Часть 1 http://gorod.tomsk.ru/index-1261670795.php




Печка работает, дрова заготовили и высушили, рецептов из старинных кулинарных книг собрали более двух сотен. Но из чего готовить? За что ни возьмись, все по интенсивным технологиям выращивается и комбикормом искусственным вскармливается. Куры от рождения до смерти света белого не видят, у яиц белок и желток почти одинакового сизого цвета, овощи — насмешка над самим понятием, рыба в тесных прудах — охладителях теплоэлектроцентралей в очереди на убой рвется.




Кому нужна такая жизнь? Все какое-то одинаково безвкусное и грязной половой тряпкой припахивает. Ясно, что кинулись в деревню — дайте нам всего свежего, неискусственного, природного! Но и в деревне было непросто — «деревенщики» нанимали гастарбайтеров, которые мигом умащивали поле нитратами-акселераторами, и получали те самые синтетические свеклы-картошки, от поедания которых остается ощущение тягостного недоумения — то ли ел, то ли вату катал... Какие-то отдельные достижения были — одна семья уверенно доказала нам, что реально каждый сельский труженик без интенсификации может прокормить 100 человек, но в конце концов не сложилось у нас и с ними, слишком азартно взялись за коммерческую часть, начисто отбросив совесть и душу (а ведь хотелось получить именно выращенное с любовью...). И были простые деревенские бабки, рассказывавшие о своих технологиях приготовления наливок, настоек, варенцов, и был даже ученый-деревенщик, создавший свое собственное хозяйство по принципам органического земледелия и заветам своего отца и деда...




Но — вот трагедия — нигде, ни у кого из них почти ничего не получалось. Вся эта самоэксплуататорская деревенская жизнь убога и печальна, все новейшие проекты дышат на ладан, и ощущение, что никому ничего не надо, всепобеждающе. И как уж тут было не мечтать о маленькой мельнице где-нибудь в маленькой деревне, о посевах пшеницы разных типов твердости на небольших делянках, о настоящей ржи, о «точечных» помолах, позволяющих получить муку нужного качества, о механических компактных маслодавилках (ведь на Руси масло только свежее употребляли — дня три-четыре и все, прогоркнет; а теперь попробуй отличить масло для двигателя от «рафинированного» и «дезодорированного»).




 

Что-то мы все-таки находили, но еще больше по ходу этих вояжей по деревням теряли — надежды наши на деревенскую идиллию таяли, а печка грустно ждала, чем все это кончится. Но надежда не совсем угасла. Рыбу берем в рыбацких артелях сразу после улова. По птице договариваемся со знакомыми сельскими индивидуалами, но о дичи и о мясе дикого зверя даже и не мечтаем. А об остальном ... об остальном пока мечтаем.




 

Но зачем я все это пишу? Да чтобы побудить всех, кто верит, надеется и ждет возрождения русской кухни к активному действию.

Может, всем миром и справимся — ведь дело-то великое, и даже пафос тут не фальшивый. Может, и появится в России немодифицированная рожь и гулявшая на воле рыба. А в деревнях снова начнут растить репу. А там, глядишь, и рябчики зачирикают на опушках, и вальдшнепы с бекасами на праздничном столе русского ресторана будут не в диковину.

Безусловно русская кухня не может быть какая-то одна и незыблемая. Она просто обязана быть региональной. Страна огромная и Сибирь очень сильно отличается от Малороссии или даже Приморья.




А потом что есть русская кухня? Кухня дворян или купцов, или крестьян, или мещан. А какие времена, Петровские или Пушкинские? А столичная или Московская? А какая она современная русская кухня? Ясно одно, что она не может игнорировать традицию, но и не может игнорировать тот факт, что на дворе уже третье тысячелетие.

Глобализацию не  отогнать как назойливую муху. Она уже с нами и видимо надолго. Но  наряду с нивелированной, "средней" едой, должна быть еда для самого строгого гурмана, иначе все может стать "средненьким", и культура, и чувства, и история. Я предложил проект воссоздания русской кухни в стране, потому что если мы не сделаем это сегодня (уже с огромным трудом и большими затратами), то завтра этот пласт нашей культуры уйдет навсегда. Но сегодня это еще можно сделать. И давайте сделаем.
-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Для горожан пожелавших русского рецепта:

 К репе отношение подозрительное: странный плод, русопятый, сказочный. То ли жевать, то ли чесать - неясно. Даже самое знаменитое «выросла большая-пребольшая» - это хорошо или плохо? Что они с ней потом делали-то, как вытащили бабка-за-дедку? Иногда кажется, что ушла она безвовзратно, вместе с верой в Деда Мороза и другими берендеевскими обычаями.

Тем сильнее удивляешься, когда встречаешь у Плутарха упоминание репы как настоящей еды для сильного духом и скромного в желаньях полководца римских воинов. Или обнаруживаешь бешено растущий культ репы в современной японской кухне и огромные усилия по улучшению сортов. Уже и в средней полосе России натурализована светломясая «Гейша» - холодостойкая репа японской селекции.
 

Из местных сортов самая знаменитая – «Петровская», на срезе желтая и глянцевая, как деревенское масло. Название сорта удивительное: именно при Петре Великом репу почти повсеместно вытеснил картофель.  Вот вам и первый ключ к возвращению репы: почти везде, где вы могли бы задействовать картошку, хороша будет и репа – в супах, вареная на гарнир, тушеная в рагу, протертая через сито в пюре. Исключением станет только репа жареная: выходит обычно и слишком острая, и на вид нехороша.
 

Знаменитая пареная репа, конечно, проста, если в хозяйстве по случайности образовалась русская печь. Тогда без хитростей: вымыть начисто, влажную набить в чугунок плотно и перевернуть его кверху дном на под слегка остывшей печи. Как в старых книгах пишут – «после хлебов». К утру находишь чугунок полным нежной, томной, упругой репяной плоти. Если печи нет (и медленноварки тоже) – придется завернуть каждый шарик в фольгу отдельно и печь в не слишком горячей духовке. В зависимости от размера и плотности репок – от сорока минут до часу. Достать, почистить тонкую шкурку, порезать на сегменты и довести на сковороде.
 

Репа отзывчива и нежна. Конечно, она сохранит свою неповторимую упругость, нотку редечной остроты, нежный сладковатый вкус – но и вберет в себя то, что будет предложено: в медовой карамели вместе с кольцами лука станет идеальным основным салатным вкусом (просто бросьте на зеленые листья и полейте сырно-сливочным соусом), с черным перцем, перьями шалота и каплей белого вина окажется идеальным гарниром к жареному мясу или к утке. Единственный строгий завет: не забывайте добавить на сковородку сливочного масла, от него репе немедленно делается очень хорошо.
 

Если репка сочная и нежная, ее, в конце концов, и так съесть можно: почистить и схрумкать, как кочерыжку. Но если репа крупная, больше мужского кулака, и плотная – это настоящая удача. Такая репа – идеальное порционное блюдо. Сварите ее до мягкой податливости, срежте крышкой верхнюю часть, выскоблите ложкой внутренности (стенки все же должны остаться толстенькими, прочными) положите начинку и запеките под сметаной. В разнообразии начинок проявится изменчивая репина природа: рубленая баранина с курдючным салом, зирой и кориандром прибавит восточных черт, свинина с припущенным рисом и черносливом даст бюргерской основательности, а манная каша с изюмом и мелкими кусочками вынутого ее же, репиного, нутра укажет ей место на десертном столе.
 

Есть почти единственный способ столкнуться с острым и яростным характером репы в его предельном выражении. Порезать крупную крепкую репу брусочками или пятаками, залить двухпроцентным раствором соли (йодированную и морскую – не берите!), придавить гнётом, выждать два дня резкой вони и поставить на три недели в холод. Квашеная репа, в отличие от огурцов или капусты, не нуждается в дополнительных отдушках и приправах. Вкус ее – острый и чистый, кислота напоминает отчасти квашено-капустную, аромат перечный, бескомпромиссный. Слишком нежная репка становится при этом совсем уж масляной по текстуре, а крепкая, суховатая - укусу сопротивляется, как и положено лучшим закускам к русским крепким напиткам.

От школьного курса литературы у меня в голове осталось еще одно яркое воспоминание о репе.

Когда герои некрасовской поэмы «Кому на Руси жить хорошо» приходят на ярмарку и обещают налить чарочку каждому, кто расскажет, что у него хорошего, к ним прибивается старушка-огородница, рассказывающая о своем счастье: репа у старушки выросла, большая-пребольшая. «Такая – делится передовым опытом бабушка-овощевод – репа крупная, такая репа сладкая!» И вот что странно: это пожалуй, единственный персонаж этого маленького приключения, которому странствующие искатели счастья – не наливают. То ли не верят, а то ли завидуют. Говорят: «Ты дома выпей, старая, той репой закуси». А что? И закусим! Поставим под правую руку репы фаршированный, по центру – пареной, под левую – квашеной, наколем кусочек на вилку, и - - - ваше здоровие!