Ризотто, паэлья, плов...

Gandg | 11 июля 2009 г. | Кулинарные страсти | 767 просмотров | 14 баллов ?

ПАЭЛЬЯ (Один из многочисленных рецептов)

ИНГРЕДИЕНТЫ

500гр.- куриного филе;

400гр.-креветки и мидии(мороженные или консервированные);

2-сладких красных перца;

4 шт.-помидоры;

2 - небольшие луковицы;

3зубч.- чеснока;

шафран- 1пуч.свежего или 0.5 ст. лож. сухого;

500гр.- рис;

1 литр- бульон или вода;

300гр.- зеленый горошек.

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Куриное филе разрезать на кусочки и быстро обжарить вместе с креветками и мидиями. При полуготовности добавить туда же красный перец, помидоры, лук, чеснок и шафран. Довести до готовности, затем переложить в казан для плова. Добавить вымытый длиннозерный рис, залить содержимое горячим бульоном(можно просто водой),варить 15-20 минут, затем добавить размороженный зеленый горошек. После этого казан закрыть алюминиевой фольгой и поставить в разогретую до 180 гр. духовку на 15 мин. Перед подачей на стол, паэлью украсить веточками петрушки или полить лимонным соком.

Немного фактов.

По одной из версий, название этого блюда (paella) происходит от особой сковородки (paellera), в которой его обычно готовят. Только эта широкая посудина (в зависимости от нужного количества порций до метра и более в диаметре) высотой от 4 до 7 см, с плоским дном и двумя ручками обеспечивает необходимый для паэльи температурный режим.

 

Без хорошего риса хорошую паэлью не сделаешь. Чуть южнее города Валенсия, возле уникального мелководного озера Альбуфера, раскинулись огромные рисовые плантации. Здешний рис идеально подходит для паэльи: он не слипается в банальную рисовую кашу, а хорошо впитывает жидкость и разнообразные ароматы всех ингредиентов этого блюда. Примечательно, что для привычного нам плова этот рис не годится - рассыпчатым он никогда не будет.

Лишь основных разновидностей паэльи в Испании насчитывают пару десятков. Наиболее популярная, туристическая ее версия в ресторанах называется "паэлья микста" (paella mixta), то есть "смешанная", всего понемножку - мяса, морепродуктов, овощей. Она дает возможность за один раз оценить все вкусовые прелести этого блюда. Из-за особенностей технологии паэлью готовят как минимум на двоих, а в меню предупреждают об этом, указывая стоимость одной порции.

Из-за обилия разнообразных ингредиентов к паэлье подойдет почти любое вино - и сухое розовое, и молодое красное, и белое.

 

РИЗОТТО

Ризотто с курицей и овощами по-быстрому

ИНГРЕДИЕНТЫ

оливковое масло - 2 ст.л.

лук репчатый (мелко порезанный) - 1 шт.

рис - 400г

куриный бульон - 750 мл

овощи (смесь замороженная) - 500г

курица (готовая, нарезанная) - 340г

сливки - 125 мл

сыр Чеддер (крупно тертый) - 120г

сыр пармезан (мелко тертый) - 40г.




Разогреть масло в большой кастрюле. Обжарить луковицу до мягкости.

Добавить рис, перемешать, чтобы он полностью был покрыт маслом. Добавить бульон и овощи; довести до кипения. Снизить огонь, оставить кипень на маленьком огне, накрыв крышкой, около 15 мин, помешав 1 раз минут через 10.

Добавить остальные ингредиенты, снять с огня. Накрыть крышкой и оставить на 10 мин.

Ризотто - это не итальянская разновидность плова, и уж тем более не рисовая каша по-итальянски. Ризотто - это совершенно особое блюдо, и готовится оно по-особенному. С особым рисом.

Рис

Начать следует, пожалуй, с того, что для приготовления ризотто годится только три(!) сорта риса из всего существующего в мире разнообразия. Это арборио (Arborio), виалоне нано (Vialone Nano) и карнароли (Carnaroli), все они относятся к среднезерным сортам. Именно эта троица хранит в своих зернах тайну приготовления чудеснейшего ризотто. Зерна этих сортов отличаются от всех других повышенным содержанием крахмала, который во время приготовления мягко обволакивает рис, придавая готовому блюду необходимую сливочно-бархатную текстуру. В то же время зерна этих сортов не развариваются, сохраняя легкую «сыринку» внутри, так любимую итальянцами и известную как «аль денте». Именно эта удивительная комбинация нежности и прочувствованности каждого зернышка и делает ризотто особенным блюдом.

Бульон

Второй составляющей великолепного ризотто является великолепный бульон. В ответе на вопрос: «А каким же, собственно, должен быть этот самый бульон?», у поваров нет единого мнения. В многочисленных кулинарных книгах тоже. Кто-то предлагает использовать куриный бульон, кто-то – говяжий, кто-то – рыбный или даже овощной. В принципе, правомерны все варианты, и попробовать стоит тоже все, чтобы прийти к собственному выводу в этом вопросе. Но! Как уверяют истинные знатоки, пробы лучше всего начинать с говяжьего бульона. Хорошего говяжьего бульона. С ним хороши все варианты ризотто, кроме одного – с морепродуктами, для приготовления которого лучше использовать просто воду.

Прежде всего, бульон должен быть свежим и не концентрированным (особенно  постараемся обойтись без бульонных кубиков).  Для бульона будет достаточно небольшого куска мяса (может быть, еще пары косточек) и немного ароматических овощей.

Технология приготовления играет столь же существенную роль, как и сам рис или бульон. Самое главное правило – ризотто постоянно нужно помешивать, не отлучаясь от него ни на секунду, пока оно не будет готово. Поэтому заранее определитесь с конкретным рецептом, подготовьте все требуемые ингредиенты и держите их под рукой. Другое правило – бульон на протяжении всего кулинарного процесса должен быть очень горячим, практически кипящим, так что позаботьтесь о том, чтобы он все время стоял на включенной соседней конфорке. Репчатый лук должен быть мелко нарезан, но не используйте для этих целей кухонный комбайн. К ризотто подходят практически все сорта репчатого лука, кроме красного. Рекомендуется использовать несоленое сливочное масло.  И наконец, никогда не промывайте рис!

ПЛОВ (Один из многочисленных рецептов)

ИНГРЕДИЕНТЫ

 1.5 кг мяса (баранины, свинины или говядины)

1 кг риса

600 г моркови

500 г лука

1 ст.л. зиры

1 ст.л. барбариса

1/2 ст.л. куркумы

1 головка чеснока

красный молотый перец

черный молотый перец

соль

растительное масло




ИСКУССТВО ПЛОВОВАРЕНИЯ

Существует много вариантов приготовления плова. У каждого народа свои рецепты, которые сильно отличаются друг от друга. Изменение компонентов плова ведет к созданию новых рецептов, очень вкусных и полезных.

Приготовление плова с мясом по-узбекски состоит из трех основных операций — прокаливания масла, приготовления зирвака (смесь мяса и овощей), закладки риса.

Традиционно плов готовят в чугунной посуде с толстым закругленным дном. Для прокаливания масла казан или кастрюлю хорошенько накаливают, затем наливают масло и ставят на слабый огонь. Степень готовности масла определяют по выделению беловатого дымка или по тому, что соль, брошенная в котел, разлетается — «стреляет».

Обжаривают мясо (крупные куски) до золотистой корочки. Дальше добавляют лук, обжаривают, затем морковь, нарезанную соломкой. В начале зирвак готовят на сильном огне, к середине варки огонь уменьшают, и зирвак кипит на слабом огне 25—30 минут.

В приготовленный зирвак кладут красный перец, барбарис, другие пряности. Подготовленный зирвак разравнивают и аккуратно укладывают сверху рис ровным слоем так, чтобы рис не смешивался с зирваком. Поверхность осторожно, по краю, чтобы не разрушить слой риса, заливают на 1,5—2 см соленой водой.  После закипания огонь уменьшают. Обязательное условие — плов должен кипеть равномерно на слабом огне.

Во время кипения посуда с пловом должна быть открыта. Когда вода испарится, следует котел плотно накрыть. Чтобы дать возможность выйти пару, плов протыкают в нескольких местах деревянной палочкой, накрывают крышкой и оставляют на 15—20 минут для полного упревания.

Пловы в традиции народов Востока готовят и несколькими другими способами. Для приготовления большинства пловов рис перед уваркой промывают и замачивают в теплой воде в течение часа.

 

Смотрите также:

Gandg кулинария

Комментарии:

Shate 11 июля 2009 г. 13:50 #
Какая вкуснота!
Обажаю всякие риззото!
Однако на ужин у меня сегодня будет риззото с курицей!

{Ответить}

 

-1 балл БоевойХомяк 11 июля 2009 г. 15:04 #
"учись студент"...(с)
{Ответить}

 

Shate 12 июля 2009 г. 23:50 #
А разве тут копипаст?
{Ответить}

 

летучая мышь-убийца 11 июля 2009 г. 14:49 #
ааа.....кайф....любые вариации с рисом (кроме рисовой каши) обожаю:)) особенно острый рис с овощами и карри.
{Ответить}

 

ANNA25 11 июля 2009 г. 23:26 #
Карри - это вещь, вкус, аромат, а блюдо какое красивое получается!
{Ответить}

 

1 балл БоевойХомяк 11 июля 2009 г. 15:09 #
посту плюс...щате -минус......как " автору темы"...))))
{Ответить}

 

Добрый волшебник 11 июля 2009 г. 15:10 #
Не берусь судить о ризотто и паэлье, а вот для плова моркови маловато предложено... каша получится.
{Ответить}

 

urgen 13 июля 2009 г. 08:25 #
Шавля получится
{Ответить}

 

Eclat 11 июля 2009 г. 15:15 #
Ризотто люблю, паэлью хочу попробовать.Спасибо за рецептики, Лена.:))
{Ответить}

 

Бельчонок 11 июля 2009 г. 16:15 #
обожаю все перечисленное с рисом:) чаще всего беру смеси готовые овощные замороженные и с ними с курочкой делаю рис, представления не имею как называется то что получается, но это просто пальчики оближешь:) а плов кстати моя мама именно так готовит, не скажу точно про дозировку чего-то конкретно, все на глаз, но про перекаливание и отдельно рис и зирвак это точно:) так что замечательный пост!
{Ответить}

 

CAHEKs 11 июля 2009 г. 20:18 #
Клавиатура от слюней намокла
{Ответить}

 

ANNA25 11 июля 2009 г. 23:25 #
Вкусно и красиво. Помидоры, перец, много мяса.
Не обошлось тут и без юмора: "Ризотто с курицей и овощами по-быстрому", "постараемся обойтись без бульонных кубиков".
И приготовить можно, нет экзотических ингридиентов.
Пойду поем..:)

{Ответить}

 

snooozer 12 июля 2009 г. 19:44 #
Паэлья похожа на "Гавайскую смесь" от HORTEX =)
{Ответить}

 

snooozer 12 июля 2009 г. 19:54 #
Эх красивая паэлья. Тока не люблю я так много горошка =) Но таки на досуге попробую сделать ради интереса. К тому же я недавно тока стал креветки кушать. Раньше я их прям боялся в руки брать =)))))))))
{Ответить}

 

Le Français ord 12 июля 2009 г. 20:27 #
Жаль по инету нельзя застолье устроить! И файлом плов отправить! А то бы сейчас с вами хорошо посидели-бы. Плюс.
{Ответить}

 

Ваше имя
E-mail

Ваш комментарий:

— скажите волшебное слово (или пропишитесь на Городе)