Сначала была печь. Только этот великий агрегат и есть сердце традиции, генератор ее уникальности и креативности. Очаг — суть национального гастрономического кода. Это я даже не понял, а как-то осознал, изнутри. А теперь представьте задачу: найти печника, поставить печь (да еще вписанную в «европространство» помещения со всякими пожарными ограничениями), рассчитать ее именно как очаг... Конечно, оказалось, что найти печника труднее, чем трюфели в уральских лесах. Нашел.




Печь поставили. Кирпич взяли не тот! Прочный, но не держащий тепло. И все! Вся идея рассыпалась в прах.

Ничего в этой печке делать было нельзя... Сломали. Взяли правильный кирпич. Поставили заново, даже по пятаку в каждый угол замуровали — по старинке. Получилось! Заработало! И начала эта печь диктовать новые правила ресторанной жизни: вся «идеология» обычного наплитного производства развеялась как дым и потянула за собой другую организацию ресторана. Никуда не годился ни один рецепт. Пришлось лезть в архаические книжки (часто с выдранными страницами), искать рецепты печного приготовления, вникать во всякие неведомые тонкости: «до хлебов», «после хлебов», «на вольном духу»... Но это уже была музыка, которая не допускала никакой фальши: чтобы приготовить по этим рецептам что-то в печи, надо навсегда забыть унизительное словечко «порционность».

Какие там порции! Только соборное, крупнокусковое, многолитровое приготовление — как для большой семьи, как для свадьбы в деревенском доме. Но и это не все! Мало того что вернулся бараний бок с кашей и осетр, запеченный целиком.

Печь заставила отказаться от принципа «заказ — исполнение». Чичиков заходит в какую-то придорожную харчевню и спрашивает: «Поросенок есть?» — «Есть». — «С хреном и со сметаной?» — «С хреном и со сметаной». — «А ну, тащи его сюда!» Не сказал ведь: заказываю свиную рульку с хреном... А спросил: есть аль нет? И вот новое правило жизни: к какому часу гость пришел, то и получил. Если сейчас в печи поспели щи и каша — вперед. А  через два часа и бок дозреет — сиди и жди, если надо... Ешь то, что печь в эту секунду выдает — ну прямо скатерть-самобранка, радуйся сюрпризам... Сам ее тепловой режим устроен так, что диктует порядок и правила приема пищи — тот самый единственно правильный порядок, который и нужен организму (прямо хочется написать — русскому организму, вспомнить какую-нибудь поговорку «Что русскому хорошо, то немцу смерть», уточнить — есть, есть особая «правильность» для разных этносов, а кто ее утратил, тот и живет жизнь короткую и полную болезней и болей).




 

Но как только эти правила стали работать, сразу и вернулся настоящий русский обед — это ведь никаким другим словом, кроме как «уклад», и не поименуешь. Русский званый обед, как в доме Дурново, где хоть и писали в «Минью» «суп-претаньер» или там «жардиньер», подавали такие узнаваемые отечественные радости, как щи да кашу, репу да квас... И шел обед размеренно, подстраиваясь под печной цикл, с разговорами и музыкой, со спорами и открытиями. Вот здесь только и поймешь, что это — жизнь.

Как глупа поговорка «Мы едим, чтобы жить, а не живем, чтобы есть». Ведь слово «есть» по-русски равнозначно слову «жить», «существовать». Дело не в культе, не в обжорстве — все это тоже глупейшие «комплексы» заблудшего ума. Дело в том, что именно во время приема пищи ты должен осознавать бытие, его полноту, его насыщенность. Преврати обед в скоростной бизнес-ланч из синтетических продуктов — и задумайся вечером: как ты прожил день? Зачем? К чему была вся эта трата энергии, эта бешеная скорость? А ведь это был день твоей жизни, сама твоя жизнь! Но попробуй войти в пространство и время настоящего русского обеденного застолья.

Пусть не каждый день. Но с чувством, с толком, с расстановкой, с радостью встречи с настоящим вкусом — родным и новым каждый раз. Зачем жить для какого-то мифического завтра, когда можно полнокровно жить сегодня? И как многое меняется вокруг! Неизбежно задумаешься о сырье и продуктах, из которых по старым рецептам приходится готовить. Где мука грубого помола, где мука с повышенным содержанием клейковины, репа, мед, солод? Кто и в каких условиях все это производит? Хочешь не хочешь, а поворачивается душа к земле... Может быть, только в осознании единства со всем этим миром и есть смысл? Но вот пришел же я к этому через печные чудеса в маленьком ресторане.




 

Итак, печь диктовала новые условия. Рецепты мы нашли в старых книгах, но вопрос о том, КТО будет эти рецепты превращать в блюда в русской печке, решался очень тяжело. Ведь надо было получить тот настоящий вкус, который давно заменен в современной ресторанной практике имитацией «вкусности» и внешней красивостью. Потрясающая по своему цинизму реклама на эту тему — бульонные кубики «Галина Бланка»: хозяйка пробует бульон, сваренный из курицы, и морщится — нет, вкус не тот! Добавляет заветный кубик — вуаля! Вот теперь действительно ВКУСНО... Понятно, что она права: из нынешней курицы-мутанта никакого реального бульончика не сваришь. Но одновременно это и знак того, что вкусы наши не просто извращены, они фактически атрофированы.
 

И вот мы начали готовить и приглашать знакомых и незнакомых на дегустацию приготовленных в русской печи кушаний. Ведь надо было еще определить, что люди из всей этой забытой кулинарии смогут воспринимать, а что и вовсе не смогут. Но получилось совершенно здорово! Прямо по Прусту — пти-мадлена таяла на языке и уводила в мир памяти, забытых ассоциаций и событий... Оказалось, салаты хороши без всякого майонеза, мясо – без кетчупа, не надо все «сдабривать» и «скрашивать». Незнакомые люди за столом вспоминали детские впечатления, кухню мам и бабушек. Стало ясно, что возрождение традиционной русской кухни и возможно, и востребовано.

Но вопрос о поваре, о шефе оставался острым.
 

Я помню, как приехал из Магнитогорска в Челябинск, более сорока лет назад, и как мы с женой активно окунулись в культурную жизнь «большого города». И приехал тогда в наш театр оперы и балета легендарный дирижер Евгений Мравинский. А оркестр у нас был такой плохонький, провинциальный, да и театр так себе, средний. Так вот, Мравинский в городе провел всего три дня. Один день он репетировал, а два дня шли концерты. И вот, сколько лет прошло, но я не помню более яркого, эмоционального, потрясающего впечатления от музыки, чем на тех концертах нашего провинциального оркестра под управлением великого Мравинского...

Простая идея: все дело в талантливом дирижировании. Тогда все душевные качества, все умения и навыки профессиональных музыкантов (и поваров, и педагогов, и кого угодно) вдруг обретут силу, и откроются возможности, о которых они и не подозревали! Но где он, этот кулинарный Мравинский?

Первый наш специалист с таким энтузиазмом взялась за дело, подключила всю деревенскую родню, развернула настоящий летний заготцех, как в хорошей помещичьей усадьбе: наливки, настойки, медовухи, квасы на березовом соке, сыры, окорока, огурцы малосольные с медом, капуста квашеная, левашники, варенья и повидла всех сортов... Но не хватило масштаба личности: первые же успехи настолько вскружили голову, что перестала остальных даже замечать, уж тут не до создания команды... И сразу стало ясно, что настоящая русская кухня не на технологиях держится, а на душе того, кто готовит. Не технологом он должен быть, а человеком — совестливым, ответственным, поэтом.

Понятно, что это не только русской кухни касается. Но ее — особенно, ведь одно дело с пароконвектоматом «общаться», а другое — с печью. И вот, удивительное дело! Нашелся еврейский парень, челябинец, которого родители увезли в Израиль в возрасте 12 лет, где он выучился на повара, постиг тонкости еврейской кулинарии. Вот он-то и взялся за русскую печь — тщательно, основательно, стараясь вчувствоваться в ее ритм, в ее уникальность. И осваивает эти русские технологии не хуже знаменитого Карема, который, согласно легенде (правда, весьма расплывчатой), усовершенствовал «грубый» русский гастрономический стиль, сохранив то лучшее, что и позволяет русскую кухню определять как русскую. Я далек от национализма, но закрадывается мысль: может, именно так, «со стороны» сердце традиции виднее и понятнее? Повар сродни композитору, художнику. Он ведь человек искусства, а не ремесла. У композитора ноты, у художника краски. А повар сразу с тремя органами чувств работает: вкусом, обонянием, зрением. И вместо нот у него вкусовая палитра...

Одно но: у плодов его искусства жизнь чрезвычайно коротка — несколько часов, а то и минут. Так что и память об этих шедеврах слишком недолговечна. Вот и посудите сами: искусство сложнейшее, благодарность эфемерна, а места в памяти веков и вовсе не найдется.

И конечно, ноты эти самые, краски, то есть продукты, сырье! Из чего все это готовить? Где брать? Так запущено все в нашем сельском хозяйстве, что и в деревенском продукте нет никакой уверенности: а чем кормили того хлебного теленка? А как растили эту репу и гречиху? Так и встал перед нами совершенно пока не решенный вопрос: ИЗ ЧЕГО?