Гаспачо (исп. gazpacho) – это испанский холодный суп из помидоров, огурцов, лука, красного перца и хлебного мякиша, приправленный оливковым маслом и чесноком; подается ледяным. Считается, что название супа происходит от арабского слова, означающего «замоченный хлеб». Ярко-алый гаспачо, цвета крови и страсти, наряду с паэльей многие признают лучшим блюдом испанской кухни.

 

История блюда

В кулинарных книгах содержится утверждение, что гаспачо первоначально был едой погонщиков мулов. Они брали в дорогу глиняный горшок, чеснок, масло, огурцы и сухари, которые толкли в ступке. На обочине дороги они раздавливали меж двух камней головку чеснока, смешивали его со щепоткой соли и оливковым маслом. Этой смесью они смазывали горшок изнутри, потом нарезали огурцы и помидоры слоями, чередуя их с хлебной крошкой и заканчивая слоем из сухариков и масла. Сделав все это, они оборачивали горшок мокрой одеждой и ставили на солнце. Когда одежда высыхала, гаспачо считался готовым к употреблению.

По другой версии, это блюдо ведет свою родословную ещё со времён римского господства, когда некоторые из основных его компонентов составляли стандартный дневной продовольственный паёк легионеров, расквартированных на территории сегодняшней Андалузии. Соединение соли с чесноком и уксусом не давало организму быстро растрачивать свой запас воды, а хлеб и оливковое масло насыщало его калориями.

Сами испанцы четко разделяют историю гаспачо на «до» и «после» Колумба: до открытия Америки в Европе не было томатов и перца, а суп готовили из хлеба, чеснока, оливкового масла и уксуса. Конечно, это была совсем другая еда (белый гаспачо, ajo blanco). С появлением помидоров гаспачо постепенно «сменил имидж». Его предназначением стало утилизовать слишком зрелые овощи (иначе пропадут), а вкус сделался таким насыщенно свежим и легким, что суп из народных «низов» поднялся на вершины гастрономии.

Гаспачо пришел из Севильи (Андалузия), но существует множество его вариаций. В Хересе гаспачо делают с кольцами сырого лука, на Малаге – с телячьим бульоном, виноградом и миндалем (gazpacho malagueño), в Кадисе зимой сервируют горячим, в Кордове любят густой – с кукурузной мукой и сливками, в Сеговии приправляют тмином и базиликом и готовят на майонезной основе. К вариантам гаспачо относится «сальморехо». Этот суп готовят только с помидорами и подают с ветчиной, тунцом или яйцами. В Португалии ингредиенты «гашпашо» не перетирают, а очень мелко нарезают. Существует и так называемый «ламанчский гаспачо» (gazpacho mancheño) – очень густой суп из дичи, похожий на жаркóе, который подают не очень горячим. Основные его компоненты: крольчатина, кусочки пресной лепешки, грибы и маслины. Если повар при этом не жалеет вина, получается восхитетельное блюдо.

До знакомства испанцев с помидорами наряду с белой была придумана и зеленая версия гаспачо. Зеленый гаспачо состоял из трав, которые только можно было найти и употребить в пищу. Считается, что первыми додумались до такого варианта блюда жители Уэльвы и Сьерра-Морены. Современный зеленый гаспачо может состоять из чего угодно, что имеет зеленый цвет, а не только из трав (см. рецепты ниже). 

Гаспачо можно не только складывать из разных составляющих, но и способами сервировать различными способами. Среди вариантов подачи есть и своеобразный «сделай сам»: в большой супнице на стол выставляют «базовый» суп, а вокруг него, в маленьких плошках, – «факультативные» ингредиенты: миндаль, кусочки хамона (сыровяленого свиного окорока), зеленые бобы и орешки, редис и сельдерей, молотые фисташки, маслины, авокадо, сахар, вареные яйца, классические крутоны (обжареные кубики хлеба без корки, натертые чесноком), а также мясо цыплят, креветок и лобстеров – допускаются различные отклоения от классического рецепта. Бывает и фруктово-ягодный гаспачо (с клубникой, ананасом, манго, дыней, черникой, лимоном и имбирем), «золотой» (из желтых помидоров) и запеченный (залитые острым супчиком тосты). Существуют также варианты гаспачо в виде коктейля и салата.

В Испании гаспачо столь же популярен, как в России окрошка. С момента появления культового фильма испанского режиссера Педро Альмодовара «Женщины на грани нервного срыва» гаспачо стал для киноманов всего мира символом не только охлаждения, но и «накала» страстей.

Приготовление простейшего гаспачо

Ингредиенты

500 г помидоров 300 г болгарского перца 300 г огурцов 150 г лука 1-2 зубчика чеснока 100 мл оливкового масла сок половины лимона или 2 ч.л. винного уксуса соль перец

 

1. Помидоры очистить от кожицы, разрезать на 3-4 части.

2. Болгарский перец очистить от семян, порезать.

3. Огурцы очистить от кожуры, порезать.

4. Лук и чеснок порезать.

5. В блендере взбить помидоры, болгарский перец, огурцы, лук, чеснок.

6. Добавить сок лимона (винный уксус).

7. Добавить оливковое масло, посолить, поперчить. При желании можно добавить томатный сок.

8. Все еще раз взбить. Суп поставить в холодильник на 3-4 часа. Готовый суп посыпать зеленью, подавать с сухариками.

9. Вуаля! Гаспачо готов.

 

На заметку: 

Традиционно гаспачо готовят в глиняном горшке, что позволяет сохранить его характерный вкус. Используются слегка переспелые помидоры, так как они мягче и сочнее. Чтобы легче снять шкурку с помидоров, нужно немного подержать их в кипятке. Чтобы немного изменить цвет супа, используют желтый перец. Чтобы сделать гаспачо посытнее, в него можно добавить кусочки слегка сбрызнутого лимонным соком авокадо. Гораздо вкуснее гаспачо на следующий день, когда суп настоится и уже не чувствуется вкус отдельных овощей. Этот суп особенно красиво подавать в прозрачных стеклянных тарелках. Перед подачей на стол можно взбить гаспачо веничком.

Лично я готовил по вышеприведенному рецепту со следующими особенностями приготовления:

Лук не использовал вообще. может и вкусно, но рука не поднялась :) Использовал и винный уксус и обычный (яблочный). Разницы не заметил. На оливковом масле (и в суп, и на обжарку сухарей) вкуснее. Лед противно хрустит на зубах :) Побольше соли, перца и чесночку ;)

Прошлым летом "подсел" на этот суп, и теперь никак не могу "соскочить", да и не хочу :) Фотки сам не сделал, ибо фототехника отсутствует. 

А теперь слайды!

1.




2.




3.




4.




5.




6.




7.




8.




9.




10.




11.




12.




13.




14.




15.




16.




17.




18.




19.




20.




21.




22.




23.




Приятного аппетита!