Месье, Вам эспрессо? Одну минутку!

Возьмите чашечку свежесваренного кофе (натурального!), и читайте этот пост.

Самое важное оборудование любой кофейни, кафе, ресторане, казино это аппараты для приготовления и розлива кофе – кофемашины. Качественно и быстро сваренный кофе – это показатель высокого уровня заведения, принимающего большое количество посетителей. Поэтому к выбору кофемашины на западе подходят максимально ответственно.

Первые упоминания о кофемашинах датируются 19 веком, но это были простые механические устройства, в которых процесс приготовления осуществлялся с помощью рычажного механизма(то есть после засыпания кофе в специальный стакан, прессовали и через него под действием рычага с поршнем пропускалась горячая вода под давлением.

Не удивляйтесь. Перед вами не самовар. Это одна из первых промышленных кофемашин.

Венский балансирный сифон или габет. Этот прообраз современной автоматической кофе-машины воплощал в себе не только инженерный гений, но и был изящным предметом роскошной обстановки богатых дворов Европы. 

Законодателем мод на современном рынке кофемашин сегодня по праву считается Италия. Практически весь север Италии охвачен производством кофеоборудования. Для многих итальянцев производство кофеоборудования является семейным делом. Конечно велась жестокая конкурентная борьба, рекет, но многие поступили умно обьеденившись. Так  возникли многие лидеры кофейного оборудования. "Gadgia', "Saeco", "Brasilia", "Solis".

Для приготовления и раздачи кофе в оживленных местах (столовых, супермаркетах и т.д.) применяются автоматы для приготовления и раздачи кофе оборудованные монето или купюроприемниками..

Кроме чистого кофе такие аппараты как еспрессо (Слово эспрессо происходит от итальянского слова espresso, которое имеет множество различных значений в переводе на русский язык, например, скорый, спрессованный, сжатый, быстрый. Но никто не переводит это слово в точности по словарю. Если заглянуть в итало-русский словарь, то первое значение слова представлено словом "выраженный". При дальнейших экспериментах с другими иностранными словарями, можно обнаружить, что слово espresso чаще всего означает "быстрый". С этим вполне можно согласиться, потому что правильно приготовленный кофе эспрессо считается идеальным кофейным напитком по всем параметрам – вкусу, аромату, консистенции и т.д) так и могут реализовывать капучино, мокачино, кофе с молоком, горячий шоколад, молоко с шоколадом и чай.

Кофеварки капельного типа предназначены для приготовления американского кофе. В этих кофеварках кофе заваривается тонкой струйкой кипящей воды. В отличии от еспрессо, где расходуется от 7 до 9 грамм кофе и 30мл воды, американо, просто разбавленный водой до 150мл. Во всех моделях кофеварок для американского кофе предусмотрена плитка для хранения готового кофе в горячем состоянии, но оно всегда у них теплое.  Есть такой штамп в американских фильмах: официантка в придорожной забегаловке или  кафе ходит с колбой и подливает кофе в чашки. Заявляю! Это не кофе! "Ячменный колос" намного лучше!

Нередко, в кафе можно увидеть кофеварки гейзерного типа. Такие же мы можем встретить и дома. Это когда их раскручивать нужно, потом залить воду, вставить фильтр, всыпать в кофе в специальный стакан с дырочками. Аккуратно собрать и поставить на огонь. Кофе, сваренный в таких машинах, получается необыкновенно крепким и имеет насыщенный вкус.

Бытовая гейзерная кофеварка

Гейзерный автомат

Существует еще один способ приготовления кофе – кофе по-турецки. Для этого напитка используется кофе самого мелкого помола. Кофе, сахар, немного соли помещаются в джезву (турку), заливаются холодной водой и ставятся на раскаленный песок. После приготовления напиток должен настояться 1-2 минуты. Для этих целей используются специальные аппараты.

Современная кофемашина представляет собой следующий аппарат: один или два носика для подачи кофе, кран для подачи кипятка  для приготовления чая (но сервисные службы настоятельно просят персонал не готовить постоянно чай, падает давление в бойлере, а от сюда и кчество кофе), кран подачи пара (служит для взбивания молока при приготовлении капучино) и бойлеры внутри для горячей воды и кипятка.

Профессиональная кофемашина Cimbali.

Кофемашины делятся на автоматические, полуавтоматические и суперавтоматические. Автоматические кофемашины позволяют полностью запрограммировать процесс приготовления, например "запомнить" количество молотого кофе, воды на порцию, в зависимости от вида напитка, причем каждой кнопке будет соответствовать свой напиток. То есть, чашечку полностью готового ароматного кофе очень просто получить посредством нажатия всего лишь одной кнопки. А такая функция как сохранение количества приготовленных чашек позволит учитывать расход кофе. Такие кофемашины очень удобно использовать при большом количестве посетителей.

Полуавтоматические машины, как правило, имеют гораздо меньшее количество функций, но главным отличием от автоматических кофемашин, является дозирование вручную каждой порции напитка. Такие кофемашины имеют также более низкую стоимость.

Суперавтоматические кофемашины практически полностью исключают непосредственное участие бариста в процессе приготовления кофе. Они могут обладать функцией самодиагностики и самопромывки рабочей группы (это удивительный и самый важный элемент кофемашины, куда ссыпается доза кофе, а потом прессуется и обдается горячей водой), диалоговым меню, автоматическим каппучинатором, встроенной кофемолкой с одним или несколькими встроенными бункерами, которые позволяют смешивать в нужных пропорциях различные сорта кофе. Приготовление кофе эспрессо, капучино, обычного кофе, чая и других горячих напитков производится нажатием одной кнопки. Эти машины выпускаются различной производительности. Также, суперавтоматы оснащены счётчиками порций (для учета проданного кофе).

Давайте еще выпьем по чашечке!

Помимо всего прочего кофемашины могут иметь такие полезные функции, как: подогрев чашек, встроенные кофемолки, насадку для взбивания молока (капучинатор), автоматическую очистку от накипи (декальцинация) и другие функции не интересные клиенту, заказавшему чашечку ароматного кофе. Каждый производитель дополняет свои кофемашины различными функциями.  

Кофемашины делятся также по способу заполнения бойлера водой. Это кофемашины с ручным наполнением бойлера (заливного типа) для небольших кафе, офиса и домашние. Или кофемашины с подключением к водопроводу напрямую (суперавтоматы и профессиональные). Поскольку обычная водопроводная вода содержит различные соли, и не только не пригодна для приготовления эспрессо, но и значительно сокращает срок службы кофемашины, многие аппараты комплектуются специальным фильтром, который смягчает воду. Такие фильтры бывают о-о-о-чень дешевыми и сверх дорогими. Но серьезные заведения не жалеют денег на такие фильтры, тем более срок работы дорогого картриджа обычно доходит до года. Практически все модели с подключением к водопроводу оснащены устройствами автоматического поддержания уровня воды в бойлере. Это уже забота электроники (в современных аппаратах), или в старых обычного датчика уровня воды, напрямую связанного с помпой.

Кстати, помпа (насос), у всех кофемашин выполняет две функции - заполнить бункер водой по мере израсходования, и во время приготовления прогнать гарячую воду через рабочую группу под давллением от 7 до 9 бар. Но всегда считается нормой давление 9 бар. Извините за технические подробности.

Устройство профессиональной кофемашины.

Обычно кофемашины, небольшой производительности имеют в себе себе кофеварку и кофемолку. Они также могут включать в свою комплектацию кран для кипятка, паровой кран с насадкой для приготовления капучино или автоматическим капучинатором.

Теперь еще несколько фото из личного архива.

Кофемашина "Ельдорадо". 

После монтажа

В сервисном центре.

 Так выглядит бойлер после 4-х месячной эксплуатации неочищенной водой.

Так выглядит кофемашина, после 2 лет без сервиса.

Белый налет это плесень.

Приготовление капучино

Ну и теперь собственно о кофе.

Давайте немного поговорим и о важнейшем компоненте кофемашины - самом кофе. Кофе – это потрясающий древнейший напиток, который бодрит и поднимает настроение.   Черный кофе – один из самых популярных горячих напитков в мире. Более четырёхсот миллионов чашек кофе выпивается в мире каждый день. Современному человеку с динамичным ритмом жизни кофе позволяет быстро пробудиться, привести себя в активное состояние, поднять настроение. Чашечка хорошего кофе – это повод встретиться с друзьями и близкими людьми, способ завоевать расположение коллег на работе, а также делового партнера или важного клиента.

Происхождение слова "кофе" Несмотря на свою тысячелетнюю историю, существует несколько версий происхождения слова "кофе":  от названия провинции в Эфиопии, которая по одной из легенд считается родиной кофе – Кефа (Kefa). В этой провинции до сих пор сохранились дикие лесные заросли аравийского кофе; от арабского слова “кауэ” - “сила, энергия”; от арабского qabwa, означающего "возбуждающий”. Жители Аравии и Южной Абиссинии употребляли жареные семена кофе в качестве эффективного средства от сна.

Производство кофе Сегодня в продаже присутствует огромное разнообразие сортов кофе, но, несмотря на то, что в природе существует более двухсот видов кофейных деревьев, только три вида кофейных деревьев используются непосредственно для создания кофейных напитков, остальные - в кондитерской промышленности. Это: арабика – лидер по производству кофейных зерен, робуста, которая в основном используется для придания кофейному напитку крепости и либерика, редко применяемая в кофейных напитках из-за прихотливости растения и малой урожайности.

По географии выращивание кофе охватывает все континенты.  Здесь присутствует и Вьетнам, Индия, Индонезия. На восток Азии - Латинская Америка с кофейными лидерами, Бразилией, Перу, Колумбией, Коста-рика и пр. И конечно Африка. Но ни в США, ни в одной европейской  стране несмотря на все попытки, полноценый кофе не растет.  

Производство кофе – это длительный и очень трудоемкий процесс. Кофейные деревья выращивают на плантациях различных масштабов, как на маленьких, так и на крупных. Кофейное дерево достигает от 6 до 15 метров в высоту в зависимости от сорта и дает урожай через 6 лет после посадки. Так как, в основном плоды деревьев собирают вручную, их обрезают до 2-3 метров, чтобы облегчить процесс сбора или выращивают низкорослые деревья. Наиболее благоприятными условиями для выращивания деревьев являются теплый климат с обильными сезонными дождями и плодородная рыхлая и влажная почва, например, в экваториальных и тропических широтах Африки и тропиках Азии.

Кофейное дерево плодоносит круглый год на протяжении 40-50 лет.   После того, как созревшие плоды собраны и извлечены зерна, их необходимо сразу же обработать, чтобы они не испортились. На плантациях обработка кофейных плодов производится двумя методами: влажным потом сухим.   Влажная обработка кофе включает в себя чистку, разбухание, удаление мякоти плодов, ферментацию, промывание, сушку, снятие шелухи.   Сухая обработка кофе – сортировку, просеивание, сушку, удаление оставшейся мякоти и чистку. Способ для переработки кофейных зерен, зависит главным образом от следующих факторов – доступности воды, условий созревания урожая, наличия оборудования для отшелушивания и сушки. Арабика подвергается влажной обработке в большинстве производящих стран. Робуста - сухой обработке, за исключением некоторых стран, например Индонезии, где робуста обрабатывается влажным методом. Дальнейшим одним из самых важных процессом в приготовлении кофе является его обжаривание.   От длительности обжаривания зависит цвет и аромат кофе. Оптимальное время обжаривания составляет 10 - 15 мин.

 Сорта кофе Для приготовления кофе используют зерна трех сортов, произрастающих в разных странах мира: арабика, робуста и либерика.   На международном рынке главным критерием классификации сортов кофе служит качество зерен кофейного дерева. Арабика - кофейное аравийское дерево (Coffea arabica) Три четверти мирового производства кофе основывается на разновидности аравийского дерева, "Coffee arabica". Оптимальными условиями, для которого являются горные тропики на высоте от 900 до 2100 м над уровнем моря и регулярные обильные дожди. Зерна кофейного дерева имеют вытянутую форму, гладкую поверхность и приобретают красивый синевато-зеленый цвет после промывки.   В кофейной промышленности используется 45-50 сортов аравийского дерева, как редкие, так и широко распространенные. Cорта "Арабика" характеризуются высочайшим качеством. Кофе из Арабики имеет сложный приятный аромат и отличается высокими вкусовыми качествами.

Робуста - кофейное дерево Канефора Робуста (Coffea robusta) Кофейное дерево Канефора Робуста (Coffea robusta) неприхотливо к окружающей среде – хорошо переносит высокую температуру и влажность, произрастает в низменных тропиках на высоте до 900 м, прежде всего в тропических районах Африки, Индии и Индонезии. Робуста нечувствительна к заболеваниям и вредным насекомым. Характеризуется высоким содержанием кофеина в зернах. Зерна имеют более округлую форму, цвет - от светло-коричневых до серовато-зеленых.   Робуста – второй по популярности вид кофе в мире, но по вкусу и аромату уступает сортам кофе арабика. Робусту используют в кофейных смесях (купаже) для придания крепости напитку. Приготовленный из Робусты кофе отличается значительной крепостью и грубоватым кофейным ароматом.

Либерика. Кофейное дерево Либерика выращивают практически во всех странах африканского континента, а также в Шри-Ланка, Индонезии, Вьетнаме, Филиппинах и т.д. Либерика устойчива ко всем заболеваниям кофейных деревьев, кроме ржавчинного грибка. Качество плодов либерики не самое высокое, поэтому такой сорт кофе в продаже занимает нишу небогатых стран. В купажах его используют редко. Кофе никогда не готовят полностью из зерен либерики, в основном их используют для создания различных смесей.  

Смешивание (купаж) позволяет нейтрализовать нежелательные вкусовые характеристики кофе и, наоборот, усилить нужные: аромат, кислотность, крепость и другие.

Обжаривание кофе Обжарка — это процесс, который производится при температуре + 220... + 250°С и продолжается от 4,5 до 25 минут. Обжарка требует равномерного нагрева зерен и строгого контроля за температурным режимом. Воздействие тепла позволяет в полной мере раскрыть вкусовые и ароматические свойства кофейных зерен. На степень, вид и качество обжаривания зерен оказывают влияние два фактора: время обжарки и температура обжарки. В зависимости от этих факторов, различают следующие виды обработки кофейных зерен, каждый из которых способен придать свой оттенок вкуса одной и той же смеси разных сортов кофе.

Легкая обжарка - "скандинавская" используется для нежных сортов зерен, после которой они приобретают светло-коричневый цвет. При таком способе обжарки зерен начинается процесс карамелизации и наилучшим образом выявляются специфические характеристики отдельных видов кофейных зерен. Рекомендуется для приготовления утреннего некрепкого кофе, кофе с молоком.  

Средняя степень обжарки - "венская" отличается более темным цветом зерна, шоколадно-коричневым, и более активным выделением эфирных масел и полному раскрытию аромата. Рекомендуется для приготовления кофе френч-пресс и фильтрованного кофе.   Сильная степень обжарки - "французская" пользуется популярностью у итальянцев, немцев, голландцев, австрийцев, а также в Украине и России. Зерна приобретают темно-коричневый цвет и начинают лосниться от обильно выделяющихся масел. При заваривании получается терпкий темный напиток с ярко выраженной горчинкой. Используется также для приготовления кофе френч-пресс и фильтрованного кофе.

Самая темная обжарка "итальянская" производится при высокой температуре. Зерна приобретают темно-коричневый цвет, переходящий в черно-коричневый. Напиток также получается темным и терпким, но во вкусе уже присутствует меньше кислых оттенков. Используется для приготовления кофе эспрессо и кофе "по-восточному".

 Цены на хорошие кофемашины в Европе имеют разбег от 595 €  до 10000 € . Данные за 2009 год.

Некоторые производители:

CMA (Италия) Компания основана в конце 70-х годов прошлого века. Продаёт кофемашины в 86 странах мира, и, на сегодняшний день, под торговыми марками, которые производит CMA, ежегодно продаётся более 25 тысяч машин.  

Coffee Queen (Швеция) Компания Coffee Queen работает уж более 35 лет, за это время зарекомендовала себя на рынке кофемашин как производитель высококачественного оборудования.  

Cunill (Испания) Компания Cunill известна на профессиональном рынке кофейного оборудования уже более 50 лет.  Компания специализируется на производстве кофемолок различной производительности, предназначенных для использования в ресторанах, кафе и магазинах для продажи весового кофе.  

De'Longhi (Италия) Компания De'Longhi основана в 1902 году. Автоматические кофемашины De'Longhi отличаются стильным дизайном и удобством в управлении. Кофемашины позволяют с легкостью приготовить высококачественный кофе эспрессо и капучино. Широкий ассортимент кофемашин De'Longhi включает в себя как профессиональные модели, так и машины для бытового использования.  

Fiamma (Португалия) Компания Fiamma принадлежит группе компаний RST, образованной в 1977 году.  Общая площадь предприятия составляет 7.000 квадратных метров, среди которых 4.000 квадратных метров заняты фабрикой, на которой работают 70 служащих.  

Jeju (Тайвань) Компания KARMA GLOBAL LTD, торговая марка JEJU, Тайвань (Китай) известна на рынке профессионального оборудования более 10 лет.  Оборудование торговой марки JEJU импортируется во многие страны Европы, Америки, Африки, Азии. Для каждой страны фирма производит оборудование с учетом особенностей пищевых предприятий региона.  Главное преимущество профессионального оборудования т.м. JEJU – сочетание высокого качества с доступной ценой.  

Johny (Греция) Компания "JOHNY-I.KIOSIDIS" была основана в 1993 году.  В 2004 году компания переехала в новое собственное помещение площадью 2.000 квадратных метров в 16 километрах от Салоников.  Аппараты для приготовления кофе по-восточному (на песке) JOHNY отвечают самым высоким европейским производственным и потребительским стандартам.  

La Cimbali (Италия) Компания LaCimbali была основана в 1912 году. За свою историю компания накопила огромный опыт в производстве кофемашин.  В 1995 году, благодаря слиянию с Faema, компания LaCimbali стала мировым лидером по производству профессиональных машин для приготовления эспрессо. В Италии компания занимает 45% рынка профессиональных кофемашин.  

Macap (Италия) Компания Macap была основана в 1930 году недалеко от Венеции.  Наряду с оборудованием для поредприятий фаст-фуд компания выпускает оборудование для баров, кафе и кофеен - кофемолки.  

Saeco (Италия) Итальянская компания Saeco уже многие годы специализируется на производстве компактных эспрессо кофемашин.  В 1985 году Saeco запатентовала изобретение - полностью автоматическую эспрессо кофемашину. С тех пор она производит и совершенствует эти уникальные аппараты, продавая их во всем мире.  

Schaerer (Швейцария) Компания Schaerer была основана 1924 году и, изначально, занималась производством медицинского оборудования для госпиталей и больниц.  В 1924 году компания создала свою первую кофемашину, а в 1957 году - кофемашину с автоматическим заварным устройством. Уже в 1979 году Schaerer выпускает полностью автоматическую кофемашину.

В заключение открою одну тайну. Все комплектующие использующиеся в кофемашинах разных марок взаимозаменяемые, а часто используются одни и те же рабочие группы, помпы, бойлера, прессостаты. А вот прокладки у всех свои. Специфические. Ну и электроника немного разная.

Совет. Покупая кофе смотрите на пенку. Она должна быть густой, насыщенной с "тигровым" окрасом и не менее 5 мм. И проверьте качество приготовленного кофе так. Медленно высыпте на пенку сахар. Он медленно должен погружатся. 

Ну вот, пожалуй и все.

Месье, вот и ваш кофе готов!