Казан. Шурпа.

MysteriousRAT | 20 февраля 2011 г. | Кулинарные страсти | 4031 просмотр | 11 баллов ?

Текст до первой фотографии не несет смысловой нагрузки и не относится к приготавливаемому блюду, так что можно не читать.

А Вы знаете такую поговорку, «моча в голову попала, горшок мимо не пролетел»? Кто смотрел цикл передач «Казан Мангал со Сталиком Ханкишиевым» поймёт мою иронию… Так вот, посмотрел я эти передачи и мне в голову прочно засела мысль о приобретении казана!!! Почитав форумы в интернете, и побродив по нашим магазинам, уяснил – «Хороший казан – тяжёлый казан, чугунный». Стоимость колеблется от 700 и до 3000 рублей. Выкидывать сразу такие деньги за «кастрюлю», которую возможно никогда использовать не буду, удовольствие сомнительное - необходим «тест-драйв». Вспомнил, что в деревне есть доисторический казан весом со среднюю гантель и отправился за ним. Казан, видавший на своем веку многое, и газовую плиту, и деревенскую печь, и лесной костёр, с выштамповкой на дне «цена 2р 90коп», казался мне малоподходящим для плиты со стеклокерамикой! Но! Волков бояться в лес не ходить, и я рискнул! Что из этого получилось, читаем далее.

Фото [1]
 

Первое на что я решился – суп шурпа. К сожалению, в силу тех или иных причин, всех ингредиентов, указанных в оригинальном рецепте, мне собрать не удалось… Почитав в википедии закладку о шурпе выделил обязательные продукты: мясо, картофель, морковь и помидор. И так, что я использовал:

• свинина вырезка;
• лук;
• морковь;
• картофель;
• перец сладкий;
• перец острый (типа чили доморощенный);
• помидор;
• соль, специи.

Так как казан длительное время не использовался, первым делом он был подготовлен к работе (порядок опишу как-нибудь попозже).

Нарезаем мясо, закидываем в казан, заливаем водой и солим. Я нарезал небольшими порционными кусочками, воды налил примерно 2/3 от общего объема.

Фото [2]

Переводим печку в режим максимального нагрева для более быстрого вскипания воды. Я, опасаясь перегрева конфорки из-за особенностей дна моего казана, больше 5 из 6 не включал. И ждем образования пены

Фото [3]

Когда пена сформируется, переводим печку на режим медленного кипения и максимально быстро и тщательно собираем пену. Далее я варил на 2 или 3 из 6.

Фото [4]

Собрав всю пену, дожидаемся появления первых пузырьков, свидетельствующих о начале кипения, и забрасываем лук. Это на несколько минут оттянет начало процесса кипения. Подобным же образом поступаем с остальными ингредиентами.

Фото [5]

Затем, аналогичным образом, дождавшись пузырьков, забрасываем морковь.

Кстати я решил схалтурить и порезать морковь на чудо терки с немецкой эмблемой и явно китайскими корнями… В процессе нарезки в голову пришла фраза: «в Сибири морковка такая суровая, что…»

Фото [6]

В общем, у меня теперь две полтерки, а морковку я дорезал ножом.

Пока я дожидался следующего момента вскипания, закинул специй. В моем случае это перец горошком, карри, зира и красный перец.

Фото [7]

И вот тут, из-за неправильно выбранного температурного режима печки, у меня началось интенсивное кипение. Печку убавляем, и начинаем «гасить» воду: берем половником воду там, где не кипит и, тоненькой струйкой, с высоты 10-15 сантиметров, вливаем туда, где кипит. И так пока «не погасим».

Фото [8]

Затем, забрасываем в казан помидоры и перец.

Фото [9]

Убедившись, что температурный режим правильный, то есть бульон кипит но весьма медленно, забрасываем картошку, закрываем крышкой и забываем минут на 40.

Фото [10]

По истечению положенного времени и терпения (аромат стоит такой, что желудок начинает переваривать сам себя) открываем крышку и выкладываем картошку и мясо на большую тарелку, а бульон с овощами в пиалы. Ужин – готов!

Фото [11]

Фото [12]

Так как это было 14 февраля, стол сервируем соответственно.

Фото [13]

И так. Что я могу сказать по итогам данного кулинарного эксперимента…

• Ни Боги горшки отливают! И даже с первого раза можно сделать отличное блюдо!
• Казан – замечательный инструмент для приготовления пищи, в том числе и способом варки.
• Применение казана, даже советской модификации на плитах со стеклокерамикой вполне допустимо, с учетом особенности посуды (вес, теплоемкость, рельефность дна).
• Шурпа и шампанское - не самое лучшее сочетание. :-)
• В следующий раз к выбору мяса надо будет подойти более тщательно – из вырезки получается не самый сытный бульон.
• Если кушать шурпу как два самостоятельных блюда (как в моём случае), то мясо и картошку лучше нарезать крупнее.
• Сибирскую морковь лучше резать ножом, а не китайской теркой.

Всем спасибо за прочтение и приятного Вам аппетита.

Почему-то захотелось закончить пост по мотивам Анфисы Чеховой: «Помните, какая бы не была еда, главная чтоб она была!»

Смотрите также:

кулинария рецепт казан

Комментарии:

3 балла Перевозчик. 20 февраля 2011 г. 18:45 #
разве у Вас казан? Настоящий казан чугунный. А у Вас просто суп овощной со свининой.
Почитай.
Узбекское наименование таких мясных супов, где основная часть, по которой этот суп именуется (например, баранья шурпа, курдючная шурпа, воробьиная шурпа), перед закладкой в кипяток обрабатывается предварительно до полной или полуготовности путем обжаривания в казане. Иногда это обжаривание затрагивает и овощную часть таких супов, и в первую очередь лук, морковь и другие корнеплоды, овощи, сидящие в земле и потому считающиеся по старому узбекскому поверью - нечистыми и, следовательно, нуждающимися в обработке огнем. Наоборот, все "надземные" овощи в шурпу закладываются без предварительного обжаривания. В шурпе никогда не бывает круп - и это тоже ее отличие. Шурпа - "жареный" суп - густой, темный, мутный, но вкусный отвар. В то же время в шурпе допустимы и даже желательны сухофрукты - урюк, изюм, курага.
{Ответить}

 

MysteriousRAT 20 февраля 2011 г. 19:00 #
Да. У меня настоящий чугунный казан. В деревнях его называют чугунок. Предназначен для готовки в русской печи или печи с отверстиями для погружения кострюль.
Что касается Шурпы... Из меня знаток узбекской кухня примерно такой же хороший как и балерина. Однако, в соответсвии с инструкциями Сталика Ханкишиева, один из способов приготовления Шурпы - именно варка. И по его мнению Шурпа - кислый суп. В современных вариантах для закисления используются томаты... В общем нету смысла пересказывать всю передачу. Предлагаю посмотреть оригинальный рецепт: http://hdd.tomsk.ru/desk/nxwityxz.
Вот в чем Вы правы, дык это в том, что у меня овощной суп по мотивам Шурпы. Однако подбери я правильно мясо, дык была бы довольно неплохая шурпа. Главное - вкусно!!!
{Ответить}

 

-4 балла

Перевозчик. 20 февраля 2011 г. 19:15 #
Ошибочка значит вышла с казаном, у тебя серный чугун оказывается, просто не разглядел сразу.
Но всё равно шурпа это жаренный суп а не варёный.)))))))))))
Пожалуйста не спорь хоть с поваром. И ссылаться на ссылки всякие не надо.
{Ответить}

 

Комментарий скрыт

7 баллов БоевойХомяк 20 февраля 2011 г. 20:09 #
Евгений..ты чего такой нудный??? не у всех имеется возможность готовить блюда идентично оригиналу. но ведь и импровизации имеют право на существование...
и вообще..иногда в таких импровизациях рождаются новые блюда..))
а ты нудный ретроград :-Р
{Ответить}

 

1 балл putnik-ost 20 февраля 2011 г. 20:10 #
Варёный! лук в супе. В солдатской столовой было бы очень уместно. Зирвак в разных вариациях составляет основу многих блюд центрально-азиатской кухни. Это одна из основ.
{Ответить}

 

MysteriousRAT 20 февраля 2011 г. 22:37 #
А кто то разве спорит?! За что купил за то продал... Ведете себя как генерал! Генерал всегда прав, а если не прав... Ну Вы знаете эту поговорку. Прошу не обижаться, а гордо принимать то, что в мире существуют точки зрения отличные от Вашей.
{Ответить}

 

1 балл putnik-ost 21 февраля 2011 г. 00:32 #
Согласен. Другие мнения возможны. И это хорошо. Но варёный лук в супе - моветон. В каждой национальной кухне есть свои принцыпы. В России и Малороссии, например, многие блюда готовились в печи. В Центральной Азии как раз напротив на открытом огне(меня однокурсники учили готовить плов, шурпу, лагман). Ну и специи азиатские придают наилучший вкус будучи брошенными в кипящее масло, зирвак. На рынке специями торгует узбек Ахмет, очень доброжелательный и толковый человек. А на Дзержинке - даги просто продают специи и всё.
...
Если провести аналогию - Пельмени это ведь не просто мука и мясной фарш. Хотя Вы наверное полагаете, что особой разницы нет, как смешивать компоненты.
{Ответить}

 

MysteriousRAT 21 февраля 2011 г. 11:01 #
Да какая разница как смешивать! Главная идея пельменей - мясо завернутое в тесто и отваренное! А то что в разных странах это блюдо готовят из разного мяса, в зависимости от распространнености тех или иных животных, это - не говорит о том, что где-то готовят настоящие пельмени, а где-то нет. И те, и те - ПЕЛЬМЕНИ. А если следовать неким принципам сохранения рецепта, то совершенно пропадет гастрономическое рзнообразие! Уважаемый putnik, у нас с вами возникла дескуссия "ни о чём", не имеющая ни необходимости, ни логической развязки. Предлагаю остаться при своих мнениях и больше не даказывать друг-другу правильность своих мнений. Готовте так как Вас учили сокурсники, а я попрежнему буду готовить варива и парева по мотивам тех блюд, рецепты которых случайно попадуться мне на глаз, с небольшими, но разумными, отступлениями от оригинального рецепта.
{Ответить}

 

MysteriousRAT 20 февраля 2011 г. 19:02 #
Кстати Шурпу варят не только в Узбекистане. Соответсвенно способы приготовления и ингридиенты разные. http://ru.wikipedia.org/wiki/Шурпа.
{Ответить}

 

3 балла Shate 20 февраля 2011 г. 18:58 #
Вывод понравился!)
Всё пункты в тему!))
{Ответить}

 

1 балл ELSA 20 февраля 2011 г. 19:11 #
+, приятно, когда мужчины умеют готовить)и делают это с удовольствием
{Ответить}

 

1 балл OKCA 20 февраля 2011 г. 20:00 #
Сталик мне не очень нравится как кулинар =) Обычно у него то картофель круглый разваливается (хотя, по его словам, не должен бы), то рыба совсем уж некрасивая и тоже раскрошена. Иногда допускает такие грубые ошибки, которые заметны даже мне, сроду казана в руках не державшей.
А вот рецепты отменные, да))))) Когда вижу, сколько лука кладет - глаза радуются =)
{Ответить}

 

Shate 20 февраля 2011 г. 21:06 #
и рис подгорает)))
Странно отчего не переснимают такие ролики?!)
{Ответить}

 

2 балла OKCA 20 февраля 2011 г. 21:26 #
да потому что:
1) сталик всегда прафф!
2) если сталик не прав, смотри п.1 =)
Тюбетеечка, характерное име-фамилие, акцент, казан - и фсё, "критике не подлежит".
{Ответить}

 

MysteriousRAT 20 февраля 2011 г. 22:33 #
Может у Сталика и не все получается, но кулинарные идеи и эстетика приготовления у него мне нравятся. Для вдохновения каждый раз смотрю! :-)
{Ответить}

 

ME4TAющая 20 февраля 2011 г. 22:37 #
Где этого Сталика то глянуть можно?
{Ответить}

 

3 балла Mus musculus 20 февраля 2011 г. 20:02 #
Корм правильный, нажористый, казан, видать, тоже намоленный. У нас такой же имеется, правда, с родной крышкой.
А сочетании шурпы и шампанского... Хм, тогда надо было поставить на стол шашлык, шоколад, шерри, шаурму и шпикачки.
{Ответить}

 

MysteriousRAT 20 февраля 2011 г. 22:49 #
Ну, не банальна она тем, что готовится не в кастрюле. А так же, данный рецепт не банален тем, что вызвал такую дискуссию о том, надо ли обжаривать или нет. Вот положем в России вообще принято в большинстве супов обжаривать лук и морковь, во многих рецептах шурпы то же обжаривают мясо и корнеплоды. А тут всё только варят! А учитывая отличные вкусовые качества блюда, дык вообще класс!
{Ответить}

 

2 балла Зимняя вишня 20 февраля 2011 г. 20:13 #
Ай, как же хорошо, когда мужчина сам приготовит, да ещё и стол сервирует :)
Мне давно такое счастье не улыбалось уже, кухня - исключительно моя вотчина!
{Ответить}

 

Euphoria 20 февраля 2011 г. 20:14 #
+++
Пы Сы: подскажите пожалуйста - где купить ХОРОШИЙ казан???
{Ответить}

 

Зимняя вишня 20 февраля 2011 г. 20:21 #
я в технопарке видела
{Ответить}

 

Совунья 20 февраля 2011 г. 20:54 #
У нас в Золушке стоит котелок, небольшой, литра на 3-4, давно точу на него зуб
{Ответить}

 

MysteriousRAT 20 февраля 2011 г. 22:31 #
Как только куплю, обязательно расскажу. Мне в палате нравится примерно за 800 рублей.
{Ответить}

 

1 балл Аська 20 февраля 2011 г. 20:21 #
Перевозчик однозначно прав. Причем везде по средней азии шурпу прежде всего жарят.
{Ответить}

 

MysteriousRAT 20 февраля 2011 г. 22:52 #
Ну вот, ещё одно подтверждения состоятельности шурпы без обжаривания. Спасибо.
{Ответить}

 

2 балла Зимняя вишня 20 февраля 2011 г. 21:07 #
сколько кулинаров, столько и рецептов!
мы в студенчестве вообще готовили такое блюдо с тушенкой!
Ничего, кажется, вкуснее небыло! :))
{Ответить}

 

5 баллов Зимняя вишня 20 февраля 2011 г. 21:09 #
вот загундели: казан неправильный, мясо не пожарили, рецепт не такой, напитки не подходят!
Автор, никого не слушайте! Блюдо вкусное, вы молодец.
{Ответить}

 

-2 балла snooozer 20 февраля 2011 г. 21:12 #
Респект. Сталик Ханкишиев мой кумир!
{Ответить}

 

1 балл MysteriousRAT 20 февраля 2011 г. 22:45 #
Только советую Вам брать казан, подходящий к стеклокерамике! С плоским дном. Мало ли, все ж таки производители плит рекомендует использовать только посуду с плоским дном...
{Ответить}

 

MysteriousRAT 21 февраля 2011 г. 11:04 #
Какой класс! Я такого то же отведать не отказался бы... Блин подавился слюной.
{Ответить}

 

MysteriousRAT 21 февраля 2011 г. 11:05 #
Но ведь я не узбек! :-)
{Ответить}

 

putnik-ost 21 февраля 2011 г. 08:52 #
MysteriousRAT, если я верно понял - Вы посмотрели по ящику программу какого-то московского чурбана и начали делать по его методе.
....
мне кажется что гораздо продуктивнее и качественнее обратится к настоящему узбеку, например Ахмету, торгующему специями. Во-первых - это непосредственное общение с носителем культуры, очень специфической кулинарной традиции, во-вторых узбеки-повара рассказывают очень подробно и ярко, они эмоциональны и доброжелательны, они гордятся своей национальной кухней. Я покупаю специи(когда есть время)именно у узбеков - такое общение ничем не заменишь. Возможно дело в том, что я и сам немного азиятец, на 1\8.
{Ответить}

 

OLIS 21 февраля 2011 г. 10:43 #
Сколько можно пиарить Ахмета??
Я вот скажу ему, что вы его именем уже мозоль намозолили....
Итак все кто надо ходят к нему..
{Ответить}

 

MysteriousRAT 21 февраля 2011 г. 11:14 #
Уважаемый, putnik, конечно повар написавший ни одну книгу на тему национальных восточных блюд для Вас не авторитет. Ваш знакомый с рынка на 100% более лучший и правильный повар! Успокойтесь и готовте по его рецептуре! Вас ни кто не переубеждает в несостоятельности рецептов вашего друга. Моё мнение таково - любой рецепт, если он вкусен, имеет право на существование! А мне моё вариво по мотивам шурпы (дабы не обижать чувства особо трогательных товарищей не буду называть это шурпой) очень понравилось!
Всем рекомендую попробывать сделать подобное вариво. И не важно будут ли ингредиенты обжарены или нет, будет это приготовлино по рецецепту торгаша с рынка или по кулинарной книге, главное что бы едакам в конце понравилось, а повар в процессе приготовления получил удовольствие!
{Ответить}

 

kalinka 21 февраля 2011 г. 12:30 #
))) какая прелесть!!!!))))
{Ответить}

 

Irisha 21 февраля 2011 г. 12:58 #
А мне нравится! Я вообще теряю волю при виде еды, приготовленной мужиком :).
По теме: буду пробовать тоже, но с бараниной. Казанком на стеклокерамике пользуюсь уже 7 лет. Сталик нравится как вдохновитель.
А ещё вспомнила, как в детстве ела настоящую домашнюю шурпу в Фергане, она у меня вся назад и вышла, ооочень жирно было.
{Ответить}

 

Irisha 21 февраля 2011 г. 15:38 #
Спасибо, рада, что результат удался :).
Мысль мне нравится, ещё бы эта, дачку, где костёр разводить...
{Ответить}

 

Muzeyka 21 февраля 2011 г. 16:28 #
Спасибо! Очень вкусно у вас получилось!
Шурпа... Музыка для моих ушей! Но казан по моему глубочайшему убеждению не может быть с плоским дном!!! На выходных срочно навещаю "Ежа"... (а то у меня казан ваще времен Великой Отечественной, с круглым дном, без родной крышки, побит жизнью и меня на стеклокерамику с ним не пускают!) Но дома я не шурпу хочу. и не лагман. Плова хочу. И шинкарок на закуску. Только для этого придётся своих помидор дождаться. И зелени своей, в том числе кинзы...
О рецепте. У меня почти все рецепты блюд, приготовленных с мясом начинаются традиционно: жарится-томится лук с морковью. Обдумывается, какое мясо... Затем жарится-томится мясо-лук морковь и я, наконец, решаю, что это будет - плов, шауля, суп...
{Ответить}

 

Перевозчик. 21 февраля 2011 г. 17:53 #
да зануда я, зануда. ))))))))))))))) не обращайте внимания.
{Ответить}

 

игорёха 21 февраля 2011 г. 19:28 #
касячная шурпа
{Ответить}

 

MysteriousRAT 21 февраля 2011 г. 23:15 #
Вкусная шурпа!
{Ответить}

 

MysteriousRAT 24 февраля 2011 г. 13:19 #
Рекомендация принята. А можно пояснить, в каком конце, и почему в конце?
{Ответить}

 

MysteriousRAT 24 февраля 2011 г. 13:19 #
Рекомендация принята. А можно пояснить, в каком конце, и почему в конце?
{Ответить}

 

voinova 25 февраля 2011 г. 16:50 #
Я люблю суп шурпу, только я мясо после варки вытаскиваю и с луком и другими овощами тушу, на бульоне варю картофель, а потом все всесте смешиваю. Очень нравится)))
{Ответить}

 

Ваше имя
E-mail

Ваш комментарий:

— скажите волшебное слово (или пропишитесь на Городе)