В сумерках на грунтовой дороге где-то в дебрях Сихотэ-Алиня машина резко затормозила. Под угрюмое водительское «тут не снимай!» я поднял глаза и увидел, что впереди другая машина остановилась у въезда на мост. Из под моста выскочил человек с парой больших сумок, открыл багажник передней машины, бросил их туда и, захлопнув, юркнул обратно под мост. Всё заняло считанные секунды, и вот уже мы дальше пылили по грунтовке сквозь тёмные дебри, в глубине которых водятся тигры. Нет, хоть речь пойдёт и про еду, а этот пост – совсем не кулинарный.
1.
Морепродукты на Дальнем Востоке – больная тема. С одной стороны, всем от местных до туристов и экспатов хотелось бы видеть здесь сюжеты, знакомые по Средиземноморю, Калифорнии, Юго-Восточной Азии. С кафешками под открытым небом у лазурного моря, куда на сверкающей лодке подходят белозубые и загорелые ребята да с усмешкой вручают дородному повору живых морских гадов, и те полчаса спустя оказываются у посетителя на столе, дешёвые, как у нас шаурма с котятами. Но нет, на Дальнем Востоке моря холодны и туманны, рыбаки угрюмы, жилисты, одеты в камуфляж и прокурены насквозь, а лову морепродуктов препятствует такое количество бюрократических препон, что о крабе по 3 доллара можно забыть. Многих, разумеется, от тоски кидает в другую крайность: морепродуктов на Дальнем Востоке НЕТ, в Москве они в разы дешевле (я вот до сих пор ищу в столичных магазинах обещанную сахалинцами горбушу по 70 рублей), а тех, кто пытается поймать рыбца своим голодным детям, на месте расстреливают нанятые москвичами чеченцы. На самом деле истина, конечно, посередине, и с важной оговоркой – как и у фруктов в Средней Азии, у морепродуктов на Дальнем Востоке свой сезон. Но именно в этот сезон мы здесь и оказались:
2.
3. Говорят, дешевле всего дары моря на Камчатке. Во Владивостоке специализированного рыбного рынка нет, но мы его не очень-то искали, успев пресытиться морскими гадами на Сахалине. Во Владивостоке мы больше думали о яблоках или хотя бы бананах, которые здесь неимоверно дорогие, но эту тему я оставлю на следующую часть. А большинство кадров морской торговли были сняты на Сахалине, в торговых центрах «Успех» и «Техник», морепродуктовые отделы которых вполне потянут на рыбные рынки.
Как видите, морепродукты Сахалина не назвать «дешёвыми». Но они здесь определённо дешевле, чем на большей части России. В столицах дело слегка меняют сети магазинов, специализирующихся на сахалинских или камчатских товарах, как например «Красная икра». Сравнивая их каталог с ассортиментом сахалинских рынков, я бы сказал, что консервированная икра на Дальнем Востоке стоит столько же или чуть дороже, гребешок и прочие элитные гады – столько же или чуть дешевле, но большинство продуктов, включая крабов – дешевле существенно, до 2 раз. При этом в обычных магазинах других регионов цены ещё выше, а на Дальнем Востоке есть места, где морепродукты не вполне легальны, но ещё дешевле. Поэтому, собираясь на Дальний Восток, на морепродукты рассчитывать стоит, но не слишком-то раскатывать губу.
4.
Тем более что разница не только в цене: во-первых, здесь гораздо легче найти свежее (а мороженый морепродукт от свежего отличается примерно как подделка от подлинника), а во-вторых тут много такого, чего в Москву или Питер попросту не везут. Вон та же кукумария с кадра выше – вопреки рассказу Ильи Кормильцева, она вполне съедобна, хотя попробовать её мы так и не сподобились.
5.
Самый известный деликатес Дальнего Востока – конечно же, камчатский краб. Второй по величине из миллиона видов членистоногих (размах ног до 190см) и самый тяжёлый (7-8 килограмм), он интересен уже как зрелище. Говорят, взрослый краб может перекусить клешнёй карандаш. Для человека, впрочем, он не опасен из-за своей медлительности.
6.
Как мне показалось, так знаменит он не столько из-за вкуса, сколько из-за объёмов – крабов много, и они большие. Подсобное ракообразное Дальнего Востока – колючий краб, которого на здешних рынках иногда называют «королевским». Он живёт на мелководье, и вот такое вот ведро местные на Шикотане наловили при мне за пару часов, бродя с фонарём по колено в воде:
7. Живой колючий краб отличается необычным цветом. Обратите внимание на натуральные зубы в клешнях:
8. Вблизи краб похож на повелителя зла из какой-нибудь дешёвой фантастики:
Колючие и камчатские крабы – самые ходовые в этих краях. В Южно-Сахалинске их продают в любом виде: от живых до мороженных, от целого краба до голого мяса. Но особая сахалинская «фишка» – придорожные рынки крабов, полулегальные, но существующие при этом с согласия местных властей. Самый известный из таковых, и к тому же относительно надёжный в плане качества – в селе Взморье на охотском берегу в сотне километров севернее Южно-Сахалинска.
9. Рынок – это, конечно, сильно сказано, скорее просто несколько лотков у трассы, но машины около них останавливаются непрерывно, и народ берёт ракообразных ящиками:
Третий обитатель прилаков – волосатый краб. Обратите внимание, что у тех крабов было по 8 конечностей, а у этого – 10. Потому что он – настоящий краб, а камчатский и колючий – крабоиды, то есть фактически раки. У местных, впрочем, принято считать, что наоборот – ведь краб продаётся лучше рака.
10. Более того, местные считают волосатика травоядным – ибо кто купит то, что питается падалью?
11. Попробовать его мы так и не сподобились, да и на вкус он, говорят, не очень интересен.
Зато волосатый краб чрезвычайно популярен в Японии, в войну спасал японцев от голода, а ныне стоит там дороже камчатского краба. В Японию большую часть волосатиков и продали в 1990-2000-х, и лишь в 2018-м впервые после долгого перерыва был разрешён их легальный лов.
12. Впрочем, что конкретно эти крабы выловлены легально – есть очень большие сомнения, так как самок с икрой добывать категорически запрещено.
Крабовую икру я пробовал несколько лет назад в Мурманске – на вкус она даже не противная, а никакая. Как кипячёная вода, только твёрдая.
13. За ящик крабов водители проезжающих джипов (другое по сахалинским дорогам почти что и не ездит) отдавали 2-3 тысячи рублей.
Большой краб стоит рублей 500, а мы за те же деньги взяли двух маленьких – варёного колючего и мороженного камчатского, которых местные наверное просто не стали бы покупать.
14.
А мы ими наелись без преувеличения на два дня вперёд – ведь морепродукты представляют собой почти чистый белок, и во избежание белкового отравления их лучше заедать хлебом. Мясо у крабов есть только в конечностях и их сочленениях с туловищем, но зато нет костей, поэтому тут ВСЯ нога или клешня, кроме жёсткого панциря – мясо. В туловище – лишь какие-то потроха и солёная жижа цвета грибного супа, которую местные назвали «печень» и советовали нам её выпить. Но, то ли краб оказался неправильный, то ли подкололи нас таким способом, а гадостью эта «печень» оказалась редкостной.
15. Основной прибор крабовой трапезы – ножницы, и с непривычки есть бронированного гада сложно: по одной отрезаешь ему фаланги, каждую вскрываешь крест-накрест, пальцами выковыриваешь мясо (а на пальцы при этом обильно капает сок) и ешь. Колючий краб оказался гораздо вкуснее камчатского:
16. Немногим менее популярная штука – креветки.
Чилим с кадра выше – это вовсе не водяной орех, а травяная креветка, небольшая, но исключительно вкусная. В Приморье её добывать запрещено, и официально эта партия скорее всего с Сахалина или Амура – да только свежая подозрительно…Впрочем, креветка здесь – слово такое же абстрактное, как например «птицы» или «корнеплоды» – на дальневосточных прилавках их встречается пяток разных видов, причём Приморье креветками побогаче, чем Сахалин – вот например магазин в Славянке:
17.
18. А вот – медведка, официально шипастый шримс-медвежонок, на вкус тоже неплоха, но видом впечатляет больше. Обратите внимание на гроздья ярко-оранжевой икры – она не чета крабовой, и по вкусу больше похожа на икру речных рыб типа щуки.
19. Но лучшая креветка Дальнего Востока – ботан (официально – гребенчатый чилим), который бывает размером с цыплёнка:
А вкусом даст фору любому крабу .
20. Готовить и выбирать осьминога – целое дело: купив пару щупальцев, мы быстро поняли, что при варке они стали твёрже резины, и в итоге съедобным оказался лишь суп.
21. Моллюски дальневосточных морей – это мидии, спизулы (типа мидий, но вкуснее и больше), трубачи, которых мы так и не попробовали.
22. Но в первую очередь – гребешок.
23. Под этими раковинами скрывается, пожалуй, самое вкусное, что я ел в те два месяца:
Шарики белого, очень тяжёлого и вместе с тем очень нежного мяса. Порция на двоих обойдётся рублей в 400, но поверьте, своих денег она стоит! Продавщицы обычно нарезают гребешка на мелкие кусочки и в пакете натирают их соевым соусом:
24. Вкуснее всего гребешок сам по себе, но местные почему-то постоянно норовят его чем-нибудь испортить.
25. Популярное дальневосточное блюдо – гребешки с беконом. Или в горчичном соусе. В другой тарелке – вполне годная «уха по-курильски» из палтуса:
Кадр выше снят в «браконьерском кафе» на острове Русском, куда действительно загорелые ребята привозят живность прямо из моря, а основные посетители – пассажиры прогулочных яхт. Кадр ниже – в столовой на курильском теплоходе «Игорь Фархутдинов», и гребешок тут оказался отвратителен.
26.
На Сахалине, а не где-нибудь в Марселе, я впервые попробовал устриц. Сахалинские вдвое крупнее приморских, и вообще самые большие в мире – вот эта ракушка размером с тапок нам обошлась в 150 рублей (в Москве видел таких по 300).
27. Обычно в устричной раковине находят слабое место, загоняют нож и резко его повернув, вскрывают. Но не тут-то было! Свой нож мы быстро убрали, испугавшись его погнуть.
Продавец попытался открыть сам, но попыхтев пару минут, сказал, что это нам попалась какая-то особо прочная устрица, которую можно только разбить. Я отправился на соседний вещевой рынок искать молоток, и едва понимавшие по-русски китайцы в лавке автозапчастей развели руками, что молотка у них нет, но показали горку бордюрного камня на задворках. И вот, как дальний-дальний предок, я положил устрицу на камень и, мысленно приговаривая «у! у! у!» начал её долбить другим камнем. Не с первого раза раздался хруст и появился какой-то новый, очень морской запах. Но под раковиной обнаружился лишь чёрный песок, который бедная Оля ещё 20 минут вымывала в туалете торгового центра. В итоге нам досталось нечто, размером, видом и формой более всего похожее на соплю, и мы даже не сразу поверили, что всё так и должно быть. Вот здесь съедобно далеко не всё, половина внутренностей – это кишки. Съедобного в устрице дай бог 5% объёма, и даже в этой гигантской ракушке его можно слизнуть языком за один раз. Зато раковина на сувенир осталась…
28. А вот морской ёж – он даже не моллюск уже, а иглокожее. На Курилах местные угостили нас, поймав нескольких ёжиков в прибрежной морской траве (что вообще-то браконьерство).
Разбив такого ножом, обнаруживаешь внутри пустоту и оранжевые горстки икры. К началу путины в середине октября ёж заполняется этой икрой полностью, и только она в нём съедобна. Икра морского ежа считается очень полезной, цена её весьма колючая, но вкус – на любителя:
29. Если самый массовый морепродукт Дальнего Востока – крабы, то самый ценный – трепанг. Или морской огурец, ещё одно иглокожее, внешне больше похожее на огромную (до 40 сантиметров) флегматичную гусеницу.
Китайское название Владивостока Хайшаньвэй в переводе значит Трепанговый залив – особенно богато «морскими огурцами» Приморье. Трепанг медленно ползает по дну, пропуская через себя песок. Он очень живуч: выдерживает колебания температур до 30 градусов (что в воде очень много!), а если разрезать трепанга натрое – вскоре получатся три трепанга, О полезности его слагают легенды, вплоть до того, что сам трепанг – якобы единственное животное, не подверженное каким-либо инфекциям и паразитам.
30. Вот только стоит трепанг 5000 рублей за килограмм, при готовке уваривается впятеро, да и на вкус, говорят, не впечатляет.
Мы трепанга так и не попробовали, а местные стараются подавать его с чем-нибудь. Самый распространённый вариант – настоянный трепанг с мёдом, но даже со свининой и даже в браконьерском кафе он пугает своей ценой.
Наконец, ещё одна категория морепродуктов, как например морское ушко или поставляемые в Китай съедобные медузы – это те, которые здесь не живут, а лишь заносятся с юга течениями, не зная границ территориальных вод. Заливы Приморья и акватория Южных Курил – это место встречи Севера и Юга, и заносит сюда многое.
31. Вот эту кожистую черепаху, например, поймали в 1960-х годах у Кунашира:
Себе на стол морских гадов ловят по-разному. Камчатских крабов – донными ловушками с приманкой, колючих крабов подманивают фонарями у берега, а кальмаров – фонарями с лодки. Морских ежей легко найти на отмели, шаря руками в траве или ногами по дну.
32. Спизул или устриц на том же мелководье нужно уже выкапывать из песка, поэтому их ловят с маской. Трепангов и гребешков на более изрядной глубине добывают с аквалангом.
Впрочем, в промышленном масштабе и всех остальных у берега не наловить, и в ход идут опять же ловушки и водолазы. В старину в Японии или Корее этим занимались женщины, из поколения в поколение передававшие навыки быстро нырять, надолго задерживать дыхание, ориентироваться под водой и правильно всплывать. Сейчас водолазы работают в гидрокостюмах и с аквалангом, но зачастую это гастарбайтеры, приехавшие на такую работу не от хорошей жизни и раньше, возможно, и моря-то не видавшие. Не всем из них, особенно в 2000-х годах, удавалось всплыть живыми. Ну, а с такими способами даже официальный промышленный лов не предполагает дешевизны…
33. Так в глубинке Дальнего Востока в промысловый сезон выглядит пикник – всего того, что не завозят в кафе по 3 доллара местные наловят себе сами, а рыбнадзор обычно не мешает людям отдыхать:
Искать спизул или ловить крабов на фонарь – тут так же обычно, как собирать грибы и ягоды. Особенно богаты морепродуктами Южные Курилы, в первую очередь Кунашир и Шикотан, но там лов либо крупный промышленный, либо нелегальный подсобный, а покупать все этих гадов за свои кровные будет разве что турист. Поэтому, если у вас нет знакомых ловцов, дегустировать всё это лучше на Сахалине или во Владивостоке.
34. А вот огромная ламинария прямо из моря, и это даже вроде бы не противозаконно:
35. Её и в магазинах продают характерными рулонами. А рыбки в пакетиках – ни что иное, как корюшка, которой богат на самом деле не только Петербург.
Продолжение следует.
> Во Владивостоке специализированного рыбного рынка нет.
Ответить- Был, у моря недалеко от Океанариума. И на Китайском рынке морепродуктов было полно. Может, просто не нашли? > Спизул или устриц на том же мелководье нужно уже выкапывать из песка.
- Спизул нужно, а устриц нет, они не зарываются в грунт.
> морское ушко или поставляемые в Китай съедобные медузы – это те, которые здесь не живут, а лишь заносятся с юга течениями.
- Медузы заносятся, а морские ушки (галиотис - красивая внутри перламутром раковина) обитают и на Монероне - нашем острове около Сахалина.
А в целом вполне занимательно, плюс.