Томский Профи: Шеф-повар

Сегодня речь пойдет о шеф-поваре.

Делился секретами и рассказывал о внутренней «кухне» этой профессии шеф-повар Roccobar’a Игорь.

 1

Стоит начать с того, что шеф-повар это не столько профессия, сколько призвание. Люди работают поварами по разным причинам, для кого-то это просто обычная работа, за которую платят деньги, а для кого-то настоящая страсть. Чтобы стать шеф-поваром необходимо иметь стремление к чему-то более высокому, чем просто технологический процесс. Хотя, конечно, начинают все с самого низа. «И я когда-то давно работал помощником повара», - признается Игорь. 

2

Развитие профессионала напрямую зависит от заведения, в котором он работает. Зачастую работника отправляют на различные конкурсы, как международного, так и местного масштаба.

Вообще, наивысшая награда в мире для шеф-повара – это звезда Мишлен, которая присуждается работающему шеф-повару или заведению в целом за заслуги в сервисе и гастрономии. Звезда Мишлен – это своего рода оскар в гастрономии, награда редкая и почетная. К слову, в России пока нет ни одного ресторана, отмеченного этой звездой.

3

Как говорится, лучшие повара - это мужчины, а лучшие поварихи – женщины. Однако по факту, работа шеф-повара – это тяжелое производство и совсем не женское дело, т.к. приходится стоять по 10 часов в сутки, перемещать тяжелые кастрюли и порой просто не высыпаться. Последнее особенно актуально в период праздников, когда наваливается много работы.

Часто шеф-повару приходится проявлять смекалку.

- Однажды мы забыли сделать к новогоднему столу нашего бывшего мэра фаршированную щуку. Когда они приехали забирать заказ, все оказалось в наличии, а вот щуки не было… Собственно, это было мое самое быстрое изготовление фаршированной щуки, - рассказывает Игорь. - В течение часа она прошла путь от морозилки до готового изделия, вытащенного из духовки.

4



 Как и в любом деле, у шеф-поваров есть как свои стандарты, так и возможность импровизации.

- Не люблю работать по раскладкам, если честно, - признается Игорь.  На кухне есть специальные технологические карты приготовления блюд: таблицы, в которых указано, сколько грамм определенного продукта должно входить в ту или иную рецептуру. По раскладкам можно отрезать мясо или рыбу, т.е. если кусок должен быть 200 грамм , то нужно и отрезать 200 грамм , взвесить. А вот какие-то дополнительные продукты к блюду, например, овощи лучше добавлять по собственному разумению, - говорит Игорь. Должен оставаться хоть какой-то простор для творчества.

 5

Шеф-повар может одинаково хорошо освоить различные кухни мира, ведь процессы везде одинаковы: варка, жарка, запекание и тушение. Главное –  понять нюансы специй, которые используются в той или иной кухне. Вкус – это безумно простая штука, - говорит Игорь, - человеческий язык способен распознавать всего 4 вкуса: кислое, соленое, горькое и сладкое. А вот нос чувствует множество ароматов! Аромат – это очень важный момент в приготовлении пищи, и порой именно специи позволяют добиться необходимого результата.

6

Иногда можно совершить чудо в домашней кулинарии, просто применив небольшую хитрость, одной из которых с нами по секрету поделился Игорь.

- Я могу научить людей, как сделать дичь из любого мяса, - рассказывает шеф-повар. Секрет дичи заключается именно в ее душистости и аромате немного похожем на аромат печени. Если взять любое хорошее мясо и на некоторое время, на час-два замариновать его в крови, которая стекла с размораживаемой говяжьей печени, то курицу можно превратить в утку, а конину в оленину. Разницу сможет подметить только гурман.

 7

Явный плюс профессии повара в том, что всегда сможешь приготовить обед из того, что есть в холодильнике.

- Несколько раз приходил в гости к своим знакомым, - рассказывает Игорь, - которые говорили, что есть вообще нечего, и в холодильнике совсем пусто. Я умудрялся приготовить салат, второе блюдо и еще десерт какой-нибудь. Половинка огурчика где-то завалялась, две картошечки в нижнем ящичке в отделении… Большую компанию не накормишь, но на пару человек всегда можно что-то сообразить.

8

- Дома, кстати, редко готовлю, т.к. не те условия. Я для себя придумал четкое оправдание: мне к грязной посуде и грязным овощам по нормам санэпидемстанции прикасаться запрещено. А вообще, - говорит Игорь, - это в какой-то степени судьба шеф-повара, что когда присутствуешь на мероприятии со своими близкими и друзьями, то как-то негласно получается, что готовишь именно ты. Если вдруг шашлыки, то все очень рады, что есть я, чему я, собственно, не очень рад, - смеется Игорь. - Потому что работа работой, а отдохнуть тоже хочется.

9



10



11

12

13



14



15



Фото: Сергей Туранов 
Текст: Анна Нечепуренко
 

Организаторы:

Информацонные партнёры "Томского Профи":