Контр-этикетка на бутылке вина. Караф и Декантер.

Здравствуйте!

 

После моего поста о "чтении винных этикеток" и как по взгляду на этикетку понять, что за вино перед нами, чего от него ожидать и т.д., - сразу несколько читателей справедливо заметили (написали мне в личку), что я не рассмотрел еще одну важную этикетку, расположенную на обратной стороне бутылки.

 

2.

 

И это верно, контр-этикетка тоже очень важна и может многое нам рассказать. Но если бы я тогда стал бы об этом писать, пост потерял бы свою динамику и был бы перегружен информацией. Мне и так пришлось, описывая этикетку, зайти достаточно далеко в глубь традиций винного производства и торговли... на мой взгляд, лишним было даже описание категорий, которые существуют во Франции: достаточно было рассказать о категории AOC, раз рассматриваемое вино относилось именно к этой категории...

 

С другой  стороны, теперь, когда вы уже так много знаете, пост только лишь о контр-этикетке занял бы всего пару абзацев и по информации принес бы ничего особо нового... Поэтому, я решил объединить сегодняшний рассказ о контр-этикетке с - уместным по конкретному рассматриваемому вину - рассказом о двух процессах подготовки бутылки к непосредственному употреблению за столом: речь пойдет о декантации и карафировании вина...

 

Давайте рассмотрим сейчас новое вино... и не только контр-этикетку...

Мне было бы интересно дать Вам возможность проверить полученные знания на практике... Вспомните мои рассказы, когда мы рассматривали вино Medoc... Можете вернуться к нему и еще раз перечитать... И теперь самостоятельно попробуйте описать вино, по фотографии нижеприведенной лицевой этикетки...

 

Сразу предлагаю Вам не комплексовать... в своем посте о идее наших занятий я писал, что нет задачи быть суппер-профессионалом, достаточно знать общую логику и тогда можно, воспользовавшись интернетом и справочниками (их также можно найти в интернете), - дополнить свои знания деталями о неизвестных сходу фактах (например информация о новом для вас производителе)... Так что посмотрите на этикетку, полазьте в интернете и постарайтесь, прежде чем читать моё собственное описание этого вина (которое я размещаю сразу после фотографии) - сами что-то понять про это вино... Не напоминает ли вам это доктора Ватсона и Шерлока Холмса? ))) Да, наша работа будет похоже на дедуктивный метод... как по одному взгляду на этикетку понять, что за вино, кто его делал, что нам от него ожидать... Конечно, если вам лень или некогда, можете сразу читать моё описание вина, но интересно ведь самому попробовать применить знания на практике... Этим и отличается практик от теоретика: один не боится пробовать и ошибаться, но потом получит реальный результат и навык... другой - только других учит в институте экономике и юриспруденции, но сам за свою жизнь так и не сумел даже захудалую фирмочку создать... Теоретик перечитает кучу эзотерической литературе о йоге, цигун, суфизме и дзене... умничает теперь о карме или традициях в таких-то монастырях... но сам ничего не делает, не занимается ни йогой, ни цигун, не получил с помощью ежедневного кропотливого труда над собой с помощью упражнений и медитаций - никакого реального преобразования своего тела, духа, мышления...

 

Вперед же, друг мой! ))) Что скажете, Ватсон об этой этикетке?

 

3.

 

А тем временем, я опишу это вино, исходя из своего опыта и знаний...

 

Вот сходу, если честно, я могу сказать лишь, что это бордосское вино категории AOC... Мне это совершенно ни о чем не говорит, потому что я уже пил не мало противных бордосских вин из этой категории...

 

Вверху мы видим надпись "Grand vin de Bordeaux"... я уже писал о ней в посте об этикетках, точнее в одном из комментариев к посту... надпись эта дословно переводится "Великие вина Бордо" или "великолепное бордосское", её разрешается ставить на этикетку винам, категория которых не ниже AOC. Дополнительный, так сказать, лейбл - типа, вот какой я крутой... это некий оттенок пустозвонства... Далеко не каждое вино с такой надписью - прям таки великолепное... Такая надпись может стоять в т.ч. и на весьма посредственных на мой вкус бордосских винах (хотя и не ниже категории AOC), стоящих 300-400 рублей... В этой надписи нет ничего чудесного и романтичного, вот если бы стояла надпись Gran Cru ))) но с другой стороны, если такой надписи вовсе нет, - то это может быть еще хуже )) В общем, это малоинформативная надпись, по ней можно не ориентироваться, она как обещание жениться - но, увы, только лишь обещание...

 

Я вижу на этикетке указаны два сорта винограда... кстати, в самой Франции так не делают, у них не пишут сортовой состав вин... следовательно, это вино специально разливали для поставки в другую страну... что и неудивительно, как бы иначе она оказалась у нас? )))

 

Итак, каберне совиньон и мерло... два великих винограда... Что ж, это радует... С другой стороны, а какие ж еще сорта могли быть? Так что это чисто информативная надпись... как надпись "рыжик" или "прага" на тортике... Но вот в какой пропорции присутствуют эти два винограда? На этот вопрос можно было бы ответить, если бы мы точно знали в каком субрегионе произведено это вино, ведь нам уже известно, что в субрегионах, расположенных слева от эстуария Жиронды любят большее процентное содержание Каберне-Совиньон, а в правобережных регионах - больше Мерло... И аппелясьоны зорко бдят, если уж вино AOC, то винодел четко выполнил рекомендации, в т.ч. и по процентному соотношению сортов винограда в купаже вина...

 

Но увы... по лицевой этикетке я не могу понять, где именно произведено вино... Я могу лишь гадать, а не сделать вывод наверняка... Моё предположение - вино создано либо на левом берегу Жиронды, либо в малоценных виноградниках "междуречья" (между Дордонью и Гаронной), потому что уж сильно не похожа по своему стилю эта этикетка - на лицевые этикетки Помероля и Сент-Эмильона... Но это пока только догадки и никакой суд, дорогой Ватсон, их в серьез не примет... нужны доказательства или хотя бы достаточно большой набор улик, которые в совокупности дали бы нам большую уверенность о происхождении этой загадочной бутылки...

 

Идем дальше... мы видим на лицевой этикетке год урожая 2010... ая-яй-яй, как это нехорошо, мой дорогой друг... Нас еще спасло бы, если всё таки вино было сделано на правом берегу, в Помероле или Сент-Эмильоне... ведь там больше нежного мерло, а тут - хотя это пока только смутные подозрения, - похоже всё-таки будет больше толстокожего и сильно танинного каберне-совиньон, уместного для аппелясьонов слева от Жиронды...

 

2010 год - это совсем молодое винцо... Оно будет слишком сырым и танинным на вкус... Если бы я увидел такое вино на полке, то перевел бы уже (после всего вышеосмысленного) свой взгляд на следующее вино... Аминь...

 

Но тут вино уже куплено нашим читателем... более того, оно уже выпито... и наше дело теперь продолжать исследование на благо ему и всем прочим интересующимся... чтобы в мире стало больше света и воздух Лондона... стоп, увлекся с отождествлением...

 

На бутылке присутствует какой-то орел и слово CALVET... честно говоря, Ватсон, мой скромный опыт не позволяет мне сходу вспомнить это имя, подайте мне, пожалуйста, с полки вон ту большую книгу, это моя личная картотека... (лезем в поисковик в инете и вводим слово CALVET, Кальвет или словосочетание "производство CALVET")... Через пару минут нам известна такая информация:

 

Производитель этого вина - очень известная французская компания Кальвет.

На лицевой этикетке их логотип: орел и название фирмы (Calvet).

У компании Кальвет, помимо того, что она полностью выполняет все требования, переориентирующиеся аппелясьонами, в которых эта компания работает (а у Кальвета много виноделен и виноградников в самых разных частях Франции, что только запутало наши поиски происхождения этой бутылки), - есть еще и собственный очень строгий устав, свод правил. Например, личная политика Кальвета в том, что они только сами разливают вино своего производства. Это уже радует...

Подробнее о Кальвете можно почитать здесь: http://www.wineworld.ru/winedocs/producers_suppliers/produce_wine/producers_fran ce/article1195.html

 

Однако, меня всё равно не удовлетворяет такая информация... в интернете что угодно можно написать... Скорее всего, "Кальвет" отда из молодых фирм, которая создана специально для торговли с РФ. Она закупает чужой виноград с малоценных виноградников и ничего хорошего от этого вина ждать не приходится...

 

Итак, давайте подытожим всё, что мы узнали об этом вине по лицевой этикетке...

 

Вино французское, произведенное в неизвестном нам субрегионе провинции Бордо, предположительно в малоценных виноградниках  "Междуречья" (между реками Дордонь и Гаронна), поскольку вина, производимые в аппелясьонах левобережных субрегионов требуют всё-таки более долгой выдержки... а тут вино урожая 2010 года, да еще и с каберне-совиньон, - а уже на прилавках в 2011 году... полгодика для каберне-совиньон в бочках... хм... маловато для Медока и Грава с их добрыми старыми традициями... Вино сделано компанией Кальвет, категория AOC, следовательно в любом случае не отрава, питейное вино "на каждый день", недорогое (в интернет-магазинах стоит за 280-350 рублей)... вино не представляет собой ничего ценного, из тех, что принесли славу Бордо... пить еще рано... лучше оставить на полке... если же оно куплено и надо пить - то необходима искусственная аэрация, карафирование - о чем я расскажу ниже, после того как рассмотрим контр-этикетку................

 

........................Здравствуйте, друзья мои! Мы снова встретились с теми, кто самостоятельно исследовал лицевую этикетку, чтобы уже совместно отправиться на расследование информации на контр-этикетке...

 

Что мы видим на ней? (она в верху этого поста)...

 

Вверху мы снова видим название вина и год... Название вина написано на языке производителя и языке той страны, где вино продается уже в розницу нам, покупателям... Таков закон... Все дальнейшие важные надписи сделаны либо на языке страны, где вино продается в розничной сети, либо на обоих языках... Если лицевая этикетка делается производителем, то контрэтикетка - это диллер... Если контрэтикетки на вашей бутылке нет, то это может означать чаще всего 2 вещи: 1) она слетела с бутылки, потому что была плохо приклеена (надо задуматься о происхождении и лучше не пить) 2) эта бутылка непосредственно от производителя (например, подарок, как в том случае, когда хозяин Шато подарил её французскому послу, посол - депутату московской городской думы, а депутат - мне).

 

Слева вверху мы видим логотип дистрибьютера-импортера - это компания Лудинг.

Некоторые отечественные дистрибьютеры сами иногда бутилируют (разливают вино). Например, крупный дистрибьютер "Кастель" (не имеющий уже отношения к настоящему французскому "Кастелю") удобно расположился в городе Клин, на той же улице, что и завод "Клинское пиво". Там, на собсвенной базе они разливают приобретенные виноматериалы... что при этом происходит, насколько уже подкисло сусло, добавляют ли они туда сахарок, дрожжи, дешевые спирты и токсичные ароматизаторы? - я не знаю... Но когда я вижу на контр-этикетке слово "Кастель", я даже не ищу больше информацию о том, где бутилировано вино, в Клине или не в Клине - а на всякий случай просто ставлю бутылку на место, чего и вам желаю... 

 

"Лудинг" - на мой субъективный взгляд - тоже мутная компания, я не люблю продукцию от "Лудинга" и стараюсь её не брать. Настоящий пост отредактирован спустя месяц после его появления ибо в оригинале я спутал "Лудинг" с "Кастелем". Теперь информация исправлена и вы можете найти подробности о "Лудинге" и "Кастеле" здесь: http://gorod.tomsk.ru/index-1325140271.php

 

Но сейчас мы рассматриваем важный параметр контр-этикетки. На контр-этикетке должна быть информация о том, кто, где и когда разлил вино в бутылки. Лучше всего - а лично для меня это с некоторых пор вообще единственно приемлемый вариант - чтобы вино было разлито только тем, кто его произвел и только на месте производства. Это исключит подделку, это исключит возможность вину испортится во время транспортировки бочек к месту бутилирования.

 

... Ищем надпись на этикетке о том, где вино разлито (бутилировано)... это обязательная надпись, которая должна быть на бутылке... если её нет - бегите от неё прочь...

 

И мы не видим на контр-этикетке ни надписи "г.Клин", ни вообще упоминания о розливе (место, дата)... Повторяю, это важнейшая информация, она обязана быть - если такой информации на бутылке нет, то вино незаконное, фальсифицированное, и дело идет об уголовщине!

 

Не парьтесь в данном случае... Мы списались уже с владельцем этой бутылки и он отписал, что информация о розливе и дата розлива - вырезана прямо на стекле бутылки лазером! Так тоже можно делать. Я, повторяю своё мнение, не особо люблю "Лудинг", он работает с такими производителями, которых в самой Франции никто и не знает. Эти производители напочковались в последние десятилетия специально для производства вина в РФ. Они покупают сырье с различных малоценных виноградников по всей стране и мы имеем теперь миллионы гектолитров безымянного, безликого вина, неизвестного происхождения. Мало ли, что в рунете есть информация о том же "Кальвете" или "Женесте". Я тоже могу поехать во Францию, за несколько тысяч евро зарегистрировать фирму, создать сайт на русском языке о том, что "еще мой отец в 1965 году основал своё дело и теперь его сын один из самых успешных виноделов Бордо..." - и через полгода мой сайт (это простая задача для интернет-специалистов) будет раскручен по всему интернету. Я с подозрением отношусь и к "Женесте", и к "Кальвету"... Но то, что "Кальвет" вырезал дату розлива лазером на бутылке - меня радует. Всё-таки говорит о какой-то серьезности...

 

Итак, мы успокоены... обязательная информация есть...

Кстати, можно вычесть из даты розлива год урожая и, если на контр-этикетке указана продолжительность выдержки, то можно вычислить разницу - срок, который бутылка после разлива провела в подвалах производителя, отдыхая, успокаиваясь, стабилизируясь и медленно насыщаясь кислородом через пробку... Но это не в случае данного вина, которое выкинули на рынок при первой возможности...

 

Кстати, некоторое время назад вышли изменения и поправки к закону о ввозе вина... 3 или 4 месяца дилеры не могли работать... Они только недавно снова начали ввоз, а пока распродавали старые запасы... Данное вино куплено не вчера, это как раз бутылка из старых запасов, появившаяся в стране от силы 4-5 месяцев назад... Значит, оно могло выдерживаться всего месяца 3, от силы - полгода... что подтверждает гипотезу о том, что оно будет чрезмерно танинным. Могло ли оно вообще не выдерживаться? Нет. Вино AOC обязано быть выдержанным, минимальная выдержка для ряда самых простых аппелясьонов - 3 месяца... на конр-этикетке присутствует слово Резерв (см. вверху)... резерв - для вин это слово, означающее, что оно выдерживалось... Этого слова может и не быть, если это французское вино AOC, то само собой это "резерв", но тут специально об этом говориться, так что всяко 3 месяца выдержки было... Но не более полугода.

 

Сортовой состав... мы видим, что кроме мерло и каберне совиньон, в этом вине есть и каберне фран, еще один великий виноград... Это так, справочная информация, не более...

 

Ниже идет фраза, больше рекламная, которая не имеет отношения к делу... какой-нибудь кавист компании-дилера делиться своими впечатлениями... они всё-равно никогда не напишут на дерьмовом вине фразу: "вино такое-то такого-то наименования... ни в коем случае его не покупайте, букет бедный, вкус не понравился совершенно... мы совершили ошибку, когда привезли это вино в РФ и если бы имели совесть, то выпили бы сами, а не перепродавали этим лохам в розничные сети"... Так что не читайте эти надписи, они ни о чем...

 

Изготовитель и импортер... это также необходимая и обязательная информация... В данном случае, мы можем попытаться приблизиться к разгадке происхождения вина... Читаем адрес... бла-бла-бла... Ландира, Франция...

 

Вводим в поисковик слова "Ландира Франция" и смотрим по ссылке карту: http://citycatalogue.ru/france/landiras

 

Можно уменьшить\увеличить масштаб...

 

Месторасположение Ландиры говорит нам о том, что всё-таки совокупность улик склоняет нас к мысли о междуреченском происхождении вина... Судя по информации из интернета, у Кальвета куча виноделен, в том числе в самом Медоке и Граве (они значительно выше по карте)... а Ландира - рукой подать до Междуречья...  справа от Ландиры через реку идет мост, по которому машины переезжают через реку... Виноградники местности чуть выше Ландиры - это участки, отведенные под легендарный сотерн - винограды совиньон блан и семиьон... земли очень дорогие... если бы Кальвет что-то и делал здесь, то это был бы сотерн, а не дешевое красное сухое... смысл-то? Может быть он привез виноград из своих виноделен, расположенных якобы еще выше, в субрегионе Медок и Грав? Но какой смысл перевозить из одной своей винодельни в другую, тем паче, что если бы он действительно делал вино в Медоке, то он бы и написал тогда на лицевой этикетке - "Медок", что сразу перевело бы его вино в другой класс качества и стоимости... А вот малоценные междуреченские виноградники хорошо замаскировать винификацией на винодельне Ландиры...

 

Это моё мнение, дорогой Ватсон, но я на нем не настаиваю... мне как-то безразличны ухищрения в общем-то достойного Кальвета, вырезающего лазером на бутылке разную информацию... достаточно того, что мы с Вами уже отказались от идеи брать это вино...

 

Справа внизу есть информация об объеме, доле алкоголя, сахара и т.п. Это может нам пояснить, что за вино мы пьем, хотя вверху всегда пишут (расшифровывают)... в данном случае читаем под названием: "вино географического наименования красное сухое" .

 

А вообще, вот на всякий случай таблица вин по содержанию спирта и сахара:

• Сухие вина — вина, приготовленные путём полного сбраживания сусла с остаточным содержанием сахара не более 0,3 %. (спирт — 9-13 % об., сахар — до 3 г/л). Вино называют «сухим» потому, что в нём «досуха» (полностью) cброжен сахар.

• Сухие особые (спирт — 14-16 % об., сахар — до 3 г/л)
• Полусухие (спирт — 9-13 % об., сахар — 5-30 г/л)
• Полусладкие (спирт — 9-12 % об., сахар — 30-80 г/л)
• Сладкие (спирт — 14-16 % об., сахар — до 15 г/л)

Также можно привести таблицу по крепленым винам, как вы можете видеть, содержание сахара может уже зашкаливать… причем, если содержание спирта выше 16%, то, очевидно, вино закрепляли уже с помощью спирта…

• Крепкие (спирт — 17-21 % об., сахар — 30-120 г/л)
• Сладкие (спирт — 14-20 % об., сахар — до 15 г/л)
• Полудесертные (спирт — 14-16 % об., сахар — 50-120 г/л)
• Десертные (спирт — 15-17 % об., сахар — 160—200 г/л)
• Ликёрные (спирт — 12-16 % об., сахар — 210—300 г/л) 

 

Последнее, что осталось разобрать, так это подозрительную и пугающую новичков надпись на контр-этикетке...

 

Это мелкая надпись на контрэтикетке: "Содержит пищевую добавку консервант E220" - о, это всё очень просто... Когда-то, до конца 19 века (или даже до начала 20-го) вино на самом-то деле не умели еще толком делать... я имею в виду сухие. Сладкие или крепленые умели - сахар и спирт является хорошими консервантами. А вот сухие - скисали при долгом хранении... делали их и пили - молодыми... И только в начале прошлого века изобрели способ стабилизировать и контролировать процессы во время винификации и стали добавлять в качестве консерванта диоксид серы - SO2. Добавляют его на всех стадиях, помаленьку, потихоньку... во время первого спиртового брожения - диоксид серы регулирует его, не позволяя вину перекиснуть, превратиться в уксус... потом после переливания во вторую емкость из-за насыщения вина кислородом к жизни пробуждаются молочно-кислые бактерии и начинается процесс того самого яблочно-молочного брожения, о котором я рассказывал в первом посте... Затем снова добавляют диоксид серы и вино может долго отстаиваться и выдерживаться в бочках или иных емкостях... И, наконец, диоксид серы снова добавляют уже при бутилировании, что обеспечивает возможность долго хранить вино. Всё это давно изобретено, всё совершенно официально, по другому и не бывает (хотя существуют борцы за экологию и есть т.н. биодинамические вина, но по-моему, это всё полный бред и фобии типа "убей бобра - спасешь дерево")... Вот это вещество в документах СанПина и ЕС называют E220 ))) Всё в порядке. Так уже почти полтораста лет делают... На этикетке написано, что доля этого Е220 и всё прочее - соответствует нормам ГОСТов и СанПинов... Тоже смешно: видели ли вы когда-нибудь, чтобы было написано: "О! Не покупайте эту бутылку!!! Мы считаем, что там всё не соответствует нужным параметрам Вашей безопасности. С Уважением, Онищенко, СанПин и ГОСТ". ))))

 

РЕЗЮМЕ: после анализа лицевой и контрэтикетки мы вправе заключить к уже сказанному выше... вино делалось в апеллясьонах левобережья из малоценных виноградников междуречья. Каберне-Совиньон там не очень хорошо урождается. Тем не менее, по правилам левобережных аппелясьонов и по традициям тамошних виноделов, в купаже этого вина будет преобладать удельная доля именно винограда каберне-совиньон. Всё это вкупе с молодостью вина даст крайне высокую танинность и пить это вино будет неприятно. Совершенно точно лучше это вино пока не брать, а если взять - то хранить не менее года.

 

А вот вам и ответ нашего коллеги, попробовавшего это вино:

 

"Слишком терпкий, по-моему. Много танина, излишне много. Наверняка существуют любители таких вин, но для меня это все равно, что жевать сырые виноградные косточки."

 

Итак, наши предположения полностью подтвердились...

Однако... можно сказать и несколько слов в защиту сильно танинного вина... точнее, дела у нас до него нет, а есть задача научиться исправлять такие казусы прямо на ходу...

 

ДЕКАНТАЦИЯ И КАРАФИРОВАНИЕ

 

Танины - это полифенолы, они присутствуют в косточках винограда, в кожице винограда и в древесине (в веточках гроздей, в стенках дубовых бочек, в которых выдерживают некоторые вина)... "веточки гроздей" по научному называются - "гребни". Танины придают вяжущий и терпкий вкус... но всю должно быть в меру, да и на вкус и цвет товарища нет...

Вообще полифенолы отвечают за... э...ну как раз благодаря им кожица - это кожица, а не студень, полифенолы - склеивают, "структурируют",  дают вязкость... Также, в полифенолах есть краситель, из-за него-то вино краснеет\чернеет... Иными словами, внимание, - белое вино также можно получить (и часто получают) из виноградов красных и черных сортов! ))) Но при этом пытаются не разрушить кожицу винограда, стараются не раздавать косточки под прессом, когда делают сусло (давят виноград)... Но часто кидают в бочку "гребни", чтобы придать белому вину хоть какую-то глубину, чтобы оно стало хоть чуть-чуть танинным, ведь совсем без танинов - вино будет по ощущениям совершенно пустым, как водичка... И вот, выдерживаясь в бочках, вино насыщается танинами, полифенолы из "гребней" и стенок бочки проникает в вино...

Есть ряд и красных вин, которым тоже не хватает естественных полифенолов и тогда делают точно также. Например, бургундские вина делаются из таких виноградов... тонкокожие, мягкие, нежные сорта, обедненные танинами. Бургундские вина на вкус - слишком "нежные" по сравнению с мощными бордосскими.

Если же вино избыточно танинное, то с ним нужно проделать ряд операций. В винах левобережных субрегионов Бордо, точнее в их купажах (купаж - это когда в вине присутствуют несколько сортов виноградов в различном процентном соотношении) главенствует виноград Каберне Совиньон, я уже писал о нем, когда описывал этикетку вина Medoc. Каберне Совиньон - очень танинный виноград. Это неплохо, это очень хорошо, если учесть этот параметр и пить вино вовремя или правильно. В нашем "Кальвете" было и мерло, и каберне-фран, но больше всего именно толстокожий и насыщенный каберне совиньон. Он и дал мощнейшую избыточную танинность.

Я уже писал, что молодыми - лучше пить вина, где преобладает мерло и каберне-фран, т.е. вина правобережья - субрегионов Помероль и Сент-Эмильон. Также молодыми можно пить бургундские. А Божоле Нуво - вообще нужно успеть выпить до Рождества. Однажды мне друзья, знающие, что я прибиваюсь по винам, - передарили мне бутылку Божоле Нуво, которую хранили для особого случая 3 года ))) В нём не было танинов, которые предохраняли бы вино от окисления и превращения в уксус, так что, увы, - вино было уже кислым...

Танинные же вина, подобные "Кальвету" (я писал Вам, что пока не стал бы пить его) нужно дольше выдерживать в бочке, а потом подождать, чтобы вино отдохнуло в бутылке. Если даже не было долгой выдержки в бочке, то хотя бы просто в бутылке. Года два... Что при этом происходит? Вино "дышит" через пробку, в него медленно-медленно проникает кислород и танины постепенно окисляются, молекула полифенола становится длиннее, вино перестает быть резким, появляется "округлость". Вино - СТАРЕЕТ. В старых винах почти уже нет полифенолов, они почти полностью окислились и выпали в осадок. Вот поэтому и существуют два процесса: для молодых вин - карафирование, а для старых - декантация.

С месяц назад зашел я в "Богемское Стекло"... это отдел в магазине, не буду говорить в каком, чтобы не рисковать наказанием от модераторов (вдруг сочтут за рекламу).

В общем, решил прикупить бокалы для занятий, у меня только 6 штук правильных бокалов есть, а ведь желательно, чтобы во время занятий у человека было сразу несколько бокалов с разным вином... чтобы можно было оценивать самым эффективным способом - методом сравнения...
Проходя мимо стоек, я увидел такое вот изобретение...

 

4.



Что это? - на всякий случай спросил я у продавца...
Декантер, - получил я ожидаемый ответ...

Почему-то последнее время сколько я не видел декантеров, все они такого типа... не самого правильного, на моё понимание процесса...

В винной потребительской культуре есть два важных понятия: декантирование и карафирование... Начнем со второго...

Мы тут говорили о нашем Кальвете не случайно... Вкус таких вин (особенно молодых танинных, еще не "дошедших", грубых и сырых на вкус) часто бывает неприятен и у начинающего любителя вина может навсегда испортиться отношение с тем или иным на самом-то деле вполне приличным, а иногда даже великим, - виноградом и вином...

Но такое вино можно исправить. Необходимо насытить такое вино кислородом (аэрация) и подождать некоторое время. Способ насыщения вина кислородом и время этого насыщения зависят, разумеется, только от степени его танинности и решение принимается только вами, исходя из вашего личного вкуса. Ну, реально не нужно быть сомелье, чтобы понять для себя: ой, какое резкое... не нравится...

Аэрация приводит к окислению полифенолов и других веществ в вине, удлиняет молекулы, превращает вещества в их соли (оксиды), делая вино мягче на вкус...

В зависимости от степени танинности, можно принять такие решения (по нарастающей).

1. Попробовав вино (а пьем мы такое танинное вино из правильных бокалов-тюльпанов или "шаров", это большие широкие открытые бокалы с просторным контактом с воздухом) и почувствовав его чрезмерную на наш взгляд танинность, - нужно просто отставить бокал в сторону и продолжить пить минут через 5-10-15... еще бокалы слегка вращают, чтобы вино перемешивалось с воздухом...

2. Вино карафируют... Караф (Carafe, фр.) - означает кувшин, а карафирование - переливание вина в кувшин (если дословно). И вот при чрезмерно выраженной танинности, вино можно просто перелить из бутылки в "кувшин". Лучше, чтобы кувшин был с нейтральной стенкой (фарфор, стекло)... в зависимости от ваших целей можно переливать вино нежно (не слишком высокая танинность) или мощной струей, разбрызгивая вино об стенки и дно "карафа", чтобы вино лучше перемешалось с воздухом. Формы карафов бывают разными, но именно ему, а не декантеру логично иметь широкий низ, чтобы вино по огромной поверхности соприкасалось с воздухом:

 

5.

В зависимости от вина, можно держать его в "карафе" перед употреблением от 15 минут до нескольких часов. Пробуйте на вкус и получайте опыт )))

3. Один остряк сказал, что существует логическое окончание в нарастающей по эффективности линейке методов, смягчающих танинность вина. Это аквариумный бульбулятор ))) не пробовал ))

 

Итак, если вино для вас слишком агрессивно, слишком мощны и активны его танины, - вино можно исправить с помощью карафирования или просто дать ему подышать в бокале...

 

Некоторые предпочитают открыть бутылку за надцать минут до прихода гостей, утверждая, что этот способ тоже дает вину подышать... Честно говоря, не уверен... пробовал, но заметных результатов не ощутил: по-моему, слишком мало отверстие в бутылке, чтобы за короткое время (часы и тем более минуты) достичь желаемого результата.

Всё, о чем я написал выше, имеет отношение скорее к молодому сильно танинному вину. Именно в нем может присутствовать избыточная агрессия и может потребоваться карафирование...

А если вино старое? Выдержанное 5-6 лет в небольших новых дубовых бочках хорошее красное вино приобретает уникальные свойства.. это и глубина, и сложность, и бархатистость вкуса... Потом вино еще несколько лет набирало свой букет в бутылке... Всё это время танины усложнялись, обогащались и очень медленно окислялись, пока вино дышало как в бочке, так и в бутылке, через пробку...

Как правило такое вино не нуждается в дополнительной аэрации. Наоборот, есть понятие "хрупкое" вино, когда оно после избыточного пребывания на открытом воздухе или кратковременном даже, но очень активном контакте с ним (переливание, перемешивание) теряет всю свою сложность, быстро окисляется и превращается в пустое вино, ничем не отличимое от 150-рублевого пакетного вина, купленного в первом попавшемся супермаркете...
В таком вине не нужно, как правило, бороться с танинами, но в нем есть другой объект работы: осадок, т.е. продукт окисления. Это вполне нормально для старых вин, это естественная эволюция старого вина.

Но не всем приятно пить вино с осадком )) и вот тут нужно использовать декантер и декантирование вина: снятие вина с осадка, отделение вина от осадка.

Описав логику процессов, я хочу этим объяснить своё удивление: почему широкие сосуды, в которых всё сделано для наиболее плотного контакта вина с воздухом, - именуются продавцами и их поставщиками декантерами, а не карафами? Ведь декантер должен служить для снятия с осадка старых вин, которые, как правило, не любят избыточного воздуха! Вот пример классического декантера:

 

6.

 

Это узкий графин, который может обеспечить минимальное соприкосновение вина с воздухом...
Могут быть и дизайнерские изыски:

 

7.

 

Вино в этом декантере разлито по довольно широкой поверхности, так что есть риск сломать хрупкое вино... Но, видимо, можно оправдать изготовителя (если хочется) разными домыслами:

- Искривленная форма не дает воздуху проходить в декантер (когда вино заливали в него, оно вытеснило имевшийся в декантере воздух, а новый поступает только по узкому входу, не большему, чем отверстие в родной бутылке).

- Красив, собака, и элегантен... есть чем позлить тещу или лучшую подругу, которая недавно ездила в Европу (а ты тут пашешь без выходных), но даже не знала (не то что имела) подобную фичу!

- Можно перед залитием вина в такой декантер дунуть в него, предварительно задержав воздух... таким образом, мы вытесняем углекислым газом своих легких кислород из декантера... А черт его знает! )))

Ну, и конечно, всё-таки бывают случаи, когда вино и избыточно танинное и одновременно с осадком. Поэтому можно комбинировать операции и иметь разные декантеры и карафы... Повторяю, тут нет ничего сложного, вы сами на вкус и взгляд способны оценить (поверьте в себя!) есть ли в вине осадок и насколько оно на наш вкус приятно\неприятно вяжет\ударяет\кусает...

 

Я готов согласиться еще вот с таким декантером:

 

8.

У вина широкая поверхность окисления (соприкосновения с воздухом), но:

 

1. Узкое горлышко не дает попадать в декантер свежей порции кислорода,

2. очень маленькое расстояние от поверхности вина до дна... иными словами очень короткий путь, который должен пройти опускающийся осадок... иными словами, время декантации очень быстрое, поэтому часто и делают декантеры такой формы... главное, чтобы горлышко было воронкообразным тогда - расширение вверху для удобства наливания и сужение к середине, чтобы воздух потом не проникал...

 

Как же производить снятие вина с осадка (декантирование)?

Во-первых, это вам не процесс исправления молодого дешевого вина, который вы делали в тайне от гостей на кухне... это благородное старое вино. Гордо вынесите бутылку этого вина к столу ...предварительно за сутки вытащите его из холодильника (где оно хранилось, помните? - полулежа) и поставьте его вертикально, чтобы осадок опустился вниз... Несите его очень аккуратно, чтобы оно не взболталось...

Поставьте его перед гостями... задумчиво посмотрите на него... загадочно скажите какую-нибудь подходящую к случаю фразу, например: "Да... вот всё-таки что-такое старое вино"... и затем, чтобы гости окончательно подавились от зависти (они, конечно, не понимают до конца того, что происходит, но всё равно четко чувствуют, что надо остро завидовать), - вы эдак небрежно говорите мужу\жене: "Дорогой(дорогая), достань, пожалуйста, из серванта декантер..."... Добавлять фразу "лучше итальянский, чтобы не сломать вино", - я думаю, можно только если вы точно знаете, что сердечников за столом нет )))

Ну, а если серьезно...
Берете бутылку и очень аккуратно сливаете вино в декантер... когда видите, что к горлышку подходит осадок, - процедуру заканчиваете. В бутылке может остаться около бокала вина с осадком, никуда от этого не денешься.

Итак, вот два классических способа исправлять и подготавливать вино. Это нужно далеко не всегда. Чаще требуют исправления молодые танинные вина... бургундские, как правило, более мягкие, чем бордосские, и вряд ли для них когда-нибудь вам понадобиться карафирование... Перечни не нужны, надо пробовать: налили в бокал и отставили в сторону. Затем, минут через 15 налили в другой бокал и сразу попробовали по очереди из обоих бокалов: если понравилось больше то, которое подышало - карафируйте вино... если понравилось то, которое только что из бутылки - не карафируйте )))

А старое... очень многие настоящие знатоки вина советуют оставлять старые вина в бутылке (т.е. оставьте его в покое!) ибо старые вина в большинстве очень хрупки, каждая манипуляция с ними критична, а стоят дорого, лучше не рисковать... Разве что вам почему-то надо пыль в глаза пустить человеку, который всё равно ничего не понимает в вине, но процессом будет сражен наповал )))