Как делается настоящий козий сыр

В нашей деревушке несколько маленьких производителей козьего сыра.

Мы покупаем его на рынке всегда у этой девушки.

У неё очень вкусный сыр.

И сейчас вы поймёте почему.

Я покажу вам пошагово, как он делается, с самого начала и до конца.

(Фотографии и текст  Elena Orlowa)

Загон находится практически в центре деревни, но совершенно не пахнет, убирают его каждый день и содержат очень чисто.

Это  настоящие пальмерские козы .

Чтобы получить сертификат «Настоящий пальмерский продукт» надо иметь именно таких:

1



В восемь часов утра всех 40 коз доят.

Для этого их выгоняют из загона в это помещение.

Делается это не в ручную, а при помощи такой машины, это быстрее и проще:
2



Самодельное приспособление для поднятия вымени, чтобы не держать руками.

Если не поднимать вымя вверх, аппарат может спадать с сосков:
3



Молоко собирается в бидон:
4



Тут следующие кандидатки ждут своей очереди:
5



Как это делается очень точно расписано и контролируется.

Всегда внезапно и без предупреждения могут прийти контролёры:
6

Жду пока закончат.

Сорок коз — это огромная работа!

А это замечательная собака по кличке Пилуса, она смесь здешней пастушьей собаки (порода гарафияно) и лайки. Пилуса делает каждый день свою работу, контролирует стадо, чтобы никто не сбежал, если вдруг вырвется из загона. Во время доения она выгоняет коз из загона и гонит их в помещение и обратно.

Очень серьёзно относится к своей службе:

7



Пилуса вместе с козой Марой, которая всегда выходит из загона (как я покажу вам позже), наводят порядок между козами:
8



Очень любопытные малые:
9



Доят:
10



Дорис очень внимательно следит за происходящим.

Говорить надо шёпотом, чтобы не испугать коз.

Пилуса тоже очень внимательно наблюдает.

Она знает весь черед и даже время.

Пилуса ждёт пока отвяжут первую козу, чтобы гнать их в загон:
11



Бидон полный.

Его сливают в особом помещении, где Дорис уже подготовила кастрюлю:
12



Через марлю, чтобы не дай Бог не было там ни одной козьей волосинки:
13



Тут стоит сыр со вчерашнего дня, он всё ещё выделяет сыворотку:
14



И следующие шесть коз:
15



Коза Мара сама по себе ходит по двору:
16

Доить закончили.

Время почти 10:30.

Дорис переоделась, убрала вчерашний сыр подготовила всё и начинает готовить сыр.

До этого она уже добавила в молоко сычужный фермент и молоко уже свернулось.

Температура — очень важный фактор:

17



А здесь поспевают готовые сыры.

Везде стоит дата, чтобы не запутаться:
18



Эти сыры намазали оливковым маслом, а потом натёрли пикантной паприкой и травами.

На этой фотографии его нет, но ещё натирают сыр  gofio  (поджаренная кукурузная мука):
19



На нижней полке лежит более свежий сыр, который всё ещё выделяет сыворотку:
20



Дорис всё записывает!

Эти данные проверяются и сравниваются с экспертизами:
21



Здесь уже хорошо видно, что сыворотка отделилась.

Дорис её сливает:
22



И начинает очень осторожно собирать сыр:
23



Собирает в ковшик и кладёт в форму:
24



Выжимает сыворотку и утрамбовывает:
25



Большие формы на 1.5 кг, а поменьше на 1 кг.

Внутри формы есть специальная сеточка, так проще потом вынуть сыр и красиво выглядит:
26



80 литров молока ушло на сыр.
27



Теперь его переворачивают.

Вот так красиво выглядит:
28



Теперь я ухожу и буду позже смотреть, как сыр коптится.

Во дворе свекор уже привёз с гор свежее сырьё для коз:
29



В отдельном загоне находятся козлята:
30



Пилуса бдит.

Здесь хорошо видно половинка породы лайки, один глаз очень голубой:
31



A это умная коза Мара открывает замок загона зубами.

Она сделала это себе удовольствием — открывает, выходит, заходит, закрывает и всё сначала:
32



Время 13 часов.

Дорис начинает коптить и подготавливает печь.

Коптят сыр иголками канарской сосны или листьями кактуса:
33



Иголки поливают водой, чтобы они быстро не сгорели и было больше дыма:
34



Принесла сыр, который уже отстоялся и не выделает больше сыворотки.

Ему уже 3-4 дня.

Кладем сыр на гриль:
35



Коптится:
36



Поливает водой и сыр, чтобы не сгорал и лучше коптился.
37



Сыр переворачивают, чтобы он прокоптился со всех сторон:
38



Этот сырок для меня:
39



И вот сыр готов!

На этих полках он будет стоять и зреть ещё несколько недель, пока его не начнут продавать на рынке!
40

Интересное по теме на Городе:

http://gorod.tomsk.ru/index-1241670574.php