Один из самых значительных вкладов Юго-восточной Азии в мировую кулинарию – зто соусы и пасты из ферментированных продуктов.

Соевый соус.

Существуют две версии происхождения соевого соуса: японская и китайская.

Древнейшая  из японских приправ называлась хисио, и состояла из драгоценной по тем временам соли, ферментированных волокон и белков  животного и растительного происхождения. Зерновое хисио, ферментированное с зерном (рисом или пшеницей) либо с бобами, послужило основой для мисо, а отжатая из хисио жидкость – основой для соевого соуса (есть мнение что нынешнее суши является потомком древнего рыбного хисио – сырой рыбы ферментированной с солью и рисом).

Вот одна из легенд.  Жители Юасы – крошечной деревушки в префектуре Вакаяма (о. Хонсю, Япония) всерьез убеждены, что именно их населенный пункт является местом происхождения соевого соуса. Все началось в 13 веке в местном храме Кококуджи (Kokokuji), когда заезжий монах по имени Кокуши Хутунмеи, долго странствовавший по Китаю, поселился на территории святилища. Он научил местных жителей готовить соевую пасту - мисо сбраживая соевые бобы. Такой способ использования бобов сои был по заслугам оценен обывателями Юасы, а вскоре они обнаружили еще один плюс мисо... 

Дело в том, что мисо ферментировалось в огромных бочках, изготовленных из кедра, и в процессе его производства на дне емкостей скапливалось небольшое количество жидкости, которую смешивали с мисо после его приготовления для усиления аромата.

Как гласит легенда, жители Юасы первыми решили использовать эту жидкость, как отдельный продукт, добавляя его к рису и другим блюдам в качестве специи, именно так, по мнению японских историографов, появился соевый соус.

Используя новые, заимствованные у китайцев технологии, японцы разработали свой собственный рецепт соевого соуса – из пшеницы, соли и соевых бобов. Сперва смесь пшеницы и соевых бобов с помощью культуры плесневелых грибков сбраживают и получают закваску, именуемую кодзи, затем добавляют к ней воду и соль и оставляют ферментироваться сроком до года. Я покупаю кодзи и сама делаю соевый соус, с отменным вкусом (употреблять его можно начиная с полугода ферментации). Современные промышленные технологии для ускорения процесса используют химические добавки.

Существуют два основных типа японских соевых соусов: усукути (светлый) и коикути (темный). Светлый соус более соленый, его добавляют в небольшом количестве в блюдо, что бы он не окрашивал другие продукты, кулинарный прием называется каку-си-адзи (скрытый вкус), а так же он используется  как  соус для макания. Темный соус используется для приготовления соуса таре для терияки.

Китайская версия  Появление этого соуса, считают времена правления династии Джоу, около двух тысяч лет назад. Сы Мацянь - древний китайский философ и историк (168 г. н.э.) писал; "Большие города и уезды, имеющие по тысяче глиняных корчаг соевой пасты, - это равносильно богатству государства, имеющему тысячу боевых колесниц". Классический китайский соевый соус получают следующим образом. Зрелые соевые бобы очищают, а затем выпаривают и перемешивают с прожаренными молотыми зёрнами пшеницы. Смесь заливают подсоленной водой и размешивают. Полученную густую массу помещают в специальные мешки, которые вывешивают или выкладывают под солнцем. В таком состоянии в сое начинается естественное брожение, и в результате с мешков стекает жидкость - почти готовый соус. Теперь соус достаточно собрать в сосуд и отфильтровать.

Мне известны  тир основных разновидности китайского соевого соуса. Светлый  - это соус «первой экстрации», его получают при первом отжиме, он светло-коричневого цвета, с нежным вкусом и приятным бобовым ароматом. Темный – это соус который был оставлен для дальнейшего дозревания. Он намного темнее и обладает сильным ароматом. В темный соус добавляют жженый сахар, поэтому он чуть слаще чем светлый. Обычный соевый соус – смесь светлого и темного.

 Кроме того существуют индонезийский соевый соус кесап манис (черный, густой,с сильным запахом и сладким вкусом), кесап асим (жидкий соус со слабым вкусом), кесап седанг (промежуточнй вариант). 

Рыбный соус – во Вьетнаме обычно этот соус делают из креветок, а Таиланде из ферментированной мелкой рыбы. Все виды рыбного соуса очень соленые и обладают резким запахом и вкусом. Считается , что светлые сорта лучше сем темные. Рыбный соус широко применяется по всей Азии как приправа для всех острых блюд. Его также используют как соус для макания (туда добавляют чили, чеснок, сок лайма и сахар). 

Устричный соус (гордость кантонской кухни) – коричневый густой соус, на соевой основе, с добавлением устричного сока, соли, карамели и кукурузной муки. Он обладает приятным ароматом и нежным вкусом, совсем не напоминающий рыбу. Его можно использовать с чем угодно (курицей, говядиной, свининой, морепродуктам и отварными овощами). Я варю спагетти или рис, и просто добавляю устричный соус. 

Соус хой син (второе название соус барбекю) – еще одно изобретение кантонских кулинаров. Основными компонентами являются ферментированные бобы, сахар, уксус, соль, чили, кунжутное масло и чеснок. Используется в основном для маринования. 

Сливовый соус – готовится из сливового сока, сахара, соли, уксуса и загустителя. Его вкус обогащают имбирем, чили или чесноком (в зависимости от производителя). Очень часто подается к утке по-пекински. 

Черный бобовый соус – смесь пюре из соленых черных бобов и соевого соуса с сахаром и пряностями. Создан специально для европейцев. В Юго-восточной Азии используют только целые ферментированные бобы, каждый готовит соус на свой вкус, растирая их в воке. Вкус у соуса довольно резкий и грубый, на любителя. 

Желтый (коричневый) бобовый соус -  смешивают измельченную ферментированную сою, пшеничную муку, сахар и соль, и получают соус с великолепным ароматом и превосходным вкусом. Это идеальная основа для маринадов (например, добавьте к соусу  зеленый лук, чеснок и рисовое вино, замаринуйте рыбу и пожарьте, вы получите блюдо с абсолютно новым непривычным для вас вкусом). 

Мисо (мисо-паста) – является одним из древнейших ингредиентов японской кухни (японцы готовили его еще в 12 веке) и ведет свое происхождение от хисио. В наше время вареные соевые бобы толкут, затем смешивают с закваской кодзи. Затем квасят до 3 лет. У мисо очень соленый вкус и сильный запах ферментированных бобов. Делится на сиро мисо (самый слабый вкус и запах), ака мисо (более интенсивный) и куро мисо (самый сильный запах). Входит в состав знаменитого мисо-супа. Используется очень разнообразно: для приготовления супов, соусов, маринадов. Добавляют в конце  приготовления, т.к. при тепловой обработке теряет свой аромат. 

Креветочная паста – готовят из креветок, которые солят и сушат, затем измельчают и ферментируют при высокой температуре и влажности, пока она не начнет издавать очень сильный запах. Стоит развернуть пачку с пастой или открыть банчку в нос ударяет сильнейший запах протухшей рыбы. После тепловой обработки неприятный запах улетучивается. Креветочная паста превращает блюдо в нечто особенное, придавая вкусу насыщенность, остроту и ясно различимую азиатскую ноту. Если, хотите приготовить заправку для салата используя пасту, заверните кусочек пасты в фольгу и подержите на сухой прогретой сковороде 5 минут, переворачивая, тогда неприятный запах исчезнет. 



Продолжение следует.