Мортаделла - итальянская колбаса.

Shate | 28 июля 2009 г. | Кулинарные страсти | 376 просмотров | 3 балла ?

Настоящая итальянская мортаделла – гордость Болоньи – это нечто большее, чем жирная копченая колбаса. Поданная в сэндвиче, или в виде закуски, или в основном блюде, Мортаделла ди Болонья – это еще один деликатес из изобильных земель района Эмилия-Романья.

Мортаделла происходит из изобильного в плане еды города Болонья, метко прозванного «ла грасса», что означает, толстая. Среди многочисленных свиных колбасных изделий, производимых в этом регионе, это самое знаменитое. Мортаделлу делают уже как минимум пятьсот лет, и возможно, ее рецепт уходит корнями в древний Рим. Любимая колбаса римлян назывались farcimen mirtatum. Они приправлялись ягодами мирта и готовились с использованием пестика и ступки. Название мортаделла происходит от латинского слова mirtatum (мирт) и mortario (ступка), и рецепт колбасы сохранялся неизменным до самого средневековья. Сегодня способ приготовления и ингредиенты немного отличаются, так как итальянская кухня эволюционировала за несколько столетий.

Мортаделла ди Болонья начинается с мелко измельченного мяса, обычно такая мелкая разделка не используется в других видах колбас. На самом деле, Мортаделла является свидетельством находчивости итальянских фермеров, так как используется все съедобные части поросенка. Это измельченное мясо смешивается с высококачественным жиром (обычно, из горловой части) и специями: соль, белый перец, перец горошком, кориандр, анис, кусочки фисташек и вино. Все это затем забивается в говяжью или свиную оболочку, в зависимости от предполагаемого размера колбасы, и готовится, в зависимости от ее массы. После приготовления, мортаделлу оставляют в прохладном месте для стабилизации колбасы и придания ей плотности.

Чтобы конечный продукт мог называться мортаделлой ди Болонья, он должен удовлетворять некоторым критериям, например: соотношения свинины и жира должно быть семь к трем. Текстура колбасы должна быть плотной, в каждом ломтике должны быть равномерно распределены кусочки сала. Эти характерные кусочки должны быть плотно окружены колбасной массой и не должны отделяться во время нарезки. Настоящая мортаделла – это плотная, розовая колбаса с белыми кусочками сала. Она должна быть слегка пряной, но ее вкус должен смягчаться салом, и должен присутствовать характерный аромат.

Близкая родственница мортаделлы ди Болонья – это мортаделла ди Аматрис. Эта закопченная и выдержанная мортаделла происходит из городка Аматрис, расположенного в Апеннинах. Этот вариант приправляется различными смесями, включающими чеснок и корицу. В Германии и Америке существуют свои версии, известные как болонская колбаса (или балони), но в ней нет характерных кусочков сала, и она отличается по вкусу и качеству.

Нарезка, подача и хранение мортаделлы

Как и для остальных видов итальянских колбас (за исключением салями), чем тоньше кусочек, тем лучше. Тонкие кусочки мортаделлы более приятны, и позволяют почувствовать едва уловимые нотки во вкусе мяса и специй. Тонкие кусочки также позволяют сильнее ощутить уникальный аромат этой колбасы, однако, мортаделлу также можно подавать нарезанную небольшими кубиками, как ветчину.

Мортаделла – очень разнообразное блюдо, которое можно использовать во всех видах блюд – от закусок до основных блюд. Поданная с грецкими орехами, сырами и кислыми ягодами, или в качестве основы для восхитительной пасты, мортаделла может стать прекрасным ингредиентом для различных закусок. Мортаделла также хороша с яйцами, в качестве ингредиента для итальянского омлета, известного как фритатта. Что касается блюд из макарон, мортаделла является замечательной начинкой в другом шедевре из Болоньи, тортеллини. Однако, истинные любители этой знаменитой колбасы зачастую просто нарезают ее и подают с хорошим хлебом и легким фруктовым красным вином.

Покупая мортаделлу, берите столько, сколько сможете съесть за один раз. Как и у других колбас этого типа, вкус и аромат очень быстро исчезает, как только вы начинаете резать колбасу, поэтому, небольшое количество мортаделлы, купленной у мясника или в магазине – лучшая гарантия сохранности ее особенного вкуса.

Есть хорошие новости для следящих за своим здоровьем, тех, кто избегает сатурированного жира и холестерина. Мортаделла, с ее характерными белыми кусочками жира не так вредна, как можно подумать. Наличие жира отпугивает многих, но эта колбаса на самом деле очень полезна. Жир, содержащийся в мортаделле – это в основном несатурированный жир, аналогичный жиру в оливковом масле, и холестерина в ней не больше, чем в курице. Колбаса также богата белками, уже не говоря о том, что мортаделла ди болонья защищена своим географическим названием (Protected Geographical Indication), что гарантирует, что аутентичная мортаделла не содержит наполнителей, искусственных красителей, ароматизаторов и консервантов.

Для кого-то мортаделла – это обыкновенная колбаса, но она очень разнообразна, вкусна и питательна. По сравнению с переработанными и упакованными ломтиками балони, которые можно купить в супермаркете, это здоровая еда. Мортаделла ди Болонья – еще один замечательный пример хорошего вкуса итальянцев, она не только вкусна, но и полезна.

1.




   Основное место производства — Неаполь. Мортаделла служит основным наполнителем для неаполитанской пиццы.

Салат из мортаделлы с кукурузой.

Редьку вымыть, очистить и нашинковать тонкими ломтиками. Салат вымыть, обсушить и, как и мортаделлу, нарезать полосками. Лук очистить, разрезать пополам и нарезать. Кукурузу откинуть на дуршлаг и перемешать с редькой, салатом, луком и колбасой. Петрушку вымыть под струей холодной воды, обсушить и мелко порубить. Уксус хорошо перемешать с пастой из пряностей, петрушкой, кориандром и растительным маслом. Полить салат маринадом и осторожно перемешать. Оставить салат на несколько минут, затем разложить по тарелкам и подать на стол с белым хлебом.

На 4 порции: 400 г редьки, 200 г салата, 400 г мортаделлы, 2 красные луковицы, 200 г консервированной кукурузы, 1 пучок петрушки, 2 столовые ложки плодово-ягодного уксуса, 1 чайная ложка пасты из пряностей, 1 щепотка кориандра, 4 столовые ложки растительного масла.

2.




  Пирожки по-болонски:

потребуется на 4 порции:

300 г теста для пиццы (250 г муки + мука для раскатывания теста 10 г свежих дрожжей (или 1/3  маленького пакетика сухих дрожжей) 1 щепотка сахара 1/4 ч. л. соли оливковое масло для смазывания формы )

200 г мортаделлы

100 г плавленого сыра

растительное масло для фритюра

соль по вкусу

Время приготовления: 40 мин.

Приготовление:

Этап 1 Приготовить тесто для пиццы. Готовое тесто раскатать, сделать кружки диаметром 8 см.

Этап 2 Мортаделлу и плавленный сыр нарезать небольшими ломтиками. На каждый кружок положить по несколько ломтиков мортаделлы и сыра.

Этап 3 Пирожок согнуть пополам и залепить края.

Этап 4 В глубокой сковороде хорошо разогреть растительное масло (выбирайте масло, подходящее для фритюра!). Пирожки порциями опускать во фритюр и обжаривать до золотистого цвета.

Этап 5 Готовые пирожки положить на бумажную салфетку, чтобы стек лишний жир. Пирожки слегка подсолить и подавать горячими.

  Совет:  Мортаделлу можно заменить другой вареной колбасой с вкраплениями жира.

3.




4.




5.




6.




7.




8.




9.




10.




11.




12.




13.




14.




15.




16.




17.




18.




19.




20.




21.




22.




23.




24.




 

Смотрите также:

кухни мира рецепты

Комментарии:

Елеонора 28 июля 2009 г. 12:14 #
Огоооо!!! Вот это размерчики. Интересно, какова она на вкус.
{Ответить}

 

летучая мышь-убийца 28 июля 2009 г. 12:15 #
Что-то я не уловила:
"Все это затем забивается в говяжью или свиную оболочку, в зависимости от предполагаемого размера колбасы" Судя по размеру колбасы, фарш набивается в целых поросят и телят?:)) ведь такой кишки быть не может...или на фото - особо крупные экземпляры в искусственной оболочке?
{Ответить}

 

Shate 28 июля 2009 г. 12:26 #
Я вот тоже задумалась, но инфы про это не нашла. Может так сильно растягивают...
{Ответить}

 

Елеонора 28 июля 2009 г. 12:15 #
представляю : "Сходи в магазин, купи палку колбасы, грузовик для нее за углом:)"
{Ответить}

 

1 балл Антоха(сниму квартир 28 июля 2009 г. 12:28 #
что-то кушать захотелось...
{Ответить}

 

VladaShokolada 28 июля 2009 г. 12:35 #
вот не знаю почему, у меня такое ощущение негигиеничности от этой колбасы...
совсем я мясо разлюбила... эх :(
{Ответить}

 

Shate 28 июля 2009 г. 12:48 #
У меня подруга в Италии была. Потом попрошу ее чтобы отписала как она на вкус. Но если мортаделла используется для классической Неаполле, то пицца эта ей не понравилась.
{Ответить}

 

1 балл George 28 июля 2009 г. 12:45 #
)) надо еще хлеб соответствующий испеч...)) ну шобы под кругляк подходил...) дивный такой буребродец получится...)))) Детям в школу напрмер таскать...)))
{Ответить}

 

Shate 28 июля 2009 г. 13:15 #
Вот и неадекваты минусящие проснулись!)))
Я уж думала, что то случилось с 2хбалльным моим "почитателем"!))))
{Ответить}

 

Jack Daniels 28 июля 2009 г. 13:24 #
тоже заметила? я балдею от адекватности некоторых жителей города...
{Ответить}

 

Jack Daniels 28 июля 2009 г. 13:25 #
да, а посту +, больше одного пока не могу:-))
{Ответить}

 

Shate 28 июля 2009 г. 13:27 #
Заметила... скажете тоже!)))
Тут тихая война идет!) На каждый мой пост независимо от тематики прилетает двойной минус!))

{Ответить}

 

Jack Daniels 28 июля 2009 г. 14:06 #
не только на твой:-) неужели народу настолько нужны эти циферки?
глупость какая...
{Ответить}

 

Kuzia 28 июля 2009 г. 13:40 #
Одно уточнение имхо необходимо.
"Настоящая Мортаделла продаетс в радиусе 200 километров от неаполя и болоньи. Все остальное просто колбаса особо крупных размеров. "
{Ответить}

 

Shate 28 июля 2009 г. 13:53 #
Ну это без комментариев! ;)
{Ответить}

 

di5temper 28 июля 2009 г. 18:57 #
Надо для дегустации давать такие кусочки, как на 2, 11 и 13-ой фотографиях. Невкусно? По фигу, зато сытый :)))
{Ответить}

 

Зимняя вишня 28 июля 2009 г. 20:20 #
мне аппетитной не показалась...
хотя, чтоб судить - надо попробовать! :)
лучшая рыба - это колбаса ))
+
{Ответить}

 

1 балл Katya 29 июля 2009 г. 06:06 #
супер, интересно, познавательно и наверное вкусно:) Хороший пост!
{Ответить}

 

Shate 29 июля 2009 г. 13:05 #
Спасибо.
Есть на городе адекватные люди! :))
{Ответить}

 

OLIS 29 июля 2009 г. 17:27 #
Офигеть колбасища.... такой убить можно))
А я недопоняла.. чье мясо - основа колбаски то?))
{Ответить}

 

Shate 29 июля 2009 г. 17:37 #
хрюшки :))
_____________________
используется все съедобные части поросенка. Это измельченное мясо смешивается с высококачественным жиром (обычно, из горловой части) и специями: соль, белый перец, перец горошком, кориандр, анис, кусочки фисташек и вино. Все это затем забивается в говяжью или свиную оболочку
{Ответить}

 

OLIS 29 июля 2009 г. 19:37 #
у нас наверно в ламах и абрикосах протухла бы давно...
а там я так поняла очень спрос хороший)
{Ответить}

 

-1 балл OLIS 29 июля 2009 г. 19:37 #
у нас наверно в ламах и абрикосах протухла бы давно...
а там я так поняла очень спрос хороший)
{Ответить}

 

Ваше имя
E-mail

Ваш комментарий:

— скажите волшебное слово (или пропишитесь на Городе)