Рыба-белка

MirexMultispeed | 18 июня 2009 г. | Кулинарные страсти | 372 просмотра | 29 баллов ?

Китайцы едят ВСЕ. Нет такого морского или сухопутного гада, растения или насекомого, которое китайцы не умели бы употребить в пищу. Рыба – один из самых безобидных деликатесов. Собственно, первая причина, почему я выбрал это блюдо. Вторая причина – бытовая. Многих ингредиентов, составляющих основу китайской кухни, у нас или не достать совсем, или надо выложить за них такую кучу денег, что потом придется неделю сидеть на жареной картошке.

Самое, пожалуй, странное в китайской кухне – это то, что большинство блюд готовится с большим количеством сахара. Ввиду этого многие продукты с вполне привычным вкусом меняются до неузнаваемости. Сам я долгое время не решался даже близко подходить к китайским блюдам, полагая, что без детального знакомства с оригиналами нет смысла даже экспериментировать. Но однажды мне довелось неделю провести исключительно на китайской еде. И после годовой реабилитации я все же решил попробовать.

Почему белка? На этот счет существует множество расхожих легенд, но в общем виде фабула гласит, что какой-то император (имена разнятся), заехав в монастырь, потребовал себе рыбку с жертвенного алтаря. Повар тут же оценил дилемму: либо абстрактный гнев богов, либо немедленный карачун с легкой руки императора (в Китае с этим всегда было просто). В общем, рыбу он приготовил как белку – не знаю, кого ему удалось обмануть, да собственно, и о дальнейшем развитии событий история умалчивает. Исторический дискурс на этом можно считать законченным, переходим к работе руками.

Нам понадобится:

Собственно рыба, а точнее, зеркальный карп весом примерно в 1,5 килограмма

Много масла

Уксус

Картофельный крахмал

Вино (лучше всего – белое сухое)

Томатная паста

Глютамат натрия

Чеснок

Имбирь

Кунжут

Для начала чистим карпа от чешуи. Карп хорош тем, что чешуи у него мало, равно как и мелких костей.

Отрезаем голову и откладываем – она нам еще пригодится.

Хорошо потрошим и промываем изнутри. Дряни в пресноводных рыбах предостаточно.

Вытаскиваем жабры.

Голова белки лежит в стороне, и ждет, когда у нас дойдут до нее руки.

Теперь приступаем к разделке рыбы.

Когда-то со стороны процедура казалась мне невероятно сложной, на деле выяснилось, что все довольно легко. Карп разрезается повдоль до хвоста. Хвост мы не трогаем – он будет соединять две половины. Следует просто вытащить позвоночник и ребра...

…чтобы получилось вот так:

Обе половины белки соединены хвостом. Теперь аккуратно делаем надрезы по всей поверхности филе – сперва поперечные, потом продольные. Главное – не повредить шкуру, на которой будет держаться мясо.

В итоге у нас должна выйти вот такая штука:

Теперь приступаем к изготовлению соуса. Это вторая и не менее важная часть: от соуса будет зависеть вкус всего блюда. Поэтому очень большую роль играют пропорции. И даже несмотря на них, вам придется доводить соус по собственному вкусу. Процедура весьма деликатная. Итак, режем 4 зубчика чеснока и примерно столько же по объему имбиря.

Добавляем кунжут. Пропорции примерно понятны:

Посыпаем красным перцем.

Теперь все это заливается большим количеством масла и жарится до золотистого цвета.

В оригинале следует, разумеется, использовать вок, чеснок и имбирь просто обжариваются в кунжутном масле. Собственно, кому не жалко отдавать 500 с лишним рублей за бутылку – пожалуйте в ЛАМУ. Для менее притязательных – кунжутные семечки и рабочее-крестьянская сковорода.

Содержимое сковороды после жарки отправляется в мусор. Нас интересует получившееся масло.

Теперь нам следует сделать так называемое «поварское вино» - еще одну важную составляющую китайской кухни.

«Поварское вино» используется во многих блюдах и у себя на родине приготавливается из рисовых водок шаоинь и маотай – соответственно водка желтая и водка простая.

Поскольку китайская водка слабее нашей, мы используем обычное белое сухое вино – разницу в конечном продукте неискушенный человек вряд ли заметит. 50 гр. вина смешивается с чайной ложкой глютамата натрия. Сам я с этим глютаматом по доброй воле стараюсь не связываться, но из песни слов не выкинешь.

Делаем основу для соуса:

Томатная паста (густая) - 2 чайных ложки

Уксус – 2 столовых ложки

Сахар – 3 столовых ложки

Соль – примерно 1 чайная

Вода - 50 мл

Вливаем туда наше вино:

Тут-то и начинается доводка. Вкус должен быть кисло-сладким. А сколько в нем будет сладости и сколько кислоты – регулируйте сами.

Отдельно столовую ложку крахмала разводим двумя столовыми ложками воды.

Теперь ставим на плиту наше масло и выливаем туда получившуюся бурду. Дождавшись закипания, вливаем крахмал:

У нас должен получиться вот такой кисло-сладкий подлив, по консистенции напоминающий кетчуп:

Теперь в раскаленное масло опускаем саму белку. Жарим сперва шкурой вниз. Если масла достаточно, переворачивать даже не потребуется. Отдельно во фритюре жарим голову (похоже на Версаче, правда?).

Выкладываем рыбу на тарелку – мясом наружу. Голова здесь же. Аверс:

Реверс:

Теперь поливаем белку нашим кисло-сладким соусом.

Хорошо идет в сочетании со свежими огурцами.

Уже на второй раз готовится с закрытыми глазами.

P.S. Под занавес хочется сказать отдельное спасибо тем, благодаря кому форматирование постов превратилось в невыносимо мучительный процесс. Чувствуется забота и о тех, кто пишет, и о тех, кто будет читать.

Комментарии:

7 баллов HaN 18 июня 2009 г. 14:07 #
Особенно соглашусь с P.S. ))))
Обязательно попробую ) Вот только насчёт глутамата есть некое сомнение ) Может простым сахаром смешанным с солью заменить? )
{Ответить}

 

MirexMultispeed 18 июня 2009 г. 17:45 #
Лучше так как есть. Сомнения по поводу глютамата принимаются безоговорочно. Но аутентичные рецепты предполагают очень большое его количество. Я и так его уменьшил. Соль с сахаром на замену не подойдут:(
{Ответить}

 

sazon 18 июня 2009 г. 14:16 #
Отменно, доходчиво, но немного не понятно, что такое тёмно-коричневое льётся для соуса (на фото это сразу после томатой пасты)? В рецепте сказано уксус, но по виду больше похоже на соевый соус...
{Ответить}

 

MirexMultispeed 18 июня 2009 г. 14:28 #
Это уксус. Обычный бальзамический уксус. Может быть заменен любым другим по желанию.
{Ответить}

 

KEVA 18 июня 2009 г. 14:23 #
Автору большое спасибо! Интересно и уже вкусно ))) Только вот уточнение уксус требует ....
{Ответить}

 

VinniVi 18 июня 2009 г. 14:28 #
Вы, как всегда, вне конкуренции :) А я - сегодня же - в Фудсити за карпом :)
{Ответить}

 

1 балл kalinka 18 июня 2009 г. 14:37 #
круто!!! а такой соус наверное можно не только с карпом использовать? а? просто супер!!!
{Ответить}

 

1 балл Веснушка 18 июня 2009 г. 14:44 #
спасибо за рецепт!:) обязательно попрбую:))
PS-улыбнул:))
{Ответить}

 

1 балл frost 18 июня 2009 г. 14:47 #
MirexMultispeed - я так полагаю, что все от текста до фото - ваше творчество. Это так?
Что тут скажешь - вы лучший. Отличный пост, славные фото, замечательно написанный текст.
Спасибо за доставленное удовольствие.
{Ответить}

 

тримпампусик 18 июня 2009 г. 14:51 #
супер пост! творческий подход!
{Ответить}

 

Radon 18 июня 2009 г. 15:29 #
Отлично рассказано и показано.
{Ответить}

 

Борис Осипов 18 июня 2009 г. 16:01 #
Тоже присоединюсь с благодарностями, только извините, я этим не наемся... маловато будет..., да еще на один раз, к тому же... За это не очень люблю порционные рецепты. У меня семья...
{Ответить}

 

Val De Mar 18 июня 2009 г. 16:10 #
Да..., Максим, талант не пропьешь! )))
Плюсище!
{Ответить}

 

El-Capitano 18 июня 2009 г. 16:23 #
Автору - реверанс! Молодчина!!!
Аж есть захотелось, черт!
А кунжут и кориандр весьма добавляют вкус к рыбе! Ел морского языка зажареного с кунжутом! Ум-ммммм...
Спасибо!!!
{Ответить}

 

Борис Осипов 18 июня 2009 г. 16:36 #
Языка или пангасиуса, вьетнамского канального сомика, что у нас иногда пытаются за морской язык выдать?
{Ответить}

 

MirexMultispeed 18 июня 2009 г. 17:26 #
Время, сестра, ВРЕМЯ!!
У меня много чего лежит нафотанного, но 2 часа на создание поста - большая роскошь:)
{Ответить}

 

kalinka 18 июня 2009 г. 16:47 #
я в автора уже практически влюблена (как в кулинара) но не пойму, причем тут БЕЛКА????:)
{Ответить}

 

Смеяна 18 июня 2009 г. 17:22 #
меня тоже название блюда смутило...
{Ответить}

 

ДусяМоргунова 18 июня 2009 г. 17:32 #
Обожаю это блюдо, кушала в китайском ресторанчике, там оно называется рыба-виноград, предлогается к этой рыбе два соуса либо кисло-сладкий, либо острый.Пыталась несколько раз узнать способ приготовления, но персонал наотрез отказывался давай какую-либо информацию. Спасибо за рецепт!Обязательно попробую приготовить!
{Ответить}

 

Ма-Зай 18 июня 2009 г. 17:53 #
Спасибо! давно хочу освоить китайскую кухню, ибо по вкусовым качествам полностью меня удовлетворяет)))) обожаю в меру отсрое и кисло-сладкое!!!
{Ответить}

 

snooozer 18 июня 2009 г. 18:57 #
Класс. Надо будет попробовать сготовить.
{Ответить}

 

Ромка 18 июня 2009 г. 19:07 #
Огромное спасибо автору поста! Несколько раз проповал это блюдо в китайском ресторанчике, и счел его самым вкусным из всех, что там были. Сам готовить люблю и умею, но вот все не знал у кого узнать хотябы наметки рецепта. Теперь алес! В субботу же неприменно приготовлю. Еще раз сенкс аффтору. Один из лучших (если не самый лучший) кулинарных постов на Городе :)
{Ответить}

 

Кошка 18 июня 2009 г. 19:08 #
Красота. Да Вы просто мастер, Сударь. Добавила в закладочки.
{Ответить}

 

Зимняя вишня 18 июня 2009 г. 20:00 #
интересный рецепт!
люблю рыбку! :)
+
{Ответить}

 

Shate 18 июня 2009 г. 20:39 #
А помнится ктото говорил что не набил руку еще на белку. )))
Если в первый раз делал, то вообще суперски все получилось.
И под P.S. подписываюсь.
{Ответить}

 

1 балл PionnieR 18 июня 2009 г. 20:40 #
интиресна, а можна гденить использовать чисног, имбирь и кунжут после обжарки? жалко вот таг вот в мусар фсё)
{Ответить}

 

Совунья 18 июня 2009 г. 21:49 #
Спасибо огроменное, расширил мои представления о возможностях приготовления рыбы
{Ответить}

 

Monstrovsky 18 июня 2009 г. 22:03 #
гурманство :) но круто... я так не смогу все равно.. даж пытаться не буду.
{Ответить}

 

Борис Осипов 19 июня 2009 г. 09:18 #
Коль, я вчерась жене подкинул этот рецепт... Та грит, что легко! Тока готовить будет в масштабе на едоков, не одну рыбку, а минимум три сразу. Если хошь, подтягивайся, маякну.
{Ответить}

 

Елеонора 19 июня 2009 г. 10:53 #
Не обычное блюдо:) обязательно попробую:)
Ну когда же фотик будет у меня?((
{Ответить}

 

Ваше имя
E-mail

Ваш комментарий:

— скажите волшебное слово (или пропишитесь на Городе)