Черные, зеленые — братья нареченные

БоевойХомяк | 23 мая 2009 г. | Интересно | 10 просмотров | 16 баллов ?

   И чего-чего, а уж этого добра у нас на прилавках магазинов навалом. Черные и зеленые, с косточкой и без нее, фаршированные, маринованные — выбирай, что больше по душе. Главное — вскрыв консервную банку и попробовав ее содержимое, получить удовольствие.   

                                                                            Сладкая горечь   

    Только что сорванные с дерева оливки ни на что не годятся: горьки они до неприличия. А все потому, что в них много особого вещества — гликозида окуропеина. И горечь эта исчезает только после того, как плоды переработали в щелочном растворе.  

    Надо ли говорить, что оливки полезны? В них содержатся витамины А, С, Е, которые замедляют старение организма. Кстати, по цвету плоды оливкового дерева различают только у нас, в России. Зеленые на наших просторах принято именовать оливками, а черные — маслинами. В других странах их — и те и другие — называют просто оливками, лишь добавляя определение “черные” или “зеленые”.  

   Зеленые собирают пораньше, чем черные. Искупавшись в щелочном растворе и будучи залитыми специальным раствором для брожения, они превращаются в деликатес. Если же их насытить раствором кислорода, оливки почернеют.  

   Плоды, идущие на масло, дозревают на ветке. Килокалорий в них, а значит, и жиров — немерено. К слову, львиная доля собранных маслин идет именно на переработку. Это технические сорта с жирностью 50—75%. Из них-то потом и вырабатывают очень полезное и вкусное оливковое масло.  

   Консервируют же столовые сорта оливок. У них нежная сочная мякоть. Увы и ах, эти очень вкусные и полезные плоды составляют всего-навсего 7% от общего “оливкового” производства. Ешьте такие оливки и забудете о том, что такое больная печень и язва желудка. Диетологи утверждают, что дюжина оливок до еды — лучшая профилактика подобных неприятностей.  

  Какие именно перед вами плоды (зеленые или черные), легко определить по картинке на банке (если банка жестяная). У черных насыщенный вкус и аромат, поэтому их ничем не начиняют. Зеленые хороши и как самостоятельная закуска, и фаршированные огурчиками-корнишонами, лимоном, острым и сладким перцем, анчоусами, миндалем, чесноком.  

    Бывают маслины с косточками и без оных. Многие считают, что покупать оливки с косточками нерационально: в мусорное ведро в этом случае попадает почти половина от веса банки. А другим нравится сам процесс обсасывания косточек. И вообще, с сохраненными косточками плоды получаются вроде бы вкуснее и выглядят завлекательнее. Но поклонникам таких деликатесов надо учесть, что со временем в косточках образуются вредные вещества. Поэтому внимательно читайте надписи на банке и ищите срок хранения. Чем меньше времени осталось до его окончания, тем больше вероятности нажить неприятности со здоровьем.  

  Что касается начинки, то ее добавляют не только потому, что производители стремятся ублажить гурманов. Прибыль, господа, превыше всего. Ведь фаршированный товар стоит дороже. Но цена в данном случае не показатель качества и пищевой ценности. Если начинка дешевая, полезность содержимого банки уменьшается. Теперь вы поняли, почему знатоки и гурманы выбирают все-таки “чистые” оливки?  

                                                                    Разберись с калибром   

      В консервную банку попадают оливки (или маслины) любой стадии зрелости. Недозрелые и после консервации будут зелеными, а вот зрелые могут быть в принципе любого цвета — и зеленого, и красновато-коричневого, черного и даже темно-фиолетового. Так что если плоды зеленые, это не означает, что они незрелые.  

    Сорт оливок определяется местом, где они выращены, и размером плодов. Кстати, их собирают только вручную, чтобы, не приведи господь, не нарушить целостность плода. Маслины и оливки в зависимости от сорта могут быть любого из перечисленных выше цветов, но только не бурыми. При этом кожица обязательно должна быть гладкой, без повреждений. У качественных плодов толстая мякоть. Косточка у них легко отделяется, но не выпадает.  

     А как же определить, крупные или мелкие оливки в жестяной банке, которую вы хотите купить? 

      Да нет ничего проще. Нужно только внимательно читать надписи на самой банке. Размер плодов — это два числа, написанные через косую черту. Числа обозначают минимальное и максимальное количество ягод в килограмме сухого веса. Чем эти числа меньше, тем крупнее оливки. Стандартные калибры 240/260, 280/320. У очень крупных (Super) калибр 180/220.   Консервируют оливки как в стеклянных, так и жестяных банках. На качество содержимого это не влияет. Но у каждого из видов тары свои преимущества и недостатки.   

   Скажем, если оливки упакованы в стекло, покупателю сразу видно, что он берет. Только в стеклянной банке, не отходя от прилавка, можно определить и размер, и состояние, и степень зрелости плодов, а заодно и прозрачность маринада. Но хранятся оливки в стекле меньше — всего два года. Ведь свет отрицательно воздействует на любые консервы. В жестяных же банках плоды хранят три года. Кроме того, жесть намного дешевле стекла. Вот, пожалуй, и все ее достоинства. Из металлических консервных баночек наиболее удобны 300—400-граммовые с колечком на крышке: благодаря этому приспособлению их легко открыть.  

    После вскрытия банки оливки могут несколько недель простоять в собственном маринаде, но ни в коем случае не в металлической посуде.   Не смущайтесь, если вдруг окажется, что консервы сделаны совсем не в той стране, где они растут. Это тот же случай, что и с цейлонским чаем, который растет на Цейлоне, а производится чуть ли не по всему свету. Просто фирмы-посредники закупают товар, расфасовывают его и продают другим странам. Иногда это даже снижает цену продукта.  

    Покупая оливки, обязательно внимательно осмотрите саму банку: жестяная банка не должна иметь вмятин или любых других деформаций, на ней не должно быть следов ржавчины. Открывая консервы, следите за тем, чтобы внутренний поверхностный слой банки остался цел и невредим.   Если оливки законсервированы в масле, после открытия банки его лучше вылить, так как там легко размножаются бактерии. Что до пищевых добавок, то в маслины добавляют глюконат железа (пищевая добавка с кодом Е579). Это стабилизатор цвета. Максимально допустимый его уровень в продукте — 150 мг/кг в пересчете на железо. Такие же функции выполняет еще одна пищевая добавка с кодом Е585 — лактат железа.  

    Впрочем, что вам до этих показателей? Проверить, сколько пищевых добавок содержится в консервах, без специальных анализов все равно невозможно. Поэтому, если уж решили есть оливки, не бойтесь индексов “Е”: все дополнительные ингредиенты добавляют в безопасных для нашего здоровья количествах. Иначе продукция не пройдет жесткий санитарный контроль.  

    И еще, выбирая вкусные и качественные оливки, внимательно рассмотри их и постарайся определить, каким способом они были законсервированы.

Натуральный посол

Свежих оливок в продаже нет не потому, что они быстро портятся, просто в сыром виде они несъедобны – только в результате брожения из них удаляется горькое вещество олеоропеин. Чтобы от него избавиться, плоды замачивают в соленой воде – спелые выдерживают в рассоле около 6 месяцев, а недозревшие зеленые – вплоть до года. Все это время они бродят, теряют горечь и получаются невероятно вкусными и сочными. Впрочем, таким натуральным способом оливки консервируют лишь на небольших предприятиях Средиземноморья, продукцию которых ты наверняка пробовала на отдыхе в Греции, Испании или Италии. В нашей стране подобный товар тоже встречается, но его доля минимальна и стоит он дорого: цена небольшой баночки – от 100 до 1000 рублей. Чтобы быть уверенной в натуральности товара, ищи на этикетке фразы «сделано без применения химических методов» или «произведено путем натуральной ферментации (брожения)».

Испанский посол

Подавляющая часть (больше 90%) оливок и маслин, которые лежат на отечественных прилавках, сделаны совсем другим – промышленным, или испанским, способом. Они теряют горечь не в процессе естественного брожения, а в результате быстрой обработки щелочью. После реакции плоды отмывают от раствора, поэтому информацию о «химии» на упаковках не пишут. По этой технологии сделаны практически все оливки, которые продают в рассоле в стеклянных или жестяных банках по 30-50 рублей. Если ты останавливаешь свой выбор на них, знай: вреда для здоровья они не принесут, но и особым вкусом не порадуют. Увы, более дорогие развесные, фаршированные и крупные плоды тоже могут оказаться сделанными по «щелочной» технологии.

Греческий посол

Помимо натурального и щелочного брожения оливки могут быть сделаны другими способами (их еще называют греческими). Например, в продаже встречается продукция, выполненная в стиле Каламата (это указывается на этикетке): по подобной технологии консервируют разные сорта, но чаще засаливают одноименный (оливки некрупные, похожие на миндаль, от фиолетового до черного цвета). Каламата бродит в растворе соли, и к ним добавляют немного винного уксуса или другой кислоты и оливковое масло. Консистенция у плодов получается мясистой, а вкус – богатым кисловато-фруктовым.

Другой натуральный греческий способ – подсушивание оливок (раньше их вялили на солнце, теперь – в печах). Плоды теряют значительную часть горечи, но не всю. Кому-то подобная продукция не нравится, а кто-то любит ее именно за эту необычную горчинку. Подсушенные морщинистые оливки реализуются в стеклянных банках или герметичных пакетах вроссыпь, почти без рассола. 

 P.S.       В одной среднего размера оливке без начинки всего 4 килокалории, в фаршированных оливках — от 7 до 20 ккал (для сравнения: в порции мороженого 350 ккал). Так что ешьте оливки, господа: фигура не пострадает.

Комментарии:

mir 25 мая 2009 г. 10:49 #
Тем более, что оливки и маслины -- одно и то же.
{Ответить}

 

Зимняя вишня 23 мая 2009 г. 16:37 #
Аппетино как выглядят на 1 фото!
В Испании подают оливки крупные, размером с небольшую сливу. Оч.вкусные! А с дерева сорванные они и вправду безобразно горьки. Я пробовала! :)))
{Ответить}

 

liska 23 мая 2009 г. 16:40 #
фи...не вот что то а вот оливки я не люблю...и маслины тож..
{Ответить}

 

Lenka 23 мая 2009 г. 17:08 #
Масливки :))) Вкуснотища.
{Ответить}

 

1 балл Mania 23 мая 2009 г. 17:33 #
Обожаю и оливки, и маслины)
{Ответить}

 

5 баллов летучая мышь-убийца 23 мая 2009 г. 17:59 #
раньше я их терпеть не могла. а однажды зачем-то купила баночку, хз, что меня подтолкнуло. ем и морщусь - вот ведь фигня какая, думаю)) и ем...и морщусь...и ем...и ем...
и с тех пор все ем их и обожаю))
{Ответить}

 

3 балла Зимняя вишня 23 мая 2009 г. 19:05 #
со мной тоже так было ))
они с непривычки почти никому не нравятся!
{Ответить}

 

1 балл webinar 23 мая 2009 г. 18:28 #
Мне нравятся в супермаркетах на развес оливки и маслины брать.
{Ответить}

 

летучая мышь-убийца 23 мая 2009 г. 19:00 #
есть много рецептиков клевых с оливками...мне очень нравится рагу из морепродуктов и рыбы с оливками - ммм.....
{Ответить}

 

Solnechная 23 мая 2009 г. 19:15 #
Молодец, хороший пост! Я раньше тоже их не любила , а теперь постоянно их кушаю. Народная медицина советуют есть оливки с косточками, говорят, что полезно для желудка, но как и везде не надо злоупотреблять. Но сама не пробовала!
{Ответить}

 

Eclat 23 мая 2009 г. 19:56 #
Я своих коллег к маслинам приучила. Раньше они тоже жутко морщились, а теперь лопают с удовольствием и благодарят за открытие.:)
{Ответить}

 

Шыша 23 мая 2009 г. 20:51 #
Обожаю их. Могу целую банку за раз съесть.
{Ответить}

 

Марта 23 мая 2009 г. 21:13 #
Дети метут со скоростью 1 банка/10 мин. Не хай будет им польза.)))))))
{Ответить}

 

Кошка 23 мая 2009 г. 22:30 #
у меня дите ни, никак, вот креветки да, а оливки и маслинки мамино :)
Солянку когда делаю у него из тарелки все маслины вылавливаю иначе к тарелке не притронется :(
{Ответить}

 

БоевойХомяк 23 мая 2009 г. 22:40 #
накормите меня солянкой...чессслово не буду маслинки вылавливать
{Ответить}

 

Кошка 23 мая 2009 г. 23:51 #
Это только по спец.заказу :)
{Ответить}

 

Кошка 24 мая 2009 г. 00:15 #
паразит ты раздразнил на ночь глядя :( ааа...нет лень, не пойду в магазин!
{Ответить}

 

ZolotiNka 23 мая 2009 г. 21:32 #
мм..аж слюнки потекли..побежала в магазин)
спасибо за пост)
{Ответить}

 

А 23 мая 2009 г. 21:39 #
Сорт оливок определяется местом, где они выращены, и размером плодов. - тупая фраза Остальное понравилось Познавательно.
{Ответить}

 

Кошка 23 мая 2009 г. 22:24 #
вкусняшки :) маслинки люблю больше.
{Ответить}

 

gaida 23 мая 2009 г. 23:57 #
Вкусный пост! Обожаю оливки, всегда их едим, и только с косточкой. Кошка, а при чём здесь креветки?
{Ответить}

 

Кошка 24 мая 2009 г. 00:12 #
у меня просто маслиный одно время четко ассоциировались с одним салатом, в нём креветки. Ну и вот как-то так :) с тех пор чёткая связка
{Ответить}

 

Кошка 24 мая 2009 г. 00:14 #
ну и дома традиция такая если себе беру маслины или оливки, то сыну обязательно этих морских чуд :)
{Ответить}

 

Shate 23 мая 2009 г. 23:58 #
Хороший пост! Не многие знают, что маслины срывают с дерева зеленые. Считают что черные это зрелые.
Люблю маслины, с недавних пор стала есть и оливки!
{Ответить}

 

dudukabarbedonskaya 24 мая 2009 г. 00:11 #
Спасибо за пост)) вспомнила, что уже сто лет оливок не ела, с утра в магазин побегу...))))
{Ответить}

 

Елеонора 24 мая 2009 г. 00:30 #
ам ням ням:) С сыром в прикуску и с хорошим вином самый кайф :)
{Ответить}

 

Кошка 24 мая 2009 г. 00:48 #
с солёненьким сыром... ппоооззиииттиффффф,
{Ответить}

 

Ваше имя
E-mail

Ваш комментарий:

— скажите волшебное слово (или пропишитесь на Городе)