полностью согласен
{Ответить}

 

1 балл snooozer 30 марта 2009 г. 15:45 #
Подлива чем-то на плов похожа, пока в него рис не заложили. Игорёха, а почему нельзя обычные спагетти сварить? Мне вот подливка больше нравится, чем сама лапша. Сделаю седня из спагетти - тесто не умею готовить :( Или может покупное тесто взять как вариант?
{Ответить}

 

3 балла игорёха 30 марта 2009 г. 16:13 #
тесто пельменное не продаётся,ну можно как вариант спагетти но это не то. возьми замеси тесто. яйцо вода мука и соль. помни ,раскатай по тоньше, сверни в трубочку и порежь кольцами, кольца потом разверни немного подсуши и в путь! всё очень просто.ну немного мукой кухню измажешь.
{Ответить}

 

snooozer 30 марта 2009 г. 16:34 #
О'кей. спасибо! Буду учиться :)
{Ответить}

 

kalinka 30 марта 2009 г. 15:55 #
какая ж вкуснатищааа!!!но точно знаю, что если на подлив я почти всегда готова, то вот самой лапшу делать - увы...(((
100 лет не готовила лагман. надо это исправить!!!))))))) спасибо
{Ответить}

 

kalinka 30 марта 2009 г. 16:13 #
))))))) не так! возьмите меня в жены!!!)))))
{Ответить}

 

1 балл kalinka 30 марта 2009 г. 17:01 #
на время обеда))))))))))
{Ответить}

 

1 балл Сестренка 30 марта 2009 г. 16:12 #
ммм...в след раз коннект устраиваем у игорёхи =)
с нас - отличное настроение и продукты, с вас - гостеприимство и кухня в полной боевой готовности!
{Ответить}

 

1 балл игорёха 30 марта 2009 г. 16:14 #
на природе пожалуйста, дома не хочу.
{Ответить}

 

HaN 30 марта 2009 г. 16:30 #
и об этом разговор тоже был в субботу ))))))
{Ответить}

 

AliceBest 30 марта 2009 г. 16:35 #
ПОЧти каждый день ем лагман в НАстиной кухне на втором Томске. вкуснатища))))
{Ответить}

 

Девушка_Т 30 марта 2009 г. 16:55 #
Я у тетушки в Казахстане такие блюда кушала! ну ооочень вкусно, только потом +5 кг откуда-то взялись:-))
{Ответить}

 

kalinka 30 марта 2009 г. 17:02 #
как я вас понимаю!!! сама ума не приложу откуда лишние кг появляются?))))))))))))))))))))
{Ответить}

 

sazon 30 марта 2009 г. 17:11 #
А слабо рецепт дунганского лагмана? Это который фунчёза:))) Надо сказать тоже вещь. Но правда дома лапшу для него не сделаешь. Ибо она там крахмальная (подозреваю, что рисовая)... Едал неоднократно. в том числе и мама готовит, но это в Джамбуле, "там тепло, там моя мама":))) Кстати, там уже первый урожай грибов в горах собирают во всю, тех, что Белые Тянь-Шаньские...
{Ответить}

 

Ильич returns 30 марта 2009 г. 17:11 #
ага, похудеешь тут с вами...)))
{Ответить}

 

_VAMPIR_ 30 марта 2009 г. 17:18 #
не поверите но у меня сегодня как раз жена приготовила лагман - открываю город и тут лагман - мистика какая то
{Ответить}

 

MirexMultispeed 30 марта 2009 г. 17:36 #
Игорь, жму руку. Готовить по вашему рецепту, видимо, буду только в конце апреля - по окончании поста у жены:)
{Ответить}

 

игорёха 30 марта 2009 г. 18:43 #
можно и так, но это будет не лагман по уйгурски. тесто одно а технология другое от этого и вкус другой у лапши
{Ответить}

 

krasa 30 марта 2009 г. 19:31 #
а, я делаю лагман без капусты и маргеланской редьки и беру спагетти вместо "самодельной лапши". Всем очень нравится.
{Ответить}

 

OKCA 30 марта 2009 г. 19:43 #
Лагман без домашней лапши - это уже "паста" =) Совсем не то.
{Ответить}

 

OKCA 30 марта 2009 г. 19:41 #
Ела в Киргизии лагман - так вот, в нём главным было именно тесто. То есть "подлив" тоже имел место быть, и даже очень вкусный, но вкуса ТОЙ лапши никогда не забуду.
{Ответить}

 

Добрый волшебник 30 марта 2009 г. 19:46 #
Люблю тонкий лагман (пробовал в Алма-Ате), но пост изумительный!!! +1
{Ответить}

 

Юкля 30 марта 2009 г. 20:12 #
Все так вкусно и аппетитно выглядит!!! За пост огромнейший +
{Ответить}

 

Зимняя вишня 30 марта 2009 г. 21:17 #
Я тоже почти что так делаю! )
вкуснятина! Но часто просто лень заморачиваться ))
но после этого поста обязательно приготовлю! ;))
плюс автору, молодец! )
{Ответить}

 

snooozer 30 марта 2009 г. 22:14 #
Ну чо народ, сделал я таки сегодня первый в своей жизни лагман по данному рецепту (почти). В общем, вместо самокатной лапши я таки взял спагетти «Гранмулино», ибо уж очень хотелось такого супчика, не удержался. Варил я спагетти долго, чтобы были хорошо разваренные. Капусту я не добавлял (не очень люблю капусту). Болгарский перец я взял желтый для контраста с помидорками. Еще я привнес в данный рецепт готовую приправу для плова от «Приправыча», хотя можно было съездить на Дзержинский рынок к Ахмеду и сделать сборочку, но времени не было. Еще я в Интернете прочитал, что уйгуры обязательно при подаче на стол, порционно добавляют уксус. Так и сделал (для кислинки). В итоге «блин» совершенно не вышел комом. «Лагман» мой получился просто песней. Щас уже порцию съел, не удержался и запил его перцовочкой, дабы отметить «первачок». Щас каммент отпишу и за добавочкой.
Игорёха, еще раз тебе респект и уважуха! На настоящий «пиргорой» для холостяка ты меня сегодня сподвиг! Ну а тесто на лапшички я таки как-нибудь замешу :) Вот что у меня сегодня получилось:
http://www.forum.tomsk.ru/forum.php?a=24&user_id=18116
{Ответить}

 

Зимняя вишня 30 марта 2009 г. 22:20 #
мужчины если что то готовят, всегда это с такой душой делают! ))
молодцы! )
{Ответить}

 

snooozer 30 марта 2009 г. 22:37 #
:)
{Ответить}

 

1 балл игорёха 30 марта 2009 г. 23:07 #
смотрите, в приправе если есть глюканат натрия то дело хана всё она портит убивает весь вкус мяса
{Ответить}

 

snooozer 30 марта 2009 г. 23:12 #
Глянул. Нету глюконатов :) тока сушеные овощи.
{Ответить}

 

TYAN 30 марта 2009 г. 22:34 #
+1
{Ответить}

 

Артём 31 марта 2009 г. 03:09 #
Употребил бы вместе с тарелкой!
{Ответить}

 

Ваше имя
E-mail

Ваш комментарий:

— скажите волшебное слово (или пропишитесь на Городе)