Кунг Пао, Гун Бао, Kung Pao, 宫爆鸡丁

Творец | 11 июля 2011 г. | Кулинарные страсти | 1740 просмотров | (13 баллов) ?

Кусочки куриного филе, замаринованные в соусе и обжаренные с арахисом и с красным сушёным перцем чили - в своём оригинальном варианте Kung Pao содержит сычуаньский перец хуадзяо и очень много чили и обладает ярко выраженным острым вкусом, но в разных регионах Китая и за пределами страны его готовят в других вариациях, адаптированных под предпочтения местных кухонь. Например, в Малайзии Kung Pao готовится без арахиса, редко – с добавлением орехов кешью. В Америке в Чайна-Таунах Вам предложат Kung Pao, приготовленный в слегка сладком, липком и жирноватом соусе. Именно этот западный вариант больше всего знаком и любим почитателями китайской кухни за пределами Китая. В разных регионах Китая в Kung Pao добавляют любые виды овощей – морковь, сладкий зелёный перец, брокколи, водяные каштаны, зелёный лук, сельдерей, а курицу заменяют на креветки, каракатицу, гребешки, свинину, говядину или даже тофу (в вегетарианской кухне).
Отсутствие в западном варианте приготовления Kung Pao сычуаньского перца хуадзяо объясняется запретом на его импорт в Америку с 1968 по 2005 гг., так как он считается одним из источников поражений листьев, веток и плодов цитрусовых. Заболевание, так называемая «язва», может влиять на их жизнеспособность, в том числе на такие цитрусовые, как лайм, апельсин и грейпфрут. Считается, что первые вспышки «язвы» были обнаружены в Юго-Восточной Азии. Заражающие бактерии распространяются стремительно, могут разгоняться дождем и ветром, могут передаваться с других растений, здоровых либо заражённых. Заболевание безопасно для человека – плоды с заражённых деревьев можно есть без всяких последствий, только вид эти плоды будут иметь неприглядный и «больной».

В настоящее время сычуаньский перец хуадзяо разрешено импортировать, но только после его определенной термической обработки. Эта приправа является неотъемлемым и незаменимым компонентом при приготовлении большинства китайских блюд.

Если Вы любите острые блюда, то классический сычуаньский вариант Kung Pao – это Ваше блюдо. Но всё же, если Вы готовите его в первый раз, кладите для начала не очень много сушёного перца чили. Опытным путём Вы вскоре подберёте для себя приемлемую остроту.

А в том случае, если Вам больше нравится кисло-сладкое мясо, то обязательно попробуйте западный вариант Kung Pao. Положите чуть больше сахара в соевый соус при приготовлении соуса для обжарки и ограничьтесь всего парой штук чили.

Рекомендуем готовить блюдо с добавлением одного-двух видов овощей (например, морковь плюс сладкий зелёный перец), чтобы сделать его цветовую гамму, вкус и текстуру более богатыми и разнообразными.

Итак, для одного из классических вариантов Кунг Пао нам понадобится:

Основные ингредиенты:
куриное филе (грудки и бёдра) - 500-600 г 
арахис сырой - 1/3 чашки 
чеснок - 2 зубчика 
имбирь - кусочек длиной 2 см
сладкий зелёный перец - 1 шт
сушёные перчики чили (птичий глаз) - 4 шт

Для маринада:
кукурузный крахмал - 2 ч.л.
соевый соус - 2 ст.л.
рисовое вино Shaoxing - 2 ч.л.

Для соуса:
соевый соус - 2 ст.л.
сахар - 1 ч.л.
вода - 2 ст.л.
кунжутное масло - 1 ч.л.
кукурузный крахмал - 1 ст.л.

Для обжаривания:
арахисовое масло - 2 ст.л.

Для начала нам нужно замариновать мясо.
Промываем куриное филе, промокаем его бумажным полотенцем, режем на маленькие кусочки (2х2 см). 
Подготавливаем ингредиенты для маринада.

 

В отдельной посуде смешиваем кукурузный крахмал, соевый соус и вино Шаосин. Получившимся соусом поливаем кусочки куриного филе, перемешиваем и ставим в холодильник на 30 минут.

 

Пока мясо маринуется, нам нужно подготовить остальные ингредиенты. Прежде всего - арахис. Его нужно пожарить без масла в сухом воке, на медленном огне, постоянно помешивая, пока он не станет румяным, золотистым. Это займёт минут 15. Орешки начнут потрескивать, не забудьте попробовать парочку на вкус - готовы ли.

 

Высыпьте готовый арахис куда-нибудь на блюдечко и оставьте остывать.
Тем временем нужно порезать остальное. Чеснок и имбирь - соломкой, сладкий зелёный перец - сначала соломкой, затем каждый брусок на кусочки длиной примерно 1 см. 

Обратите внимание на особенности разделки сушёного чили (птичьего глаза) - этот перец ОЧЕНЬ острый. Чтобы предотвратить ощущение жжения на пальцах, лучше наденьте резиновые перчатки. Самое острое в стручке - это семена. Их лучше сразу удалить. 

Даже если Вы большой любитель острого, при приготовлении этого блюда в первый раз поэкспериментируйте с количеством сушеных перцев чили – кладите для начала поменьше!

 

Затем нужно приготовить соус для обжаривания. Отмерьте в указанных количествах соевый соус, сахар, кунжутное масло, кукурузный крахмал и воду. Смешайте их в отдельной посуде.

 

Достаём замаринованное мясо из холодильника. Ну вот - теперь у нас всё готово для того, чтобы приступить к обжариванию. Наливаем в хорошо нагретый вок две столовые ложки арахисового масла.

Через полминутки Вы можете провести по нему парой палочек для еды - если пузырьки масла группируются вокруг них, то масло прогрелось и готово к обжариванию в нём.

 

Обжариваем в нём куриное филе, постоянно помешивая и переворачивая его лопаткой. Поры мяса должны "закупориться" в горячем масле, мясо должно получиться сочным и золотистым.

 

Обжаривать куриное филе нужно несколько минут, до готовности. Лучше жарить его партиями, чтобы кусочкам не было тесно и чтобы они лучше прожарились.

 

Ну вот и готово. Вынимаем филе из вока. Пусть немного подождёт, пока мы обжарим другие ингредиенты. Опускаем в вок имбирь и чеснок, перемешиваем и добавляем перец птичий глаз. Очень быстро обжариваем, буквально одну минуту, не забывая постоянно перемешивать.

 

Опускаем в вок сладкий зелёный перец. Его нужно обжарить, постоянно перемешивая, в течение 2-3 минут, чтобы он остался хрустящим и сочным.

 

Овощи готовы - значит можно вернуть в вок куриное филе и в очередной раз всё хорошенько перемешать.

 

И своей очереди дождались орешки. Добавляем их к остальным ингредиентам.

 

Наконец, поливаем сверху соусом для обжаривания, который мы заранее приготовили. Помешиваем непрерывно примерно минуту, пока соус не загустеет.

 

Готово. Можно подавать. Обязательно горячим!

 

Это одно из вкуснейших китайских блюд. Приятного аппетита!

Кстати, если немного отступить от оригинального рецепта и заменить арахис на кешью, будет так же великолепно. Такой вариант Кунг Пао получил распространение в Малайзии, как мы уже упоминали.

Все ингредиенты можно найти в магазинах, но может вызвать трудности поиск поварского вина Шаосин - в таком случае попробуйте его заменить сухим хересом, как обычно делают на Западе.


PS На заметку - китайцы подают Kung Pao с рисом и с холодным тёмным пивом.

Смотрите также:

Китайская кухня.

Комментарии:

 1      Совунья 10 июля 2011 г. 20:36 #

+ несмотря на копипаст - давно хочу попрактиковаться в китайской кухне
{Ответить}

 

 3  1   Творец 10 июля 2011 г. 20:39 #

Копипаст - не копипаст, а такое я непосредственно в Поднебесной вкушал. Рецепт приготовления спросить было не у кого, а тут случайно наткнулся. Теперь смогу и дома приготовить. Хотя пробовал готовить другие блюда Китайской кухни получается совсем не то, что ем там. Масло другое совершенно, а масло одно из важнейших составляющих продукта.....
{Ответить}

 

 3      Творец 10 июля 2011 г. 20:42 #

Да и соевый соус совершенно не тот, что там практикуют. Привожу с собой каждый раз оттуда. А один раз какой-то вид соевого уксуса припер вместо соуса, но такая вкусная штука для обжарки заправки к борщу оказалась!!!!!!
В-общем дома все совсем не так получается, нежели у Китайцев!!!!
Увы....
{Ответить}

 

 6      волка 11 июля 2011 г. 10:54 #

из всиво этава у волки тока курица есть)
{Ответить}

 

 2      konr8 11 июля 2011 г. 16:44 #

у меня вообще только огрызок варёной колбасы и кусок хлеба с пивом на сегодня ))
{Ответить}

 

        Творец 11 июля 2011 г. 18:32 #

Эвон как Вас....
:-)))
{Ответить}

 

        Елена 11 июля 2011 г. 11:18 #

Очень хочется попробывать, жаль, что большую часть ингредиентов не найдешь в томских маркетах(((
{Ответить}

 

        talula 11 июля 2011 г. 13:13 #

Всё есть в магазинах, только места знать надо
{Ответить}

 

        Евгеша 11 июля 2011 г. 13:17 #

Да ну.... Кунжутное масло есть в Ламах. Соевый соус просто везде, кукурузный крахмал тоже часто встречается. В конце-концов запихайте обычный, картофельный - он там нужее для густоты в основном и не имеет никакого вкуса. Вот с рисовым вином сложности, но в Соресе, я думаю, есть.
{Ответить}

 

 1      Елена 11 июля 2011 г. 14:00 #

Да вы что, я давно уже не была в маркете. Гречка есть и ладн
{Ответить}

 

        Евгеша 11 июля 2011 г. 15:01 #

тогда лучше уж курица, тем более, что по цене они примерно одинаковые.))))
{Ответить}

 

        Евгеша 11 июля 2011 г. 13:18 #

Я почти такую же вкусняху делаю, только еще с ананасами и томатной мастой.
{Ответить}

 

        Квартермейстер 11 июля 2011 г. 16:28 #

Под вечер я таки не утерпел.
Ну ладно был бы рецепт крокодилятины, которую я ел в прошлом веке в "Вавилоне" и которая в Томске не продаётся. Тогда бы выложил бы автор копипаст и бес с ним и крокодилом.
Но тут же все ингридиенты практически в одном лабазе скупить можно.
Опять Ридер Дайджест в кулинарии.
Возмущённо ушёл искать рецепт варёных яиц с красивыми фотками.
{Ответить}

 

 1      АТИНА 11 июля 2011 г. 16:41 #

И не забывайте, пожалуйста, опубликовать фотки с яйцами :)
Раз красивые, надо непременно посмотреть.
{Ответить}

 

        Квартермейстер 11 июля 2011 г. 16:47 #

Борщ по падонкофски я закопипастю. Сей рецепт по моему один из двух или трёх попавший из рубрики Фкусно жрать на Удаве в нетленку.
{Ответить}

 

        АТИНА 11 июля 2011 г. 17:19 #

Вот борщ с пастой мне не знаком :)))
Жду с нетерпением!
А на самом деле я ем китайские ястия. Мне нравятся.
Даже сама их умею готовить :)
{Ответить}

 

        Творец 11 июля 2011 г. 18:29 #

Я их тоже регулярно в Китае употребляю. Надоедают приблизительно на 10-11 день путешествия. А ежели по разным провинциям ездить и кушать разную кухню, то это уже равносильно рулетке. Ни за что не догадаешься потом с какого яства тебя пронесло. Дело не в качестве, а в специях и остроте.
Принцип Китайской кухни кардинально отличается от привычного нам рациона. Посему в Китай нужно ехать подготовленным как морально, так и аптечно...
:-)))
{Ответить}

 

        АТИНА 11 июля 2011 г. 20:11 #

Каждое удовольствие имеет свою цену (я про аптечную подготовку)
:)))
{Ответить}

 

        Паскудник 11 июля 2011 г. 17:26 #

перец чили лучше использовать свежим, и резать его не надо. А просто положить стручёк свежего чили а после приготовления можете его удалить. В ушах пожар гарантирую.)))))))
Всё описано просто замечательно. Автору 100500.
{Ответить}

 

        Зимняя вишня 11 июля 2011 г. 18:29 #

Совсем не диетическое блюдо. Но, должно быть, необычное и вкусное. Если найду ингридиенты, то приготовлю.
{Ответить}

 

        Творец 11 июля 2011 г. 18:30 #

В Поднебесной довольно проблематично отыскать диетпитание.....
:-)))
Хотя я каждый раз по приезду, взвешиваясь, обнаруживаю пропажу 4-5 кг.....
{Ответить}

 

        Паскудник 11 июля 2011 г. 19:00 #

острая пища способствует похудению.
{Ответить}