Шашлык. Расстрельная тема.

Vino&Club | 25 ноября 2011 г. |

Кулинарные страсти | 20813 просмотров | 5 баллов ?

Уважаемые друзья, решил сразу уже закончить кулинарную тему и заняться делами. А то когда зудит, - не могу перестроиться…

Если в теме об обыкновенной яичнице я извратился на многоэтапный процесс, описанный многостраничным документом, то по вопросу шашлыка – я, наоборот, в полном недоумении: и вроде бы хочется поделиться своим способом приготовления, и вроде бы нечем мне делиться, ибо я просто режу, солю и жарю.

Я не кулинар в настоящем смысле этого слова, далеко не кулинар… Но готовить люблю и кое-что умею. Я неплохо делаю яичницу, готовлю плов, могу сделать качественную тройную уху с водкой и поленом, могу поджарить картошку разными способами, не вопрос для меня сварить отменный борщ, солянку, рыбную солянку, сотворить манты, пельмени… Но вот с мясом у меня долгое время были проблемы!

Как только я не экспериментировал… пытался делать жаркое в жаровне, пробовал тушить мясо в горшочках, проверял всякие маринады, извращался по всякому с шашлыками… На прошлый Новый Год пытался сделать утку с брусникой, в вине, в «рукаве»… И каждый раз меня постигал печальный опыт. Про утку я вообще молчу, мы её незаметно подсунули Деду Морозу в мешок…

В общем, всегда у меня мясо получалось твердым, не сочным, не вкусным…

Мне не 20 лет и уже опыт пикников ого-го какой… Но все мои шашлыки были… хм… так себе… просто в веселой компании можно съесть, что угодно… но как блюдо непосредственно – мои шашлыки мне не нравились.

Однажды я проводил одно мероприятие в Сочи и там познакомился с шеф-поваром… Он на летней веранде готовил свой шашлык. Это был один огромный кусок мяса, который он выдерживал в специальных специях двое суток… Он угостил меня, но я и тут не был в восторге…

Да, есть мнение, что чем кусок больше (или чем ближе куски мяса на палочке друг к другу), - тем мясо будет сочнее… Но в Китае я ел смешной уйгурский шашлычок… там даже не палочка, а что-то типа большой зубочистки, а кусочки мяса размером с ноготь… и таких палочек дают штук по 10 на 1 юань… и мясо – очень нежное, сочное, вкусное… Так что дело не совсем в размере…

Однажды мой друг-врач помог одному моему родственнику и тот пригласил нас к себе на дачу, где в благодарность проставился нам обоим… хотя мы и не просили, а отказывались даже…

Был там коньячок и шашлычок… Я никогда не ел ничего подобного! Вот это была нежность, сочность, аромат! Я не про коньяк ))) Хотя и он был очень неплохой, это мой любимый дагестанский 13-летний коньяк… обалденный по соотношению цена-качество…

…Когда я пристал к своему родственнику, чтобы он научил меня готовить такой шашлык, он только засмеялся и сказал, что нужно просто взять мясо, посолить и пожарить…

Мой родственник отличается ироническим складом ума, поэтому я не поверил ему. В следующую субботу мы договорились поехать к нему снова, но чтобы уже я покупал мясо и готовил под его руководством…

В пятницу вечером я позвонил ему и спросил: «Может быть, мне стоит сбегать и купить мясо, чтобы порезать и замочить заранее?». «Ни в коем случае, ты погубишь мясо!».

На следующее утро мы вместе пошли на губернаторский рынок, и мой родственник купил еще дымящееся мясо – «ленивку», так называется эта часть свиной (или говяжьей) туши… самая нежная и ценная часть мяса… Его очень мало, например, в корове этой ленивки – всего 1.5 кг на всю тушу… Вообще, это пояснично-подвздошная мышца, она практически не работает ни у кого, поэтому очень нежная… Только йоги всякие, извращающиеся со всеми своими связками, - проработали и эту мышцу тоже, поэтому йоги такие не вкусные… жилистые они очень…

Подробности по разделке туш, если интересно, тут: http://www.domovest.ru/jivnost/mrs-razdelka.html - нас интересует верхняя картинка, а нужная область помечена цифрой «VI».

Позже я брал и шейку, и спинку, когда не было «ленивки», - при правильном приготовлении и эти части тоже хороши…

Покупаем уголь… Если хотим быстро и вкусно – не стоит париться с дровами… Немного дров, конечно, нужно для розжига.

Приезжаем на место. Режем мясо не позже, чем за полчаса-час до начала. Т.е., если есть машина и до места недалеко, - можно мясо порезать и дома. Мы, например, часто ездим в Академгородок, там у нас живут друзья, мы режем мясо на их квартире, моем руки и т.п. – а уже через 20 минут может начать жарить его в лесу… всё рядышком…

В чем тут загвоздка?

В общем, это уже часто обсуждалось… уксус (да и прочие попытки мариновать) «сваривают» белок, мясо становится жестким… этот способ придуман в Советской Средней Азии и Кавказе, чтобы испорченное мясо скрывать… Да и специи все придуманы в жарких странах, чтобы с одной стороны запашок прикрыть, а с другой стороны – острые приправы, перцы – обеззараживают и укрепляют иммунитет.

Проблема в том, чтобы избавиться от стереотипов. Как же так? Ведь с детства мы помним вкус шашлыка с уксусом, ведь с детства мы мариновали шашлыки, да как же это без специй, ведь будет не вкусно! А вот нет… и даже палочки для шашлыка… стереотип. Уже без палочек – не романтика… А ведь на решетке мясо жарить куда как ловчее…

Если порезать мясо загодя, то оно потеряет сок…

Если даже посолить мясо заранее, то оно станет давать сок и мы потеряем сочность…

В общем, перехожу к делу ))) я такое долгое вступление делал, потому что без него, - пост превратился бы только в следующий абзац:

«Режем мясо, посыпаем его перед костром солью с двух сторон и кладем на угли… на решетку»…

Всё! )))

Ну, ок… можно сделать, конечно, несколько ценных комментариев…

Мясо я режу средней крупности… толщина кусочка примерно 2 см, линейные размеры ширины и длины – примерно 9 см на 7 см… и очень важно – правильно резать мясо, а именно так, чтобы оно в результате на решетке вертикально волокнами лежало… Чтобы жар от углей, поднимаясь вверх, проходил вдоль волокон, сквозь них… Тогда мясо быстрее готовиться, буквально за 13-16 минут и при этом остается мягким, нежным, сочным… Вот, это я попытался умно объяснить, как Марта мне объяснила отличие тертой от резаной морковки… про края )))

Вот теперь точно всё. Не буду же я учить складывать костер, следить за углями, вовремя перевернуть решетку… Это всё и так ясно. Как и то, что можно экспериментировать с разными дровами, березой, ольхой и т.п. создавать нужный дым и проч… Это уже на любителя всё…А вот главное – свежее мясо, правильная нарезка, подсолка перед самым укладыванием мяса на решетку… и вовремя остановиться )))

В принципе, конечно, можно мясо надрезать во время приготовления, чтобы понять степень его готовности: как только перестала из него бежать «водичка», выделяться сукровица… как только оно равномерного «ясного» цвета – оно готово. Или можно пробовать прямо на вкус…

Если мясо пережаривать – оно станет сухим и невкусным. Но «с кровью» лично я не люблю, хотя это тоже известная манера, многие любят «с кровью»…

На протяжении нескольких лет я всё еще продолжал экспериментировать: то добавлю перчика, то полью уксусом во время приготовления (например, можно тушить самовозгорание от капающего жира специально приготовленным раствором: уксус, вода, немного сахара, перец и т.п.)… - но всегда получалось только хуже. Вкус и аромат правильно приготовленного на углях свежего мясо – не нуждается больше ни в чем…

По крайней мере, если так уж хочется, можно уже после приготовления полить мясо чем-нибудь и использовать горчицу, аджику и т.п.

Ну, и вино ))) куда ж мы тут без него… Конечно, красное сухое… В лес брать хорошее вино смысла нет, потому что жара или холод портят букет и вкус вина… а вот молдовское каберне за 160 рублев – в самый раз )))

Приятного аппетита!

P.S. Мы в Академе...

Поделитесь с друзьями:

{Оставить комментарий}

Мнение: в приготовлении шашлыка очень-очень много зависит от углей. Вся фишка в том,чтобы жар был сильным,не надо при разведении костра жалеть уголь-лишнее всегда можно отложить. А теоретическая подоплёка этого такова: сильный жар требуется для того,чтоб на мясе как можно скорее образовалась аппетитная корочка,которая далее будет предохранять мясо от высыхания. И, вуаля-у Вас сочный и в добавок красивый шашлык. Попробуйте мясо за 3-4 часа до приготовления перемешать с большим количеством лука,ну и специи не надо забывать,соль подразумевается. Тоже получается сочно-вкусно! Уксусу-наше решительное нет! Фирменный рецепт моего отца-он маринует шашлык на маринованных помидорах (масло маслянное :). Но это всё таки с уксусом (который входит в состав помидоров).
Пы.Сы. Эка Вас на кулинарные темы потянуло! :)

Шашлык. Расстрельная тема.

{Оставить комментарий}

Комментарии:

{Оставить комментарий}

Кулинарные страсти