Взгляните на картинку - прелесть, правда? Слюнки потекли?
Это знаменитое мясо по-французски. Изысканное название, яркий вкус, кусочки просто тают во рту, истекая соком. Просто и недорого. При любых ингридиентах, с любым мясом - будь то фарш, свинина, курица - результат всегда удачный. Вкусно и питательно. Любая, даже самая неопытная хозяйка с легкостью сотворит это нехитрое блюдо при наличиии духовки и ведерка майонеза. Какая находка!




  Майонезный маринад для шашлыков - счастье гурмана. Быстро кидаем мясо в майонез, можно даже не солить. Через час развеселая компания с энтузиазмом насаживает на шампура скользкие кусочки и еще минут через 15 интенсивного вращения на мангале и сосредоточенного поливания горящего синем пламенем капающего из мяса "сока", все готово, налетайте, пока горяченькое! Безпроигрышный вариант! Мясо мягкое и сочное, вкус - пальчики оближешь!

    Ну что, уважаемые горожане, вам все это знакомо? Поздравляю! Тогда вы можете гордо носить заслуженное звание почетного нямочника! Дальше читать рекомендуется только сообразительным, пекущемся о здоровье (особенно своих детей) и не майонезозависимым. Остальные - срочно запекать, жарить и мариновать чудо-соус майонез. 

  Сразу оговорюсь, я не против майонеза. Это вкусный и нежный соус. Я добавляю его иногда в "бутербродные намазки" и делаю с ним оливье на Новый год. Предпочитаю делать майонез сама. Это очень просто, имея на кухне такой девайс, как миксер и ему подобное. Вот нехитрый рецепт:

Масло растительное — 150 мл
Яйцо (свежее) — 1 шт
Горчица (самая обычная,  — 1 ч. л.
Сахар — 1/2 ч. л.
Соль — 1/4 ч. л.
Уксус-немного, в зависимости от процентного соотношения.
Остальное - по вкусу и с вашей фантазией.
Все взбалтывается считанные секунды миксером - и, о чудо! Майонез готов! Хранится, конечно, не как ведерко с магазинным, потому как консерванты напрочь отсутствуют.

А теперь будем немного думать.

Проще купить готовый, так называемый промышленный майонез. Читаем состав: 

  Майонез Ро......ка - 
вода, масло растительное рафинированное дезодорированное,
комплексная система (крахмал, сухой яичный желток, камеди: гуаровая, ксантановая), соль, кислота уксусная, кислота молочная, консерванты: сорбат калия, бензонат натрия, ароматизатор горчичный идентичный натуральному.

  Майонез Ма.....евъ Premium Провансаль - 
масло подсолнечное рафинированное, вода, комплексная пищевая
добавка "Хамульсион", яичный желток сухой, соль, яйцо перепелинное
маринованное, кислота лимонная, регулятор кислотности - кислота
молочная, сок лимонный, консервант сорбат калия, ароматизатор
натуральный "горчица", краситель бета-каротин, экстракт имбиря сухой,
подсластитель "Аспасвит".

И т.д. и т.п.... Есть маянезики и подешевле, компонентики у них еще пострашнее обзываются. 

  Кстати, о цене. Если вы приготовите домашний майонез, он получится не особо дешевле магазинного. А то и дороже. Ведь мы брали натуральные продукты, а не химию. А теперь представьте, сколько бы стоил настоящий майонез, да оливковый, да на перепелиный яйцах в магазине. С учетом того, что срок хранения у него - очень маленький. Вас пичкают дешевой дрянью, химической эмульсией со вкусом и "ароматом" майонеза. 

Я иногда использую таки на своей кухне магазинный майонез. Это определенная марка - я знаю состав и производителя. Там нет Е и остальной дряни. Но и он далек от идеала и покупается очень редко, с боем, моим мужем - бывшим майонезозависимым. 

Это, действительно, зависимость. Химия имеет гораздо более ярковыраженный вкус, нежели натуральный продукт. Майонез заталкивается всюду, усиливая вкусовые ощущения.
  А теперь самое ужасное - про запихивание майонеза в любое блюдо беспечной хозяйкой. Поговорим про "жареный" майонез. Добро пожаловать в кошмар!

  Только давайте сразу договоримся, что аспект кулинарной кулътуры, или, если хотите, кулинарного вкуса я обсуждать не буду. В конце концов, если кому-то нравится носить сирэневую помаду к красному платью или одеваться в стиле "проститутка в день получки" на работу в серьёзное учреждение - это его личное дело. И, коль на то пошло, нет такого закона - не жарить (запекатъ, тушить, что там ещё с ним делают?) майонез. И ни в каком серьёзном научном журнале не пропечатано чёрным по белому, что мясо по-французски - не только кулинарный моветон, но и вред здоровъю. 

Поэтому я постараюсь несколько восполнитъ этот пробел и с фактами в руках показатъ, что действительно происходит или может происходить с майонезом при термической обработке.

  Предупреждение.
Химия еды - область малоизученная. Ведь, помимо того, что все объекты исследования (куски мяса, яйца, масло, и т.п.) отличаются друг от друга, так ещё и условия эксперимента очень трудно стандартизировать. Поэтому учёные в лабораториях моделируют процессы, беря за основу некие упрощённые системы. И этот пост я написала не для того, чтобы кого-то напугать, а толъко чтобы обобщить результаты исследований, ведущихся в этой области. Я не хочу сказать, что майонез - зло. И вероятность того, что всё, о чём вы далее прочитаете, действительно происходит в вашей духовке и с вашим куском мяса, - не сто процентов. И всё же, давайте не умножать сущности без необходимости, а?

1. Майонез домашнего приготовления. Давайте не будем это обсуждать. Нет, конечно, вероятность того, что повар, который готовит майонез сам, в лёгком помрачении или в целях утилизации задумает использоватъ этот соус для запекания мяса, существует. Но ни один здравомыслящий человек не станет заморачиваться приготовлением технологичного соуса для того, чтобы потом пустить псу под хвост резулътат своей работы. Ибо правильный нежный, эластичный, кремовой консистенции майонез уже выше 65 градусов превращается в свернувшийся белок, кислую воду и "отскочившее" вместе со всем, что в нём растворено, масло. Понятно, что если контролировать температуру, да время запекания, да пятна на солнце - он может и не свернутъся. Но зачем? Зачем эти телодвижения, если проще использоватъ все составляющие по отдельности или в ряде случаев не использовать вообще?

  2. Майонез промышленного приготовления. Майонез по своей структуре - коллоидная система, именно, эмульсия, в которой масло диспергировано в воде. Да-да, именно так, а не наоборот, несмотря на то, что масла занчительно болъше, чем воды. Главные проблемы дисперсных систем - пониженная стабильность и повышенная реакционная способность по сравнению с индивидуалъными веществами, из которых система состоит. Что это значит в случае майонеза? Да то, что по истечении какого-то времени эмульсия сама по себе распадётся и (или) окислится, причём значительно быстрее, чем масло прогоркает само по себе. Эмульсии вообще окисляются быстро из-за очень большой площади контакта с воздухом, да плюс воздух, растворённый в воде. Идеальный с точки зрения стабильности вариант - майонез из свежих яиц. В нём сами „яйцeсоставляющие“, которых хренова туча, выступают и как стабилизирующие эмулъсию факторы, и как антиоксиданты, и как консерванты.  

Увы, в промышленности по причинам, в конечном счёте, чисто экономическим, никто не использует для приготовления майонеза свежие яйца. Исполъзуют компоненты яйца - все вместе или по отдельности, стараясь максимально приблизиться к идеальной системе при минимальных затратах. В результате что мы имеем в промышленном майонезе, кроме масла и воды, не с точки зрения вкуса, а чисто для стабильности?

  1. Стабилизаторы, эмулъгаторы. Белковый порошок, лецитин, уксус. Среда должна быть кислой, потому что максимальную стабильность эмульсии с белковыми стабилизаторами демонстрируют около изоэлектрической точки белка, значение которой для яичного протеина 3.9, т.е. весьма кисло. Соль, сахар. Декстран. Сорбит. Глютамат натрия. 

2. Консерванты. Аскорбинка, бензоат натрия.

3. Антиоксиданты. Горчица, иногда ЕДТА (этилендиаминтетраацетат).

Ну, и усилители вкуса (тот же глютамат), и ароматизаторы - но это уже на совести производителя.

Рассмотрим, что со всей этой красотой происходит при нагревании. Только факты из научных статей.

  1. Глютамат натрия. При нагревании выше 90 градусов даёт циклический димер дикетопиперазиновой структуры, а выше 150 градусов превращается в пироглютамат. Первый подозрителен на предмет рака головного мозга. Пока не доказано окончательно, но нет дыма без огня. Второй в малых количествах (до 1 мг в сутки) улучшает кровообращение головного мозга, а в болъших работает на манер барбитуратов. Без комментариев. 

  2. Бензоат натрия. Разлагается до бензофенона и диметилкарбоната. Первый - сильный аллерген. Второй - метилирующий агент, значит, потенциалъный мутаген; с кислотами (помним, каково значение pH в майонезе?) реагирует при нагревании с выделением метанола. Про метаболизм метанола до формальдегида все, надеюсь, слышали? 

3. Сорбит. Вызывает кишечные расстройства при неумеренном потреблении. У диабетиков может стать причиной катаракты, но эти факты достаточно спорны.

4. Декстран. Полимер глюкозы; хоть и демонстрирует термическую стабильность, но сам по себе хорош: при ферментативном гидролизе высвобождает огромное количество глюкозных мономеров, что приводит к драматическому увеличению концентрации глюкозы в крови. Дальше знаете?

  5. Горчица. Своими свойствами, жгучестью и ароматом обязана замещённым изотиоцианатам (пара-гидроксибензил- и аллил-), которые в семенах связаны с сахарами и выделяются в чистом виде под действием фермента мирозиназы. В кислых средах и солевых растворах фермент неактивен, поэтому майонез дополнительно ароматизируют, ага, тем же самым. При этом изотиоцианаты - мутагены и подозреваются на предмет участия в раке мочевого пузыря. Они же термически разлагаются с выделением цианистого водорода. Но это, согласитесь, мелочи по сравнению с удоволъствием от вкуса нежного, тающего во рту мяска по-французски. 

Вам не надоело? Мне, если честно, очень.

Но, перед тем как закончить этот грустный обзор, хочу добавить пару штрихов. Почему-то так получается, что потребление жареного майонеза идёт рука об руку с почитанием крабовых палочек и прочих суррогатов. А всё написанное про майонез справедливо и для этих продуктов. Плюс - быстрозамороженные рыба и мясо почти в обязательном порядке содержат криопротекторы (особенно это касается рыбы), поэтому представъте себе кумулятивный эффект. Плюс - температурный режим (а то как же добиться нужной степени аппетитной зажаристости?). Плюс - дозы. Для здорового человека при условии, что он ест всё это дерьмо дважды в год, - никаких проблем, наш организм - система мудрая и обладающая невероятным запасом прочности. А если это образ питания? Если есть люди, которые без майонеза за стол не сядут? В общем, делайте выводы сами.

Вам все еще вкусно?

Соус майонез - холодный, он не предназначен для термообработки. Совсем. Его подают к холодной птице, к морепродуктам, реже - к овощам.
Синтетическая дрянь, которую продают в магазинах под таким названием, содержит туеву хучу стабилизаторов, эмульгаторов, далее везде. Что во что там превращается под действием высокой Т, сходу не скажет и химик, но в рот такую г не возьмет точно. 

В чем причина дикой популярности мяса по-французски? Это "блюдо" получается у самой криворукой хозяйки, потому как не надо заморачиваться с соблюдением каких бы то ни было правил. Майонез пропитывает мясо, и когда родной мясной сок нафиг испаряется, жидкие составляющие соуса удерживаются в мясе, давая иллюзию сочности. Ну а если учесть, что при длительном мариновании уксусная составляющая способствует размягчению неподходящего для жарки отруба, то "восхитительный" результат не заставляет себя ждать.
Если вам безнадежно нравится мясо по-французски - залейте его соусом Бешамель.

Классический соус бешамель

двести пятьдесят миллилитров (1 стакан) сливок,
двести пятьдесят миллилитров (1 стакан) мясного бульона,
Восемьдесят грамм (четыре столов. л.) сливочного масла,
Шестьдесят грамм (две столов. л.) пшеничной муки, соль, белый размолоченный перец, тертый мус катный орех по вкусу.

Разогревать сливки с бульоном приблизительно 2 мин. на пол ной мощности. В кастрюле прокипятить сливочное масло в те чение 2 мин. на полной мощности. Доложить муку либо под румянить ее приблизительно 2 мин. на средней мощности.

  Горячую жидкость нетолстой струей при постепенном помеши-вании подлить в муку. Соус приготовлять опять приблизительно 8 минут. на средней мощности, каждые 2 мин. размешивая венчиком. Приготовленный соус бешамель по вкусу приправить солью, перцем , мускатным орехом.
По желанию пропустить соус через сито.

Бешамель обволакивает и защищает запекаемое,  в случае майонеза мы имеем ту же разложившуюся эмульсию и плавающие хлопья свернувшегося яйца. Теплоемкость у бешамели и голого масла будет разная, нагреваться будет по-разному, как следствие, от защиты - одни воспоминания, что там сможет защитить свернувшееся яйцо?
  Майонез имеет странную способность пропитывать мясо. При неграмотной термообработке(жарка на углях или запекание в духовке, неважно) сок мясной норовит очень быстро удрать, вот его-то майонез и заменяет, создавая иллюзию сочности и нежности. А что не сок там, в мясе, а какой-то из компонентов майонеза в полуразложившемся виде - это ж еще допереть надо...

Далее - шашлычки в майонезе - тот же эффект сочности и та же угроза желудку. Чем заменим майонез? Уксус, вино, кисломолочные продукты, лимонный сок... Еще варианты?
  Расскажите про шашлычки в майонезе отцам-основателям Шашлыка. Поделитесь потом как дело было.

Уважаемые хозяюшки! Крепко подумайте, чем вы потчуете своих любимых (мужей, детей, друзей)! Вам не достаточно той дряни в продуктах, которую очень сложно избежать в силу низкого качества исходных продуктов и современных технологий выращивания и изготовления оных? Не усугубляйте! Детей пожалейте чтоли... 
  Майонезное производство очень выгодный бизнес. Вас умышленно травят, пользуясь бешенной популярностью соуса Майонез. Как-то прочитала на упаковке майонеза "пригоден для запекания" и куча "Е" в составе. Без комментариев.... 

  Я не против майонеза. Я против того, что этот вкуснейший, мягкий соус превратили в нечто, плавающее сгустками на шипящем противне и исходящее жиром из отравленного таким запеканием мяса.
Вам все еще нравятся представленные выше иллюстрации блюд с использованием "майонеза"? Тогда приятного аппетита. 
Мне они омерзительны.