Путешествуя по странам Средней Азии, по горам, селениям и небольшим городам, я много общался с людьми. Местные гостеприимные жители часто приглашали меня к себе в дом, когда переночевать, а когда и просто перекусить или отдохнуть… Всё это отдельная большая история, интересная путешественникам и общительным людям… А сейчас я хотел лишь рассказать рецепт приготовления среднеазиатского плова, коим меня и мою семью потчевали в Таджикистане и Узбекистане почти каждый вечер, если только мы не лазали по горам… Кроме того, многие люди умеют делать плов, и я общался с ними по этому вопросу… В общем, тот плов, который я делаю – это некий собирательный образ… из лучшего...

Для плова нам понадобится:

- много репчатого лука (штук 5 крупных головок);

- две крупные морковки;

- 7-8 головок чеснока;

- одна крупная айва (по сезону) и к ней 1 чайная ложка меда;

- пятая часть полуторалитровой бутылки рафинированного подсолнечного масла

- 700-800 гр. риса (не важно какого, я, например, люблю продолговатый, но это, собственно, пижонство, не более);

- 1-1.5 кг свинины средней жирности;

- соль, приправа для плова: зира, барбарис, паприка и проч…

В общем-то, плов варится очень просто, важно понимать несколько деталей, чтобы он не превратился в кашу…

Лично я не люблю торопиться, когда что-то подгорает, а я не успел еще сделать следующий шаг… и поэтому я всё подготавливаю заранее…

Репчатый лук режу пополам, а потом тонкими кольцами… Тру на крупной терке морковку …некоторые западные ученые категорически против этого и настаивают на необходимости резать морковь, но наши советские ученые… ))))) в общем, мне лень резать-шинковать и я просто тру её на очень крупной терке…

Если айва продается (она сезонный фрукт), то она участвует в рецепте: разрезаю айву пополам, чищу от кожуры ту часть, которую буду тереть на терке, вырезаю сердцевину с косточками (выбрасываю сердцевину)… Первую половину тру на терке, как и морковку, вторую половину кладу отдельно – я вырезаю в ней ямку и закладываю в неё чайную ложку меда…

Промываем рис… сливаем воду столько раз, пока она не станет прозрачной (5-7 раз).

Промываем и режем свинину… Ну, хорошо, давайте поговорим… Ок… Откуда взялась тут свинина, если плов – блюдо мусульманское, а мусульмане едят баранину?.. Я тут исходу из соображения – быть Сам Себе Мастером и отталкиваться от личного вкуса и ощущений. Мне не нравится баранина, по крайней мере наша баранина… вот та, что выросла на тучных горных пастбищах – возможно и хороша… да если еще самому выбрать барашка и сказать чабану, чтобы пригнал его с гор на пиршество к такой-то дате… как это и было у нас в горах Памиро-Алая… А тут, у нас, бараны тощие, жесткие и воняют, поэтому я предпочитаю мягкую и нежную свинину.

***

Итак, начинаем процесс готовки…

Я не признаю тонкостенную посуду для жарки, использую только толстостенный добротный древний чугун. В данном случае, нам нужен, конечно же, казан – он залог успеха… казан для плова необходим, как трон для султана, как жеребец для джигита…

Казан нужно сначала хорошо прогреть… лучше всего готовить плов на открытом огне, а с помощью цепи регулировать жар – поднимая или опуская казан над огнем… Но что делать, если живем в городах: будем регулировать температуру тормозной плиткой, учитывая, что она не сразу остывает и нагревается, не сразу реагирует на то, что мы её переключаем...

Казан стоит на плитке, а плитка включена на шестерку… Наконец, он прогрет, выливаем масло и ждем немного, пока оно не накалится… Когда масло уже кипит, скидываем в казан лук. Наша задача – долго жарить в большом количестве масла (чтобы не пригорел) лук и цель – чтобы лук по ощущениям впоследствии был нам даже не заметен… он должен почти исчезнуть в плове…

Постоянно контролируя процесс, помешивая лук, чтобы не пригорел, доводим его до кондиции… это минут 15 кипения…

Затем вываливаем в казан мясо и, время от времени перемешивая, слегка его обжариваем… Можно чуть-чуть подсолить… но только чуть-чуть… да и то многие эксперты не советуют это делать пока… всему будет свой черед... Но я – подсаливаю немножко…

Процесс тушения мяса с луком занимает примерно 15 минут… Когда мясо дает сок и жидкости в казане становится уже много – можно уже успокоиться: если ничего не пригорело до сих пор, то уже и не пригорит… До сих пор можно было готовить плов с открытой крышкой или закрытой в зависимости от желания, чувства правды и количества жидкости, каковое в свою очередь зависит от количества масла, сока от лука, жирности и сочности мяса…

Теперь посыпаем плов стружкой от айвы, а сверху – морковкой…

И вот теперь – только теперь! – посыпаем равномерно всё это солью (две-три столовых ложки) и специями…

Что касается специй… примерно я написал в рецептуре, но точно – я не знаю. Я оставляю этот вопрос на усмотрение семьи неопределенной национальности, которая торгует в рассыпуху специями на губернаторском рынке… Я просто который год уже прихожу к ним (на кого нарвешься – к мужу или жене) и говорю: "мне приправу для плова"… Любо-дорого смотреть, как эти жулики работают: из самых разных своих лоточков сыпят по одному им ведомому принципу в кулечек разные специи, среди которых таки есть и зира, и барбарис, и паприка… но что-то есть и еще, я так и не успеваю до сих пор запомнить и заметить… руки этих людей мелькают, как у наперсточников: кручу-верчу, обмануть хочу… Разумеется, полученный набор сам по себе не стоит 50 рублей, которые они просят, - но искусство требует жертв: и искусство приготовления плова и искусство продажи этих специя этими людьми… платим мы в данном случае за уникальное представление!.. Бог с ними, пускай… главное, не разевать рот на их «подарки»… Один раз, когда меня обслуживал мужчина,  он мне сказал: «ай, люблю тех, кто умеет готовить и понимает в специях! Дай-ка я тебе подарю еще один набор, для мяса!»... После этого началось традиционное представление и появился второй чудесный кулечек… Но когда я спросил «сколько с меня», - он мне вдруг ответил «100 рублей!»… Я в ответ: «Почему?», а он мне: «Слушай, дорогой, я тебе от всей души, чтобы твой плов удался для тебя, для дорогих гостей, вот и ты мне от души!..» - после этого мне как-то уже неудобно было возражать. Но с тех пор, я просто заранее четко говорю «мне приправу для плова», а на попытки подарков сразу говорю «нет, спасибо, только для плова».

Собранный кулек специй идет из расчета на 2 кг риса, т.е. его хватает – если по моей рецептуре и количеству – примерно на три раза.

Итак, специи высыпаны… И – ни в коем случае не размешивать!!! Это написано во всех книгах, но пока я лично не обжегся на этом, - не понял причины… Мы вернемся к этому вопросу немного позднее…

Накрываем казан крышкой и пусть пару минут морковка, айва и специи чуть притомятся и станут влажными, мягкими… Это выжидание  – чисто по личному усмотрению, можно и без него…

Теперь берем рис и выкладываем его сверху… получается, мы делаем плов, как селедку под шубой – по слоям… да?

Простите, не сказал сразу: я заранее заливаю электрический чайник водой и готовлю кипяток… И вот теперь аккуратно заливаю в казан этот кипяток…

И вот тут начинается самое важное, что отличает плов от каши. Важно рассчитать правильный объем воды: если воды будет мало, то плов будет сухим, а если много – рис развариться, слипнется, не будет структурированным… это будет не плов, а рисовая каша.

Чтобы правильно всё сделать, нужно, чтобы уровень воды был примерно на два пальца выше уровня риса. Я всё перепробывал: и линейку пихал в воду, и шумовку, а потом измерял уровень жидкости на ней… Но сейчас я делаю проще: я просто выискиваю на казане какую-нибудь вышерблинку или пятнышко, отстоящее от уровня риса на нужное примерное расстояние (2-2,5 см), и заливаю водой до её уровня…

Когда-то я заливал кружками… причем холодную воду...  но в перерывах между кружками, рис успевал впитать уже предыдущую воду и становилось уже не понятно, сколько же лить снова… Потом еще время, нужное на закипание воды, - тоже нарушало чистоту эксперимента... Короче, теперь я заливаю сразу кипятком, а при наличии сразу большого объема воды и непрерывного наливания – рис не успевает впитать в себя воду и можно более четко понять, когда следует остановиться… и точно знаешь, каков будет результат...

И вот тут-то и становится понятно, почему не надо было перемешивать специи…

Когда я в первый раз готовил плов, то, боясь что мясо будет лишено специй, я перемешал всё… но мясо придавило большую часть специй и не позволило им подняться сквозь рис, а именно это важнее, ибо рис главный адсорбент ароматов и привкусов… На фотографии я попытался снять интересный и красивый момент, как едва мы залили воду – и специи стали подниматься в кипящей воде сквозь рис, проникая во все поры и даже выбрасываясь наружу! Как говорят суфии: не надо просто мешать, судьба сам поможет сделать плов, если вмешиваться по минимуму…

Теперь наша задача только в том, чтобы воткнуть в плов неочищенный чеснок и положить в центр оставшуюся половинку айвушки с медом…

Чеснок нужно помыть, но не надо чистить, он становиться в конце терпковато-сладковатым, очень вкусным… а плов, отобрав на себя его свойства – преобразится до неузнаваемости… Айва даст необходимую легкую кислотность и – вместе с медом – сказочный аромат… Потом очень приятно вкушать плов, закусывая его то тушеным чесночком, то тушеной кисло-сладкой айвушкой…

К тому времени, как мы воткнули чеснок и айву в плов, - он уже впитал в себя всю воду, сам поднялся и даже стал слегка суховатым в верхних слоях… Делаем заключительный вольт: доливаем воды так, чтобы она была заподлицо с уровнем плова, переключаем плитку на минимальное тепло (я ставлю на троечку) и навеки закрываем казан крышкой! Я даже записку пишу всем домашним и кладу на казан «Не открывать!!!».

Суть в том, что теперь минут 40-50 наш плов должен просто преть ...он перестанет яростно кипеть хоть и не сразу, как в случае с костром и цепью, но уже минут через 5-8... и теперь его задача тихо преть в наглухо закрытом казане в микроклимате повышенного жара, давления и влажности… если же вы снимете крышку, то необратимо изменится вся микросреда, плов испытает гуманитарно-экологическую катастрофу!

Через 40-50 минут плов можно выносить гостям, открыть крышку, показать его сверху, со всеми вашими прибамбасами в виде чеснока и айвушки с медом… позволить гостям вдохнуть чудесный аромат, который вырвался из наконец-то открытого казана…

А затем, вытащив айвушку, разрезать её на отдельные части по числу гостей, а сам плов глобально перемешать, чтобы насытить его равномерно морковкой, луком, мясом…

Подавать можно с красным вином, например с легендарным и относительно недорогим австралийским ширазом, сделанным из ягод, выросших в долине Баросса… например, подойдет шираз футболт 2008 года…

Для любителей трезвости – самое удачное дополнение это зеленый чай… причем, не китайский, а среднеазиатский. Можно купить традиционные таджикские чаи у них в чайханах… Такой чай будет жестче и поможет компенсировать жирность нашего плова…

Ну, а мы иногда приглашаем на такие мероприятия друзей и устраиваем дома карнавальное поедание плова у достархана, прямо на полу…

Аллах Велик!..