Дальневосточная кухня. Часть 2: Россия Морская.

В первой части (http://gorod.tomsk.ru/index-1548094518.php) автор предупредил, что, не смотря на упоминание термина «Дальневосточная кухня», пост не является чисто кулинарным. В нем говорилось о виде, местах обитания, способах ловли и употребления местных морепродуктов и вкусе некоторых из них. Вторая часть – собственно продолжение 1-й. Читаем и смотрим …

В конце 1-й части было сказано, что рыбки в пакетиках в витринах магазинов – ни что иное, как корюшка, которой богат на самом деле не только Петербург. 

Равно, как и чёрная икра водится не только в дельте Волги.

В низовьях Амура и на Сахалине напротив его устья встречаются сахалинские осетры (очень редкие) и калуга – едва ли не крупнейшая в мире пресноводная рыба до 6 метров длиной и до тонны весом.

1.



Впрочем, осетровых на Дальнем Востоке осталось так мало, что их промысел запрещён с 1959 года. Один рыбак рассказывал нам, как случайно выловив 2-метровую калугу, освежевал и разделал её тут же – потому что попался бы он с этой рыбиной где-нибудь, отправился бы мотать срок. Добывать калугу – крутое  браконьерство, поэтому мы её видели лишь в Приморском океанариуме.

2. Главная рыба Дальнего Востока – красная: 



3. И чем краснее, тем дороже. 



Календарь дальневосточника разбит на несколько путин, сроки которых отличаются от региона к региону: в начале лета идёт чавыча, в середине – нерка, рыбы дорогие и ценные, но малочисленные. С августа прёт горбуша – самая дешёвая из лососевых, ибо очень массовая. За горбушей приходит кета – её меньше, но она куда крупнее. Последним идёт кижуч, который в этой иерархии посередине. Нерку и чавычу мы не видели (хотя нивхи на Северном Сахалине при нас ловили именно её), а на кету мы лишь облизывались – не просто дорогая, а ещё и огромная, мы бы такую элементарно не успели съесть.

4. 



5. Так что вся сахалино-курильская часть путешествия прошла под знаком горбуши: 



На икру за 1000 или 1800 дальневосточники советовали мне не смотреть – неправильная она, ибо дешевле московской. Не знаю, может ли икра с лотков в официальном месте быть прошлогодней. Да и попробовать красной икры есть другой, куда более дешёвый способ… На кадре выше самцы горбуши стоили по 150 рублей за кило (а примерно столько и весит рыбина), самки – по 200.

6. Вот в эти самые 50 рублей и обойдётся порция красной икры на несколько бутербродов: 



Непосредственно из рыбы икра безвкусная, жёсткая и упрятанная в мерзостную плёнку, похожую на полиэтилен. Чтобы превратить ястык (плотную «гроздь») в готовые к употреблению икринки есть много разных способов, и во всех из них фигурируют кипяток и соль. Свою первую икру-пятиминутку мы испортили, вкрай пересолив, зато вторую, из доставшейся нам бесплатно рыбины, сделали как надо.

7. Вот что можно получить из одной-единственной горбуши: 



Да и рыбаки гостя с другой стороны Земли свежедобытой икрой угощают охотно. Особая дальневосточная романтика – есть красную икру в электричке или есть гребешка на замусоренной автобусной остановке…

8. Горбушу по 70 не в Москве надо искать, а на Камчатке. Здесь же самое дешёвое предложение мне попадалось Находке: 



Я не видел, как по дну ходят стада крабов, как медленно ползает по камням колючий трепанг, как танцует осьминог с его пучком щупальцев. Видел разве что морских ежей на прибрежных камнях, но не сфотографировал их, ибо фотоаппарат мой не гидроустойчив.

9. Но одним из сильнейших впечатлений Дальнего Востока стал нерест горбуши – в начале сентября на Курилах прибой перед ручьями буквально кипит от плавников и хвостов: 



10.  



Рождённые в реках, лососевые спускаются в море, вырастают и возвращаются в те же реки, чтобы оставить там икру и умереть. Видя, как рыба пробирается в быстром встречном потоке, натурально ползёт по камням, прыгая через перекаты, понимаешь, что значит «упрям, как лосось» – это сверхчеловеческое упорство:

11. 



Считается, что лосось идёт в ту реку, где вывелся. И якобы даже хитрые японцы сманили себе много рыбы, вырастив мальков на Курилах в воде, привезённой с Хоккайдо. На самом деле это легенды, по крайней мере, в случае горбуши. Она идёт в те пресные ручьи, в которые идётся.

12. 



Нерестилищами особо богаты Камчатка и Курилы (в первую очередь Итуруп), на Сахалине их уже гораздо меньше, но даже в Приморье, где рыбы маловато для промышленного лова, местные исправно браконьерят кету – именно с ней были те тюки из начала поста. На Итурупе рыбы натурально закрывают дно:

13. 



Много рыбы погибает, не дойдя до места, а иные зачем-то прут по течению выше и выше. Так, один рыбак рассказывал мне, как поймал горбушу в 150 километрах от моря. Но внутри неё было почти пусто, на тонких ниточках висели сердце, печень и ещё пара-тройка органов, а пищеварительная система давно уже переварила сама себя. Съесть эту рыбу он так и не смог, и не из отвращения – просто мясо её оказалось похожим на пластилин.

14. 



Рыбу дальневосточники ловят всем, чем можно – неводами, сетями, удочками, сачками и даже голыми руками. Но вам так делать я не посоветую – потому что это противозаконно, и за 1-2 хвоста можно влететь на крупный штраф, а за 3 и больше – даже  сесть в тюрьму. Местных это, конечно, тоже касается, и самые ненавидимые люди Дальнего Востока – это рыбнадзор.

15. 



Рыбнадзор это обычно понимает, и в глубинке имеет с местными негласные договорённости «не борзеть». Но в один прекрасный момент приезжает рыбнадзор из города, в сопровождении ОМОНа,  и… ну нет, не расстреливает на месте, конечно, но отбирает улов и «орудия лова» и вкатывает внушительный штраф. Местных, однако, это всё равно не останавливает, потому что на рынке ждёт продавец, а браконьерство для людей из рыбацкой глубинки – это образ жизни.

16. Сейчас на вылов рыбы можно оформить лицензию – но разовую и не бесплатную. 



Да и просто не те люди дальневосточники, чтобы просить разрешения половить СВОЮ (как им кажется) рыбу у ненавистных чиновников и москвичей. Базовый договор России с приехавшими сюда людьми испокон веков выглядел так: вот тебе богатая и неукротимая природа, так бери от неё всё, что тебе по силам, а от нас не жди ни контроля, ни помощи. Так было при царе, так, хоть и неофициально, было при Советах. Но всё это было тогда делом узкой прослойки людей, которая в 1990-х, с распадом заводов и совхозов, резко пошла в рост. Удар, нанесённый биоресурсам Дальнего Востока в те годы, был катастрофическим, и последствия его не преодолены до сих пор. Ещё пара десятилетий в таком темпе – и оскудели бы дальневосточные моря. Местные, впрочем, были довольны той бесконтрольностью: «Вот раньше как было? На реке сеть поставим, грузовик рыбы наловим, а из неё икры напорем пару ящиков, немного себе, а остальное на продажу! Сама рыба для нас вообще ничто, может, старушке какой отдадим, а может, так на берегу и бросим. А сейчас что? У меня друзья есть, которые за три хвоста сроки мотают! Они же их свои детям ловили! Голодным детям! Работы-то нет, вы же нам все производства развалили нах*й! А теперь ещё и ловить не даёте! Где тут справедливость?! Вот за это мы вас, москвичей, тут и ненавидим!» – весьма наглядный крик души местного жителя.

17. 



Само собой, больше всего в истреблении биоресурсов постарались не прибрежные рыболовы, а владельцы промысловых судов, тайком сбывавшие уловы в Японию или Корею. Для этого даже не обязательно было заходить в чужие порты – по дальневосточным морям снуют «чёрные перекупщики». Задержать суда с нелегальным уловом порой удаётся лишь силой оружия – их, конечно, не топят, но расстрелять машинное отделение из автопушки вполне могут. Топят такие суда скорее сами владельцы, спуская концы в воду. Государство в 2000-х боролось в первую очередь именно с ними, а рыбаки из безработных глубинок скорее просто попали под раздачу. Взять и разрешить им ловить рыбу нельзя – на пути к свободе промысла лежит целый лабиринт законов и нормативных актов, многие из которых можно поменять, лишь протащив через Совфед и Госдуму, на что, само собой, уходят годы. Поэтому расплетать этот узел будут ещё очень долго…

18. Наконец, в рыболовстве есть три разных приоритета – охрана природы, наполнение бюджета, обеспечение работой приморских посёлков. Все три направления удержать государству оказалось не под силу, и оно предпочло первые два. 



Поэтому простой дальневосточник остался в проигрыше, а в законодательстве ставка сделана на промышленное рыболовство. И гигантские сети, на сотни метров от берега уходящие в море, стоят тут вполне официально. А местные, особенно если владелец какой-нибудь взявший себе дальневосточный гектар «москвич» (на самом деле житель любого региона западнее Хабаровска), при виде этих сооружений тихо звереют – «им можно, а нам нельзя?!».

19. 



В устьях иных речек работают РУЗы – «рыбоучётные заграждения». Если пользоваться такими по уму, как это делает компания «Гидрострой» на Итурупе, то они работают несколько часов в день и рекам идут даже на пользу – масса дохлой рыбы не отравляет воду, а стало быть, и мальков выживает больше. На Сахалине, где пространства обширнее, а контроля меньше, многие РУЗы работали круглосуточно, серьёзно подорвав биоресурсы сахалинских рек.

20. 



На том же Итурупе – завод по разведению рыбы. Как часто бывает, редкое богатство дальневосточных морей сыграло с Россией злую шутку – это направление мы стали развивать недавно и весьма со скрипом. В то время как в том же Китае аквакультуры дают гораздо больше рыбы и морепродуктов, чем любой морской лов. Здесь тоже всё непросто в законодательстве: например, некоторые виды (тот же гребешок) можно вывести из личинок только в открытом море. Но морское дно не может быть чьей-то собственностью, а значит и правовых способов защитить «грядку» от чужаков нет.

21. 



В открытом море же биоресурсы сейчас восстанавливаются – СССР имел крупнейший промысловый флот в мире, но в 1990-2000-х новые владельцы предпочли не обновлять свои флотилии, а просто выжать из судов весь их ресурс и продать на металлолом в Китай и Корею. Сильнее всего из всех обитателей дальневосточных морей популяция сократилась у траулеров и сейнеров – с 2000 года примерно втрое. Вдобавок, до недавнего времени центральная часть Охотского моря в кольце территориальных вод России считалась международными водами, и потому промышлять там могли суда любой страны. Теперь же судов в Охотском и Японском морях меньше, чем их потенциального улова. Улов же идёт в заморозку, и потому уже не столь важно, где его продавать – в ближайшем порту или же там, где есть спрос. Немаловажный фактор – скорость бюрократической «обработки» зашедшего в порт судна, количество проверок и досмотров, и в этом порты Японии, Кореи и Китая оказывают гораздо выгоднее наших. На прилавках торговых центров тут подаются весьма экзотические создания, но точно такие же они и на московских прилавках.

22. 



Камбалой и палтусом больше славится Камчатка, но белокорый палтус в начале сентября и на Курилах был рыбой №2 – только его не в реках ловят, а в море километров за 10-20 от берега. 

23. Не помню точно, сколько стоила эта порция в кафе на Итурупе, но учитывая общую дороговизну Курил, её цена показалась мне вменяемой.



24. С Дальнего Востока и главная, пожалуй, рыба советского стола – минтай. Из него же делают и крабовые палочки: 



25. А есть тут и особая рыбка – ивась. Вернее, конечно, иваси – с ударение на последнюю букву и без склонения. Официально – дальневосточная сардина, которую тут почему-то считают сельдью.



В первой половине ХХ века иваси кормили всё побережье что в России, что в Японии. На крошечном острове Монерон близ Сахалина тогда жило 2000 человек, и все были заняты в ивасёвом промысле. Но в 1940-х годах ивась внезапно пропал. Очередная путина просто не началась, и для рыболовецких побережий это стало катастрофой. К концу 1960-х годов про ивасей все уже забыли… и вдруг они вновь повалили валом! Под иваси, видимо, и строилась та гигантская рыболовная флотилия Советского Союза – суда всё же куда мобильнее глухих посёлков. В 1980-х, однако, иваси вновь исчезли без следа, и это хорошо наложилось на коллапс экономики… С примерно 20-летним циклом, вместе с меандрированием Цусимского течения, численность иваси в дальневосточных водах меняется примерно 100 (!) раз.

В 2013 году иваси вновь начали попадаться в неводы и тралы, в 2016 году прошла первая за много лет ивасёвая путина, а в 2017 году я впервые увидел вот такие вот баночки в московском «Ашане».

26. 



Сейчас в дальневосточном рыболовстве новый подъём – и исключительно с иваси связанный.

Этикетка «Доброфлот» и шильдик «Сделано в море» требуют вспомнить красу и гордость нашего рыбфлота – плавбазы. Фактически, это ни что иное, как плавучие рыбзаводы, которые сами ничего не ловят, но принимают улов с траулеров и сейнеров и тут же, в море, перерабатывают его, выдавая до сотен тонн продукции в сутки.

27. 

Базирующиеся во Владивостоке (а фактически заходящие туда раз в год) плавбазы проекта «Содружество» (1988-89) грандиозны: 179 метров длины, 45 метров высоты и 32 тысячи тонн водоизмещения – втрое больше, чем у «Варяга» (флагман Тихоокеанского флота) и всего вдвое меньше, чем у «Адмирала Кузнецова» (единственный российский авианосец). Экипаж плавбазы – более 800 человек, причём работают на ней и мужчины, и женщины. Зарплаты там приличные, рейс длится год, и особый дальневосточный приём – это уйти на плавбазу всей семьёй, оставив квартиру под сдачу: возвращается такая семья богатой. Из трёх плавбаз ныне осталось две: «Содружество» зимой 2010-11 годов была зажата льдами, из которых её вытащили лишь через месяц, после чего повреждённое судно продали на слом в счёт затрат на спасение. А вот «Пётр Житиков» и «Всеволод Сибирцев» по-прежнему в строю, и именно с последнего – консервы «Доброфолота».
В целом же промысел в ледяном Охотском море (да и Японское тёплым не назвать), порой среди плавучих льдов – это адский труд. Мой отец кормил семью именно отправляясь научником в промысловые рейсы, и рассказывал всякого, а не рассказывал, думается, ещё больше. Например, однажды они попали в такой шторм, что на соседнем судне вода разбила стёкла и залилась в трюм, а судно снабжения не смогло к ним подойти, так что следующие две недели экипажи жили впроголодь на консервах и лапше. Немало в тех промыслах и человеческой мерзости вплоть до рабства. Книга памяти у промысловых моряков толще, чем у всех остальных вместе взятых – а как иначе на изношенных судах в суровых водах, пренебрегая техникой безопасности ради прибыли (ибо, работая по инструкциям – сыт не будешь)?

28. 



Целый цикл памятников посвящены 4 судам, потопленных штормом в Беринговом море 19 января 1965 года. «Себеж», «Севск» и «Нахичевань» были из Невельска, «Бокситогорск» – из Находки, а сгинуло на них 104 человека. Само собой, та катастрофа была не последней – например, в апреле 2015 года в Охотском море перевернулся траулер «Дальний Восток», унеся на дно 70 жизней.

29. 



Таков Дальний Восток: туманные зелёные горы, ветреные серые моря, неуютные и неприютные городки у берега, политого слезами рыбацких вдов, кровью каторжан, моряцким потом…

30. Здесь лучший сувенир – ракушка: 



31. Сетей так много… 



32. …что из них делают изгороди: 



33. Привычная часть пейзажа – обсиженные чайками и бакланами ржавые остовы судов, у берегов их разбросаны десятки: 



34. И никогда не знаешь, где наткнёшься на якорь. 



Якорь – главный символ Дальнего Востока, потому что здесь его бросил в воды Тихого океана большой корабль «Россия». Дальний Восток – морская грань нашей гиперконтинентальной страны.

Но необычно тут не только море, но и вполне сухопутная природа. А ещё необычнее – расположение, когда до Китая и Японии рукой подать, а Европа где-то на краю света. Всё это тоже идёт в дальневосточную кухню, о чём – в следующей части.