все правильно,но картофель(если брать,что это казахское блюдо-кочевников)
Хотя,есть множество вариантов и с кониной(ужас).
А токаш можно и в духовке сделать.
В целом все правильно :)

В духовке ну ни как бешбармак не получится. Бульона наваристого не будет. А без него ну никак. А картофель у казахов в рационе уже достаточно давно, в современной казахской кухне занимает достойное место.

а кто сказал,что его в духовке делать?

Вот только к бешбармаку картофель не имеет никакого отношения.

Что ужасного в конине? Только что несварение, если привычки нет. А так - ооочень вкусное и чистое мясо. Его, правда, готовить сложнее, конечно, - это не свинина просто так не обжаришь.)))))))))

конина не нравится из-за запаха,вкуса

Во-первых, надо уметь готовить, во-вторых, надо выбирать. Возьмите, к примеру, мясо старого хряка - так от него куда больше вони.

Крут кулинар )))

Отличный пост, выглядит аппетитно)

В принципе правильно, только вот казы не хватает, я тесто варю в бульоне (может и не правильно), а ещё у меня есть спец лапша из казахии для бешбармака, не уступает по качеству домашней.

Правильно! Тесто вариться в бульоне. А вот картошка - это уже современный вариант блюда. Изначально никаой картошки не пологается.

Никогда в бешпармаке не было картофеля.... И тесто в настоящей казахской кухне варят в мясном бульоне... Ваша супруга немного усовершенствовала рецепт.... :-)

тесто однозначно должно вариться в том бульоне, где варилось мясо... сама очень люблю это блюдо, часто готовлю... и потом сам бульон намного вкуснее получается после того, как в нем сварено тесто...

В Быстрономе на Котовского продаются сочни для бешпармака (сделаны в Казахстане). Стоят примерно 32 руб за пачку. Очень удобно и быстро.

как сказал автор, каждый делает по своему. я привык что в бешпармаке есть кортофель и лепешки готовили в разных бульонах.
автору надо продолжать постить, рецепты с фото )

Идите вы, со своим бешбармаком....Мы Русские люди!

Еще раз все отзывы почитала, в общем все согласны, что это вкуснятина!!!

А расскажите еще как его есть?
руками в прихлебку?
я просто никогда не ела такого))

Я ем не заморачиваясь - вилкой. Бульоном из пиалы запивая.:)

а чеснок в этом блюде вообще не примлем? посыпать эдак зеленью с зубчиком чеснока... он сразу такой запах дает, если на горчее класть, ну или в бульон..

Чеснок не встречал ни в одном из рецептов бешбармака. Колбу встречал.

культурно (т.е в традициях исходной культуры) есть руками. Можно вилкой ложкой, плочками, как удообно в общем.
Запивать ИМХО обязтельно. Это все таки второе блюдо а не суп.

Беш-5
Бармак-пальцы=)))вот и объяснение как его есть))

Если нет умения есть руками - лучше не пробуйте: измажетесь по уши. Да и казахи уже давно едят ложками/вилками, за исключением особо торжественных случаев в селах.
А вообще беш раньше ели руками - четыре пальца лопаткой, на них захватывается 1-2 сочины стопкой, ими как совком подхватывается кусок мяса, пальцы слегка сдвигаются, чтобы сочины обхватили мясо. Придерживая сверху большим пальцем, подносим ко рту и ногтем большого пальца всю эту конструкцию вталкиваем в рот, не касаясь пальцами рта, затем прихлебываем из миски с бульоном.
Так на словах сложно объяснить - лучше один раз увидеть. Поначалу кажется весьма неудобно.

Молодцы!!! мне в этом больше всего нравиться не само блюдо, хотя оно хорошо во всех отношениях, и совсем не важно в бульоне ли варить сочни. Главное, это то чтоу меня такое душевное умиротворение натупает, ведь это совместное творение супругов!!! класно!!! Сазоновы, я вас люблю!!!!

Кума, с бешбармаком моя супруга справляется без моего участия. Я лишь пакеты с продуктами на базаре за ней таскаю :)))

Шо, и ест без твоего участия?! Ж8-О

спасибо, Сазон!
давненько что-то моя супруга не баловала меня сим блюдом, есть повод напомнить)))

Важная ремарка: при варке бульона с него НЕЛЬЗЯ снимать пену. Бульон должен быть жирным. А есть бешбармак лучше руками, сначала берется кусок мяса, потом кусочек теста, поочередно обмакивается в бульон и съедается. Потом нужно негромко отрыгнуть и сказать спасибо хозяйке за замечательное блюдо.

Вы забыли:... и рот рукавом вытереть, а руки о шаровары))) чем жирнее штаны, тем богаче хозяин)))

Всем спасибо за отзывы. По поводу замечаний.
1. С тем, что тесто надо варить в мясном бульоне я согласен и так пишут в любом из рецептов, но моя жена считает, что лучше всё же отдельно. Я понимаю древних кочевников, с водой напряжёнка, с посудой тоже, а самое главное дрова в степи дефицит. Вот и варили всё в одном бульоне. Но у нас то таких проблем нет.
2. Картофель в бешбармак добавляют не все, но в интернете даже полно рецептов рекомендующих делать это. Вот хотя бы такая ссылка: http://minus5.ru/recipes/1033
3. С тем, что с бульона нельзя снимать пену - не согласен. Во первых пена образуется обычно до того, как появится основной навар. Во вторых, все класические рецепты вообще рекомендуют жир из бульона снимать в отдельную кисушку и именно в нём замачивать репчатый лук. А потом этим жиром поливать тесто.

Что я делаю по-другому:
1. Не кладу картошку. Из тех соображений, что бульон должен быть чистым как слеза. Крахмал в нем ни к чему.
2. Отдельно в глубокой сковороде делаю туздук из тушеного лука. И перекладываю туздуком.
3. Жайма варю в шурпе, а когда есть время и нет лени - на ней же и завожу.
--
...я правильно понимаю - на картинках свинина?

что бы буль он был светлым, в самом начале в него кладут целую луковицу и целую моркову (очищенные, конечно), которые потом вытаскивают и выбрасывают.

Правильно, правильно. Моя супруга баранину не уважает. Со свинины тоже не плохо получается, надо Вам заметить. Про картофель написал выше. Бульон от него не мутнеет, ибо картофель варится крупно. Это либо целые мелкие картофелены, либо половинки крупных. Да и надо их всего четыре - пять шт.

Нет, свинина не для меня. Я как правило варю телятину или баранину.

Фууу баранина.

если это домашний баран и замаринован в нужном рассоле, то это очень даже вкусно, и никакого запаха - это я сейчас про шашлык, конечно :)
*чуть слюной не захл@@нулась*

А вообще я в казахстане кушала бишпармак, понравилось, если бы не баранье мясо, от него бульон очень жирный, если чуть прозеваешь и блюдо чуток остыло, все, считай жир ешь, прям очень чувстсвуется. Та что лучше, говядинка а еще лучше свининка:)

Элеонора, по идее в бешбармаке жир в бульоне должен быть не бараний, а конский. Ибо основное мясо - конина. Даже в приведённом мной в конце поста классическом рецепте, конина + казы (колбаса из конины) + шужук (другой сорт колбасы из конины) и совсем немного бараньей грудинки.

ДА я не специалист.:) По мне пофиг че там лежит, баранина конина, главное что бы вкусно. А конину я не кушала ни разу. Вот из не обычных видов мяса утку, зайца, оленину ела, а окней не пробовала:)

те. коней

Казы вещь вкусная, сам с удовольствием кушаю, когда у родителей бываю. Но, хоть это и колбаса, но едят её варёной. У меня дома анекдот был. Мама уезжала, дома оставался отец и младший брат. Папачес мой - старый геолог, ему кулинарные изыски до лампочки, желудок имеет стальной. В общем приходит братишка домой, голодный, спрашивает у отца, чего съесть. Он ему и говорит, вон в холодильнике казы лежит. Братец открывает, смотрит, папачес уже изрядный кусок упорол. Нарезал он себе этой казы. Его слова - это как живого коня на скаку за ляжку укусить. Мясо то сырое :))) А папачесу до фанаря, ел и не морщился, не отваривая :)))

не хило:)))))))))))))))

Таки нет, все же основное мясо - именно молодая баранина, а казы добавляется для насыщенности и привкуса. Заодно добавка конины уменьшает тугоплавкость бараньего жира и его противность в холодном виде (хотя беш холодным вообще не едят).
В общем, конины в простом бешбармаке может и не быть. Вместо конины/казы можно к баранине добавить свиное топленое сало (немного), свинину, говядину - эффект примерно тот же, только вкус другой.
К бешбармаку очень хорошо идет салат из свежих помидоров и огурцов.

Я неоднократно ел бешбармак в приготовленный моей тёти,несколько иначе она его делает)))
Варит курицу,нарезанную часятями,и поджаривает одновременно морковку с луком. Из теста нарезает длинные широкие (4-5см) пластинки.Смазывает их сметаной,укладывает на них пережаренный лук с морковкой и все это дело скатывается в валики. Потом эти валики тушатся в бульоне с курицей.
Собственно идея та же,исполнение немного не такое)

Вот это уже всё что угодно, но не бешбармак. Это даже не кульчатай. Так что тётя Ваша готовит блюдо какой то другой национальной кухни, но не казахской.

ох Сазон...как же че-то меня заностальгировала по родному краю и бабулиному бешбармаку:)) спасибо за пост:))но все таки в него лучше еще казЫ добавить:))а где взять вот только:)

Вот приеду осенью в Джамбул, там мама сделает с казы. А это адаптированный к нашим городским условиям вариант :) А у меня бабушка готовила кульчатай вкуснее чем бешбармак. Вернее она оба блюда готовила замечательно, но мне кульчатай больше нравился. В том числе и из-за нежного звучания названия :)))

а я вот когда поеду-не знаю, но меня всегда по приезду балуют такими вкусностями:)

Ну и фиг с ним,все равно вкусно)))

Это называется хунаме. Я делаю так. ОЧень вкусно. Только мы эти рулетики теста кладем в казан, уже на мясо, без бульона, и сверху в конце готовки туда сметана поливается. ООООООчень ну оооочень вкусно:))))

похоже на немецкие штрудели. там масса вариантов приготовления

нет. это не немецкое блюдо:)У меня мама очень хорошо знает немецкую кухню. Так вот, трундели они обычно пышнее чем это блюдо. Кстати, немецких блюд знаю массу:)

Хунаме чьё блюдо? На звук слышится либо как узбекское, или даже скорее таджикское...

Ну не знаю. Меня мама научила:) Может и их как вы говорите национальности блюдо.

Очень хорошее напоминание, тем более гости в доме! Очень своевременно, спасибочки:)

придраться не к чему. только вот картошка не к чему, мясо только парное и заливается кипятком и только конина с бараниной. казы и шужука немного.

а вот косяк, вспомнил. где соус ЗУЗДУК? к казахскому или ЧИК к киргизкому, и лепёшки не хватает

Ел я его с лепёшкой, а соус - нафиг нужен, если свежие овощи на столе? Вот араки действительно на фото не хватает. Холодной. Но это я при употреблении тоже исправил :)

обычно это дело запивают чаем,хотя подобное назвать чаем очень сложно(горячий кумыс,пряности и большой кусок масла или жира)

Пардон, у Вас какие то фантастические рецепты казахского чая. Казахстан конечно большой, но горячий кумыс это фантастика. Вы попробуйте кислое молоко вскипятить. Кумыс пьют холодным. Пьют отдельно от чая. В чай бывает добавляют молоко или сливки и сливочное масло. Но достаточно редко. Казахи чаще всего пьют простой чёрный чай. Причём в отличие от узбеков и таджиков именно чёрный, а не зелёный.

Да кстати, у казахов давно и отлично прижился наш русский самовар. Практически в любой юрте встречал. Ибо он удобен для кочевника. Дров требует совсем мало.

я говорю то что пил

замечу,что в подобном чае очень большой +

Исходный рецепт - чай, козье молоко, масло, пряности и соль - идет с Тибета через Монголию. То, что вы описываете - это местная адаптация, далеко не распространенная.

возможно,но...

Казахи пьют простой черный чай, но всегда с молоком или со сливками, причем сначала наливается молоко, а потом чай.
Моя свекровь с Алматы,замечательно готовит бешбармак, но я за 18 лет замужества так и не полюбила казахскую кухню.Исклюкение -Чак-чак.

Спасибо за рецепт много слышала, но не разу не пробовала, обязательно приготовлю, вообще люблю блюда с тестом :)

Ладно с тестом. Главное с мясом! :)))

исходя из моего опыта общения с коренными жителями Казахстана, резюмирую - в основном прав Сазон:)))

Алекс, я не претендую на правоту. Казахстан страна огромная. Я вырос в южном Казахстане. Нравы и традиции казахов южного жуза знаю немного. Но есть и северные кахахи, и восточные. С ними я практически не общался. Кроме того, всё меняется, в том числе и в укладе коренных народов. Вот например, во времена моего прадеда южные казахи рыбу не ели. Сазана считали водяной чушкой :))) И в то же время на Аральском море были аулы казахов рыболовов. У них рыба была основным продуктом питания. Или возмём грибы. Ещё во времена моего детства казахи грибы не ели и не собирали. Сейчас в городах едят, а в аулах собирают и возят на продажу в город. Это я о таком чудесном грибе говорю как "белый тяньшаньский". Эндемичный вид, растёт только в Южном Казахстане. Появляется на склонах гор (реже в степи) весной, во время цветения тюльпанов. Или взять тот же пример приведённого мной в посте рецепт классического бешбармака из кулинарной книги. Там колба обязательна. А как быть, если на юге Казахстана она не растёт. Даже в горах не растёт. Получается, это уже у южных казахов не бешбармак что ли? :)))

sazon, вы правы, все меняется....
в последние поездки в Казахстан (Северный) с удивлением узнал, что в ходу у казахов степные шампиньоны, гоняются за нини по всей степи....
а в юности, помнится, они о них и не слыхивали...
кстати, грибы отменные, лучше, однако, белых будут, хороши в любом виде - жаренные, соленые, маринованные, сушенные...

Шампиньон и у нас в южном кз растёт по весне в степи. Но ценится гораздо меньше чем белый. Да и объективно - по вкусу хуже...

зелень черемши (колбы) - где в казахии колбу найти? звездешь!

Только что выше этот же вопрос поднимал. А колба в Казахстане наверняка растёт в северных районах республики. У нас на Алтае же растёт, дык почему бы в казахском Алтае ей не расти? :)))

Растет, а как же. Только колбой ее никто не называет - это название я впервые в Томске услышал.

есть и очень много

Только что насчёт колбы жена внесла корректировки. В Чимкенте по весне на базарах её полно. Но привозят узбеки. Там до Ташкента всего то 100 км. По всей видимости в горах Узбекистана она растёт. А вот под Джамбулом не встречал. Хотя по горам полазил там изрядно. Зато у нас на Тянь-Шане полно дикого чеснока. Точно такого же как домашнего. Только головки и зубчики помельче, как ни как дикий, другие травы забивают. Но жуть жгучий зараза :)))

Все нормально,блюдо приготовлено правильно,есть ряд нюансов,но все зависит от мест где его готовят(есть где мяса 2-3 вида) это дело вкуса и привычки.Основные требования достигнуты.
Как говорится "Приятного аппетита"

А если жирное не ешь, можно другим мясом заменить, например вырезка говядины? Или тогда, что, бульон некачественный будет?

Ну а почему бы и не заменить? Навар бульону даёт не столько жир, сколько косточки. Берите говядину, с косточками, варите и делайте. Думаю всё равно получится вкусно.
Тут ведь как. Например общепризнано, что плов должен быть из баранины. А у убеков одним из изысканнейших считается плов из перепёлок. А у таджиков только баи себе могли позволить плов из кекликов. А я себе однажды позволил плов из одних грудок рябчиков. Это что бы круче баев было :)) Между прочим из рябчиков - объедение. Может этой осенью повторю. Да кстати из фазана у меня мама плов готовит вообще отпад... :)))

Фазаны, рябчики, перепелки... Я не охотник, гдеж их взять то?))))))) Плов тоже дело хорошее. Вот бы рецептик настоящего плова в картинках бы увидеть. А то мой молодой человек его делает с черносливом и изюмом...

Рецепты плова на Городе были. И очень даже неплохие. Кстати, Ваш молодой человек не так уж и неправ. Есть такой рецепт сладкого плова, где вместо мяса используется курага и кишмиш :))) Но мне не очень нравится. Я не веган. Мне в мясо зубами вгрызться требуется. Иначе и не поел как бы :)))

Ещё о плове. Я как то раз попал в Ташкенте на выставку плова. Со всей Средней Азии, Казахстана и даже из Азербайджана сьехались лучшие повара и готовили плов прямо на улице. Два квартала сплошняком в казанах с кострами. Давно это было, ещё в 1986 году. Можно было попробовать любой плов. Кисушка рубль. Были и рецепты распечатанные на листочках. Мне запомнился рецепт "плова Александра Македонского". Там использовали говядину, но куски нарезались гораздо крупнее, чем для плова из баранины обычно. А вообще каких только пловов там не было. И с тыквой, и с виноградным листом, и с картошкой и с горохом и с изюмом и т. д. Естественно всё это было как добавка к рису и мясу:))) Так что и с пловом нет единого универсального рецепта.

То, что нет единого рецепта - вполне объяснимо. Это только новые (в смысле недавно изобретенные) блюда имеют фирменный рецепт, а плов готовят уже тысячелетия и в самых разных местах, так что каждый готовит из того, что есть под рукой и по своему вкусу.

Все так обсуждают приготовление этого блюда и даже никто не задумался о том как это блюдо правильно называется,не бешбармак,а беспармак,что в переводе обозначает пять пальцев,это блюдо едят руками.

А вот некорректная у Вас поправочка. Может у северных казахов или ещё у каких и произносят беспармак. Но я вообще то в школе казахский язык учил. И прекрасно знаю, что в учебнике казахского языка цыфра 5 пишется как "БЕШ". а слово пальцы пишется как "БАРМАК" Так что с названием всё таки всё в порядке. Кстати, бешбармак по другому ещё ЕТ зовут. И это тоже по казахски.

Верно. Дело в разном произношении. К тому же по моим наблюдениям в северном казахском вообще нет чистого звука 'ш', он звучит с примесью 'с'.

Тем не менее, когда на казахском произносят "Шешен ам сыгын" (прошу прощения за нецензурное выражение) звучит через Ш :)))
Или к примеру: "Кош коян, каскыр келе жатыр" то же Ш. Кстати это уже можно и перевести - "Прячься заяц, волк идёт" :)))

Немножко дополню.
Бешбармак бывает простой и сложный. Простой - варится только из одного вида мяса, традиционно из баранины. В "нищий" бешбармак идет любая баранина, в хороший - обязательно молодая (овца не старше 1-2 лет) и парная. Считается, что уже суточная баранина для хорошего бешбармака непригодна. Недостаток простого бешбармака уже упомянули - жир быстро застывает (хотя жир молодой овцы далеко не столь противный). В классическом бешбармаке баранина в качестве основного мяса принципиальна, а в разных подобиях может использоваться жирная говядина и даже свинина - только это уже не бешбармак, а беспородная лапша с мясом.
Для улучшения вкуса делают сложный бешбармак - к баранине добавляют конину (свежую или в виде колбасы), или, опять же в разных приближениях, говядину, свиной или гусиный жир. Смысл в том, что смесь бараньего и другого жира более легкоплавкая и не так быстро застывает, плюс сильно обогащается мясной вкус.
В любом случае мясо варится с костями в небольшом количестве воды до начала отставания от костей. Порядок закладки определяется требуемым временем варки - к готовности все составные части должны придти одновременно. Мясо тоже не все вподряд годится - берутся только грудина, спина, ноги и голова. Живот, пах и внутренности обычно не используются. Воды должно быть столько, чтобы после варки мяса и лапши осталось бульона примерно по 0,2..0,3 литра на порцию (бульон должен быть очень насыщенным, но в идеале еще не должен быть мутным; при необходимости можно слегка упарить бульон). Мясо снимается с костей и рубится на небольшие куски (кусок не должен откусываться, а должен входить в рот целиком - на раз прожевать). Также по возможности не должно быть очень мелких кусочков.
Лапша. Тесто действительно простое и крутое, в классическом варианте даже без яйца - мука, вода, соль. Готовое тесто должно быть очень тугим. Раскатывается по возможности тонко (2-3 мм толщиной, не больше), и перед варкой - внимание! - подсушивается 15..30 минут. Смысл сего действия - чтобы тесто при варке не расплывалось, оставалось плотным и не замутняло бульон. С той же целью тесто варится в бурно кипящем бульоне или (иногда) в подсоленной воде.
Готовый бешбармак подают горячим ("дымящим") на общем блюде: сначала ровным слоем выкладываются квадратики лапши, сверху горкой мясо (не вперемежку!). По возможности сверху можно посыпать зеленью. Все это не должно плавать в бульоне, но и не должно засыхать. Отдельно каждому ставится большая пиала с бульоном, луком и приправами - лук и зелень компенсируют жирность бульона. Отдельно подаются либо свежие овощи целиком, либо салат, для желающих - пресные лепешки. Подача в таком виде обусловлена классической манерой еды бешбармака руками (выше я уже писал) - с края блюда берется 1-2 кусочка теста, ими подхватывается кусок мяса, весь "бутерброд" пихается в рот, затем запивается бульоном (сюрпой) из пиалы.
Кстати о голове. Голова варится целиком и подается отдельно первым мясным блюдом старшему за столом, а он, отделяя куски, со своей руки подает их гостям прямо в рот с соответствующим напутствием. Наиболее почетно получить глаз. После раздачи "слонов" подается бешбармак.

Борода 3, про голову баранью забыли добавить, что с неё шкура не снимается, как с остальной туши. Голова обсмаливается от волос либо в костре, либо и чаще - паяльной лампой. После чего тчательно счищается ножом и промывается.
Но вот Ваше категоричное утверждение, что за бараниной приоритет - крайне спорно. Возможно, дело в том, что во времена советской власти, в Казахстане действительно конина использовалась и встречалась гораздо реже баранины. Сейчас всё сильно изменилось. На джамбульском базаре конины полно. Так же как и казы. Если во времена моего детства купить на базаре казы из конины было практически не реально - сейчас сколько угодно. Если Вы мой пост прочли полностью, то Вам понятно, почему я в конце поста привёл рецепт из кулинарной книги. Обратите внимание на год выпуска и на издательство. Кроме того, это уже третье переиздание. Думаю, если бы к данному рецепту были бы у казахов замечания - их бы учли.
А в целом, я считаю, что здесь прекрасно подходит выражение "у каждого Абрама своя программа"...

Насчет головы - это да, упустил ввиду очевидности (для меня).
В целом с остальным согласен, только насчет баранины - это говорили казахи, у которых понятия не было, как это - покупать мясо на базаре. Оно у них за оградой бегало (и бараны, и лошади), и Советская власть этому была не слишком большой помехой.
А я сам вообще-то предпочел бы делать не из баранины - она мне не особо нравится, тем более что свежей фиг найдешь.

ХеХ. у меня тут идейка появилась Вернее пара вопросов к знатокам казахской жизни и кухни. Кто не залазя в справочники сможет дать ответ:
1. Как с казахского языка переводится "Конырау сырдырлады"?
2. Как на казахском языке звучит слово мотылёк?
Ну что, найдутся полиглоты? Это кстати будет оценкой для тех кто живя в Казахстане учил в школе казахский язык:)))

детство и юность прошли в Казахстане, но увы, кроме Ет и Сут ничего не вспоминается. Я жил на севере, и в школе у нас казахский учили только казахи и то только до 7-го (8-го?) класса. Не было реальной необходимости знать его...

Ну а нан и китап разве не вспоминаются? Они ж на магазинных вывесках везде были... :)
А так да, учить казахский практически не учили, а что учили - впрок не пошло и забылось все к чертям.

Ну тогда я могу сказать только: аузенда джап. Правда звучит это немного грубовато. Но всё равно перевод вряд ли кто знает :))) В общем хоп майли, хайер балмаса :)))

Ещё один шуточный вопрос.
Знатоки казахской жизни, а вы в лянгу то хоть играть умеете? "Кон пять" хоть раз полностью проходили? :)))

это чего-то с бараньими костяшками связано? В них еще свинец вроде заливали...
а вот правила улетучились намертво....

С бараньими костяшками это альчики. Они же русская игра бабки. Но если бабки игра в России ныне забытая практически начисто, то в казахских аулах в альчики до сих пор пацаны с большим азартом режутся. Лянга это совсем другое. Вспоминайте. Даю подсказку. В России лянгу звали жошка. Тоже играли и тоже давно забыли. Ещё раньше бабок.

Видела, как в лянгу играют.Когда ногой что-то набивают, но не как футболисты мячик, а боковые удары.