Си Ху Лун Цзин. Колодец Дракона с Западного озера.

Ещё недавно знаменитый зеленый китайский чай Лун Цзин был в Китае чаем номер один. Колодец Дракона дарился правительственными кругами КНР всяким заезжим высокопоставленным гостям, ему посвящались регулярно события и фестивали в славном городе Ханчжоу (как раз сейчас такой фест также проходит). Теперь уже никому не понятно, то ли чай так назван по имени деревни, где его делают, то ли деревню назвали именем чая.

Среди многочисленных источников на китайском языке (а с Си Ху Лун Цзина начинается рассказ о зелёных чаях почти в каждой китайской книжке) я выбрал всё-таки проверенное издание - Китайский чайный канон 1991-го года под редакцией Чэнь Цзун Мао.

Статью о Лун Цзине написал некто Чэн Ци Кунь. Кстати, именно её переводил для своей книги "Путь чая" Бронислав Виногродский, однако в его переводе встречаются досадные опечатки.

«Среди источников рядом с Западным озером Хупао - самый-самый, среди чаёв с двух гор Лунцзин лучший» (династия Мин, Гао Лянь «Сы Ши Ю Шан Лу», «Записки о уединённых наслаждениях четырьмя временами года»). «Чай Колодец Дракона, вода с источника Бегущих Тигров (Ху Пао)» - это парная жемчужина из знаменитого в Китае и за его пределами туристического района Западное озеро, что в городе Ханчжоу. К хорошему чаю добавим хорошую воду, чтобы прекрасное озеро стало ещё глянцевей. Сунский поэт Су Дун По как-то написал: «Хотел бы я сравнить Си Ху с красавицей Си Ши». А в другом месте он заметил: «Всегда хороший свежий чай будто хороший человек». Си Ху Лун Цзин как раз и произрастает среди гряды гор близ ханчжоусского Западного озера. История этого чая очень длинная. Ещё в танскую эпоху сам Лу Юй в «Чайном каноне» описал чай, производимый двумя буддийскими монастырями по соседству, Тянь Чжу и Лин Инь.

Примечание переводчика: название Ху Пао, вызывает определённые трудности. Почему-то в русскоязычной литературе мне посчастливилось встречать название Присевший Тигр. Пао также можно перевести как "скрести землю". То есть какие-то тигры бежали, присели, поскребли землю и появился источник. На самом деле, по легенде 2 тигра перенесли в Ханчжоу Детский источник (Тунцзы цюань) аж с самой горы Хэншань, Южного священного пика, что в провинции Хунань за полторы-две тысячи км от Ханчжоу.

Вплоть до эпохи правления династии Сун монастырь Верхний Тянь Чжу в пещере Ароматного леса (Сянлиньдун) выращивал сянлиньский чай, а в пещере Облака с драгоценностями (Баоюньдун) – баоюньский. Нижний Тянь Чжу на вершине Белого Облака (Байюньфэн) производил байюньский. Все эти три чая входили в список поставляемых императору продуктов. Сунский поэт Су Дун По в одном из стихотворении упоминает байюньский чай: «Под пиком Белого Облака два флага взвились, густая зелень, долгая свежесть в весенний сезон Хлебных дождей». Минский Юй Жуо Ин  в своём тексте «Фу Гао Тан Цзи» приводит «Песнь о Лун Цзине»: «Западнее Западного озера находится Лун Цзин, там зарю в дымке верно встречают хребты Южных гор. В стремительном течении [она] тайком причаливает к живописным укромным балкам. Каменной слюдой вытянулись извилистые хлопья облачного холода. Опорные ветви в поисках истока тянутся ввысь, половина сосновых веток склонилась к тиши чистых прудов. В медном котле пробую сварить новый чай, валы поднимаются драконьим клубком - кипят долинные почки. На средней вершине не стоит страшиться звериных следов: озёра и горы разве боятся прочных золотых песков? В долгом пути белые почки Двух Колодцев нежны, не нужно в награду квадратной печати из красной глины. Люди частенько пробуя этот чай невнимательно, начинают болтать о Тяньчи и Янсяне (в Тан – два знаменитых чайных места на востоке Китая, Янсянь впоследствии превратился в Исин, а Тяньчи влился в Сучжоу – прим.перев.). Ведь знают все, что свежий чай варят на свежей родниковой воде, комковая желтизна (туаньхуан – знаменитый сорт комкового чая с династии Тан) торжественно плавает на поверхности чашки. Как два выстрела эхом превращаются в три, так доставка одной связки чая обойдётся в 50000 цяней».

Минский Гао Лянь в другом тексте «Цзунь Шэн Ба Цзянь» (8 писем к Цзунь Шэну, или 8 писем о жизни) отмечает: «С чаем Лунхун из Ханчжоу воистину не сравнится даже чай из Тяньчи». Лун Цзин – название источника, ранее называвшегося Лунхун (примерно – водная гладь, скрывающая дракона). Располагается источник по левую руку от древнего более чем 1700-летнего буддийского монастыря Лао Лун Цзин. Говорят, что в эпоху Мин, в правление под девизом Чжэндэ (1505-1521) во время рытья колодца со дна ямы достали большой камень, формой напоминавший плывущего дракона, поэтому колодец назвали драконьим. Монастырь Лао Лун Цзин начали строить в эпоху Пяти династий, во второй год правления Цянью (949) под названием Баогоканьцзин Юань, Поместье служащих государству чтением канонов. В эпоху Сун монастырю пожаловали имя Шоушэн юань, Поместье долголетних святых. В третий год правления под девизом Шаосин (1133) название вновь сменили на Гуанфу Юань, Монастырь обильного счастья. Во второй год Цинъюань (1196) монах Бянь Цай ушёл в отставку из монастыря Тянь Чжу и прибыл сюда чтобы самолично вести тут хозяйство. Монастырь по большей части стал улучшаться, привлекая множество гостей, и следом за местом стал знаменитым и местный чай Лун Цзин, посаженный Бянь Цаем у подножия Шифэн (Львиного пика).

У минского автора Тянь Жу Чэна в «Си Ху Ю Лань Чжи» Туристические архивы Си Ху) записано: «Лао Лун Цзин имеет свой источник, его холодные стенки необычны. Меж бурных зарослей, уединённый и спрятанный проступает из пыли чистый тайный аромат. Здесь всё опоясано скалами и балками, Западное озеро отсюда уже невозможно увидеть. Другой чай является драгоценностью с двух гор. В окружных записях говорится о том, что весь чай с Баошань, Сянлинь, Байюнь располагается между хребтов Лин, Чжу и Гэ, но не кажется ли, что чистый аромат Лун Цзина также глубок". Минский Тянь И Хэн в своём сочинении «Чжу Цюань Сяо Пинь» («Малый перечень источников, подходящих для приготовления чая») верно подмечает: «Ныне среди всех источников Улиня (ещё одно из названий Ханчжоу) лишь Лун Хун можно включить в список, а чай, приготовленный на этой воде самый-самый». Минский Ту Лун Ши говорил: «Собрав чай Лун Цзин, его ещё надо сварить на воде из Лун Цзина, такой чай, пропущенный через такую воду, становится вдвойне прекрасней».

Император Канси династии Цин построил в Ханчжоу свой «походный дворец», а Лун Цзин был им включён в список императорских чаёв. Другая история рассказывает об императоре Цянь Луне, который как-то во время инспектирования юга страны добрался до Лун Цзина и под Львиным пиком в кумирне Хугуна попробовал одноимённый чай.

Отведав Лун Цзина, Цянь Лун принялся его нахваливать и тут же не сходя с места повелел обнести забором 18 чайных деревьев перед кумирней и возвёл эти посадки в ранг императорского чайного сада. Этот сад до сих пор продолжает существовать и давать урожаи, радуя глаз многочисленных путешественников. Цинский Лу Цы Чжи в тексте «Ху Жуань Цза Цзи» («Заметки с берега озера») пишет: «Лун Цзин, источник, бьющий из драконьего нутра. У воды в водоёме спокойный дух, будто путешественник, засмотревшийся на что-то долго и пристально. Но порою вдруг накатывает волна. В этой земле произрастает чай. Тут делают Доу Хуа Сян (Аромат цветения бобов), который разительно отличается от чаёв из Сянлинь, Баоюнь, Шижэньу, Чэнъюньтин. А чай, собранный до наступления сезона Хлебных дождей (Гуюй) особенно прекрасен».

Производство СХЛЦ сосредоточено на горе Шифэн, в Мэй Цзя У, на горе Вэнцзя, в Юньци, Хупао, монастыре Линъинь и других местах. Везде растут густые и пышные леса, ярко-зелёный бамбук раскачивается на ветру. Густые тени окутывают бесконечные чайные сады, и облачные туманы там клубятся. Здесь превосходнейшие природные условия, климат тёплый и мягкий, осадков много, среднегодовая температура 16 градусов, среднегодовая норма осадков – около 1500 мм. Особенно благоприятны весенние чайные сезоны, когда слегка моросит, и постоянно журчат ручьи. Плодородный слой глубок и богат, много песчаных почв. Лу Юй в своём «Чайном каноне» писал, что «[чай, растущий на] гравии – лучший». И это вполне соответствует реальности: лучший Лун Цзин растёт на крупнопесчаных почвах. У сорта чайного дерева, растущего в этих местах, нежные, мягкие, тонкие и маленькие почки, весьма богатые аминокислотами и разнообразными витаминами. Прекрасные экологические условия и замечательные сорта чайного дерева явились превосходными стартовыми возможностями для формирования отменного качества чая Лун Цзин.

Техника сбора и выделки Лун Цзина достаточно кропотлива. Сбор этого чая имеет три больших особенности. Во-первых, чай собирают рано. Во-вторых, собирают только нежные побеги. И в-третьих, сборщики работают очень старательно. Исстари повелось, что ранний чай стоил тут дороже другого. Местные чаеводы часто говорят: «Чай, собранный рано, три дня остаётся драгоценностью, тогда как чай, собранный поздно, за три дня превращается в траву». В тексте минского Тянь И Хэна «Чжу Цюань Сяо Пинь» есть такие строки: «Заваривают жёлто-золотистые почки, не собирают после наступления сезона Хлебных Дождей». Эти слова объясняют, почему при производстве высокосортного ЛЦ всегда делается упор на ранний сбор. Как правило, самое высокое качество у СХЛЦ, собранного и выделанного до наступления праздника Чистоты и Ясности (Цинмин) – такой чай называют предъясностным. У собранного до Гу Юй качество всё ещё хорошее, его называют преддождевым чаем. Помимо этого при сборе ЛЦ делается упор на ювелирности работы и целостности листьев. Если собирают только нежные почки, такое сырьё называют Ляньсинь, Лотосовое сердце. Если берут почку + 1 лист, то лист похож на флаг, а почка – на копьё, поэтому называют Цицян, Пика со знаменем. Если же собирают почку плюс 2 листа в ранней стадии развития, и листья закручены (обнимают почку), то такая конструкция зовётся Цюэ Шэ, Воробьиный язычок. Обычно на килограмм чая экстра-класса идёт 70-80 тысяч нежных побегов. Стандарт сбора – целостные почка и листья, почка и лист равнодлинны, примерно 1,5 см.

Каждый раз, как наступает сезон сбора ЛЦ, на зелёного цвета горах можно чуть ли не ежедневно лицезреть, как небольшими группами молодые девушки собирают чай. Умелые и в то же время нежные движения пары рук у каждой сборщицы Лун Цзина напоминают то, как два петуха клюют рисовые зёрнышки. В течение уже долгого времени техника своевременности и очерёдности при сборе передаётся из поколения в поколение. По обыкновению и в соответствии со стандартами собирают много, оставляют мало. Обычно весною на ранних сроках чай собирают каждый день или через день. В середине и конце весны пропустив несколько дней нужно собирать снова. Таким образом, за весь год в сезоны вегетации чай собирают примерно 30 раз. Высокая частота сборов является присущей чаю Лун Цзин.

Свежесобранный чай требуется внести в помещение и разложить тонким слоем (толщина примерно 3 см), средне- и низкосортное сырьё можно чуть более толстым слоем рассыпать. Через 8-10 часов после раскладывания листья потеряют некоторую часть влаги, уровень которой снижается на 15-20%, содержание влаги в свежем листе, достигающее примерно 70% , считается умеренным. Целями этой операции завяливания являются убирание запаха зелёной травы, усиление чайного аромата, небольшое снижение терпкости и горечи, увеличение концентрации аминокислот и повышение степени свежести. Уже готовый к прожариванию чай Лун Цзин имеет блестящий и яркий внешний вид, его цвет глянцево-изумрудный, отсутствуют спутавшиеся комки и куски чая, качество листа повышенное. Прошедший раскладывание свежий лист надо просеять, разделяя сырьё на три лотка: большие, средние и маленькие. Для разных лотков будет применяться разный режим при прожаривании, прежде всего температура в котле, различные движения рук при прогреве, всё должно быть в меру.

Высокосортный Лун Цзин полностью опирается на работу пары рук в глянцевом и скользком особенном металлическом котле - беспрерывно чередующихся ручных манипуляций при прожаривании. Манипуляции следующие: протряхивание-доу (3), набрасывание-да (1, в некоторых источниках выпячивание-тин, 3), оттискование-та (4, по другим источникам намазывание-мо, 4 или прихватывание-дай, 4 ), придавливание-на (4, в некоторых источниках придавливание-цзи, 3), бросание-шуай (3), захватывание-чжуа (1), толкание-туй (1, в некоторых источниках толкание-туо, 4), защипывание-коу (4), прижимание-я (1) и полировка-мо (2) – совместно называемые «10 главных ручных манипуляций». Во время прожаривания в зависимости от размера листьев, степени их свежести, а также степени укладки в котле сырья, непрерывно надо чередовать движения, что требует в свою очередь необычайной ловкости. Только отточивший опытную технику человек способен при прожаривании добиться совершенного вкуса, аромата, цвета и формы чая Лун Цзин. К тому же из-за того, что во всём процессе руки работают в горячем котле, напряжённость работы весьма высока. Недаром, когда Цянь Лун как-то увидел процесс обработки Лун Цзина, он безмерно стал восхищаться и степенью затратности труда, и глубиной техники.

Процесс прожаривания высокосортного Лун Цзина делится на три стадии: незрелый котёл (цинго), возвращение влаги (хуэйчао) и блестящий котёл (хуэйго). Первая означает убийство зелени и раннюю стадию формовки. Температура в котле достигает 80-100 градусов, туда кладут немного масла и растирают по поверхности котла так, чтобы он заблестел, потом туда кладут примерно 100 грамм прошедшего завяливание чайного листа. Затем начинают главным образом захватывать лист и протряхивать (чжуа-доу, ворошение). После того, как выделится определённое количество влаги, постепенно переходят к формовке, используя набрасывание-да, прижимание-я, протряхивание-доу и бросание-шуай. Сила прижимания растёт от лёгкой к тяжёлой. А цель манипуляций достичь выпрямленной и сплющенной формы. Когда лист высушится на 70-80%, его вынимают из котла, таким образом первая стадия прожарки длится 12-15 минут.

Вынутый из котла лист тонко раскладывают для возвращения влаги, после охлаждения снова просеивают и сортируют и ссыпают в блестящий котёл. Как правило, время раскладывания для охлаждения и возвращения влаги составляет 40-60 минут.

Целью блестящего котла является дальнейшая проработка формы и высушивание. Обычно к тому моменту из 4 незрелых котлов остаётся один, массой 250 граммов. Температура – 60-70 градусов, прожаривать надо 20-25 минут, температура в процессе регулируется от более низкой к более высокой и потом снова к низкой. Сила ручного надавливания постепенно повышается, главным образом применяют захватывание-чжуа, защипывание-коу, полировку-мо, прижимание-я толкание-туй и другие манипуляции. Важное требование состоит в том, чтобы руки не расставались с чаем, а чай – с котлом. Прожаривают до того, пока ворс не опадёт, лист не станет плоским и глянцевым, не проступит чайный аромат, и лист не станет при сгибании разламываться. Содержание влаги уже составляет 5-6%, лист вынимают из котла, и после охлаждения, провеивая, удаляют пожелтевшие листья, отсеивают крошку, и чай готов.

Лун Цзин делят на 13 сортов, включая 3 экстра-сорта и 10 обычных. Сорта 9-й и 10-й когда-то делались, а сейчас уже нет. Экстра-сорта и первые три обычные считаются высокосортным Лун Цзином. Сорта 4-6 являются среднесортовым Лун Цзином, а чай 7-го и 8-го сортов низкосортный. Чем ниже сортность, тем температура котла при прожаривании выше, количество накладываемого в котёл листа больше, а ручное придавливание сильнее.

Хорошо прожаренный Лун Цзин легко впитывает влагу, поэтому его своевременно надо завернуть в бумагу количеством по полкило в упаковке. Взять чан, на дно которого положить тонким слоем кусочки древесного угля (только не выветривающийся от впитывания влаги уголь) и затем туда чай, закрыть крышку чана плотно и поставить на хранение. Через полмесяца – месяц такого хранения чай становится ещё ароматнее, его вкус – ещё чище, свежее и приятнее. Лун Цзин, хранящийся год в таких сухих условиях, будет всё ещё сохранять свой цвет зелёным, аромат – высоким, а вкус чистым.

Горные районы близ Си Ху производят Лун Цзин. Но из-за различий в природных условиях и в технике прожаривания исторически СХЛЦ делят на 4 типа: «львиный», «драконий», «облачный» и «тигриный». Львиный – суть производимый в окрестностях деревни Лун Цзин и Ши Фэн, Львиного пика. Драконий делается между деревней Лун Цзин и горой Вэнцзя. Облачный производится в районе Юньци и Мэйцзяу, а тигриный – в Хупао и Сыяньцзин. Позже на основании развития производства и практических различий в качественной стилистике сложились три типа чая: Ши Фэн Лун Цзин, Мэй Цзя Лун Цзин и Си Ху Лун Цзин. Аромат первого острый и очень долгий, вкус – чистый и свежий, цвет слегка желтоватый, похожий на цвет неочищенного риса. Чай из Мэй Цзя стройный и красивый, плоский и блестящий, его цвет глянцевый ярко-зелёный. У Си Ху Лун Цзина лист нежный и плотный, однако аромат и вкус его чуть не дотягивают до двух предыдущих. Среди трёх видов самым-самым считается Шифэнский.

Цвет высококачественного ЛЦ глянцевый ярко-зелёный, форма – плоская, блестящая и скользкая, похожа на «пиало-гвоздь». Цвет настоя изумрудно-зелёный ясный и блестящий, аромат подобен орхидеевому, вкус сладкий, чистый, свежий, приятный. Из этой четвёрки непревзойдённостей: зелёного цвета, сильного аромата, чистого вкуса и красивой формы – чай и заработал славу прекрасного.

Во время дегустации высокосортного ЛЦ используют стеклянные стаканы. Заваривают кипятком в примерно 85 градусов. Через минуту крышку заварочного стакана открывают во избежание появления затхлого вкуса. Заваренные почки и листья похожи на пику и знамя, пучком выстраиваются в стакане, взаимно переплетаясь. Держатся прямо, вверх=вниз, тонут-всплывают, выглядят как живые, всё это похоже на впервые распускающуюся зелёную орхидею, или зелёный бамбук, сражающийся за красоту. Питьё этого чая - истинное наслаждение. Благоухание остаётся на зубах и щёках, проникает в человеческие лёгкие и далее в органы- фу. Специфика Лун Цзина состоит в ярком аромате и чистом вкусе, ощущении некрепкого, что надо смаковать медленно и с расстановкой, без надлежащего навыка невозможно раскрыть тонкости его аромата и вкуса. Чайный человек эпохи Цин, Лу Цы Чжи писал в оде ЛЦ: «Лун Цзин, тот, который настоящий, сладок по аромату и не холодит, прихлёбываешь и вкус слабый, будто и нет его вовсе. А испив его, ощущаешь присутствие ци Великой Гармонии, заполняющее пространство между щёк и зубов. Этот вкус отсутствия вкуса есть предельный вкус. Делая человека глубже, он вылечивает его. Он дорог как драгоценность, которую в обилии не достать».

Лун Цзин - это драгоценность среди чаёв. Чтобы и дальше повышать качество и количество чая, удовлетворяя потребительский спрос внутри страны и за её пределами, чайная лаборатория при Китайском сельхозуниверситете вывела отличный сорт «Лун Цзин 43». У этого сорта почки появляются рано, листьев образуется много. Он не только обладает высоким ароматом и чистым вкусом, присущими Лун Цзину, но ещё и способен спешно появляться на утренних рынках свежим. За это его сильно полюбили и чайные производители, и чайные потребители.