О Сибири да о хариусе

Сибирская кухня, как и кухни многих народов, имеет древнее происхождение и свои кулинарные обычаи. Знакомство с блюдами сибирской кухни у основной части населения России началось примерно с XIX столетия, когда в стране стало бурно развиваться строительство железных дорог.

Собственно, особенности кухни Сибири обуславливаются в основном климатическими условиями и возможностями нашего края. Из овощей в кладовых сибиряков испокон веку хранились peпа, морковь, свекла, капуста и огурцы. Причем салаты сибирской кухне были не свойственны. И, к примеру, огурцы здесь, как и сейчас, солили на зиму в огромных количествах, а летом же чаще всего их ели с медом (очень вкусно!).

Однако настоящая сибирская кухня - это прежде всего различные модификации мяса, дичи, рыбы. Причем последняя всегда занимала довольно почетное место в сибирском рационе. Паровая и отварная, тельная и жареная, фаршированная, тушеная и заливная, печеная в чешуе, запеченная на сковороде в сметане, сушеная на ветру, солнце, в духовке или русской печи (сущик) рыба идеально вписывалась в меню сибиряков. В общем-то поэтому сегодняшнее блюдо будет именно рыбным.

Нам понадобится хариус: рыба очень красивая, вкусная, но, к сожалению, не самая распространенная. Главная составляющая ее красоты - огромный спинной плавник, зачастую называемый парусом. Этот плавник переливается всеми цветами радуги. В сочетании с темно-зеленой в пятнышках спиной и светло-серыми боками хариус в родной стихии представляет незабываемое зрелище.

Свежевыловленный хариус пахнет, как и корюшка, свежим огурцом (этот запах особенно хорошо чувствуется в малосольном хариусе), но уже через час-полтора запах пропадает. Мясо хариуса быстро теряет свою упругость и свежесть, поэтому лучше всего есть свежевыловленную рыбу. Быть может, потому хариус не часто можно увидеть на прилавках магазинов. Его в основном покупают непосредственно у рыбаков. В центральной части России с хариусом вообще мало знакомы, и даже в самых изысканных ресторанах Москвы вам не подадут этой рыбы. Так что готовим мы сегодня самое настоящее сибирское блюдо.

О нежном вкусе

Для блюда нам понадобится один хариус, 5 г укропа, 40 г сливок, лимонный сок и соль.

- Вначале удаляем из рыбы основную косточку, - рассказывает Станислав. - Сверху, как и принято, поливаем лимонным соком. Затем солим и прокладываем укропчиком.

Далее смазываем рыбу в тех местах, где удаляли косточку, сливками. Причем использовать надо деревенские сливки. Так что заранее стоит их приобрести где-нибудь на рынке - в магазине настоящих деревенских сливок не встретишь.

- Сливки делают вкус рыбы нежным, - поясняет Станислав. - Полет фантазии неограничен - сливки можно сочетать с любой рыбой.

Возвращаемся к нашему хариусу: прокладываем вдоль рыбы укроп, солим и заворачиваем. Кстати, по словам Станислава, рыбу можно чем-нибудь начинить, к примеру грибами, предварительно обжарив их. Или же в качестве начинки использовать другую рыбу.

Для аппетитной корочки Станислав советует смазать хариус с внешней стороны растительным маслом. В таком виде отправляем его в духовку примерно минут на 10-15 при температуре 180 градусов.

Пара слов о греческом соусе

Однако было бы слишком просто подавать хариуса в таком виде. Поэтому наш шеф-повар советует приготовить к нему соус. Но не просто соус, а самый что ни на есть греческий соус сацики.

- Этот соус идеально сочетается с рыбой, - говорит Станислав. - Подойдет он к любой рыбе.

Для соуса нам понадобится один огурец, совсем немного укропа и 30 г все тех же деревенских сливок. Кстати, изначально этот соус готовился с ацидофильным йогуртом (несладкий и без добавок), однако со сливками вкус у него более оригинален и лучше подходит к рыбе.

Счищаем с огурца шкурку и мелко, очень мелко нарезаем его. К огурцу добавляем сливки и укроп. Все это тщательно перемешиваем. И соус готов!

Хозяйке на заметку: соус сацики универсален - он подходит и к салатам, и к горячим закускам, также к мясным и рыбным блюдам. Более того, некоторым гурманам он настолько приходится по вкусу, что они едят его, намазывая на хлеб. При этом соус сацики, как и любое блюдо с огурцом, имеет освежающий вкус и возбуждает аппетит. Вкусно и красиво Пока готовится хариус, Станислав предлагает украсить непосредственно блюдо, на котором будет подаваться наша рыба. Ко всему нужен творческий подход, и для пущей красоты можно вдоль блюда выложить тонкие параллельные полоски молотого перца и укропа.

- Повар - это тоже художник, - поясняет Станислав.

Ну и, собственно, все. Осталось только украсить сам хариус соусом. Станислав советует полить рыбу сацики со стороны головы и хвоста. Выглядит очень аппетитно и изысканно. Подавать наше блюдо надо горячим. С ним прекрасно сочетается русская водка или же белое вино.

Приятного аппетита!
Алина Яковлева, для "СМ Номер один".

Фото автора статьи:

1. Смазываем рыбу сливками

2. Прокладываем укропом

3. Заворачиваем рыбу

4. Мелко режем огурцы

5. Добавляем к огурцам сливки...

6. ...и немного укропа

7. Украшаем полосками укропа и красного молотого перца

8. Сверху рыбу смазываем соусом

Блюдо готово

P.S. Для любителей Сибирской кухни выкладываю на кибердиск книгу http://disk.tom.ru/18gb2ew: