Глутаматомиф №1

MirexMultispeed | 12 февраля 2013 г. |

Кулинарные страсти | 7499 просмотров | 10 баллов ?

Вдогонку к последнему кулинарному посту. Реакция читателей показала, что один из компонентов китайской кухни нуждается в дополнительном разъяснении. Почему-то общественность убеждена во вредности глютамата натрия. Это убеждение, как я понял, носит в целом эмпирический и довольно иррациональный характер. Уважаемая Mus musculus попыталась вкратце объяснить сущность этой специи, но довольно сжато. Мне подумалось, что будет лучше, если я соберу здесь своего рода выжимку из фактов, касающихся глютамата натрия. Я намеренно не цитирую куски из научных исследований. Они доступны (эта дискуссия ведется довольно давно), но неинтересны широкой публике, а часто и просто непонятны. Этот же текст простой и вполне компетентный. Возможно, он немного раздвинет горизонты чьих-то познаний.

________________________________________

Как вы судно назовете, так оно и поплывет. Увы, эта фраза имеет прямое отношение к нашему обществу. Все, что изложено ниже, хотя и имеет непосредственное отношение к науке, научным исследованием не является, и служит лишь целям наглядного отвергания некоторых глутаматомифов.

Миф: Глутамат натрия - это усилитель вкуса

Варианты: Глутамат натрия - вещество без вкуса и запаха, которое при добавлении в пищу усиливает вкус/делает любую пищу вкуснее/позволяет сделать из г... конфетку, усиливает вкус и аромат.

Как и в еще огромном количестве случаев, наше непонимание возникает из-за нечеткости определений, из-за того, что потребитель вкладывает в названия совсем не тот смысл, который туда заложен, а объяснить суть никто не берется. Иными словами отсутствия четких операционных определений, в отсутствии которых любая задача не решаема.

Вопроса всего три

1.Что такое усилитель?
2. Что такое вкус?
3. Как можно усилить вкус?

Чуть чуть про вкус

Вкус – вещь не абстрактная, но очень даже конкретная. Это процесс и результат взаимодействия некоторых химических веществ со вполне конкретными рецепторами на языке. Сегодня мы различаем 5 базовых вкусов:

- сладкий,
- соленый,
- кислый,
- горький
- умами

Последний признан в Азии уже более ста лет, а мы, жалкие европейцы поверили в его существовании совсем недавно, после открытия нужных вкусовых рецепторов. Вкус любого продукта – это всего лишь некоторая комбинация из этих пяти вкусов.

Умами

В «умами» и кроется решение загадки. Рецепторы, ответственные за пятый вкус – это не что иное, как рецепторы, чувствительные к глутамату. Такие вот «глутаматорецепторы». Точно так же, как рецепторы сладкого вкуса чувствительны к сахару, а рецепторы соленого вкуса – к соли. Те, кто пробовал Е621 в чистом виде, никогда не скажут, что этот порошок безвкусный. Наоборот, он очень даже вкусный, если не злоупотреблять.

Ошибка возникла историческим образом. Если бы мы признали «умами» в начале эпохи пищевых добавок, как это сделали на Востоке, то никаких проблем с терминологией не было бы. Нет, нам нужны были научные доказательства, и они были получены. Теперь осталось изменить психологию людей, что является делом безнадежным.
Само европейское название «Taste enhancer» неправильно переведенно на русский язык как «усилитель вкуса».

«Enhance» - это не «усиливать», скорее это «улучшать», «обогащать». «Улучшители вкуса» - так следовало бы называть по-русски глутаминовую кислоту и ее соли. Добавляя глутамат в продукт, мы не усиливаем вкус продукта, мы добавляем цельное вкусовое ощущение «умами», расширяем наши вкусовые ощущения за счет задействования дополнительных вкусовых рецепторов, но не усиления уже вовлеченных в процесс поедания пищи.

Взаимодействия

Является ли глутамат натрия усилителем всех вкусов? Нет.

Он является носителем вкуса «умами», и может усиливать только его, так же как сахар может усиливать сладкий вкус клубники в джеме, а соль может усиливать вкус соленых огурцов. Механизм ничем не отличается.

Может ли глутамат взаимодействовать с другими вкусами? Да. Он хорошо работает вместе с соленым. Так же как сладкое хорошо работает с кислым. Почему то хозяйки, добавляя в свои сладости немного лимонной кислоты, не называют ее усилителем, хотя суть «подкисления» сладкого и «подглутамачивания» соленого одна и та же. Лимонная кислота, к слову, с точки зрения «усиления» или «улучшения» вкуса не менее популярное вещество, чем глутамат, но отношение к ней другое. В случае с лимонной кислотой мы понимаем, что речь идет об отдельном вкусе. А в случае с глутаматом не хотим этого понимать.

А вот со сладким «умами» работает почти никак (за исключением помидора, как меня правильно поправил kinqfisher, ну может еще пару примеров найдется).

Если в продукте (например мясо или бульон) есть какое-то количество природного глутамата, то мы, добавив немного Е621, действительно получим эффект усиления вкуса «умами». Аналогично тому, как при повышении концентрации кислоты в растворе падает рН, а при нажатии на педаль газа начинаем ехать быстрее.

Представьте, что каждый компонент в составе нашей домашней еды – это отдельный музыкальный инструмент, слаженная игра которых обеспечивает гармонию музыки, а значит вкус блюда. Нам надо сделать музыку громче (то есть сделать блюдо вкуснее). Что бы нам этого добиться, нужно вместо 3х барабанов взять 4, вместо 6 виолончелей взять 8, и так далее. Это первый способ – повысить концентрацию.

Или включить микрофон. Это второй способ – использование усилителя.

Глутамат, это не усилитель, это один из инструментов. Если мы просто добавим к единственной скрипке еще три, то громкость конечно слегка увеличится, но гармония, увы, потеряется. Поэтому мне смешно читать разных авторов, утверждающих про волшебные свойства глутаминовой кислоты усиливать все вкусы подряд.

Если глутамат добавляется в продукт, в котором этого глутамата отродясь не встречалось (например в апельсин), то как правило на вкус вообще получается гадость. Потому что к привычному нам вкусу мы добавляем новый, вводя наш мозг в ступор. Это как объединить Киркорова и Моцарта.

Со временем, правда, можно привыкнуть и к таким странным ощущениям.

И совсем нелепая история про способности усиливать аромат, которым иногда награждают чудесную молекулу.
Что бы каким – либо образом усилить аромат, вещество должно хотя бы попасть на обонятельный эпителий. Для нелетучего глутамата натрия это как корове без лифта забраться на останкинскую телебашню. Увы, с помощью Е621 аромат не усилить. Причина мифа кроется в том, что мы обычно не разделяем вкус продукта (воспринимаемый языком) и запах (воспринимаемый обонятельными рецепторами в носовой полости), смешивая все воедино. Это не страшно и даже полезно в бытовом плане, но недопустимо, когда мы пытаемся понять суть явлений.

В английской версии названия "taste enhancer" уже заложен правильный ответ. Taste - это "вкус" в понимании именно языка, тогда как "flavor" - это вкус в смысле взаимодействия языка и носа. О апельсине мы можем сказать "orange flavor" но "sweet taste". У апельсина flavor=taste+odor. У сахара taste=flavor, у чистого ароматизатора odor=flavor.

В нашем языке отдельных понятий для этих явлений не предусмотрено, мы говорим "вкус апельсина", "сладкий вкус". Получается вкус=вкус+запах при запах не равно нулю. Такая вот арифметика. Обычная путаница в определениях приводит к путанице в мозгах.

Впрочем, взаимодействие чувств вкуса и обоняния – это отдельная тема, и здесь ее подробно разбирать не стоит.

Выводы:

1. Глутамат натрия логично было бы называть «вкусовая добавка», или «приправа», как принято его называть на востоке, но не «усилитель вкуса». Ошибка в такой трактовке возникла исторически,

2. В рамках привычной терминологии вместо «усилитель» правильнее было бы называть «улучшитель»,

3. Глутамат натрия не является веществом без вкуса, он обладает четким, даже эталонным вкусом «умами»,

4. Никакого вкуса кроме «Умами» глутамат не усиливает, а все кажущиеся эффекты «усиления» - эффекты увеличения концентрации глутамата и совместного действия различных вкусов,

5. Никаким усилителем или улучшителем аромата глутамат не является. Он вообще не пахнет.

Источник: http://flavorchemist.livejournal.com/37016.html

Поделитесь с друзьями:

Смотрите также:

мы все умрем

{Оставить комментарий}

Хотел написать позор-позор, но не буду. Травитесь. Я вот слез с этой дряни и ничуть не жалею, хотя полгода ой как хотелось что-то вкусного с глутанатиком. Про побочные действия -- через лет 10 приходите :) Статья для тех, кто оправдывает свои пороки -- алкоголь, наркота, ожирение, глутонат -- доказывайте себе, что ложки нет. Я теперь не ем ничего с майонезом или что содержит эти добавки. От них сразу жрать охота, что сил нет -- наесться нереально. Но, кто ж меня слушать будет? Я бы и сам себя слушать не стал 6-7 месяцев назад. Только удача вам не пригодится.

Глутаматомиф №1

Смотрите также:

мы все умрем

{Оставить комментарий}

Комментарии:

{Оставить комментарий}

Кулинарные страсти