Меня упрекали, что в своих постах о специях и приправах я не провожу полного подробного исследования. И даже ставили под сомнение, эксклюзивность данных постов. Постараюсь реабилитироваться. Данное исследование посвящено приправе КАРРИ.

Богатство создаваемых вкусовых ощущений сделало КАРРИ самой известной приправой в мире.

Карри — английское слово ’curry’ происходит от индийского “kari”, что значит ’соус’. В Индии так называют блюда в соусе, главным компонентом которых служат мясо, рыба или овощи. Индийские блюда карри основательно приправлены пряностями. Их растирают или размалывают и смешивают в определенной пропорции. К этим смесям, которые индийцы называют ’масала’, англичане пристрастились во времена колониального господства над Индией. Они попытались и у себя воспроизвести пряные смеси такого же вкуса, как индийские.

Индийское искусство использования специй и выбор ингредиентов очень гибок и меняется в зависимости от региона и повара.

Как краски на палитре художника, индийский повар держит под рукой около 25 специй, обязательно свежесмолотых, из которых он составляет свой неповторимый вкусовой букет.

Основу смеси карри составляют четыре ингредиента:

- куркума

- лист растения Мурреи Кенига (это невысокое дерево высотой до 4-6 м с перистыми                                                                                   листьями с сильным ароматом)

-  кориандр

-  кайенский перец

Поскольку листья растения Мурреи Кенига быстро теряют свой аромат, настоящую приправу можно попробывать только там, где растет это растение. В смесях, которые продаются у нас это растение заменяют шамбалой (пажитником).

Кроме основных компонентов в смесь добавляют и другие специи. Вот несколько рецептов:

      Западноевропейский карри (нежный простой) 
Основные компоненты: куркума - 30; кориандр - 20; шамбала - 10; кайенский перец - 5 (итого: 65). Дополнительные компоненты: имбирь - 20; черный перец - 5; корица - 5; гвоздика - 5 (итого 35). 
      Карри индийского типа: жгучий, темный

На 100 г смеси, г: куркума - 20; кориандр - 26; шамбала - 10; кайенский перец - 6; ажгон - 10; кардамон - 12; имбирь - 7; гвоздика - 2; фенхель - 2; черный перец - 5. 
        Неполный карри: (дешевый) жгучий

На 100 г смеси, г: куркума - 20; кориандр - 36; шамбала - 10; кайенский перец - 5; ажгон или кумин - 10; имбирь - 5; черный перец - 5; ямайский (душистый) перец - 4; горчица белая - 5. 
      Неполный карри: (дешевый) нежгучий 

На 100 г смеси, г: куркума - 28; кориандр - 36; шамбала - 10; кайенский перец - 2; ажгон или кумин - 10; имбирь - 5; белый перец - 5; ямайский (душистый) перец - 4; горчица белая - 3. 
      Карри индийского типа: нежный, светлый

На 100 г смеси, г: куркума - 32; кориандр - 24; шамбала - 10; кайенский перец - 1; ажгон или кумин - 10; кардамон - 12; белый перец - 5; гвоздика - 4; фенхель - 2. 
      Полный карри хорошего качества: умеренно жгучий, светлый 

На 100 г смеси, г: куркума - 30; кориандр - 27; шамбала - 4; кайенский перец - 4; ажгон или кумин - 8; кардамон - 5; имбирь - 4; гвоздика - 2; фенхель - 2; белый перец - 4; ямайский (душистый) перец - 4; корица китайская - 4; мускатный цвет - 2. 
      Полный карри хорошего качества: умеренно жгучий, темный

На 100 г смеси, г: куркума - 20; кориандр - 37; шамбала - 4; кайенский перец - 4; ажгон или кумин - 8; кардамон - 5; имбирь - 4; гвоздика - 2; фенхель - 2; черный перец - 4; ямайский (душистый) перец - 4; корица китайская - 4; мускатный цвет - 2. 
Карри для рыбных блюд

На 100 г смеси, г: куркума - 32; кориандр - 32; шамбала - 10; кайенский перец - 2; ажгон или кумин - 10; фенхель - 4; белый перец - 10. 

          По мнению, в первую очередь самих индийцев приправы оказывают огромное влияние на здоровье человека. Но влияние зависит от компонентов, которые входят в состав приправы в преобладающем количестве. На примере некоторых ингредиентов, можно разобрать всю пользу карри.

            Куркума, входящая в карри, прекрасный натуральный антибиотик, она помогает очистить кровь, борется с воспалительными процессами, нормализует работу печени, разглаживает кожу. Она способна стимулировать усвоение белка организмом, предотвращать газообразование и образование токсинов. Полезна при диабете и даже излечивает язву. Кроме всего прочего куркума придает всем блюдам очень яркий и насыщенный цвет и приносит эстетическое удовольствие.

             Шамбала - содержит витамины В и D, оказывает на тело
и интеллект очищающее действие, питает клетки крови, освобождает
организм от слизи и жира.
               Если в приправе содержится горчичное семя или тмин, то они будут согревать организм, действовать как мочегонное и улучшать пищеварение. Они очень полезны при лихорадке, артрите и подагре.

           Эфирные масла кумина стимулируют нервную систему, приносят ощущение бодрости и легкости, и вместе с тем очищают дыхательные органы и выводят из организма шлаки и токсины, помогает деятельности желудочно-кишечного тракта.

           Кориандр активизирует и улучшает переваривание пищи в кишечнике.

           В карри очень часто добавляют имбирь. Это средство является очень известным, для улучшения пищеварения и стимуляции кровообращения, избавляя организм от запоров. Он уменьшает вздутие кишечника от газов и других недугов.

           В карри применяют и фенхель, но применяют его в небольшом количестве, потому что он способен перебить вкус всех остальных компонентов. Он придает карри сладкий привкус и делает её более вязкой. Фенхель увеличивает потоотделение и влияет на образование молока у кормящих женщин.

           В карри добавляется черный перец, его добавляют для остроты в совсем малых количествах, горошком или молотый. В перце содержится очень много хрома, благодаря которому он очень полезен при сахарном диабете.

           Корица - богатый источник магния, железа и витамина А. Она улучшает циркуляцию крови и стимулирует пищеварение. 

Кроме того в состав карри могут входить асафетида, гвоздика, душистый перец, чеснок, кардамон, мускатный орех, паприка и др.
С точки зрения индийцев комбинация пряностей "Карри" должна составляться в соответствии с традиционной медицинской системой Аюрведа, тогда она будет способствовать поддержанию в равновесии всех функций организма.

          А вот выдержка из одной статьи. «Американский ученый Милан Фиал установил, что защитой от различных форм рака и болезни Альцгеймера может стать именно индийский карри. Он пришел к такому выводу в процессе исследования популярной индийской пряности – основы карри – куркумы. Доктор выделил самый активный ингредиент вытяжки куркумы, назвал его куркуминоидом-3 и доказал, что этот компонент может обратить прогрессирование болезни головного мозга (болезни Альцгеймера), разрушающей память и личность человека в целом.

Результаты исследований показали, что куркуминоид-3 стимулируя иммунную систему, способствует разрушению «вредных» протеинов – причины болезни, которые блокируют работу мозга.

Интересно, что вызывающая слабоумие болезнь Альцгеймера в Индии поражает всего 5% людей старше 60 лет. И последние исследования подтвердили, что такая статистика – результат употребления в пищу местным населением тумерика – растения, из которого делают куркуму».

              Так же много информации об использовании приправы карри для похудания. Я думаю, что это связано с компонентами, разгоняющими метаболизм, насыщенностью микроэлементами и богатой вкусовой гаммой, дающей удовлетворенность при сравнительно небольших количествах съеденной пищи.

          Поделюсь рецептом карри, который очень нравится моей семье.

Специи ( на 100 г смеси):

- куркума 30 г.

- кориандр 20 г.

- шамбала 10 г.

- перец черный 5 г.

- аджван 7 г.

- кумин 8 г.

- чеснок сушеный 7 г.

- перец белый 2 г.

- имбирь сушеный 5 г.

- мускатный орех -3 г.

- душистый перец – 3 г.

 Всего нам понадобиться 20 г смеси. Остальное,  в плотно закрытой посуде можно хранить 2-3 месяца. Чеснок можно заменить асафетидой (но ее нужно всего 2-4 гр.)

Кориандр, шамбалу, аджван, кумин прогреть на сухой сковороде до появления обалденнного запаха, растереть в ступке, или перемолоть в кофемолке. Когда я перетираю специи в ступке, у меня ощущение, что это уже когда то было, но я забыла. Может это воспоминание о прошлой жизни. А может, и правы те исследователи, которые утверждают что, химические механизмы памяти на клеточном уровне тесно связаны с химическими механизмами в хромосомах клетки. То бишь простым языком - полученная  биологическим существом информация в каком то виде передается по наследству.

Добавить остальные перемолотые специи.

Остальные продукты:

- свинина (нежирная мякоть) – 500 г.

- лук репчатый – 150 г.

- тыква – 500 г.

- масло растительное (без ярко выраженного запаха) – 30 г.

- кокосовое молоко:

консервированное- 200 г,

либо сухое – 50 г

либо свежеприготовленное (кокос измельчить на мелкой терке или блендером, залить водой в пропорции 1:1, довести до кипения, процедить, влить жидкость из самого ореха) – получиться 300-400 мл.

- соль по вкусу.

Обжарить нарезанную кусочками свинину (минут 10).

Добавить к мясу нарезанный полукольцами лук и при закрытой крышке довести лук до прозрачности.

Добавить нарезанную кубиками (а можно и толстой соломкой) тыкву, и слегка обжарить, вместе с луком и мясом (буквально минут 3-5).

Добавить смесь специй, кокосовое молоко, соль и при необходимости, воды (жидкость должна покрывать мясо с овощами). Тушить 15-20 минут на небольшом огне.

Подавать с рисом, макаронами, пшеничной кашей, кус-кусом. (ну там сами поэкспериментируйте, мне нравиться и с картофельным пюре). 

Приятного аппетита!

И через 3 минуты.