Время солить огурцы!

Мышка-Cin | 12 августа 2009 г. | Кулинарные страсти | 330 просмотров | 14 баллов ?

Вот искала рецепты засолки огурцов на зиму. В книжках, в интернете. Их куча. На любой вкус. Решила поделится несколькими рецептами. Ведь зимой, с картошечкой....мммм. Просто рай :-)

 И еще - оказывается есть куча секретов в заготовке солений-варений в прок. Может кто их знает, но некоторые я впервые узнала.

***

На дно банки (1-литровые) кладутся специи-сухой укроп, можно зелень укропа,листья хрена,чеснок,перец черный горошком,лавровый лист. Потом ложатся (а вернее ставятся) огурчики и заливаются маринадом. Маринад готовится в отдельной кастюле так: на 1 литр воды 2-3 столовые ложки соли, 2-3 ст.ложки сахара. Всю смесь хорошо прокипятить и добавить 1ст.ложку эссенции. Далее заливаем в баночки горячий маринад, накрываем крышечкой и пастеризуем 5 минут, а потом быстренько закатываем. А уж зимой так же быстренько открываем баночки и с удовольствием лопаем хрустящие, острые огурчики! 

 


***

Делала почти также, только брала кристализированную соль (1 ложка на литр + 1 ложка сахара на литр + 3 ложки уксусной эссенции на трехлитровую банку + ко всем остальным приправам дубовой коры чайную ложку). Предварительно плотно уложив огурцы в заранее простерилизованую банку + приправы, заливала один раз на пять минут кипятком (с солью, сахаром и эссенцией), потом сливала кипятила еще раз. Заливала окончательно и

***

Берутся огурцы, если они не прямо с грядки, надо их залить холодной водой часа на два - будут более упругими. Если с грядки - достаточно просто помыть. В чистые трехлитровые банки кладем лист или кусочек корня хрена, смородиновый, вишневый и дубовый лист, укроп - стебли и зонтики, чеснок дольками, и заполняем огурцами, добавляя по ходу дела эти же специи, а еще сладкий перец дольками (на банку - стручок или меньше) и острый красный перец - примерно полстручка.

Из трав можно добавить еще мяту, эстрагон, любисток, базилик (немного), тмин, кориандр и т.д. Мята в сочетании с острым перцем создает интересный вкусовой эффект. Общий принцип - трав не должно быть слишком много по объему, и для правильного брожения зелень желательно брать погрубее - стебли и т.п. Огурцы в банку можно укложить так: сначала крупные вертикально, причем тем концом, где плодоножка - вверх, потом более мелкие горизонтально, сверху травки, обязательно лист хрена и два прутика укропа закрепляю в банке крест-накрест, чтоб огурцы не всплывали. Потом берется 100-граммовая стопка (это примерно полстакана или три столовых ложки с маленькой горкой) крупной нейодированной соли, половина ее высыпается в банку поверх огурцов, все это заливается холодной некипяченой водой (желательно жесткой колодезной) и сверху высыпается оставшаяся соль. Банку ставим в тарелку (при брожении может вытечь немного рассола), прикрываем стеклянной крышкой или блюдечком и оставляем при комнатной температуре дня на два-три для просола. За это время рассол помутнеет, сверху будет немного пены и огурцы поменяют свой цвет с ярко-зеленого на оливковый.

Если есть возможность хранить их в прохладном месте, можно сделать так: промыть или заменить верхние специи - хрен и т.п., долить до верха банки кипяченой воды (рассола будет немного маловато, часть его вытекает при брожении), надеть плотную капроновую крышку и убрать на холод. Если хранить будем в обычной квартире, лучше закатать на всякий случай. Рассол сливаем в эмалированную посуду, добавляем немного кипяченой воды и доводим до кипения. Верхний лист хрена из банки или моем, или заменяем на свежий. Заливаем огурцы кипящим рассолом, через пару минут сливаем, еще раз кипятим, в банку можно добавить немного свежего порезанного чеснока, опять заливаем, закрываем стерилизованной жестяной крышкой и закатываем.

***

Если огурцы солятся не впрок, а для ближайшего съедения, можно использовать способ быстрого засола: огурцы наколоть вилкой и обрезать кончики, сложить в эмалированную посуду все с теми же специями и залить горячим кипяченым рассолом - на литр воды две ложки соли без горки, накрыть плоской тарелочкой и водрузить сверху гнет (баночку с водой)




***

На 3х литровую банку нужно огурцы с огорода. Все свежее, а не сушеное! 1) укроп засолочный (средний) 2шт. 2) лист хрена (средний) порвать крупно 3) листья черной смородины 4-5шт. 4) листья вишни 2-3шт. 5) чеснок 5 ср. зубчиков крупно порезать 6) острый стручковый перец (сред.) порезать крупно 7) соль (каменная) в обычный мерный стаканчик для воды насыпать почти до 75 гр. Все специи сложить на дно банки и уложить огурцы сверху засыпать соль и залить холодной водой (родниковой или колодезной) если с этой водой проблема, то тогда прямо из под крана (не кипяченой). Банки закрыть тугой полиэтиленовой крышкой положить на пол и покатать, чтобы разошлась соль и поставить на хранение, если нет погреба или закрытой лестничной площадки, то можно хранить в квартире в темном прохладном месте. Дня через 3 рассол будет бродить и чуть -чуть выливаться из под крышек (ничего страшного побродят и перестанут.) Рассол поменяет цвет, а потом может появиться и белый налет, но не пугайтесь это естественно.

Можно взять те же травки, и другие (укроп, хрен, смородину, вишню), но еще добавить ЛИСТ ДУБА - 2-3 штуки. Огурцы получаются крепенькие за счет дубильных веществ. Обязательно несколько зубчиков чеснока. Чтобы огорцы можно было хранить в теплой квартире, их необходимо закатать. Поэтому сначала готовится рассол - 50-60 гр.соли на 1 л воды. Закладываются в чистые банки огурцы и специи, заливаются кипящим рассолом и оставляются на несколько дней. Огурцы должны забродить, сверху появится пена, рассол начнет выливаться из банки (ставлю банки в какие-то мисочки, чтобы лужи не собирать по всей кухне).

Когда брожение заканчивается (пена осела, даже плесень может сверху появиться, обычно это происходит через 3-6 дней в зависимости от температуры воздуха в помещении), надо рассол слить, если есть плесень на травах, их промыть, рассол прокипятить и снова залить в банки. Чтобы банки были полные, можно добавить в рассол немножко воды и закатать горячими крышками, перевернуть. Хранить можно до морозов на балконе, потом перенести в дом. Если огурцы были засолочного сорта, они могут сохранять вкус и хрусткость несколько лет. А в холодном погребе вообще десятилетиями стоят - проверено.

                                                                А вот парочка секретов

Еще говорят, что огурцы получаются хрустящими, если собраны в новолуние (или в первую четверть), а овощи, которые должны быть "рыхлыми", вроде свеклы, нужно собирать в полнолуние - в них тогда больше воды. Надо помнить, что солить и квасить нужно на молодой месяц, день должен быть четвергом, сама хозяйка чистая (женщины поймут), и в этот день ей не должно быть известно ни о чьих похоронах. Перекрестясь, читать, а затем приступать к работе : «На моем столе лежит хлеб, соль. Жду в гости Христа и Матушку Богородицу, чем есть угощу, а их попрошу: дайте благословенья для моего соленья, для моего квашенья, для ягодного варенья. Господи, благослови, мне в труде помоги. Аминь.» 

Ну вот не знаю - все ли приметы полезно соблюдать ))). А про лунный календарь наверное всем известно уже., что можно делать на растущую и, что на убывающую луну. И еще к продуктам нельзя подходить с плохим настроением, особенно, если готовишь впрок на зиму. Проверено :-)

 

Смотрите также:

кулинария

Комментарии:

5 баллов Илья 12 августа 2009 г. 13:18 #
Шоб я так жил...
+2!
{Ответить}

 

Веснушка 12 августа 2009 г. 13:23 #
у меня от одной картинки только соленых грибов, огурцов и помидорчиков-полный рот слюни:))
{Ответить}

 

2 балла Radon 12 августа 2009 г. 13:24 #
обожаю! +100! под жаренную картошечку с салом, и чтоб шкварки! да под стопочку охлажденной. Если у кого нет аппетита - читайте этот пост! Сразу проснется!
{Ответить}

 

sazon 12 августа 2009 г. 13:33 #
Вчера с супругой вечером пять трёхлитровок закатали. Рецепт отличается от перечисленных некоторыми нюансами. Так как я в точности пропорции соли и сахара не знаю, приводить его не буду. Единственную "хитрость" подскажу. Хотите уменьшить риск от того что банка "взорвётся" или помутнеет - солите огурцы вместе с помидорами. Естественно помидоров меньше чем огурцов.
{Ответить}

 

Мышка-Cin 12 августа 2009 г. 14:20 #
ой, а напишите. буду рада)
солила огурцы один раз. сильно перебрала со стерилизацией - получились как варенные. фу. а тут - думаю, надо однако солить их и в банки. кризис однака)))) надо запасатся. по телеку сказали - картошки нынче будет завались. так что разносолы самое то!
{Ответить}

 

sazon 12 августа 2009 г. 13:41 #
Ещё небольшой совет. Если кто то не успеет засолить огурцов, или они для него на базаре нынче дороговаты (вчера на 2-м каштаке за ведро просили 300-350 р), то скоро пойдут молодые кабачки и патисончики. Их можно точно так же солить как и огурцы. Если в банку не лезут, можно резать кусками. Главное, что бы плотные были, не слишком мягкие. Вкус получите почти как у огурцов. Особенно патисончики - шибкоприятны и глазу и роту :)))
{Ответить}

 

Radon 12 августа 2009 г. 13:43 #
совет дельный. только рассол получается другой. чисто огуречный больше привлекает. помидорный не вкусен. это на мой вкус
{Ответить}

 

sazon 12 августа 2009 г. 13:45 #
Настоящий вкусный рассол имеют только малосольные огурцы или солёные в бочке. Из банок уже совсем не то...
{Ответить}

 

Radon 12 августа 2009 г. 13:52 #
малосольный огурцы сами по себе омеют отличный вкус - а рассол от них - по сути практически вода. Кто нить рассол из под малосольных огурцов пил?
{Ответить}

 

OKCA 12 августа 2009 г. 18:58 #
не просто вода, а солененькая вода =)
Мне тоже больше нравится рассол именно от маринованных огурчиков.
И ещё. В одном рецепте указано, что можно взять одновременно смородиновый и вишневый лист. Так вот - нельзя =) Ерунда получится. Лучше или одно, или другое.
Так же и засолка огурцов с помидорами одновременно: и помидоры невкусны, и огурцы со специфическим привкусом. Одна радость - баночка красиво выглядит =))))
И ещё один маленький нюанс: крышки для закатки тоже кипятить, из кипятка прямо на банку одевать и тут же закатывать. Тогда и не взорвутся, и не побелеют.
{Ответить}

 

kalinka 12 августа 2009 г. 13:57 #
если в трехлитровую банку положить один помидор, то вкус рассола не измениться, а шанс помутнеть или "взорваться" приблизиться к нулю!!!
{Ответить}

 

Radon 12 августа 2009 г. 14:07 #
от одного помидора - да. А что насчет малосольного рассола?
{Ответить}

 

sazon 12 августа 2009 г. 14:24 #
Дорогой товарищ, а чем по Вашему рассол для засолки малосольных огурцов отличается от рассола из банки? Я Вам отвечу - в нем нет уксуса. А так как уксуса нет, то рассол этот и пользительнее для организму и вкуснее на мой взгляд.
{Ответить}

 

Radon 12 августа 2009 г. 14:30 #
временем пребывания ингридиентов отличается. оттого и "навар круче"
{Ответить}

 

sazon 12 августа 2009 г. 15:02 #
Так как рассол в малосольные огурцы заливается как и в консервируемые горячим, то к моменту его остывания "навар" уже будет почти одинаковым. А ежели ещё и постоят как положенно дня два-три то и подавно.
{Ответить}

 

kalinka 12 августа 2009 г. 14:00 #
а еще мне нравиться "огрод" - огурцы, помидоры, болгарский перчик, морковочка, цветная капуста... вобщем откраваешь одну банку, а на столе сразу закуска на любой вкус!!!:)))
{Ответить}

 

Мышка-Cin 12 августа 2009 г. 14:21 #
это корецы так делают. по моему пелюска называется. у меня мама так в бочке делала. щас уже бочек нету. так как частного дома тож нету. а в квартире это не то уже.
{Ответить}

 

sazon 12 августа 2009 г. 14:26 #
Пелюстка насколько я знаю это засоленная по корейски капуста. Во всяком случае так её в Джамбуле звали.
{Ответить}

 

Мышка-Cin 12 августа 2009 г. 14:29 #
типа да. ее режут , капусту всмысле на 4 части. и потом туда можно овощи всякие добавлять. вобщем наверное - кто как делает. мама туда еще и баклажану добавляла. эх мне б так. руки не оттуда и ленивая)))) мне б чо попроще из рецептов. да и кухонька маленькая. это тебе не кухня 18 квадратов плюс плитка во дворе и ваще весь двор в твоем распоряжении)
{Ответить}

 

lina 12 августа 2009 г. 14:49 #
а чтобы рассол потом в банке не мутнел, говорят надо не много чеснока ложить. пару-тройку зубчиков.
у меня рецепт солений передается в семье по женской линии, я наверное даже не воспроизведу так сразу, чего и сколько ложить.
а! еще ложим лист черемухи на баночку
{Ответить}

 

sazon 12 августа 2009 г. 15:08 #
Чеснок вообще полюбасу ложить надо, ибо духовитость придаёт аппетитную. А на помутнении рассола чеснок никак не отражается. Хоть добавляй его, хоть нет. Рассол мутнеет или банка взрывается из-за ненормальной пастеризации (т. е. остаются бактерии) или если огурцы брали на базаре не свежие, которые продавец на ночь держал в воде для придания им товарного вида и длительной сохранности. Вымоченные таким образом огурцы в засол не идут ибо банки повзрываются...
{Ответить}

 

kalinka 12 августа 2009 г. 15:23 #
здрасти! я всегда перед засолкой огурцы вымачиваю часа два как минимум и в нескольких водах стараюсь.(этим секретом еще бабушка моя поделилась)
но покупать моченые огурцы точно не следует!!!
{Ответить}

 

sazon 12 августа 2009 г. 15:38 #
Вымачивать перед самой засолкой это обязательно. Но если они до этого были вымочены, да ещё всю ночь, да потом на базаре день в тепле отстояли, это гарантированно, что забродили внутри, а отсюда следует, что гарантированно банки повзрываются. Или надобно долго пастеризовать, а это значит мягкие будут и сморщатся все.
{Ответить}

 

lina 12 августа 2009 г. 16:45 #
я и не писала, что чеснок не нужно ложить совсем. просто во всем надо меру знать.
вот у свекровки моей сестры огурцы какие то пресные получаются. уж не знаю изза чего, может сахару много кладут.
{Ответить}

 

lina 12 августа 2009 г. 17:25 #
не, я сахара явно меньше ложу.. на 6 литров 1 столовую ложку.
огурцы всегда отменные, остренькие, хрустящие.
{Ответить}

 

OKCA 12 августа 2009 г. 19:04 #
Вы описали рецепт точно такой, каким моя мамо пользуется. А я ещё добавляю лист смородины или вишни. Вкуснятинка =) И про шубу на ночь тоже верно =)
{Ответить}

 

sazon 12 августа 2009 г. 15:40 #
Это называется бот всего лишь. Он неодушевлённый, поэтому ему пофиг в какие посты всякую чушь пихать :)))
{Ответить}

 

George 12 августа 2009 г. 15:56 #
штож вы так бесчеловечно... есть вот захотелось...)))
{Ответить}

 

kalinka 12 августа 2009 г. 16:17 #
аха))) малосольный огурчик и жареной картошечкой на салке))) ну и рюмашку не грех))))
{Ответить}

 

George 12 августа 2009 г. 16:22 #
))) рюмашку???...)) чая всмысле?, того самого????...)))
{Ответить}

 

Eclat 12 августа 2009 г. 18:02 #
Так. даю рецепт засолки огурчиков. Очень хороший. Может кому пригодится...... Огурцы вымачивать около 4-6 часов в холодной воде. Промыть, уложить в банки с зонтиками укропа, горошком перчика, листиком лаврушки, листиком хрена, тремя листиками вишни (черёмоховишня тоже подойдёт). На трёхлитровку три столовые ложки сахара и две с горкой соли. Залить кипятком на 15 мин. Затем слить маринад, прокипятить и залить вторично. Перед закаткой влить столовую ложку уксусной эсэнции. Закатать, перевернуть, укутать одеялком, забыть до полного остывания. И в погреб. Огурцы надолго сохраняют хрустящее состояние, не мутнеют и хранятся до следующего урожая, сохраняя свои вкусовые качества.:)))
{Ответить}

 

Eclat 12 августа 2009 г. 18:04 #
ах да! ещё три-четыре зубчика чесночка!
{Ответить}

 

vasyarogov 13 августа 2009 г. 00:18 #
малосольные можно и вообще без рассола.Все специи укроп чеснок перец смородиновый лист соль сахар огурцы все это в пакет целофановый завязать положить периодически потряхивать.Получается вкусно потому что прянности в воду не уходят ввиду её отсутствия.Очень рекомендую.
{Ответить}

 

Inis 1 сентября 2009 г. 12:04 #
я посолила огурцы просто - залилила их родниковой водой, соли туда и всяких приправ. они побродили дней 5 где то - атпереь их в холодильник или погреб. уже одну банку схели - вкууусно. не знаю как долго будут стоять. я их не закатывала.

{Ответить}

 

Ваше имя
E-mail

Ваш комментарий:

— скажите волшебное слово (или пропишитесь на Городе)