Казан. Шурпа - 2.

MysteriousRAT | 7 марта 2011 г. | Кулинарные страсти | 2634 просмотра | 9 баллов ?

Здравствуйте уважаемые горожане!

Текс курсивом не имеет отношение к рецепту и его можно не читать.

Дабы не оскорблять чувства тех, кто считает свой (мамы, бабушки, узбека на рынке или в ресторане восточной кухни) рецепт единственным правильным, моё варево – не шурпа! Я сделал суп по мотивам шурпы!

В моем предыдущем посте (http://mysteriousrat.gorod.tomsk.ru/index-1298204756.php) прошли довольно оживленные дебаты на тему того, как надо готовить шурпу. Меня это крайне заинтересовало. Покопавшись в интернете, обнаружил, что способов приготовления данного супа просто тьма! Наиболее хорошо, для отображения всего многообразия способов приготовления, про шурпу написано в википедии (http://ru.wikipedia.org/wiki/Шурпа):

Шурпа́ заправочный суп, получивший распространение на Востоке, где он известен под различными наименованиями: шурпа, чорпа, шорпо, сорпа, наконец, в Молдавии и на Балканах, где она была заимствована, чорба.

Отличительные черты шурпы довольно сложно выделить. Иногда выделяют такое отличие, как приготовление шурпы из предварительно обжаренного мяса и овощей (ковурма), однако существует и обычный способ приготовления (кайнатма). Следовательно, технология приготовления шурпы не имеет присущих исключительно этому супу отличий от технологии приготовления других заправочных супов.

Как мне стало ясно из комментариев, многие предварительно обжаривают мясо. Вывод – надо попробовать! Собственно об этом и есть данный пост.

Стало быть, в моем исполнении будет варево по мотивам ковурма шурпа! Уж простите меня за громкость высказывания.

Начну издалека, готовя в своем казане на стеклокерамике я вынес ценный опыт, которым просто обязан поделиться.

1 Вопреки ожиданиям мой казан видимо не чугунный… Хотелось бы узнать способ как это проверить, может кто поможет?

2 Объяснить жене, что пользоваться казаном на стеклокерамике можно и все эти царапинки были тут уже давно, невозможно! Вывод: дабы сохранить нервы себе и своей второй половине, решил провести upgrade своей печки.

И так, во-первых, для безопасного приготовления в неприспособленном для стеклокерамики казане на печи проводим небольшую модернизацию. Для этого нам потребуется: любая электроплита со стеклокерамическим покрытием, допустима даже индукционная и автономная газовая плита. Чтоб не поцарапать поверхность плиты газовой горелкой я её проложил кусками 3 сантиметрового ДСП с толстым пластиковым покрытием (кусочки столешен) и… ВУАЛЯ!

Фото [1]

Для приготовления моего варева использован следующий набор продуктов:

• немного свиного сала;
• свинина грудинка;
• лук;
• морковь;
• картофель;
• томаты;
• томатная паста;
• лук салатный (фиолетовый);
• красный перец;
• чеснок;
• зелень
• соль и приправы по вкусу.

Я бы еще использовал болгарский перец, но совершенно забыл, что его надо купить.

В общем, как это было:

Для начала, в разогретый казан, поместил немного сала.

Фото [2]



 

Я вытапливал сало до состояния, когда оно все ещё остается привлекательным и съедобным (хотя естественно это на любителя).

Фото [3]



 

Затем сало вытащил на тарелочку и убрал в сторону, до лучших времен… Вместо сала в казан отправил мясо.

Фото [4]



 

И почти сразу, вдогонку, отправил чеснок. Мясо слегка посолил и приправил мускатным орехом.

Фото [5]



 

Периодически переворачивая, довёл мясо до образования легкой румяной корочки и сверху уложил слой лука. При этом газ убавил, что бы мясо ни дай Бог не подгорело. В таком состоянии я дал мясу полежать… минут 7 и перемешал.

Фото [6]



 

Периодически помешивая, довел лук до состояния размягчения и начала желтения. Звучит как-то коряво… В общем потомил ещё минут 7, добавил морковь и перемешал.

Фото [7]



 

Как было мною прочитано, во многих рецептах особое внимание уделяется именно моменту приготовления моркови. Нужно довести морковь до состояния размягчения, при этом что б сердцевина осталась твердой. Как это сделать? Да хто бы знал! Я готовил по наитию, минут около 10. Следующим шагом добавил томат…

Фото [8]



 

В наших широтах в феврале найти свежий и натуральный томат довольно сложно. Использовал я замороженный томат известного происхождения (с родительского огорода). Так как количество стратегического запаса криотоматов не велико, для придания насыщенного томатного вкуса в казан была отправлена консервированная томатная паста. А что делать?..

Фото [9]



 

Затем содержимое казана тщательно перемешал, добавил картофель, залил водой.

Фото [10]



 

Довёл до кипения, газ убавил до минимума, накрыл крышкой и оставил минут на 10.

И вот в этот момент мне весьма пригодилось заранее оставленное сало… Когда до приготовления супа ещё минимум полчаса, а жрать жуть как охота, при это аромат заставляет желудок переваривать самого себя, сало с черным хлебом просто спасательный круг!

По истечению вышеуказанного времени, открыл крышку, сглотнул слюну и добавил разные приправы, в том числе стручок красного перца. Закрыл крышкой и оставил ещё минут на 15.

Фото [11]



 

Затем добавил фиолетовый лук и зелень.

Фото [12]



 

И вот по истечению ещё минут 10 я посчитал, что варево готово!

Фото [13]



 

В этот раз разлил по тарелкам как обыкновенный суп.

Фото [14]



 

Ну что ж, пора сделать выводы:

1. Получилось абалденно! Учитывая скорость опустошения тарелок, сделал вывод, что понравилось не только мне.
2. Варево по мотивам супа шурпа, с предварительным обжариванием мяса и овощей, весьма сытное и вкусное блюдо!
3. Использованием томатной пасты дало весьма положительный результат. Бульон получился густой, с ярко выраженным томатным вкусом.
4. Не надо жалеть зелень! В следующий раз буду класть больше зелени!
5. Варево с обжаркой получается более жирным, чем при просто варке.
6. Дело вкуса конечно, но мне больше понравился вариант, без обжарки. Если уж предварительно обжаривать мясо… то я бы продолжил или тушить, или обжаривать до готовности. Хотя, опять повторюсь, дело вкуса! И получаемое варево весьма и весьма вкусное!
7. После приготовления на газовой печке на стеклокерамической поверхности нашей плиты не появилось ни одной новой царапины, :-) чем была сэкономлена куча нервов!
8. По моим прикидкам одного баллончика газа хватит на приготовление минимум двух, а то и трех казанов шурпы.
9. Зря я забыл про болгарский перец.

Всем спасибо за прочтение!

ИМХО: Еда, должна доставлять удовольствие не только в процессе её поглощения, но и в процессе приготовления…

Смотрите также:

кулинария рецепт казан

Комментарии:

1 балл olska 7 марта 2011 г. 22:32 #
на вид гораздо привлекательнее супчика из предыдущего поста о шурпе, даже слюнки потекли. И написано тоже более аппетитно.
{Ответить}

 

MysteriousRAT 7 марта 2011 г. 23:04 #
Спасибо. Я старался.
{Ответить}

 

Феникс-А 7 марта 2011 г. 22:32 #
на ночь и в пост такая вкуснятина)))))+
{Ответить}

 

MysteriousRAT 7 марта 2011 г. 23:04 #
Самое главное - пост на носу :-)
{Ответить}

 

olska 7 марта 2011 г. 22:43 #
Чугун - металл достаточно тяжелый(удельная плотность 7,7 г/куб. см), алюминий гораздо легче))- попробуйте найти объем казана, определить вес и соответственно вычислить удельную плотность металла (удельный вес алюминия искать не стала - думаю не проблема найти)
{Ответить}

 

MysteriousRAT 7 марта 2011 г. 23:03 #
Вот это да!.... А ведь я по образованию физик и работаю по специальности. Я уже думал и к нашим металоведам отнести, и у химиков спросить как чугун вычислить... Но такой простой и оригинальный способ мне и в голову неприходил! Огромное спасибо!!! Так и сделаю! Архимед мне в помощь...
{Ответить}

 

1 балл olska 7 марта 2011 г. 23:09 #
ну с котлом легко объем определить - вот удельный вес кота выяснить... да еще так чтобы и кот и я не пострадали))
{Ответить}

 

MysteriousRAT 8 марта 2011 г. 13:25 #
Рад что смог Вас удивить.
{Ответить}

 

MysteriousRAT 7 марта 2011 г. 23:40 #
Магнит не липнет... Значит люминь...
{Ответить}

 

Перевозчик. 8 марта 2011 г. 14:19 #
К сернистому чугуну тоже не липнет магнит.
{Ответить}

 

мира 7 марта 2011 г. 23:52 #
Молодца)) Я в посудный отдел хожу тоже с магнитиком))
Кстати, нержавейку им тоже хорошо тестировать( ну, про которую уверяют ,что по составу цептеровская сталь)
{Ответить}

 

olska 7 марта 2011 г. 23:47 #
значит с чистой совестью объясняем жене, что люминь по причине мяхкости плиту поцарапать ну никак не мог, он же не чугуний))
{Ответить}

 

MysteriousRAT 8 марта 2011 г. 00:21 #
Я на фотоаппарате вспышку отключил, вдобавок освещение "холодное" котроче цвета слегка искозились... Да, это мясо. Грудинка, хотя на фото больше смахивает на куски сала.
{Ответить}

 

1 балл MysteriousRAT 8 марта 2011 г. 00:44 #
А кто сказал что это шурпа?! Я же ведь жирным шрифтом выделил - ВАРЕВО ПО МОТИВАМ КОВУРМА ШУРПА!!!
А если подходить ко всему как Вы, то идите в пиццерию и скажите что у них лепешка с мясом. А в японских ресторанах комочки из риса с рыбой. И наши булочки с сосиськами вовсе не хотдоги. И боршь только моя бабушка в Литве варит! А манты только дядя Курбан в Ташкенте настоящие готовит!
Нету идеально правильных рецептов! Смиритесь с этим! Все Мы (все кто готовит) импровизирует, придерживаясь только общих понятий и технологий оптимизируя блюдо под местные условия!
Прошу прощения за то что пишу это, просто устал уже читать подобные коменты. И ещё раз, ЭТО НЕ ШУРПА! Есть своё мнение по поводу того как готовят "настоящую" шурпу, поступите как tt - расскажите о своём рецепте.
{Ответить}

 

MysteriousRAT 8 марта 2011 г. 01:26 #
Приятно когда люди умеют адекватно реагировать даже на полуистерический всплески эмоций. Вам +
{Ответить}

 

Myst 8 марта 2011 г. 02:17 #
если добавить в момент "заливания водой картофеля" приправку для плова (естесно без картофеля), поварить минут 10 на слабом огне, а потом положить пару головок чеснока, засыпать промытым рисом (любым, узгенский хрен найдете), долить кипяточка, проварить на сильном до полуприготовления, а затем убавить огонь на минимум и потомить под крышкой, получится классический плов:)))
{Ответить}

 

Myst 8 марта 2011 г. 03:10 #
Борщ готовится не так. Не утрируйте.
{Ответить}

 

Myst 8 марта 2011 г. 03:13 #
Для борща из КВАШЕНОЙ капусты, капуста варится вместе с мясом если чо... Это преподают еще в школе.
{Ответить}

 

MysteriousRAT 8 марта 2011 г. 13:24 #
А если вместо мяса была бы рыба, то несколько изменив способ приготовления получиласьбы замечательная уха!
{Ответить}

 

Myst 9 марта 2011 г. 00:28 #
Сомневаюсь, уха не предполагает обжаривания рыбы перед варкой... ну, если это не тунец, рыба-меч или акула:) как и обжаривания лука, а уж моркови в ухе вообще делать неча:)
{Ответить}

 

Myst 8 марта 2011 г. 02:19 #
... и да! Шурпа(сурпа), как и солянка готовится без привлечения картофеля! Зарубите это себе.
{Ответить}

 

Myst 8 марта 2011 г. 02:59 #
эк вы разволновались:) "Селянку" можно приготовить и из винегрета. Дело вкуса. Солянка (от слова соль, а не от слова село) готовится только на разномастном мясе и мясопродуктах. Может добавляться квашеная капуста, может грибы или соленые огурцы... Но только не картошка!
{Ответить}

 

Myst 8 марта 2011 г. 02:21 #
еще и томатпаста... ОМГ...
Это борсч какой то уже...
{Ответить}

 

MysteriousRAT 8 марта 2011 г. 13:28 #
Насчёт пасты - сам не рад. Но проблема у меня с томатами! Покупать нитратный помидорки не айс... ИМХО. Чем богаты тем и рады.
{Ответить}

 

Myst 8 марта 2011 г. 03:43 #
"1 Вопреки ожиданиям мой казан видимо не чугунный… Хотелось бы узнать способ как это проверить, может кто поможет?" - ваш казан не чугуный, а из сплава. Это неплохо и нормально, чугуниевый найти можно и сейчас, но стоит он дороже тефалевской сковородки:)
"2 Объяснить жене, что пользоваться казаном на стеклокерамике можно и все эти царапинки были тут уже давно, невозможно!" - Ну, боится казана, пусть возьмет Вок, та же хрень, но разница как у сковороды с толстым дном, с керамическим покрытием, и у китайской тонкостенной фигульки. На фигульке нужно чаще переворачивать ингридиенты:)

{Ответить}

 

1 балл MirexMultispeed 8 марта 2011 г. 04:19 #
Первое фото повеселило.
Алюминий действительно оставляет плохо выводимые следы на стеклокерамике, так что здесь ваша проницательная супруга была очень права.
Дальше. Алюминиевый казан это не казан, простите уж. Совсем другая физика процесса и вкус очень даже различен. Теплоемкость алюминия больше чугуна вдвое, а теплопроводность вчетверо. Имеем то, что имеем.
Выбрасываем дюралевый "казан" и покупаем чугунный (да, он стоит 4-5 тысяч, но это не сковорода "Тефаль", а полноценная посуда), он, кстати, помимо прочего, будет чуть эстетичней алюминиевого.
Что касается рецепта, спорить ни с чем не буду, поскольку он авторский. Но я делал бы по-другому, и жарил в топленом (бараньем, а еще лучше курдючном) жире начиная с лука, а мороженые помидоры как минимум довел до плюсовой температуры, прежде, чем отправлять в котел.
Ну и еще - собственное мое предубеждение - если варишь бульон, вари не меньше двух часов, даже с обжаренными ребрами. Я бы удлинил процесс на часок-другой.
{Ответить}

 

MysteriousRAT 8 марта 2011 г. 12:33 #
Все в точку. Особенно по казану, но пока, как Вы правильно сказали, "имею то, чо имею". Я бы то же удлиннил процесс не начни я его делать в 20:00. Но вот курдюк... дело, как и свинное сало, на любителя.
{Ответить}

 

MysteriousRAT 8 марта 2011 г. 13:23 #
Однако должен отметить, царапины на всех комфорках одинаково равномерно присутсвуют, а готовил только на одной. Следов не заметил. Возможно роль сыграло защитное покрытие дна - копоть копившееся годами (её теперь помоиму только балгаркой снимешь)или все дело в том, что готовил я на керамики всего три раза.
{Ответить}

 

-2 балла exo 8 марта 2011 г. 08:36 #
опять не то. свиную грудинку вместо бараньих костей.
{Ответить}

 

MysteriousRAT 8 марта 2011 г. 12:34 #
Почитайте википедию, шурпу даже из рыбы готовят.
{Ответить}

 

Myst 9 марта 2011 г. 00:55 #
шурпа, сурпа - это, собсно, то, что во Франции называют бульён:), может быть со специями и солью... может и из рыбы быть:) но это лишь полуфабрикат для приготовления вкусностей.
{Ответить}

 

Myst 9 марта 2011 г. 01:00 #
...наверное, от слова "буль":) У них "жульёны" больше распространены.
{Ответить}

 

putnik-ost 8 марта 2011 г. 09:33 #
Удивительно-похвальная целеустремлённость. Только за любознательность и упорство надо ставить ПЛЮС. Ну и всякие тонкости - что вперёд закладывать морковь или лук, сколько варить бульон, какой использовать жир или какое использовать масло - хлопковое или подсолнечное. Всё перечисленное и многое другое может быть предметом для аргументированных дискуссий.
{Ответить}

 

MysteriousRAT 8 марта 2011 г. 13:37 #
Спасибо за похвалу. Как говорили мудрецы - в споре рождается истина! Главное что бы спор из аргументированной дискуссии не преврашался в бессмысленный ор. Все что сказано по стараюсь учесть и сделать третий вариант. Однако от супов устал, хочу плова. А нет, не плова, дабы никого не обитеть, хочу сделать рисовую кашу с мясом!
{Ответить}

 

putnik-ost 8 марта 2011 г. 13:58 #
В основе плова - зирвак, приготовляемый в казане. И совершенно необязательно, что бы казан был чугунный. Но очень желательно - чугунный термически более инертен. Легче поймать процесс. Ну и мясо лучше резать крупными(4-5см х 4-5см), кипящее масло мгновенно сворачивает белок на поверхности и в процессе приготовления мясо сохраняет сочность. Ну и так далее, всякие кулинарные штучки.
{Ответить}

 

snooozer 8 марта 2011 г. 15:36 #
ви таки не кушаете свинину?
{Ответить}

 

тримпампусик 8 марта 2011 г. 18:18 #
автор молодец!!!! больше и сказать нечего)))
{Ответить}

 

MysteriousRAT 9 марта 2011 г. 13:24 #
Да нету там сала!!!! Фото неудачные! То что топил - вынул! А это грудинка! Сала там с гулькин нос!
{Ответить}

 

ya_tu4ka 9 марта 2011 г. 18:20 #
Замечательно! Вот это шурпа! Мой отчим, с подросткового возраста и до взрослости проживший в Таджикистане, делает практически так же. Так что вам большущий плюсище!:)
{Ответить}

 

MysteriousRAT 9 марта 2011 г. 22:32 #
Спасибо.
{Ответить}

 

Ваше имя
E-mail

Ваш комментарий:

— скажите волшебное слово (или пропишитесь на Городе)